《果蔬贮藏运销学》课程教学大纲.doc
果品蔬菜贮藏运销学第八章果品贮藏
第二节 梨贮藏
3 贮藏条件
温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等 个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏， 果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减 轻黑心病发生。
湿度 RH90%~95％。 气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟
衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少 数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％ ~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
温度（℃） 0~1 0~2 0~2 3.5 2~4 3~4 0 3.5 -1~0 -1~1 0~2
相对湿度（%） 95 95
90~95 90~95 90~95 90~95
95 95 95 95 90~95
O2（%） 2~4 2~4 2~3 3 3 2~3 2~3 3 2~4 3~5 2~4
CO2（%） 3~5 3~5 1~2 2.5 5 1~2 2~3 2~3 3~6 1~2 3~5
第二节一样，短期贮藏 可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北 地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个 月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库 贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。
第一节 苹果贮藏
3 贮藏条件 ▪ 温度 0±1℃ ▪ 湿度 90%～95% ▪ 气体 O2 2%～5%, CO2 3%～5%。
红富士苹果对CO2 敏感， CO2 应＜2%。
第一节 苹果贮藏
表8-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期
品种 元帅 红星 金冠 旭 红玉 橘苹 赤龙 老特兰 国光 富士 青香蕉
黄金梨 黄冠梨
第二节 梨贮藏
秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种 有 京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨 等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因 而生产中很少进行长期贮藏。
果品蔬菜贮藏运销学(三)
第一节
自身因素
一、种类和品种 不同种类果蔬的贮藏性差异很大。
同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很 大差异。
自身因素
二、成熟度和发育年龄 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采 收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏 性都会产生不利的影响。 适宜采收成熟度的确定，应根据各种果 蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、 贮运条件等因素综合考虑，
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993 2 ．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992 3 ．〔日〕绪方邦安编，陈祖钺等译．水果蔬 菜贮藏概论．农业出版社，1982 4．Ю． Г． Скрипников． Прогрессивная технология х ране ния и переработк и ллодов и овощей． МОСКВА .1989
第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素
教学目标：本章使学生了解果品蔬菜贮藏效果 的好坏乃至贮藏成败与否，除与采收、分级、 包装、贮藏管理等采后技术密切相关外，而且 还受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、 田间的农业技术措施等采前因素的制约，从而 认识到果品蔬菜的贮藏保鲜是一项技术性很强 的系统工程。 计划学时 ：2学时
采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 氮 磷 钾 镁 钙
采前因素
2 灌溉 3 喷药 4 修剪和疏花疏果
第三节 贮藏环境因素
一、温度 二、湿度 三、O2和CO2 四、其他因素
思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？ 2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
《农产品贮运学》教学大纲
