2-食品标准化与标准的制定

18
第二节 食品标准分类与基本内容
食品标准（Food Standard）的概念 结合食品的特点，引申标准的概念可将 “食品标准”定义为： 一定范围内（如国家、区域、食品行业或企 业、某一产品类别等）为达到食品质量、安 全、营养等要求，以及为保障人体健康，对 食品及其生产加工销售过程中的各种相关因 素所作的管理性规定或技术性规定。这种规 定须经权威部门认可或相关方协调认可。
14
第一节 标准与标准化


③ 系列化 对同一类产品中的一组产品通盘规划的标 准化形式。 ④ 通用化 是指同一类型不同规格或不同类型用途相 同而结构相近似的零部件，经过统一以后， 可以彼此互换的标准化形式。
15
第一节 标准与标准化
标准化的作用和意义 “三流企业卖产品， 二流企业卖技术， 一流企业卖专利， 超一流企业卖标准。”
7
第一节 标准与标准化


标准与标准化的区别
标准是一个规范性文件，
标准化是一项活动

标准的目的是获得最佳
秩序，标准化的目的是
建立最佳秩序
8
第一节 标准与标准化
标准化的对象
标准化的对象一般可以分为具体对象和总体
对象两大类。
总体对象是各种具体对象的总和。
具体对象，如：取样标准、检测方法标准等
总体对象，如：产品质量控制标准
31
第二节 食品标准分类与基本内容

3、按作用范围分
技术标准 产品标准 工艺标准 试验方法标准 技术基础标准 …… 管理标准 管理目标规定 管理项目规定 管理程序规定 管理方法规定 …… 工作标准 岗位工作目标 岗位工作程序 岗位工作方法 岗位职责权限 ……
32
第二节 食品标准分类与基本内容

4、按标准信息载体分
②
③ ④
⑤ ⑥ ⑦ ⑧
食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程； 其他需要制定为食品安全标准的内容。
23
第二节 食品标准分类与基本内容

1、按标准效力性质分类
强制性标准

强制性标准具有法律属性，在一定范围内通 过法律、行政法规等手段强制执行的标准。
推荐性标准

推荐性标准是指生产、交换、使用等方面， 通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类 标准。又称为非强制性标准或自愿性标准。
29
第二节 食品标准分类与基本内容

企业标准
是企业针对自身产品，按照企业内部需要

而制定的标准。

企业标准由企业制定
30
第二节 食品标准分类与基本内容


四级标准之间的关系 从标准的法律级别上来说，依次是国家标 准、行业标准、地方标准，地方标准、企 业标准。 但从标准的技术内容上说，不一定与级别 一致，一般来讲企业标准的某些技术指标 应严于地方标准、行业标准和国家标准。
27
第二节 食品标准分类与基本内容




行业标准 是指我国某个行业（如农业、卫生、轻工 行业）领域作为统一技术要求所指定的标 准。 行业标准的制定不得与国家标准相抵触， 国家标准公布实施后，相应的行业标准即 行废止。 行业标准由国务院有关行政主管部门制定， 并报国务院标准化行政主管部门备案。
28
35
第三节 食品标准的制定



我国标准化制定实施过程中的常见问题 ① 企业标准化意识淡薄，特别是中小企业 ② 标准体系不够完善 ③ 标准水平偏低 ④ 标准复审查和修订不及时，时效性差 ⑤ 标准制定不配套，缺乏协调性 ⑥ 标准的制定尚未建立在科学的基础之上
36
第三节 食品标准的制定
——徐冠华（原科技部部长）
16
第一节 标准与标准化
“生产产品卖的分分钱， 生产技术卖的毛毛钱， 生产专利卖的块块钱， 生产技术标准卖的串串钱。”
——某企业家
产生更高级的利润
17
第一节 标准与标准化


三、标准化的基本原则
1、超前预防原则 2、协商一致原则 3、统一有度原则 4、动变有序原则 5、互相兼容原则 6、系列优化原则 7、阶梯发展原则 8、滞阻即废原则
第二节 食品标准分类与基本内容



