营养食谱的编制
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
5
1.1营养食谱的编制原则
中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷薯杂豆 类、蔬果类、畜禽鱼虾蛋类、奶豆类、油盐 类五大类。每类食物中应该至少选择3个不 同的品种,蔬菜水果还需更多,一般情况下,要 求一日食谱食物原料的种类不少于25种。选 择新鲜、卫生的原料,保证食物的安全性是食 谱编制首要考虑的,也是最基本的要求。
2
2
1.1营养食谱的编制原则
Biblioteka Baidu
3
2. 膳食中产能营养素比例适当 营养素供能比例是一个关系膳食结构的重要指标。 碳水化合物、蛋白质、脂肪在供能方面可以在一 定程度上相互代替,但在营养功能方面却不能相 互取代,尤其是蛋白质具有构成组织与调节生理 机能的作用,是其他任何营养素所不具备的。因 此要求膳食中三大产能营养素比例适当,成年人 营养食谱中,蛋白质供能占总能量的10%~15%,脂 肪占20%~30%,碳水化合物占50%~65%。对于某 些特殊人群,这个比例会有所差异。如对幼儿来 说,脂肪的供能比例应提高;而对健美运动员和减 肥者,蛋白质的供能比例应适当调高。
10
10
拓展阅读
11
4. 炖肉加菜 如果单纯炖肉，不仅油腻，而且提供的营养也不 均衡。因此，建议炖肉时放入富含多种维生素和 膳食纤维的蔬菜，能和肉类营养互补。一些大家 熟知的经典搭配，其实都有食品科学上的道理。 如土豆炖牛肉，土豆中含有较多的谷氨酸盐，而 牛肉中含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，它们搭配 在一起不仅可以产生鲜味，还能发生“协同作 用”，使鲜味更浓。此外，扁豆炖排骨、小鸡炖 蘑菇、羊肉炖萝卜等都是不错的搭配。也可以学 东北乱炖的做法，把玉米、胡萝卜等多种菜一起 入锅炖煮。
12
12
拓展阅读
13
6. 凉拌加坚果 吃饭时做一道爽口的凉菜能够让人胃 口大开。但也有不少人抱怨这类菜过 于清淡、香气不足，而加油调拌又会 增加脂肪的摄入量，不利于健康。大 家拌凉菜的时候不妨加些坚果，如豆 苗拌核桃仁、菠菜拌花生米（见图）、 芹菜拌杏仁、油菜拌芝麻等。坚果中 富含亚麻酸、亚油酸等人体必需的不 饱和脂肪酸，还含有优质蛋白质、维 生素、矿物质及膳食纤维等。而且， 其中的油脂能促进食物中脂溶性维生 素,如维生素A、维生素D、维生素K等 吸收。
11
拓展阅读
5. 调馅加菇 蘑菇一直享有“山珍”的美誉。其富含多种氨基 酸，并含丰富的维生素和微量元素。平时家里包 饺子、烙肉饼等需要调馅的时候，比例可以为三 成肉七成菇，或者根据个人口味放肉和菇各半。 肉类虽含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素等， 但同时含有饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多对健 康不利。作为好搭档，蘑菇可以降低肉类中胆固 醇的吸收率，使馅料营养更均衡，还能减弱肉的 油腻感，增鲜提味。
4
4
1.1营养食谱的编制原则
5
4. 食物多样,新鲜卫生 在自然界,没有哪一种食物能够满足人体营养 素的全部需要,每一种食物原料在营养素的种 类组成及含量上都具有一定的特点。不同品种 的原料在营养素的种类和含量上有很大的差异。 因此,只有选择不同种类、不同来源、不同产 地、不同加工方法的食物原料,才能达到平衡 膳食的要求,满足营养的全面需要。
3
1.1营养食谱的编制原则
3. 餐次分配合理,且定时定量进餐 通常成人一日三餐、间隔4~6 h,三餐食物分 配的比例一般应以中午为主,早晚餐的分配 可相似,或晚餐略高于早餐。通常午餐餐次 占40%,早、晚餐各占30%或者早餐占 25%~30%,午餐占35%~40%,晚餐占 30%~35%。实际应用中,不同人群餐次比不 同,可根据具体情况确定餐次数及餐次比。
9
拓展阅读
3. 煲汤加茎 煲汤时加些蔬菜能够增加汤的鲜美，并且提高其 营养价值。但绿叶菜不适合这样做，因为久煮后， 绿叶菜中的一些营养物质会产生变化，且菜叶变 软后口感也 不好。而适合久煮的根茎类蔬菜则是煲汤的好搭 档，如白萝卜、土豆、山药、莲藕等。汤也会因 此增加鲜味和黏稠度，还能够提高膳食纤维的摄 入。
项 目
营养食谱的编制
1.1营养食谱的编制原则