《农产品贮运学》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务本课程是食品科学与工程专业学生的核心课，学生通过学习该课程后能掌握果蔬和粮食的贮藏特性，了解采后商品化处理的主要方法和技术，掌握各种常见的贮藏方法和管理技术，着重掌握果蔬贮运环境温度、湿度、气体成分及病原微生物的控制原理和方法，掌握主要果蔬和粮食的贮藏特性和贮藏技术。
本课程要求学生掌握农产品贮藏运销的基本概念、基础理论知识和基本的操作技能，了解农产品贮藏运销在农业生产中的重要作用，对农业的持续发展及“三高”农业的成功具有重要意义；同时培养学生热爱专业、主动学习、善于思考和独立工作的能力。
三、学时分配四、教学内容及教学要求绪论1．农产品的特点及生产概况2．农产品贮运意义及历史、现状和发展3．我国农产品贮藏保鲜概述第一章农产品贮藏特性第一节农产品品质的构成习题要点：农产品品质的主要构成因子是什么？怎样评价产品的品质？品质在贮藏中有什么变化？第二节农产品贮藏性1．耐贮性与抗病性2．影响贮藏性的因素习题要点：贮藏性的基本概念；农产品与食品贮藏性有何差异？贮藏性最主要的决定因素和影响因素有哪些？第三节采前因素对贮藏性的影响1．遗传及生理特性因素2．农业技术因素3．生态环境因素习题要点：各种因素如何影响农产品的品质和贮藏性？本章简单介绍了农产品品质、品质评价方法及其在贮藏中的变化，重点介绍贮藏性的概念与影响因素，这重讲解了采前因素如生物学特性、地理环境、栽培条件等与农产品品质和贮藏性的影响。
本章重点：贮藏性的基本概念与影响因子。
本章教学要求：了解农产品感官品质和营养素等品质构成因子，理解贮藏性的概念；掌握采前影响农产品品质和贮藏性变化的因素。
第二章农产品贮藏保鲜原理第一节果蔬采后生理生化变化1．呼吸作用2．蒸腾作用3．成熟与衰老4．休眠与生长习题要点：呼吸作用与农产品的贮藏寿命有何关系？如何理解贮藏的基本原则？第二节粮食产后理化性质1．粮食的生态系统2．粮食的生物败坏3．影响粮食品质的因素与控制习题要点：为什么贮藏粮食品质会下降？如何控制？本章主要介绍粮食产品的生理生化变化、引起粮食败坏的原因与控制因子，复习了果蔬采后主要生理生化变化。
果品蔬菜贮藏运销学教案
果品蔬菜贮藏运销学教案一、教学目标1. 了解果品蔬菜贮藏的意义和目的；2. 掌握果品蔬菜贮藏的基本方法和技术；3. 熟悉果品蔬菜的运输和销售流程；4. 培养学生对果品蔬菜贮藏运销学的兴趣和实践能力。
二、教学内容1. 果品蔬菜贮藏的意义和目的；2. 果品蔬菜贮藏的基本方法和技术；3. 果品蔬菜的运输和销售流程。
三、教学步骤1. 概述（10分钟）介绍本节课的主题和目标，引导学生了解果品蔬菜贮藏运销学的重要性和作用。
2. 果品蔬菜贮藏的意义和目的（20分钟）通过图片和实例，讲解果品蔬菜贮藏的意义和目的，包括延长货物的保鲜期、保持货物的品质和口感等。
3. 果品蔬菜贮藏的基本方法和技术（40分钟）a. 温度控制：讲解不同果品蔬菜对温度的要求，如冷藏、保鲜温度等，以及相应的温度控制技术；b. 湿度控制：介绍果品蔬菜对湿度的要求，以及湿度控制技术；c. 通风控制：讲解果品蔬菜贮藏过程中的通风控制方法，以及通风对贮藏效果的影响；d. 包装材料选择：介绍果品蔬菜贮藏中常用的包装材料，如塑料薄膜、网格袋等，以及选择包装材料的原则和注意事项。
4. 果品蔬菜的运输和销售流程（30分钟）a. 运输方式：讲解果品蔬菜的运输方式，包括陆运、海运、空运等，以及不同运输方式的利弊；b. 储运设备和工具：介绍果品蔬菜运输过程中所需的储运设备和工具，如冷藏车、冷藏容器等；c. 销售环节：讲解果品蔬菜销售流程，包括集贸市场、超市、农贸市场等销售渠道，以及货物的分类、包装、展示等。
四、教学方法1. 讲授结合实例：通过实际案例来讲解果品蔬菜贮藏运销学的知识，增加学生的兴趣和理解能力。
2. 图片示范：使用图片和图表来说明果品蔬菜贮藏运销学的相关知识，便于学生直观地理解和记忆。
五、教学评价方法1. 课堂小测：每节课结束前进行一次简单的选择题或填空题测验，检查学生对本节课内容的掌握程度。
2. 课堂讨论：组织学生讨论某个具体案例，分析和解决其中的问题，培养学生的分析和解决问题的能力。
果蔬贮运学课程考核大纲
果蔬贮运学课程考核大纲（执笔人：高雪参与人：审定人：）课程名称：果蔬贮运学课程编码:092p0076课程性质：专业必修课（专业核心课）总学时：72（理论36，实验36）学分：3适用专业：食品科学与工程先修课程：生物化学一、课程的性质、目的与任务本课程是食品科学与工程专业的专业必修课，也是专业核心课。
在学生具有一定的植物生理生化基础之后开设此门课程。
通过课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；重点掌握果蔬采后的生理特性，果蔬贮藏的主要方式及其管理，主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及商品化处理的一般技术；具有策划果蔬采后处理及流通营销的基本知识。
二、课程内容绪论（1学时）第一章果品蔬菜的质量与质量评价（2学时）第二章果品蔬菜的采后生理（8学时）第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素（4学时）第四章果品蔬菜的采收和采后处理（3学时）第五章果品蔬菜的运输与冷链流通（2学时）第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理（4学时）第七章果品蔬菜采后病虫害（4学时）第八章果蔬贮藏各论（6学时）三、各章主要考核内容及考核要求第一章果品蔬菜的质量与质量评价考核知识点：果品蔬菜的质量构成和质量评价，考试要求：●了解：我国的标志食品●基本掌握：质量评价的主要内容第二章果品蔬菜的采后生理考核知识点：果蔬采后的呼吸特点，影响呼吸强度的因素，乙烯对成熟衰老的调节，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和作用的因素，增加体内钙水平的方法，水分蒸腾对果蔬的影响，影响水分蒸腾的因素，休眠的时期、特点以及影响休眠的因素。
