微生物检验技术重点

第一章绪论

1.食品卫生标准的内容：感官指标、理化指标、微生物指标

2.食品微生物检验的意义：是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据；可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据；可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；保证产品的质量，避免不必要的损失.

3.食品微生物检验的范围：生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售等环节的检验；食品的检验

4.食品卫生标准中的微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素、其他指标

5.菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数

6.大肠菌群（MPN）：需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。

7.致病菌主要包括：沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌、大肠埃希菌、小肠结肠炎耶尔森菌、副溶血性杆菌

8.食品微生物检验方法的新进展：（1）微量生化反应系统：API-细菌鉴定系统；（2）气相色谱法；（3）荧光免疫分析（4）电阻抗技术（5）放射测量法（6）PCR技术

9.食品微生物检验的概念：食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科

第二章

配置实验室：

（1）环境

（2）人员

（3）设备

（4）检验用品

（5）培养基与试剂

环境：

实验室环境不应影响检验结果的准确性；实验室的工作区域应与办公室区域明显分开；实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染；实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求；一般样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显的标示；

病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行

微生物实验室建设与布局：

1、应考虑和周围环境的关系；一、二级生物安全实验室无需特殊选址，可共用普

通建筑物，宜在建筑物一段或一侧。可与其它部分相通，但应以可控制进入的密封门分开，有防止昆虫和啮齿类动物入内的设置（微生物与化学分离）；应参照《生物安全通用要求》执行

2、应考虑所开展检测项目的技术要求。开展致病菌检测，应配备生物安全柜

3、不同区域有效隔离(致病菌检测)，防止交叉污染

一般分为下列区域：接样室、样品保存室、培养基配制室、无菌室、培养室、仪器室、鉴定室、洗刷消毒室(各区域应配备紫外消毒等空气消毒装置)，此外，还应有数据处理和资料保存室，办公室。尽量减少往返和迂回；洗刷消毒室应远离实验操作区

4、设计时应考虑水、电、通风条件

5、实验操作区域光线应达到一定照度，540lx。但不应在阳光直射下操作。贮存样

品和试剂的区域也应避免阳光照射。

菌株保存包装：应有三层包装：第一层主容器、第二层辅助容器、第三层外包装

菌株保存方法：（1）甘油冻存法（2）-60~-85℃玻璃珠保存法

样品检验：尽快检验；冷冻样品2——5℃解冻不超过18h，或45℃下解冻不超过15min

第三章食品的微生物污染和腐败变质

鲜肉中常见的微生物：致腐性（能产生蛋白分解酶）、致病性、食品中毒性微生物

1.致腐性：（特点：能产生蛋白分解酶）

（1）细菌：革兰氏阳性、产芽孢需氧菌；革兰氏阴性、无芽孢细菌；球菌（均为革兰氏阳性）；厌氧性细菌

（2）真菌：相对数量少、分解蛋白质能力弱，经常从肉上分离到的真菌有毛酶、青霉等2.致病性：

（1）人畜共患病：炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌、口蹄疫病毒、狂犬病毒

（2）只感染畜禽的病原微生物：多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒

3.食物中毒性微生物：

（1）常见的致病性细菌：沙门氏菌、致贺氏菌、致病性大肠杆菌

（2）常见的条件致病菌：变形杆菌、蜡样芽孢杆菌

（3）产毒素真菌：黄曲霉、麦角菌、赤酶、黄绿青霉毛青霉等

肉制品中的微生物

1.熟肉制品：葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌、蜡样芽孢杆菌、酵母菌、毛酶、根酶、青霉等

2.灌肠类制品：耐热性链球菌、脂肪芽孢杆菌属、梭菌属，某些酵母及霉菌

3.腌腊制品中:耐盐或嗜盐菌类为主

乳及乳制品中的微生物

1.鲜乳中的微生物:能使鲜乳发酵产气的细菌:大肠菌群、丁酸菌群(能分解碳水化合物);分解鲜乳而产生胨化的细菌：分泌凝乳酶;引起鲜乳变色的细菌;鲜乳中的霉菌和酵母菌;鲜乳中可能存在的病原菌

2.鲜乳保存期的菌群交替:抑制期（混合菌群期）;炼乳球菌期(乳液凝块);乳杆菌期(凝乳块及乳清析出)PH酸性;真菌期(PH上升接近中性);腐败期(PH上升向碱性)

罐头食品中微生物污染：

1．芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌是引起罐头平酸腐败（产酸不产气）的嗜热菌；枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌是引起罐头平酸腐败的中温菌；肉毒梭状芽孢杆菌是罐头食品的灭菌标准

2．非芽孢杆菌：肠杆菌、球菌；产生原因：密封不良、漏气、灭菌温度过低

3．酵母菌：存在原因：杀菌不充分、密封不良

4．霉菌：耐酸、耐高渗、多位好氧、不耐热；产生原因：真空度不够、漏气杀菌不充分

第四章：食品微生物检验样品的采集与处理

一、饮用水的卫生要求及水样的采集与处理

1．饮用水的卫生要求及标准

（1）流行病学上安全，无传染病的危险

（2）毒理学上可靠，无毒害作用

（3）水质成分或化学组合适合人体生理需要，含有必要的营养物质而不会造成损害或不良影响

（4）感官上良好，没有臭味

2.水中大肠菌群的测定:大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属；大肠菌群是指在37℃24h能发酵乳糖产酸、产气，需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌

3．大肠菌群的检验方法：

（1）发酵法：初步发酵实验、平板分离、复发酵实验、报告

（2）膜滤法

二、空气样品的采集与处理

1.直接沉降法

2.过滤法

3.气流撞击法

空气样品检验：

1.空气中菌落总数测定：普通琼脂

2.空气中链球菌的检验：血琼脂平板

3.空气中霉菌的检验：马铃薯琼脂

三、食品检验样品采集的原则：

1、所采样品应具有代表性

2、采样必须符合无菌操作的要求，防止交叉污染

3、在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化

4、采样标签应完整、清楚

四、食品常用的采样方法如下：

①液体食品，充分混匀，无菌操作开启包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌容器中

②半固体食品，无菌打开包装，用无菌勺子从不同部位挖取样品，放入无菌容器

③固体样品，大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面和深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器中

④冷冻食品，大包装小块冷冻食品按小块采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌容器中

⑤若需检验食品污染情况，可取表层样品，若需检验其品质情况，应取深部样品

第七章、菌落总数的概念和测定意义

一、菌落总数的概念：是指食品检验经过处理，在一定条件下培养后，所得1mL（g）或1cm2面积检样中所含菌落的总数

二、菌落总数测定的意义

1.判定食品被细菌污染的程度及卫生质量