焙烤食品生产技术—面点的生产工艺

第五章面点的生产工艺（习题）
一、填空
1．糕点按投入的原料和制作风格可分为_______和______。

2．中式糕点按产品特点可分为_______、______、_______、______、_______、______、_______和______。

3．糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：_______、______、_______、______。

4．糕点制作中调制面团时常见的面团有_______、______、_______、______、_______、______。

5．馅按制作方式可分为______和_______两大类。

6．糕点成形的方法有______和_______。

7．糕点装饰一般包括______和_______两种。

8．感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：____________________、____________________、_______________________。

9．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。

二、判断（请在题前括号能划“√”或“⨯”）
1．（）在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21．0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。

2．（）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。

3．（）在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。

4．（）在糕点制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以鲜牛奶使用较多。

5．（）松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。

重油面团要加入疏松剂，轻油面团不用疏松剂。

6．（）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。

7．（）糖浆面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。

8．（）木模有单孔模与多孔模之分。

单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。

9．（）熟制最常用的方法有烘烤、油炸、蒸煮熟制。

10．（）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。

三、名词解释
1．糕点
2．面团调制
4．炒馅
5．化学起泡
6．生物起泡
7．打发
8．熟化
9．混酥点心
10．走油
四、问答
1．西式糕点可分为那几大类？
2．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？
3．中式糕点的产品特点是什么？
4．蛋品在糕点制作中起到哪些作用？
5．如何制作蛋糊？
6．简述烘烤的操作要点。

7．清酥制品的工艺特点是什么？
8．详细叙述清酥面团的包油方法。

9．怎样对糕点进行感官鉴别？
10．什么是糕点的“回潮”、“干缩”、“走油”、？“回潮”、“干缩”、“走油”后糕点会发生哪些变化？
参考答案
一、填空
1．中式糕点；西式糕点
2．酥皮类；油榨类；酥类；糕类；浆皮类；混糖类；饼类；其他类
3．面团调制；馅料加工；糕点成形；熟制
4．油酥面团；松酥面团；水油面团；筋性面团；糖浆面团；面糊
5．擦馅；炒馅
6．印模成形；手工成形
7．一般装饰；裱花
8．有无油脂酸败带来的哈喇味；口感是否松软利口；咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声
二、判断（请在题前括号能划“√”或“⨯”）
1．√；2．×；3．√；4．×；5．×；6．√；7．√；8．×；9．√；10．√
三、名词解释
1．糕点：是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。

2．面团调制：是将配方中的各种原辅料调制成各种所需要的面团的过程，是糕点加工中的主要工序。

3．擦馅：是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。

4．炒馅：炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅
5．化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的过程。

6．生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。

7．打发：指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

8．熟化：是指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽变白，且物理性能得到改善。

9．混酥点心是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的一类不分层的酥点心。

10．走油：糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现象称之走油。

四、问答
1．西式糕点可分为那几大类？
西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：
（1）．奶油起酥类配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。

（2）．奶油混酥类这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。

（3）．蛋糕类与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上，装饰上都较中式蛋糕复杂。

（4）．水点心类这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成、也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

2．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。

使用的油脂主要为奶油，乳品和巧克力使用也较多，成品具有浓郁的奶油味。

3．中式糕点的产品特点是什么？
中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。

其主要特点如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。

（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。

个别品种虽有点缀，但图案非常简朴。

生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。

而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。

生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复杂。

（3）口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸为主。

西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。

（4）产品名称中点多数以产品的性质、形状命名。

如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。

而我国目前生产的西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。

（5）工艺中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。

4．蛋品在糕点制作中起到哪些作用？
蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。

在糕点制作中使用很广，用量较多，有些糕点中鸡蛋还是主要的原料。

蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。

制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。

5．如何制作蛋糊？
面糊又称蛋糕糊、面浆。

在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1．5～2倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。

调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。

气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，时间长一些。

打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。

6．简述烘烤的操作要点。

要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间要缩短；炉温低，则延长时间。

同时要求进炉时温度略低，出炉温度略高，这样有利于产品胀发与上色。

应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量，灵活掌握温湿度的调节。

烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定，一般烘烤难度大的距离大一点，反之小一点。

7．清酥制品的工艺特点是什么？
清酥制品的工艺特点：用面坯层包住油层，反复擀薄，反复折叠，反复冷冻，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。

内部组织层次清晰，油脂层在受热熔化时渗入面皮中，使面皮变成又酥又松的酥层。

8．详细叙述清酥面团的包油方法。

清酥面团的包油方法：
法式包油法：把油先软化成小油粒，把包入油放在十字形面团片的中央，再把四角包向中央。

包油的面团要擀中间厚、四角薄形状。

英式包油法：把面片擀成长方形，油层占面层面积的2/3，再把无油面皮折向铺油面皮上。

其面团应擀成的形状是长方形。

要擀得厚薄均匀，长宽整齐。

9．怎样对糕点进行感官鉴别？
在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。

感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。

10．什么是糕点的“回潮”、“干缩”、“走油”、？“回潮”、“干缩”、“走油”后糕点会发生哪些变化？
糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等，在保管过程中，如果空气温度较高时，便会吸收空气中的水气而引起回潮，回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。

含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩。

糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低。

糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现象称之走油。

糕点走油后，会失去光泽和原有风味。