考试要求：●了解：生物技术在控制成熟衰老中的作用，蒸腾作用●理解：果蔬采后的呼吸特点，影响呼吸强度的因素。
乙烯对成熟衰老的调节、乙烯的作用机制，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和作用的因素，以及其它植物激素对成熟和衰老的调节。
钙的作用，增加产品体内钙水平的方法。
水分的作用、蒸腾途径、水分蒸腾对产品的影响、影响水分蒸腾的因素。
果蔬贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学绪论1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果品蔬菜贮藏运销学xl第一章绪论
研究内容和范围
研究内容
果品蔬菜贮藏运销学的研究内容包括果品和蔬菜的采收、贮藏方式、保鲜技术、 运输方式、销售策略等方面，旨在实现果品和蔬菜的高效、安全、经济流通。
范围
果品蔬菜贮藏运销学的研究范围涵盖了果品和蔬菜的整个生命周期，包括采前管 理、采收技术、预处理、贮藏保鲜、运输配送、销售流通等各个环节。
品牌建设
通过广告宣传、公关活动和口碑传播等方式，提升品牌 知名度和美誉度，增强消费者对产品的信任和忠诚度。
06
结论与展望
研究结论
水果和蔬菜的贮藏和运销对于保障市场供应、提高农民收入和促进农业可持续发展 具有重要意义。
当前果品蔬菜贮藏运销技术已经取得了一定的成果，包括保鲜技术、冷链物流等， 有效延长了果品蔬菜的贮藏和运输时间，提高了产品质量。
贮藏过程中品质变化和调控措施
品质变化
在贮藏过程中，果品蔬菜的品质会发 生变化，如失水、变色、变软、变味 等。这些变化主要是由于果品蔬菜的 新陈代谢和外部环境因素引起的。
调控措施
为了保持果品蔬菜的品质，需要采取 一系列的调控措施，如控制温度、湿 度、气体成分等。同时，选择适当的 贮藏方式和包装材料也是非常重要的。
目标市场选择
基于市场调研结果，确定适合的产品目标市 场，并制定相应的市场进入策略。
产品定价和销售渠道
要点一
价格策略
根据成本、市场需求和竞争状况，制定具有竞争力的价格 策略。
要点二
销售渠道
选择合适的销售渠道，如实体店、电商平台、批发市场等 ，以确保产品能够覆盖目标市场。
促销和品牌建设
促销活动
通过打折、赠品、限时优惠等方式吸引消费者，提高产 品的销售量。
常见果品蔬菜运输方式和设备
果品蔬菜贮藏运销学2013年山西农业大学果蔬储运学word课件.doc
果蔬贮运学概述1.果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。
2.研究对象：采收后的果品和蔬菜。
（1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。
核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏.（2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。
根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异;食用菌类：不耐贮.3.基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程.4.原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量.果蔬贮藏的意义1.生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应;满足一些人社会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益.国内果蔬贮藏业的现状及趋势1.大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大;2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击;3.贮运条件大大改善;4.名、优、特、奇果倍受重视;5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上;6.采后生物技术升温;7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势.第一章果蔬的采后生理第一节成熟和衰老1.成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候.一、基本概念果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。
2.成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分.生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度.3.完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。
《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲
