焙烤食品生产技术—面点的生产工艺

第五章面点的生产工艺（习题）

一、填空

1．糕点按投入的原料和制作风格可分为_______和______。

2．中式糕点按产品特点可分为_______、______、_______、______、_______、______、_______和______。

3．糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：_______、______、_______、______。

4．糕点制作中调制面团时常见的面团有_______、______、_______、______、_______、______。

5．馅按制作方式可分为______和_______两大类。

6．糕点成形的方法有______和_______。

7．糕点装饰一般包括______和_______两种。

8．感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：____________________、____________________、_______________________。

9．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。

二、判断（请在题前括号能划“√”或“⨯”）

1．（）在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21．0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。

2．（）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。

3．（）在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。

4．（）在糕点制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以鲜牛奶使用较多。

5．（）松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。重油面团要加入疏松剂，轻油面团不用疏松剂。

6．（）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。

7．（）糖浆面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。

8．（）木模有单孔模与多孔模之分。单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。

9．（）熟制最常用的方法有烘烤、油炸、蒸煮熟制。

10．（）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。

三、名词解释

1．糕点

2．面团调制

4．炒馅

5．化学起泡

6．生物起泡

7．打发

8．熟化

9．混酥点心

10．走油

四、问答

1．西式糕点可分为那几大类？

2．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？

3．中式糕点的产品特点是什么？

4．蛋品在糕点制作中起到哪些作用？

5．如何制作蛋糊？

6．简述烘烤的操作要点。

7．清酥制品的工艺特点是什么？

8．详细叙述清酥面团的包油方法。

9．怎样对糕点进行感官鉴别？

10．什么是糕点的“回潮”、“干缩”、“走油”、？“回潮”、“干缩”、“走油”后糕点会发生哪些变化？

参考答案

一、填空

1．中式糕点；西式糕点

2．酥皮类；油榨类；酥类；糕类；浆皮类；混糖类；饼类；其他类

3．面团调制；馅料加工；糕点成形；熟制

4．油酥面团；松酥面团；水油面团；筋性面团；糖浆面团；面糊

5．擦馅；炒馅

6．印模成形；手工成形

7．一般装饰；裱花

8．有无油脂酸败带来的哈喇味；口感是否松软利口；咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声

二、判断（请在题前括号能划“√”或“⨯”）

1．√；2．×；3．√；4．×；5．×；6．√；7．√；8．×；9．√；10．√

三、名词解释

1．糕点：是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。

2．面团调制：是将配方中的各种原辅料调制成各种所需要的面团的过程，是糕点加工中的主要工序。

3．擦馅：是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。

4．炒馅：炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅

5．化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的过程。

6．生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。

7．打发：指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

8．熟化：是指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽变白，且物理性能得到改善。

9．混酥点心是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的一类不分层的酥点心。

10．走油：糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现象称之走油。

四、问答

1．西式糕点可分为那几大类？

西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：

（1）．奶油起酥类配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。

（2）．奶油混酥类这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。

（3）．蛋糕类与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上，装饰上都较中式蛋糕复杂。

（4）．水点心类这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成、也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

2．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？