食谱编制总的原则是根据平衡膳食的要求,满足就 餐者对营养素和能量的需求并保证各营养素之间 达到平衡;选择合理的烹调方法,避免营养素在烹调 过程中的损失,使食物呈现适当的色、香、味、形, 以增进就餐者的食欲。当然,食物的卫生安全是食 谱制订时首要的考虑因素。 1. 满足不同人群能量及营养素的需要,保证营养平 衡 膳食应满足人体所需的能量及各种营养素,且数量 充足。要求符合或基本符合《中国居民膳食营养 素参考摄入量》（WS/T 578—2017）标准,允许的 浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。
6
6
拓展阅读
7
如何简单做到饮食多样化 饮食多样化的概念虽然已经被越来越多的人接 受，每天吃10种以上的食物已成为很多营养专 家的共识，但生活中，真正能做到的人很少。 中国农业大学食品科学与营养工程学院曾针对 50岁以上中老年人做了一项调查，结果发现， 多数人每天吃的食物种类不足10种。记住以下 原则，能帮你轻松完成多样化饮食的目标。
7
拓展阅读
1. 和面加奶 牛奶中蛋白质丰富，能加强面团的筋力，使做出 来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面 包口感更好。鸡蛋也富含优质蛋白质，因此和面 时加鸡蛋也能起到类似的效果。此外，还可以把 菜汁和到面里，这样能在一定程度上增加面食中 的矿物质，也能让面的色泽更好看，激发食欲。 或者在和面时加一些粗粮粉或者豆粉，增加面食 里B族维生素和膳食纤维的比重，但需要提醒的 是，它们占的比例要控制在20%以下，否则面皮 不易成团，起到相反的效果。
13
1.1营养食谱的编制原则
5. 注意饭菜的适口性,满足个体或群体营养需求 饭菜的适口性是膳食调配的重要原则,其重要性 并不低于营养。因为就餐者对食物的直接感受首 先是适口性,然后才能体现营养功效。只有首先 引起食欲,让就餐者喜爱富有营养的饭菜,并且吃 进足够的量,才有可能发挥预期的营养功效。 要做到饭菜适口,不仅要讲究饭菜的色、香、味, 注意博采众长、口味多样,而且还要审时度势,因 人因时调剂饭菜口味。因为人员和环境不同,季 节时令改变,都会影响就餐者的口味要求。
8
8
拓展阅读
9
2. 饭中加豆 蒸白米饭、熬白米粥是很多家庭的传统做法， 但大米经过精细的打磨，其表层所含的维生素、 矿物质等营养素和膳食纤维流失于糠麸之中。 因此建议蒸饭、煮粥的时候加点豆，如红豆、 绿豆、芸豆、花生等，能弥补精细大米的缺点， 增加B族维生素和膳食纤维。另外，也可以用 糙米、薏米、燕麦、小米、紫米等粗粮代替部 分大米，这样营养更全面，还有助于控制血糖。
1.1营养食谱的编制原则
中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷薯杂豆 类、蔬果类、畜禽鱼虾蛋类、奶豆类、油盐 类五大类。每类食物中应该至少选择3个不 同的品种,蔬菜水果还需更多,一般情况下,要 求一日食谱食物原料的种类不少于25种。选 择新鲜、卫生的原料,保证食物的安全性是食 谱编制首要考虑的,也是最基本的要求。
2
2
1.1营养食谱的编制原则
Biblioteka Baidu
3
2. 膳食中产能营养素比例适当 营养素供能比例是一个关系膳食结构的重要指标。 碳水化合物、蛋白质、脂肪在供能方面可以在一 定程度上相互代替,但在营养功能方面却不能相 互取代,尤其是蛋白质具有构成组织与调节生理 机能的作用,是其他任何营养素所不具备的。因 此要求膳食中三大产能营养素比例适当,成年人 营养食谱中,蛋白质供能占总能量的10%~15%,脂 肪占20%~30%,碳水化合物占50%~65%。对于某 些特殊人群,这个比例会有所差异。如对幼儿来 说,脂肪的供能比例应提高;而对健美运动员和减 肥者,蛋白质的供能比例应适当调高。
10
10
拓展阅读
11
4. 炖肉加菜 如果单纯炖肉，不仅油腻，而且提供的营养也不 均衡。因此，建议炖肉时放入富含多种维生素和 膳食纤维的蔬菜，能和肉类营养互补。一些大家 熟知的经典搭配，其实都有食品科学上的道理。 如土豆炖牛肉，土豆中含有较多的谷氨酸盐，而 牛肉中含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，它们搭配 在一起不仅可以产生鲜味，还能发生“协同作 用”，使鲜味更浓。此外，扁豆炖排骨、小鸡炖 蘑菇、羊肉炖萝卜等都是不错的搭配。也可以学 东北乱炖的做法，把玉米、胡萝卜等多种菜一起 入锅炖煮。
12
12
拓展阅读
13
6. 凉拌加坚果 吃饭时做一道爽口的凉菜能够让人胃 口大开。但也有不少人抱怨这类菜过 于清淡、香气不足，而加油调拌又会 增加脂肪的摄入量，不利于健康。大 家拌凉菜的时候不妨加些坚果，如豆 苗拌核桃仁、菠菜拌花生米（见图）、 芹菜拌杏仁、油菜拌芝麻等。坚果中 富含亚麻酸、亚油酸等人体必需的不 饱和脂肪酸，还含有优质蛋白质、维 生素、矿物质及膳食纤维等。而且， 其中的油脂能促进食物中脂溶性维生 素,如维生素A、维生素D、维生素K等 吸收。