《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲Postharvest Technology of Fruit and Vegetables一、课程基本信息学 时：32学 分：2考核方式：闭卷考试，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。
中文简介：本课程为食品科学与工程专业的必修课，采用双语教学模式 英语讲授占50%以上）。
该课程也可作为食品相关专业 如食品质量与安全专业）的限选课。
本课程是理论性和实践性较强的学科，采用中英文相结合的形式介绍授果蔬、食用菌等园艺产品自采前与保鲜密切相关的采前采后生理与环境因素，保鲜技术理论与措施，包括防腐技术、冷藏、气调及常规贮藏等内容，同时兼顾国内外市场需求、安全质量保障及市场策略的相关知识。
教学活动中重视英语氛围的凝聚，贯彻理论联系实际，学以致用的原则。
整个教学活动重视对学生专业英语素质、分析问题和解决问题综合能力的培养。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，要求学生掌握以下几个方面：1. 在了解影响果蔬贮运保鲜的采前采后因素、果蔬采后生理、果蔬贮运保鲜基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理及贮运保鲜技术。
2．能运用果蔬贮藏保鲜理论和贮运保鲜技术，预见性的解决贮运销实际问题，适应水果蔬菜生产的需要。
3. 能查阅反映本课程最新进展英文文献，并加以消化吸收。
能积极参与专业课堂的英语语言口头表达活动，在获得专业知识的同时，也获得英语口语与翻译技能的提升。
三、教学方法与手段本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习五、推荐教材和教学参考资源1. 刘兴华、陈维信主编。
《果品蔬菜贮藏运销学》 第三版）.中国农业出版社，2016。
2. Fruit and vgetables: Havesting,Handling and Storage, Keith Thompson, (2nd edition), Blackwell Publishing Lid, UK, 2003Reference Resources:3.邓伯勋主编《园艺产品贮藏运销学》，中国农业出版社，2002；4.罗云波,蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,2001。
大纲果蔬储藏和加工教学大纲
《果蔬贮藏与加工学》教学大纲课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables课程代码：0814013030总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3课程性质：专业必修课授课对象：食品科学与工程专业一、课程教学目的与任务果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。
是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。
通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。
二、课程教学的总的要求1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。
重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。
2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。
掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。
3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。
三、课程教学内容及基本要求绪论（1学时）教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。
教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向教学难点：果蔬的生产特性教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅教学主要内容：1. 果蔬贮藏保鲜的意义; 2. 果蔬贮藏运输业的概况; 3. 我国果蔬贮运中存在的问题; 4. 我国果蔬产品贮运业发展趋势。
果品蔬菜贮藏运销学
表面色泽的变化
质地或硬度的变化
主要化学物质含量的变化
果梗脱离的难易程度
成熟特征
果实形态和大小
生长期
2.确定采收成熟度的方法
第一节 果品蔬菜的采收
采收的基本要求 适时，无伤
机械采收 效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。
二、采收方法
人工采收 可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强度大，效率低，成本高。
预冷的作用 ——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
六、预冷
第二节 果品蔬菜的采后处理
预冷方式
水冷却
真空预冷
自然冷却
空气冷却（风冷） —冷库空气冷却 —强制通风冷却
