关于道滘本土美食龙头企业

关于道滘本土美食龙头企业“佳佳美”的调研报告

杜佩盈200904020502 陈晓敏200904020525

现状介绍：

佳佳美商场、佳佳美食店、水乡美食城、东莞市道滘佳佳美商场是经东莞市工商行政管理局批准,于1998年注册成立的一家个体零售商场。自成立以来，本着守法经营、方便实惠、品质优良、服务至上的经营原则，经过几年努力，佳佳美品牌形象已得到了广大消费者的信赖，创造出良好的品牌效应和得到社会肯定。并于2005年和2006年分别被评为“东莞市块承诺加盟单位”和“东莞市诚信企业”。

佳佳美商场经营面积为800平方米，服务大众主要是食品、副食品、即食食品、新鲜水果、日用百货、家电等商品种类。商场内采用一流的商业设施，先进的POS电脑管理系统、电脑监控防盗系统。并设有办公室、收银部、电脑部、采购部、食品部、用品部等职能部门，本商场始终秉承“以人为本、服务社会”的经营理念，致力于以优质的产品，优美的环境，优良的服务，低廉的价格满足顾客要求，佳佳美商场会一步一个脚印地向规范化经营、多元化种类、优质化服务、高效化管理、大众化收费以及集消费、娱乐、休闲于一身的现代大型超市迈进。

佳佳美食，闻名遐迩。作为道滘镇生产、经营水乡特色美食的龙头企业之一，“佳佳美”是道滘本地一家颇具规模的食品生产企业，其道滘粽的销量在当地数一数二。东莞市道滘佳佳美食店是一家提供驰名特色食品（道滘裹蒸粽、道滘粥、龙船饼、龙凤礼饼、道滘小食、新村豆腐花）、老火炖汤及各类蒸品小食的餐饮店。食店所有出品均选用优质新鲜原材料，以确保食品质量、卫生都符合国家标准。食店始终秉承“以人为本、服务社会”的经营理念，致力于以优质的产品，优美的环境，优良的服务，低廉的价格满足顾客要求，努力实现“将佳佳美食店铸成本镇乃至本市质量、卫生、服务都最好的餐饮店”的经营目标。

佳佳美作为道滘镇生产、经营水乡特色美食的企业之一，他们也将推介道滘美食视为自身责任。去年参展首届中国（道滘）美食文化节一举打响了道滘粽的品牌。为了抓住机遇吸引顾客，佳佳美在产品下足了工夫，大打健康保健牌。在今年的道滘美食节，佳佳美一举定下了4个特装展位及数个普通展位，携10余种粽子、30余种道滘水乡美食参展，目的在上一届打响品牌的基础上，拓展市场，将道滘水乡特色美食做大做强。

存在问题：

一、机器生产影响传统风味

当今社会，很多企业的产品生产都采用机械化的生产方式，它们在生产过程中直接运用电力或其他动力来驱动或操纵机械设备以代替手工劳动进行生产，机械化是提高劳动生产率、减轻体力劳动的重要途径。但是佳佳美企业却不采用这样的做法。佳佳美生产道滘粽目前仍以人工操作为主，只有搅拌原材料和真空包装使用机器。这样做的原因是：道滘粽在捆扎过程中，使用的材料仍是原始的咸草，而没有用绳线替代。由于咸草的长短不一，也就使得捆扎粽子的过程没法通过机器进行。另外，用猛火煲熟粽子，是道滘粽沿用多年的土法。据

佳佳美的相关负责人介绍，用柴火煲煮（特别强调干柴必须是东莞产的荔枝木）长达6小时，这种方法煮熟的粽子其口感更加柔软。用蒸汽催熟，虽然可以将时间缩短至1小时，但是粽子中糯米的香软程度，总是有所差别。机器生产还无法满足传统生产的要求，保留道滘粽的传统风味是佳佳美企业现在还无法进行大规模机械化生产的重要元素。

二、机械生产的经营成本高

企业进行一定规模的机械生产需要一定的财力和物力，很多食品利润率不高，尤其是粽子这类食品，并不像柴米油盐一样是每个家庭的必需品，且粽子不易消化，吃多了容易上火，并不是人人都需要，都喜欢的。所以佳佳美企业出于经营成本的考虑，对引进机器提高生产效率的做法，慎之又慎。假若为了单纯提高生产效率而进行大规模机器生产，反而会有反效果。

三、粽子保质期短

关于道滘粽的保质期问题也是影响道滘粽拓展莞外市场的重要因素。通常来说，新鲜出炉的道滘粽最好吃。但如果放在常温下保存，道滘粽的保质期仅有两至三天，超过此时限，出现质量问题的几率便很大。因此，考虑到运输等问题，佳佳美的道滘粽目前的销售市场主要在东莞范围内，并且以道滘及其周边水乡镇为主力市场。

当然，除了常温保存外，道滘粽也可以采取急冻的方式延长保质期。但是，急冻保存除了要求食品企业具备急冻设备及相关的运输设备外，还对急冻后的粽子口感提出了要求。以急冻方式保存的粽子，其糯米成分在低温环境下会出现“返生”现象。解冻时，如果没有充分蒸熟，将使粽子出现类似“夹生饭”的口感。而要解决这个问题，就要令消费者购买粽子后必须保证蒸足半个小时。而这个时间要求，势必影响部分顾客的购买欲望。

总之，重人工、轻机械，在一定程度上维持了道滘粽的“原始”风味。但是，道滘粽的产能和市场销售却也困住了道滘本土食品企业的进一步发展。据佳佳美味食品加工场经理叶锡坤介绍，他们位于道滘镇振兴二路的生产点，平均一天可以生产1000只粽子。再加上在端午节等传统旺季期间，该厂的日产量可飙升至10000只左右。如此计算下来，佳佳美的年产量约可达到40万只。据道滘经贸办的相关负责人透露，整个道滘镇的粽子年产量约为300万至500万只。

照此数据分析，道滘全镇生产的粽子，其年产量竟然只是浙江一家食品龙头企业的五十分之一。如此悬殊的差距，佳佳美对于作为正主打“食品工业强镇”牌的道滘镇的龙头企业之一而言，是一次强烈冲击。

对策建议：

经过分析，就产量问题，佳佳美应该了解其他地区同行龙头企业是如何提高年产量的，借鉴同行企业的生产方式。为了缩短道滘粽的捆绑过程，我认为大可不必一定要使用原始的咸草作为捆绑材料，虽然这也是道滘粽保存至今的“原始”形象之一，但现在各地区的粽子早已采用绳线取而代之，而且这仅是捆绑的材料，完全影响不了道滘粽里头的质量。况且绳线的成本不比咸草高，方便整理，可以通过机器设备完成捆绑过程，减少手工劳动，从而提高生产率。

道滘名粽究竟应该在哪些环节下工夫？“佳佳美”道滘粽子一直是依靠传统风味取胜，而这些传统的制作工艺无法用机器取代，否则就“变味”了。在此背景下，寻找解决粽子保鲜、保质等问题的方法，对于粽子行业具有重要意义。