11
拓展阅读
5. 调馅加菇 蘑菇一直享有“山珍”的美誉。其富含多种氨基 酸，并含丰富的维生素和微量元素。平时家里包 饺子、烙肉饼等需要调馅的时候，比例可以为三 成肉七成菇，或者根据个人口味放肉和菇各半。 肉类虽含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素等， 但同时含有饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多对健 康不利。作为好搭档，蘑菇可以降低肉类中胆固 醇的吸收率，使馅料营养更均衡，还能减弱肉的 油腻感，增鲜提味。
4
4
1.1营养食谱的编制原则
5
4. 食物多样,新鲜卫生 在自然界,没有哪一种食物能够满足人体营养 素的全部需要,每一种食物原料在营养素的种 类组成及含量上都具有一定的特点。不同品种 的原料在营养素的种类和含量上有很大的差异。 因此,只有选择不同种类、不同来源、不同产 地、不同加工方法的食物原料,才能达到平衡 膳食的要求,满足营养的全面需要。
3
1.1营养食谱的编制原则
3. 餐次分配合理,且定时定量进餐 通常成人一日三餐、间隔4~6 h,三餐食物分 配的比例一般应以中午为主,早晚餐的分配 可相似,或晚餐略高于早餐。通常午餐餐次 占40%,早、晚餐各占30%或者早餐占 25%~30%,午餐占35%~40%,晚餐占 30%~35%。实际应用中,不同人群餐次比不 同,可根据具体情况确定餐次数及餐次比。
9
拓展阅读
3. 煲汤加茎 煲汤时加些蔬菜能够增加汤的鲜美，并且提高其 营养价值。但绿叶菜不适合这样做，因为久煮后， 绿叶菜中的一些营养物质会产生变化，且菜叶变 软后口感也 不好。而适合久煮的根茎类蔬菜则是煲汤的好搭 档，如白萝卜、土豆、山药、莲藕等。汤也会因 此增加鲜味和黏稠度，还能够提高膳食纤维的摄 入。
项 目
营养食谱的编制
1.1营养食谱的编制原则
食谱编制总的原则是根据平衡膳食的要求,满足就 餐者对营养素和能量的需求并保证各营养素之间 达到平衡;选择合理的烹调方法,避免营养素在烹调 过程中的损失,使食物呈现适当的色、香、味、形, 以增进就餐者的食欲。当然,食物的卫生安全是食 谱制订时首要的考虑因素。 1. 满足不同人群能量及营养素的需要,保证营养平 衡 膳食应满足人体所需的能量及各种营养素,且数量 充足。要求符合或基本符合《中国居民膳食营养 素参考摄入量》（WS/T 578—2017）标准,允许的 浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。
6
6
拓展阅读
7
如何简单做到饮食多样化 饮食多样化的概念虽然已经被越来越多的人接 受，每天吃10种以上的食物已成为很多营养专 家的共识，但生活中，真正能做到的人很少。 中国农业大学食品科学与营养工程学院曾针对 50岁以上中老年人做了一项调查，结果发现， 多数人每天吃的食物种类不足10种。记住以下 原则，能帮你轻松完成多样化饮食的目标。
7
拓展阅读
1. 和面加奶 牛奶中蛋白质丰富，能加强面团的筋力，使做出 来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面 包口感更好。鸡蛋也富含优质蛋白质，因此和面 时加鸡蛋也能起到类似的效果。此外，还可以把 菜汁和到面里，这样能在一定程度上增加面食中 的矿物质，也能让面的色泽更好看，激发食欲。 或者在和面时加一些粗粮粉或者豆粉，增加面食 里B族维生素和膳食纤维的比重，但需要提醒的 是，它们占的比例要控制在20%以下，否则面皮 不易成团，起到相反的效果。
13
1.1营养食谱的编制原则
5. 注意饭菜的适口性,满足个体或群体营养需求 饭菜的适口性是膳食调配的重要原则,其重要性 并不低于营养。因为就餐者对食物的直接感受首 先是适口性,然后才能体现营养功效。只有首先 引起食欲,让就餐者喜爱富有营养的饭菜,并且吃 进足够的量,才有可能发挥预期的营养功效。 要做到饭菜适口,不仅要讲究饭菜的色、香、味, 注意博采众长、口味多样,而且还要审时度势,因 人因时调剂饭菜口味。因为人员和环境不同,季 节时令改变,都会影响就餐者的口味要求。
8
8
拓展阅读
9
2. 饭中加豆 蒸白米饭、熬白米粥是很多家庭的传统做法， 但大米经过精细的打磨，其表层所含的维生素、 矿物质等营养素和膳食纤维流失于糠麸之中。 因此建议蒸饭、煮粥的时候加点豆，如红豆、 绿豆、芸豆、花生等，能弥补精细大米的缺点， 增加B族维生素和膳食纤维。另外，也可以用 糙米、薏米、燕麦、小米、紫米等粗粮代替部 分大米，这样营养更全面，还有助于控制血糖。