1
2
3
4
5
第二节 果品蔬菜的采后处理
制冷介质与产品接触的程度
01
制冷介质和产品间的温差
02
塑料箱 集装箱
2.包装容器的种类及材料
第二节 果品蔬菜的采后处理
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——立箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——折叠开口箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——套箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
胶筐——龙眼筐
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡 1.清洗 方式：浸泡、冲洗、喷淋 2.防腐 药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋） 3.灭虫 方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害
《农产品贮藏运销学实验》教学大纲.doc
《农产品贮藏运销学实验》教学大纲【课程编号】17315238【英文名称】Experiment of Farm Product Storage-Transportation and Marketing【课程学时】16【适用专业】食品科学与工程一、本实验课程的教学目的和要求《农产品贮藏运销学实验》是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程。
本课程的目的是：使学生通过实验，完成理论教学所涉及的农产品贮藏运输过程中生理活动及品质指标的实验室测定；掌握商品化处理技术、贮藏保鲜技术要点；最终达到能独立制定某一产品的贮藏保鲜方案。
培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。
本实验课程的基本要求(1)对实验内容的要求实验项目的确定以《农产品贮藏运销学》课程的教学内容为依据；综合性实验侧重考查学生对知识的系统掌握情况并对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。
(2)对学生的要求做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。
二、本实验课程与其它课程的关系需先修农产品贮藏运销学理论课、仪器分析、生物化学、食品化学等课程的理论及实验课。
三、实验课程理论教学内容安排本实验课程不安排理论教学内容。
简单复习讲解实验方法原理、操作步骤和注意事项，教师示范关键操作步骤，学生独立完成实验操作、实验数据处理和实验报告。
四、实验内容安排1、实验项目的类型及性质序实验项目名称学类型性质验证综合设计演示必做自选1呼吸强度的测定4V V2影响蒸腾作用的因素及蒸腾作用对2V V 农产品品质的影响3农产品的保脆处理4V V4农产品的催熟4V V5农产品的脱涩4V V6农产品涂膜保鲜剂的制备及应用20V V7经不同温度贮藏后油脂质量的变化4V V8不同贮藏方式对果蔬品质的影响4V V实验学时数合计461802081630实验项目数合计85012442、实验项目说明实验一、呼吸强度的测定【目的】测定农产品呼吸强度。
果品蔬菜贮藏管理运销学
采后第二章果品蔬菜的采后生理1.了解果蔬采后生理的有关概念2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分成长后,便进入成熟阶段。
果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说,都是一个非常重要的阶段。
通过研究果蔬的成熟与衰老问题,了解其发生的内在原因、推动力和进程,有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程,延长果蔬的贮藏寿命。
2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
一方面果蔬需要进行呼吸作用,以维持正常的生命活动；但另一方面,如果呼吸作用过强,则会使贮藏的有机物过多地被消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降,同时过强的呼吸作用,也会加速果蔬的衰老,缩短贮藏寿命。
此外,呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物,他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
当呼吸作用发生改变时,中间产物的数量和种类也随之发生改变,从而影响其他物质代谢过程。
因此,控制采后果蔬的呼吸作用,对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。
（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物,是进一步合成新物质的基础。
〔3呼吸作用过强,使贮藏的有机物过多消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降；且过强的呼吸作用,会加速果蔬衰老,缩短贮藏寿命。
3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
