十全大料配方
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十全大料配制小结
一 十全大料简介及同行类似产品介绍 调味料种类很多，中菜烹调中常用有陈皮、桂皮、白芷、小茴香、肉寇、花椒、草
果、丁香、姜、砂仁、山奈、八角、香叶、草寇 14 种香辛调料。但是香辛料单独使用时 香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种香辛料一起使用，也 称复合香辛调味料，就是将几种或十几种香辛料按一定的比例混合，利用其特殊的混合香 气。代表品种有中餐常用的五香粉、十三香，西餐的咖喱粉，日式七味辣椒以及墨西哥的 辣椒末等。市售复合调料有很多种，其价格和质量也参差不齐，对同行相关产品的不完全 调查情况见附件一。 二 复配原则
本次十全大料的调配以市售王守义十三香为基础风味，在控制成本的前提下，力求 得到风味突出，易于为大众接受的配方。在复配时注意一下了问题：1 各原料的香气、口 味各有特点，使用时注意比例；2 姜、胡椒等使用时注意对肉制品和菜制品使用上的区别； 3 肉豆蔻、豆蔻、多香果用量大时会有涩味和苦味；4 丁香、月桂叶用量大时会有药味。 在以上原则下，本次十全大料的配制是在高工所提供的配方的基础上，参照王守义“十三 香”和西安万香源“精品十三香”进行调整改进而成。
万香源精品十三香的配方为：八角 17、丁香 3、花椒 17、砂仁 3、小茴香 15、高良姜 5、桂皮 12、山萸 2、草豆蔻 10、草果 3.
高工提供的配方为：陈皮 30、小茴香 23.5、花椒+椒柄 8、桂皮 5.5、八角 5、草果 3、 干姜 3、高良姜 3、砂仁 2.5、山奈 2.5、木香 2、孜然 2、甘草 1、丁香 1、大米粉 5、食 用盐 3。 四 原料成本计算说明
根据复配原则确定的五个配方见附件二 六 品尝确认
根据配方复配四种十全大料分别做烧豆腐，选用嫩豆腐只用盐和十全大料调味，品尝 后结论如下：1#淡香，2#味道不明显，4#有麻味，香气接近 1#，5#味浓，香气长久。品尝 结果以五号为佳。
以市售王守义十三香和 5#十全大料分别做烧豆腐，品尝后认为 5#十全大料比市售王守 义十三香味道更好。 七 结论
原料的价格主要从网上询价，结合市场调查，由于调查范围有限，仅供参考。各原料 详细价格如下（元/kg）：八角 7.2、白芷 16、草果 50、草寇 30、陈皮 10.5、大米粉 3、
丁香 73.5、豆蔻 40、甘草 18.3、干姜 19.3、桂皮 11.5、花椒 40、肉豆蔻 120、砂仁 70、 山奈 40、小茴香 11、食用盐 10、木香 16、白胡椒 60。 五 配方明细
经两次盲测后均认为 5#十全大料较好。 八 执行标准
GB/T12729.1~12729.13 香辛料调味品 九 存在问题
由于时间较短，原料、同行类似产品调查不够全面，所得资料仅有参考价值，尚待进 一步完善。产品复配后熟化工艺尚待确定。产品成本核算尚未进行，无法与同类产品比较 进行市场定位。以上问题有待中试、试生产过程中逐步解决。
附件一 复合调料同行相关产品调查
序号 名称 1
厂商
规格 价格（元/kg）
山东乐陵市昌盛食品有限公司 袋装
20
2
王守义十三香
袋装
3
辣子刘十三香
袋装
4
Baidu Nhomakorabea
乐陵市六福调味食品有限公司 散装
5 多香粉
成都市成华区翠宏调味食品厂 袋装
6 十三香龙虾料
泰州市宝凌调味食品有限公司 袋装
7 万香源精品十三香 西安百味福食品有限公司
在此原则下，以八角、桂皮、小茴香提供香气；以胡椒、花椒提供刺激性辣味，主 要起促进食欲的作用；姜、胡椒主要用来消除肉类中的特殊的腥臭味，以增加肉香风味； 其他的香辛料用来形成独特的风味，并使香气更加协调。 三 基础配方
十三香的一般配方为：花椒、大料各 5 份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各 2 份， 其余各 1 份，然后把它们合在一起，就是市售“十三香”。
袋装
8
满洲里鲁天调味食品有限公司 袋装
9
沧州荣业食品有限公司
袋装
10 好德十香粉
山东鸿兴源食品有限公司
