《茶道与茶艺》第五章 红茶茶艺

• 5.1.2 工夫红茶 • 工夫红茶是在小种红茶的基础上发展起来的优质红茶，著名的有祁门工
夫、滇红工夫、宁红工夫、宜红工夫、川红工夫、闽红工夫、湖红工夫、 越红工夫等。 • 1.祁门工夫红茶:简称“祁红”。 • 祁红主产于安徽祁门县,创制于1876年。 • 祁红品质特点：条索紧秀，锋苗好，色泽乌润泛灰光，俗称“宝光”， 内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚， 回味隽永，叶底嫩软红亮。 • 祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”。它以条形紧秀，锋苗好，色有 “宝光”和香气浓郁著称于世。国外行家把它与印度大吉岭红茶、斯里 兰卡乌伐的季节茶，并列为世界三大高香茶。
• “滇红茶”主要产于临沧市，尤以凤庆、云县、临翔（原临沧县）、 双江等县、区所产的品质最佳。此外，保山、德宏、大理、思茅（今 普洱）、西双版纳等地部分区域也生产滇红工夫茶。
• 滇红工夫茶的品质特点是外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金 毫显著，内质汤色红艳明亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激 性，叶底红匀嫩亮。原凤庆茶厂（现云南滇红集团）生产的一级滇红工 夫1986年被评为全国名茶。1986年英国伊丽莎白女王二世访华来到云南 时，曾被当时的和志强省长作为礼品赠送给女王。
• 2.掌握好器皿温度
• 冲泡红茶之前先要用沸水温壶烫盏，以保持红茶投入后的 温度。
• 3.掌握好投茶量
• 投茶量因人而异，也要视不同饮法而有所区别，一般清饮 时投茶量较少，以茶水比1：50～60较为适宜，即1g茶冲 入50～60ml的水。而调饮法的投茶量要适当加大，象奶茶、 柠檬冰红茶等投茶量可加倍,才能使调出的茶饮具有浓郁 的茶香和茶味。
• 4.控制冲泡水温和浸润时间 • 冲泡红茶的水温要高，一般以95～100℃左右的水温为佳。
因为红茶揉捻程度重、细胞破碎率高，内含物质溶出快， 一般不宜实施洗茶，以免造成茶香的流失和茶味变淡。浸 润时间要根据茶叶的粗细、老嫩和档次来决定。原则是细 嫩茶叶时间短，2 ～ 3min，粗老茶叶时间长，约3min。 • 5.斟茶 • 泡好的红茶一般要先用过滤器滤掉茶渣，再斟到品茗杯中。 • 6.品饮要迅速 • 红茶泡后不宜久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶 味变涩。
• 5.2.2 红茶调饮时的冲泡和配制要求
• 1.按红茶茶类冲泡法冲泡茶叶。用茶量要合理，冲泡冰茶 类的茶叶用量应加倍，要有显著的茶味。
茶道与茶艺
第五章 红茶茶艺
• 5.1 红茶的种类及其品质特点
• 红茶（black tea）是世界上消费量最大的一种茶类，最
早创制于福建省崇安（今武夷山市）。红茶属于全发酵茶类， 基本加工工艺是萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、干燥，在萎 凋、揉捻、发酵过程中，茶鲜叶中含有的茶多酚在多酚氧化 酶的催化作用下，氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物 质，形成红茶红叶、红汤的品质特点。 • 我国的红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大类。
• 5.2.1红茶的冲泡要领
• 1.器具选择
• 冲泡红茶的器皿一般为瓷、紫砂或玻璃材质。清饮时，冲泡特别细嫩的 工夫红茶可选择玻璃器皿，冲泡中高档的红茶可选用瓷杯或盖碗， 冲 泡一般的红茶可用瓷壶或紫砂壶，瓷器最好是白瓷、白底红花瓷、各种 红釉瓷，色彩或清雅、或明艳，以突出红茶的明艳、浓烈、温馨感。而 调饮红茶一般用瓷壶、陶壶、紫砂壶冲泡。清饮时品茗杯一般要选择内 壁纯白色的小瓷杯，可更好地衬托出红茶红艳明亮的汤色，调饮时多用 稍大的带杯托的有柄瓷杯如咖啡杯或各种造型的透明的玻璃杯。
• 云南省西南部的临沧市是滇红茶的原产地，是世界著名的滇红之乡。
• 滇红工夫茶生产已有70多年的历史。1938年11月4日，冯绍裘先生在 凤庆县凤山茶园创制成功。1939年，中，首批约2500kg滇红工夫茶，通过 香港富华公司转销伦敦，赢得客户欢迎。新中国成立后，滇红工夫茶 得以大发展和崛起，成为举世闻名的工夫红茶。
• “滇红”因采制季节不同，其品质有所变化，春茶比夏、秋茶好。春茶 条索肥硕，身骨重实，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，虽芽毫显露，但净度 较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处于干凉季节，身骨轻、净度低，嫩度 不及春茶，但香气较高。
• 5.1.3红碎茶
• 红碎茶经过切碎加工，呈颗粒型碎片，用沸水冲泡时茶汁浸出量大，适 宜加工成袋泡茶，具有方便、安全、卫生等特点，深受欧美各国消费者 的欢迎，是世界上消费量最大的茶。红碎茶汤色红艳明亮、滋味浓强鲜 爽，主要用于调饮。
• 5.1.1 小种红茶
• 小种红茶是我国最早的红茶，是福建的特产。由于小种红茶的加工过程 中采用松柴明火加温，进行萎凋和干燥，因此，制成的茶叶具有浓烈的 松烟香。因产地和品质的不同，小种红茶有正山小种和外山小种之分。
• 产于福建崇安（今武夷山市）星村镇桐木关一带的小种红茶称为正山小 种，其外形条索肥壮重实，色泽乌润有光，汤色红浓，香气高长带松烟 香，滋味醇厚带有桂圆汤味，加入牛奶香气不减，滋味更醇和，混合后 的液体色泽绚丽，叶底厚实，呈古铜色。19世纪70年代开始远销欧美各 国，被誉为“茶中皇后”。
• 2.滇红工夫
• 滇红茶是云南省所产大叶种红茶的总称。选用嫩度适宜、水浸出物和多 酚类物质含量高、叶质柔软的云南大叶种茶树鲜叶作原料，经过加工产 生较多的茶黄素、茶红素，加之咖啡碱、水浸出物等物质含量较高，制 成的红茶汤色红艳明亮，滋味醇厚鲜爽，香气馥郁高长，品质上乘，保 健功效极佳。
• 滇红工夫茶是我国工夫红茶的奇葩，它以外形肥硕紧实、金毫显露和香 高味浓的品质而独树一帜，以“有印锡红茶之色泽，具祁门红茶之香气” 而享誉中外。
• 红茶的特性是茶性温和，滋味醇厚，具有极好的兼容性，酸如柠檬，甜 如蜜糖，烈如白酒，润如奶酪，辛如肉桂，清如菊花，它都能与之相互 融合，相得益彰，调制出美味饮品。
• 红茶性温和，特别适合体寒或胃寒的人饮用，也适合大多数人在寒冷的 秋末、冬季或早春季节饮用，以驱除体内寒邪之气，调节身体机能。
5.2 红茶的冲泡和品饮要领