〔1内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内,跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多,而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平,没有产生上升现象。
〔2对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说,外源乙烯只在跃变前期处理才有作用,可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化,这种反应是不可逆的,虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
食品专业果蔬贮藏与加工教学大纲
《果蔬贮藏与加工》教学大纲一、课程性质和任务果蔬贮藏与加工是高等职业学校园艺专业、食品加工技术专业必修的一门专业课程，通过教学使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。
二、课程教学目标：本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬贮藏保鲜与加工基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
（一）知识教学目标1.让学生知道果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生掌握果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏保鲜密切关系，乙稀代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生了解果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；4.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；5.使学生了解果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
（二）能力教学目标1.熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫害及预防措施；2.熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；3.掌握主要果蔬贮藏保鲜的关键管理技术；4.学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能；5.能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象。
（三）德育教学目标1.具备辨证思维能力，能够运用哲学思想解释客观现象；2.具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；3.具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。
三、教学内容和要求第一章果蔬贮藏基础知识（16学时）第一节果蔬中的化学成分及其变化（8学时）理论教学（2学时）…掌握果蔬的化学组成及各种化学成份在果蔬贮运中的变化。
实践教学（6学时）：1 果蔬中含酸量的测定（2学时）。
属性：实验教学时间：2学时。
实践教学内容：掌握果蔬中含酸量的测定方法。
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《果蔬贮藏运销学》课程教学大纲
（Preservation & transportation of Fruit & Vegetable）
执笔者：汪跃华、吴富旺
审核人：曹毅刘家友卢博彬
编写日期：2017年8月
一、课程基本信息
适用专业园艺专业
开课单位食品科学与工程学院食品系
课程类型专业基础课课程性质必修课是否为双语否
学分数2学分
学时数总学时32 ，其中：实验（实训）0 学时；课外0 学时
植物学、植物生物化学、植物生理学、分子生物学
先修课程等
后续课程果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、园艺学综合技能实践等
二、课程简述
果蔬贮藏运销学主要介绍国内外果蔬产业化的现状及发展趋势、果品蔬菜的采后生理特性、影响果品蔬菜贮藏性的因素、果品蔬菜的采收和采后处理、果品蔬菜的运输与冷链流通、果品蔬菜的贮藏方式与管理、果品蔬菜采后病虫害、主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点、鲜切果品蔬菜加工及保鲜、果品蔬菜的营销策略。
本课程的目的和任务是让学生了解果品蔬菜贮藏运销的基本原理，熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及商品化处理的一般技术，并具有策划果蔬营销的基本知识。
这是一门以生物化学、植物学、植物生理学、微生物学、营销学 栽培学、育种学、制冷学等多门学科为基础的应用学科，通过课程的系统教学，使学生掌握贮藏保鲜的理论知识和实用技术，为今后从事生产、管理和科研等工作打下基础。
四、考核方式及成绩评定
（一）考核目标
掌握本门课程的主要理论知识，并能根据所学知识分析和解决一定生产实际问题。
（二）考核方式
按照学校相关规定拟定考核方式，期末闭卷考试结合平时成绩。
（三）成绩评定