地方标准 指在省、自治区、直辖市范围内统一技术要求 所制定的标准。 地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触， 在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标 准自行废止。 地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主 管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和 国务院有关行政主管部门备案。
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第二节 食品标准分类与基本内容

①
食品安全标准规定的内容
食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、 兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康 物质的限量规定； 食品添加剂的品种、使用范围、用量；
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
以文字形式表达 以文件形式颁布
标准文件
标准样品
以实物形式表达 分内部和有证两种
33
第二节 食品标准分类与基本内容

5、根据食品标准的内容可以分为：
食品中有毒有害物质限量标准 食品产品标准 食品添加剂标准 食品卫生管理生产规范 食品包装与标签标准
34
食品检验标准
第三节 食品标准的制定

一、我国食品标准化工作概况 我国标准化事业发展进程 中央技术管理局标准规划处（1949）→ 国家科学技术委员会标准局（1957）→ 国家标准局（1978）→ 国家技术监督局（1988）→ 国家质量技术监督局（1998更名）→ 国家标准化管理委员会（2001）
5
第一节 标准与标准化

标准化（Standardization）的概念
标准化是指为了在一定范围内获得最佳的

秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使
用和重复使用条款的活动。
6
第一节 标准与标准化
从标准化的定义可以看出其具有以下含义： 1）标准化是一个动态活动过程，不是一个孤立的 事物。 2）标准化是一项有目的的活动。 例如：品质控制、安全、环境保护、产品防护等 等。 3）标准化活动是建立规范的活动。 “通过制定、发布和实施标准，达到统一”是标准 化的实质。
准，共同使用的和重复使用的一种规范性
文件。
4
第一节 标准与标准化
① ②
③
④ ⑤ ⑥
标准的定义包含6个方面的要点 目的：“获得最佳秩序”、“促进最佳共同效益” 对象：“共同的、重复性的事物” 内容：“科学、技术和经验的综合成果” 制定规则：“各方协商一致” 批准发布：“公认的权威机构” 适用范围：“一定的范围内共同实施”
第二章 标准化与食品标准的制定
1
标准与标准化
2
标准化的分类与基本内容
3
食品标准的制定
1
教学目标
了解我国标准和标准化的发展历程和标准化的 意义和作用；
熟练掌握食品标准和食品标准化基础知识；
能够区分食品标准的类别，能看懂食品标准；
对企业标准撰写的基本要求有初步的了解。
2
知识架构
基本概念 标准与标准化
标准化原理方法
标准化基本原则
标准化与食 品标准制定
食品标准分类与基本内容
我国食品标准化工作概况
标准制定的原则、程序和方法步骤 食品标准的制定 标准的要素与结构 标准编写的具体要求
3
第一节 标准与标准化

一、基本概念
标准（standard）的概念


标准是指为了在一定的范围内获得最佳的
秩序，经协商一致制定并由公认的机构批
24
课堂讨论
在什么条件下，推荐性标准可以转化为强制 性标准，具有强制性标准的作用？

①法律法规引用的推荐性标准，在法律法规规定的范围内必 须执行 ②强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准适用的范围 内必须执行 ③企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行 ④企业标准在本企业范围内，具有约束性，必须强制执行 ⑤经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须 执行 ⑥在产品或其包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合 ⑦获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准
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行业标准
地方标准 企业标准
HJ YC SB DB**/ DB**/T Q/
环境保护标准 烟草标准 商业标准 强制性地方标准 推荐性地方标准 企业标准
第三节 食品标准的制定

标准编号表示方法 标准的编号由标准代号、标准发布顺序号 和标准发布年号三部分组成。如：
标准代号
发布顺序号
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发布年号
第三节 食品标准的制定
11

第一节 标准与标准化

2.松浦四郎的标准化理论 1972年，松浦四郎出版《工业标准化原理》 创造性地将熵的概念引进了标准化，他认为 在社会生活中，知识和事物增加的趋势同宇 宙中熵的增加的自然趋势极为相似。人类为 了得到效率更好的生活，不得不有意识地减 少不必要的多样化（这是人类天然的控制本 能）。