袋装
46.22
价格不详 18 64 27 50 22 25 76
一 十全大料简介及同行类似产品介绍 调味料种类很多，中菜烹调中常用有陈皮、桂皮、白芷、小茴香、肉寇、花椒、草
果、丁香、姜、砂仁、山奈、八角、香叶、草寇 14 种香辛调料。但是香辛料单独使用时 香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种香辛料一起使用，也 称复合香辛调味料，就是将几种或十几种香辛料按一定的比例混合，利用其特殊的混合香 气。代表品种有中餐常用的五香粉、十三香，西餐的咖喱粉，日式七味辣椒以及墨西哥的 辣椒末等。市售复合调料有很多种，其价格和质量也参差不齐，对同行相关产品的不完全 调查情况见附件一。 二 复配原则
本次十全大料的调配以市售王守义十三香为基础风味，在控制成本的前提下，力求 得到风味突出，易于为大众接受的配方。在复配时注意一下了问题：1 各原料的香气、口 味各有特点，使用时注意比例；2 姜、胡椒等使用时注意对肉制品和菜制品使用上的区别； 3 肉豆蔻、豆蔻、多香果用量大时会有涩味和苦味；4 丁香、月桂叶用量大时会有药味。 在以上原则下，本次十全大料的配制是在高工所提供的配方的基础上，参照王守义“十三 香”和西安万香源“精品十三香”进行调整改进而成。
万香源精品十三香的配方为：八角 17、丁香 3、花椒 17、砂仁 3、小茴香 15、高良姜 5、桂皮 12、山萸 2、草豆蔻 10、草果 3.
高工提供的配方为：陈皮 30、小茴香 23.5、花椒+椒柄 8、桂皮 5.5、八角 5、草果 3、 干姜 3、高良姜 3、砂仁 2.5、山奈 2.5、木香 2、孜然 2、甘草 1、丁香 1、大米粉 5、食 用盐 3。 四 原料成本计算说明
根据复配原则确定的五个配方见附件二 六 品尝确认
根据配方复配四种十全大料分别做烧豆腐，选用嫩豆腐只用盐和十全大料调味，品尝 后结论如下：1#淡香，2#味道不明显，4#有麻味，香气接近 1#，5#味浓，香气长久。品尝 结果以五号为佳。
以市售王守义十三香和 5#十全大料分别做烧豆腐，品尝后认为 5#十全大料比市售王守 义十三香味道更好。 七 结论
原料的价格主要从网上询价，结合市场调查，由于调查范围有限，仅供参考。各原料 详细价格如下（元/kg）：八角 7.2、白芷 16、草果 50、草寇 30、陈皮 10.5、大米粉 3、
丁香 73.5、豆蔻 40、甘草 18.3、干姜 19.3、桂皮 11.5、花椒 40、肉豆蔻 120、砂仁 70、 山奈 40、小茴香 11、食用盐 10、木香 16、白胡椒 60。 五 配方明细
经两次盲测后均认为 5#十全大料较好。 八 执行标准
GB/T12729.1~12729.13 香辛料调味品 九 存在问题
由于时间较短，原料、同行类似产品调查不够全面，所得资料仅有参考价值，尚待进 一步完善。产品复配后熟化工艺尚待确定。产品成本核算尚未进行，无法与同类产品比较 进行市场定位。以上问题有待中试、试生产过程中逐步解决。
附件一 复合调料同行相关产品调查
序号 名称 1
厂商
规格 价格（元/kg）
山东乐陵市昌盛食品有限公司 袋装
20
2
王守义十三香
袋装
3
辣子刘十三香
袋装
4
Baidu Nhomakorabea
乐陵市六福调味食品有限公司 散装
5 多香粉
成都市成华区翠宏调味食品厂 袋装
6 十三香龙虾料
泰州市宝凌调味食品有限公司 袋装
7 万香源精品十三香 西安百味福食品有限公司
在此原则下，以八角、桂皮、小茴香提供香气；以胡椒、花椒提供刺激性辣味，主 要起促进食欲的作用；姜、胡椒主要用来消除肉类中的特殊的腥臭味，以增加肉香风味； 其他的香辛料用来形成独特的风味，并使香气更加协调。 三 基础配方
十三香的一般配方为：花椒、大料各 5 份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各 2 份， 其余各 1 份，然后把它们合在一起，就是市售“十三香”。
袋装
8
满洲里鲁天调味食品有限公司 袋装
9
沧州荣业食品有限公司
袋装
10 好德十香粉
山东鸿兴源食品有限公司
袋装
46.22
价格不详 18 64 27 50 22 25 76