场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度四篇

场所及设施设备清洗消毒和维修保
养制度四篇
篇一：场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种，数量相适应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防属、防虫、洗涤以及处理废水，存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要实施一采用不锈钢易于维修和清洁。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口）,设置沙门、沙窗、门帘和空气幕。

如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不小于6mm的防鼠金属格栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗消毒用品。

干手设施和洗手消毒方法标示。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、储存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

七、应当定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施。

校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和
使用。

篇二：场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
食品经营单位应建立清洗、消毒与保洁制度，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

1. 根据加工经营食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。

2. 清洗消毒设施的设置应能满足如下基本操作步骤：
（1）清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。

（2）消毒步骤：
①热力消毒步骤：在清洗的基础上使用设备设施加热消毒。

②化学消毒步骤：在清洗的基础上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。

3. 自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或其他便于清洁的形式。

4. 清洁工具和用品（如拖布、抹布等）的水池应专用，其位置应不会污染食品和其他食品接触表面，或明显低于相邻设备设施。

5. 各类食品用具、设施和设备使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，接触即食食品的，清洗后还应消毒，并保洁贮存。

非接触即食食品的应适时消毒。

6. 消毒后的工用具应存放于专用保洁设施内，标识明显。

7. 食品经营过程中使用的工具设备应依据是否接触即食食品分别清洗、消
毒，可分别设置专用水池，或按照接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。

8. 采用化学消毒的应按照消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。

9. 清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。

10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

11. 经营场所按供应和销售流程合理布局，并能防止在存放、销售、操作中产生的交叉污染。

各功能间标识明显，操作流程规范。

12. 经营场所地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合《食品经营许可审查通则》要求，每季至少检查2次，确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。

13. 经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少检查和维护1次，确保正常运转和使用。

14. 每月组织对电气设备、机械设备进行检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位，发现故障及时维修。

15. 餐饮类服务者配备的餐具、容器、刀具、墩板、墩架，定点定位存放作用，并有明显标识。

用后及时清理或清洗，必要时消毒，每天至少检查维护1次。

16. 以上检查、维护保养中发现问题要及时处理，并记录。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境整洁，无卫生死角。

二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。

三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。

四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。

天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。

六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。

直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

七、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的回收企业和个体户定点收购,并签订含有保证合法用途内容的回收协议，普通餐厨垃圾做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。

八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。

九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。

接触直接入口食品的餐用具应采取高温消毒的方式，以蒸汽消毒为最佳。

消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。

餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

环境、用具卫生标准
每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

1、餐厅卫生标准：
1 餐桌椅：干净整洁无污迹、无油污、不粘手，随时清洁，并定期巡查，每周一次全面大扫除；
2 排列：排列合理整齐，桌椅有问题及时处理，并清洁干净；
3 地面：光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；
4 墙面：整洁、无残渣、无污迹；
5 天花板：干净整洁无灰尘、蜘蛛网，每月检查两次；
6 门窗玻璃：明亮、无污迹；
7 纱窗：无灰尘、无油污，每月1号清洗；
8 地毯：干净、无泥巴、无食渣、无油污；每周清洁、每周检查3次；
9 洗手池：畅通无积水、无杂物，检查1次/10分钟（开餐期间）；
10 残渣台：整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出，检查1次/10分钟（开餐期间）；
11 垃圾桶：干净整洁、及时倾倒，不会满出，检查1次/10分钟（开餐期间）；
12 盛饭处：桶外部整洁、地面无饭粒，检查1次/10分钟（开餐期间）；
13 盛汤处：桶外部整洁、地面汤迹，检查1次/10分钟（开餐期间）；
14 电源开关：安全用电、确保照明、及时关闭；
15 进出走道：无污迹、无杂物、烟头；
16 其它：维持秩序。

监督乱倒米饭、抽烟；
2、每餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。

3、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。

4、保持餐具卫生标准"四过关"制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。

厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。

5、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。

6、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。

主要设备清洗消毒管理制度
餐具细洗消流程：
收餐具——搬运餐具——倒挂残渣——餐具分类——浸泡清洗——过清——消毒——重过清——保洁存放
餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

人工洗消方法：
1、刮掉残渣、污垢，大小餐具分类。

2、泡入碱水或洗洁净水中刷洗，
3、对每件餐具流水过清。

4、按合适的消毒方法进行消毒，要清除刺激性气味。

5、洗消后餐具保洁存放。

洗碗机洗消：
1、正规操作，使用前要检查是否合格。

2、正确加入消毒药剂，定期检查。

3、使用前充分预热，使用后洗涤并及时更换消毒药。

消毒标准：
符合《食(饮)具消毒卫生标准[GB 149341994]》的要求。

感官标准：
1、物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等。

2、化学(药物)消毒:餐具表面无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。

3、采用化学消毒餐具，须用洁净水清洗，消除残留药物。

保洁方法：
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

餐具保洁卫生规范
目的：为保证洁净餐具不被二次污染，能够有效保洁，特制订本规范。

1、餐具使用后及时清洗干净，定位存放，保持清洁。

2、消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以避免受到再次污染。

3、消毒后的餐具存贮在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。

4、餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，必要时进行消毒处理。

5、保洁柜内不得放置其他杂物或私人物品。

6、已消毒和未消毒的餐具必须分开存放，并在餐具保洁柜上有明显的标识区
分。

7、工作人员在存放洁净餐具前应洗手。

冰箱（柜）、冷库存放卫生规范
目的：为了加强冰箱、冰柜、冰库的管理，确保原样保存妥善，无腐败变质，卫生可靠，特制定本规范。

一、存放卫生标准：
1、温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0℃~10℃，冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20℃~-1℃以下。

2、清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净、无油污、霉点、冰箱或冷柜内无积水、血水、无异味。

3、物品存放：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品（原包装除外）。

4、存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙。

5、存放时间：冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。

6、标识：标识齐全，填写清楚。

二、存放卫生要求：
1、冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试，确保温度在适用范围之内。

2、冰箱、冰柜少开启，冷库少开门，以缩短开启时间。

3、每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。

4、经常除霜，节约电能。

5、经常清洁冰箱、冰柜。

6、冰箱内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原烊分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人制品。

7、物品申购要科学合理，按照“需多少，报多少”的原则制定计划，入库量与申报量的误差范围在±2%之内。

8、物品入柜应依次码放，必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间，食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。

9、物品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《冰柜存放标识卡》，物品取出后及时取出标识。

10、冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循“先进先出”的原则。

11、熟食品需晾凉后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冻。

12、经加工的食品和剩余的食品必须覆盖保鲜膜后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。

13、带包装原烊或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把包装拆掉，确保冷藏或冷冻效果，且防止污染库存原料，但真空包装、小包装的冻制品不在此列。

蒸气蒸箱操作规范
1、专人操作、专人负责、设责任人牌；
2、检查阀门使用是否有效，不漏气；
3、检查气压表是否运行正常，蒸汽大小是否合适；
4、门要轻开轻关；
5、开门前，先关闭汽阀门，再开蒸箱门；
6、从侧面开启蒸箱门时，严禁身体正面（尤其是面部）直接面对蒸汽，防止烫。