泡菜分类

泡菜分类如下：

一、按泡菜加工工艺分类

2009年，四川省发布了“《四川泡菜》（DB51/T975-2009）标准”（笔者参与起草），首次按泡菜加工工艺分类，即：泡渍类、调味类和其他类。

泡渍类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水（低浓度）泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜（属传统泡菜），食盐水泡渍发酵后，水菜不分离，固形物≥50%。

调味类：以新鲜蔬菜（或咸坯）为原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等工艺加工而制成的泡菜。调味类泡菜也称方便泡菜（属现代泡菜），食盐渍制后经脱盐脱水、调味而成。

其他类：以其他新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，然后整形、调味、灌装等工艺加工而制成的泡菜（属现代泡菜）。

此工艺分类，充分体现了以四川泡菜为代表的我国泡菜的本质特征，既包含了传承千年的传统泡菜，又包含了有创新的现代泡菜，符合并代表了泡菜产业的发展方向，与时俱进，科学合理。

此外，有的在其他类中，以其他新鲜蔬菜植物为主，选择配以畜禽肉、水产品等为辅（≤30%）的产品，称之为“畜禽肉泡菜”，如：泡凤爪等。

二、按泡菜加工原料分类

叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等。

根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等。

茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等。

果菜类泡菜，如茄子、黄瓜等。

食用菌泡菜，如木耳等。

其他类泡菜，如泡凤爪、泡猪耳朵等。

三、按泡菜产品食盐含量分类

超低盐泡菜：食盐含量≤2%～3%。

低盐泡菜：食盐含量≤4%～5%。

中盐泡菜：食盐含量≤5%～10%。

高盐泡菜：食盐含量≤10%～13%。

四、按泡菜产品风味分类

清香味：风味清香，口味清淡，突出蔬菜本质香味。

甜酸味：口味既呈甜味又呈酸味。

咸酸味：口味既有咸味又有酸味。

红油辣味：颜色带辣椒红色，突出辣味和食用油香味。

白油味：颜色不带色，突出蔬菜本质和食用油香味。

五、按泡菜地域分类

中式泡菜：中国泡菜以四川泡菜（有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”）为代表，其制作用料考究，一般用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜（如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、

豇豆、蒜薹，莲白、青菜等）洗净投入，盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后而成。产品具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点。

日式（日本）泡菜：历史上，泡菜技术是在唐朝时随佛教一起传入日本，日本因此才有了泡菜。根据日本厚生省定义：“作为副食品，即食，以蔬菜、果实、菌类、海藻等为主要原料，使用盐、酱油、豆酱、酒粕、麴（麯）、醋、糠等及其他材料渍制而成的产品”。日本泡菜制作生产一般用“调味液”进行“渍”，突出“渍”。

日本渍菜大致可分为浅渍法和保存渍法这两大类。浅渍法由于盐味无法长期保存，在2d-3d内就要吃完，从盐、酱油等的调味料到沙拉酱皆可使用，其调味的方式相当多样化。

图2-2 日本泡菜

韩式（韩国）泡菜：约在1300年前，我国的泡菜传入韩国。最早记载朝鲜半岛有泡菜类食品的是中国的《三国志》中的《魏志东夷传》。韩国泡菜中白菜、萝卜等蔬菜类，是经过初盐渍后拌入调制好的各种调料(如辣制成的乳酸发酵制品。韩国泡菜大蒜、生姜、大葱及萝卜)在低温下发酵而艳、酸辣可口，堪称佐餐佳品。国际食品法典委员会（CAC）223-2001对韩国泡菜（KIMCHI）的定义：由各类大白菜制成，这些大白菜须无明显缺陷，经整理去除不能食用部分，

盐渍，清水清洗，并脱去多余水分，可通过切分或不切分达到适合大小。用复合型调味料，主要有红辣椒粉，大蒜，生姜，葱叶和小胡萝卜，这些成分可切块、切片或打碎。将上述成分置于适合的容器中，低温下进行乳酸发酵，确保产品的后熟或贮存。

图2-3 韩国泡菜

西方泡菜：主要原料为酸黄瓜、甘蓝、食用橄榄。发酵原理同样是自然乳酸发酵。以酸黄瓜为例，未成熟的黄瓜经过加入莳萝后(如有需要，可加入其他增味香辛料)放入4%-6%的食盐溶液中，或者在某些情况下进行加盐干腌。通常的做法是将盐水倾倒入装有黄瓜的容器中，然后让其发酵(如有需要，可加入葡萄糖)。发酵过程在18-20℃的条件下进行，产生乳酸、二氧化碳及其他挥发性酸、乙醇和少量各种各样的香味物质。发酵过程中较低的pH值环境抑制了非期望的敏酸型微生物的生长，同时影响酶对细胞及其组织的软化作用，而且发酵过程中盐的应用也起到了保藏的作用，介质的酸性pH值环境也有利于维生素C的稳定。

图2-4 西方泡菜

泡菜品种较多，还可以根据不同的发酵方式分为乳酸发酵的泡菜和非发酵的泡菜。