总评成绩=期末考试成绩（50%）+ 平时成绩（50%）
其中，平时成绩（50%）包括出勤率（5%）、课堂提问与讨论（5%）、知识回顾作业(10%)、实验设计作业(10%)、课堂汇报作业（10%）和调研汇报作业(10%)。
五、课程内容、重点和难点及教学方法与手段
绪论
第一节果蔬贮藏保鲜的意义
第二节国内外果蔬贮藏运输业的概况
第三节我国目前果蔬贮运中存在的问题与分析
第四节我国未来果蔬贮运发展的趋势
第一章果品蔬菜的质量与质量评价
第一节果品蔬菜的质量构成
一、卫生质量
二、感官质量
三、理化质量
四、质量标准
第二节果品蔬菜的质量评价
一、感官质量评价
二、理化质量评价
三、卫生质量评价
第一节果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
二、成熟衰老中的化学成分变化
三、成熟衰老中细胞壁结构和与软化有关的酶化学变化
四、生物技术在控制成熟衰老中的应用
第二节果品蔬菜的呼吸作用
一、呼吸作用的概念
二、呼吸作用与果品蔬菜贮藏的关系
三、呼吸跃变
四、影响呼吸强度的因素
第三节乙烯与果品蔬菜的成熟衰老
一、乙烯与果品蔬菜成熟衰老的关系
二、乙烯的生物合成与调节
三、成熟衰老期间其他植物激素的变化
四、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制
第四节果品蔬菜的蒸腾作用
一、蒸腾对果品蔬菜的影响
二、影响蒸腾的因素
三、控制蒸腾失水的措施
第五节蔬菜的休眠
一、休眠的类型与阶段
二、休眠的生理生化特征
三、控制休眠的措施
第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
第一节自身因素
一、种类和品种
二、成熟度或发育年龄
三、田间生长发育状况
第二节采前因素
一、生态因素
二、农业技术因素
第三节贮藏环境因素
一、温度
二、湿度
三、O2和CO2
第四节其他因素
第一节果品蔬菜的采收
一、采收期的确定
二、采收方法
第二节果品蔬菜的采后处理
一、分级
二、清洗、防腐、灭虫与打蜡
三、包装
四、催熟和脱涩
五、预冷
六、晾晒
第一节果品蔬菜的运输
一、运输的基本要求
二、运输的环境条件
三、运输的方式和工具
四、运输的注意事项
第二节果品蔬菜的冷链流通
一、冷链流通的内容
二、实现冷链的条件
三、国内外果品蔬菜冷链的发展
四、冷链物流存在的问题
第一节常温贮藏
一、简易贮藏
二、土窑洞贮藏
第二节机械冷库贮藏
一、机械冷库的构造和设计
二、机械冷库的制冷原理
三、机械冷库的管理
第三节气调贮藏
一、气调贮藏的原理
二、气调贮藏的方式
三、气调贮藏的管理
第四节减压贮藏
第五节果品蔬菜贮藏的辅助措施
一、辐射处理
二、电磁处理
三、化学药剂处理
第一节侵染性病害
一、病原菌侵染特点
二、影响发病的因素
三、侵染性病害的诊断及其综合防治措施
四、主要侵染性病害实例
第二节生理性病害
一、致病因素
二、控制病害的措施
三、主要生理性病害实例第三节果品蔬菜的虫害
一、主要害虫的种类及危害
二、综合防治措施
第一节苹果贮藏
一、贮藏特性
二、贮藏方式
三、贮藏技术要点
第二节梨贮藏
一、贮藏特性
二、贮藏方式
三、贮藏技术要点
第三节柑橘贮藏
一、贮藏特性
二、贮藏方式
三、贮藏技术要点
第四节香蕉贮藏
一、贮藏特性
二、贮藏方式
三、贮藏技术要点
第五节葡萄贮藏
一、贮藏特性
二、贮藏方式
三、贮藏技术要点
第六节猕猴桃贮藏
一、贮藏特性
二、贮藏方式
三、贮藏技术要点
第七节枣贮藏
一、贮藏特性
二、贮藏方式
三、贮藏技术要点
第八节核果类（桃、油桃和李）贮藏
一、贮藏特性
二、贮藏方式
三、贮藏技术要点
第九节坚果类（板栗、核桃）贮藏
一、板栗贮藏
二、核桃贮藏
第十节荔枝、龙眼贮藏
一、荔枝贮藏
二、龙眼贮藏
第十一节其他浆果贮藏
一、柿贮藏
二、石榴贮藏
三、草莓贮藏
第十二节蔬菜贮藏
大白菜、甘蓝、番茄、辣椒、苦瓜、花椰菜、蒜薹、萝卜、马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等蔬菜的贮藏特性、贮藏方式和贮藏技术要点。
第一节概述
一、鲜切果品蔬菜的概念
二、国内外鲜切果品蔬菜产业发展现状
三、鲜切果品蔬菜加工保鲜的意义
第二节鲜切果品蔬菜的品质变化及影响因素
一、鲜切果品蔬菜的生理特性
二、鲜切果品蔬菜的品质变化
三、影响鲜切果品蔬菜品质的因素
第三节鲜切果品蔬菜加工及保鲜技术
二、去皮和切分
三、褐变及其控制
四、质地变化控制
五、微生物控制
六、包装
七、冷链贮藏销售
第四节鲜切果品蔬菜加工实例
一、鲜切马铃薯
二、鲜切竹笋
三、鲜切菠萝
四、鲜切苹果
第一节果品蔬菜营销概念的确立
一、国内外果品蔬菜营销市场现状
二、果品蔬菜营销概念的确立
第二节果品蔬菜的市场信息
一、市场信息的概念
二、市场信息的收集
三、市场信息的使用
四、果品蔬菜市场的预测
第三节果品蔬菜品牌的创立
一、品牌的意义
二、创立品牌的策略
三、创新品牌应该注意的问题
第四节果品蔬菜的定价
一、价格的作用与特点
二、果品蔬菜的定价策略
第五节果品蔬菜的促销
一、促销的概念
二、促销的作用与原则
四、开拓果品蔬菜国际市场策略
七、课程教材及主要参考资料
（一）教材
刘兴华，陈维信主编．《果品蔬菜贮藏运销学》．北京：中国农业出版社．2014年6月
（二）教学参考书
[1] 秦文，王明力主编．《园艺产品贮藏运销学》．北京：科学出版社．2012年7月
[2] 田世平，罗云波，王贵禧主编．《园艺产品采后生物学基础》．北京：科学出版社．2011年6月
[3] 张秀玲．《果蔬采后生理与贮运学》．北京：化学工业出版社．2011年2月
八、其他说明
无。