标准编号示例
国家标准



GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 5009.4-2010 食品中灰分的测定 GB/T 25222-2010 粮油检验 粮食中磷化物残 留量的测定 分光光度法
39
第三节 食品标准的制定

标准编号示例
行业标准


NY/T 1529-2007 鲜切蔬菜加工技术规范 NY/T 1100-2006 稻米中铅、镉的测定 石墨 炉原子吸收光谱法 WS 103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范 QB/T 1014-2010 食品包装纸 SB/T 10015-2008 冷冻饮品 雪糕 SC/T 3017-2004 冷冻水产品净含量的测定
9
第一节 标准与标准化



标准化的基本特性 抽象性 技术性 经济性 连续性 约束性 每个人都背负着属于自己的十字架，当沟 政策性 壑出现时，他们也只能利用自己背负的十
字架去跨越沟壑，继续前进。
10
第一节 标准与标准化


二、标准化方法原理
1.最先由桑德斯提出标准化理论 1972年，桑德斯（T.R.B Sanders）写出《标准化的目 的与原理》。他在书中提出了7条原理即简单化、协 议、实施、选择与确定、修订、技术规定、强制性的 适用领域。 他认为标准化的目的是为了减少社会日益增长的复杂 性，这是对标准化作用的深刻概括，对后来的理论建 设具有重要的意义。
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第二节 食品标准分类与基本内容


食品安全标准是指为了对食品生产、加工、 流通和消费食品链全过程中影响食品安全 和质量的各种要素以及各关键环节进行控 制和管理，经协商一致制定并由公认机构 批准，共同使用的和重复使用的一种规范 性文件。 食品安全标准由国务院卫生行政部门负责 制定、公布，国务院标准化行政部门提供 国家标准编号。
25
第二节 食品标准分类与基本内容

2、按标准层次(级别)分类
国家标准
行业标准 地方标准
企业标准
26
第二节 食品标准分类与基本内容



国家标准 是指对全国经济技术发展有重大意义，需要 在全国范围内统一的技术要求所制定的标准。 国家标准在全国范围内适用，其他各级标准 不得与之相抵触。 国家标准由国务院标准化行政主管部门编制 计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。
12
第一节 标准与标准化
① ②
③
④
3.标准化原理 简化 统一化 系列化 通用化
13
第一节 标准与标准化





① 简化 对同种功能的标准化对象，当多样性的发展 规模超出了必要的范围时，消除其中可替换 的的环节，保证其构成的精炼、合理，并使 整体功能最佳。 ② 统一化 把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种 或限定在一个范围内的标准化形式。 绝对统一（单位、名称、代号） 相对统一（公差范围、产品分级）
标准代号
分类 国家标准 代号 GB GB/T GB/Z NY QB WS SC SN 含义 强制性国家标准 推荐性国家标准 国家标准化指导性技术文件 农业标准 轻工业标准 卫生标准 水产标准 商检标准 管理部门
国家标准化管理 委员会
农业部 中国轻工业联合会 卫生部 农业部（水产） 国家质量监督检验 检疫总局 国家环境保护部 国家烟草专卖局 商业部 省级质量技术 监督局 企业

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第二节 食品标准分类与基本内容



食品标准的特点 1）食品标准制定有明确的目标 2）食品标准制定基于食品科技的成果 3）食品标准制定有特定对象 4）食品标准需要得到国家或相关组织认可
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第二节 食品标准分类与基本内容

食品标准化（Food Standardization）的定义 食品标准化是指为在食品领域特定范围内获得最佳秩 序，对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技术问 题制定共同使用和重复使用的条款的活动。 食品标准化的特征： 1）食品标准化同标准化一样是一个动态活动过程 2）制定食品标准是食品标准化活动的基础 3）实施食品标准是实现食品生产管理和监管的关键