中式面点

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京八件
• 传统的“大八件”共分以下八种,就是: • 1.象征幸福字的福字饼。 • 2.有枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有 女花搭着生 • 3.有方形带有双“喜”字的喜字饼。 • 4.有象征财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅。 • 5.是像一卷书的卷酥饼,也是椒盐咸酥馅。 • 6.象征高官厚禄的太师饼。 • 7.象征长寿的寿桃饼。 • 8.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。
京式面点的主要特点是口味鲜咸、柔软松嫩。在包馅制 品中，多以水打馅为主，其馅心肉嫩汁多，具有独特风味 。
（1）京八件
• 京八件就是八种形状、口味不同的京味糕点。原为 清宫廷御膳房始创，后流传至民间。京八件以枣泥、青梅 、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为 馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成 扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形 状。 有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒 盐饼、枣花糕、萨其玛等。 京八件总的特点是：色泽洁白（若用豆油、菜子油和 面，皮色则稍黄），口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此 外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然 鲜花香等等。
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广式面点
概述
广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面 食、小吃和点心。广式面点以广东省的面点为代表。其中 又将广东的潮安、汕头、澄海等地区的民间食品称为“潮 式”面点，将福建省闽江流域制作的面点称为“闽式”面 点。 我国珠江流域及南部沿海一带的粮食作物以大米为主 ，因而传统的广式面点中米类制品较多，比如各种粥类。
（3）驴打滚
• 驴打滚也叫豆面糕，成品黄、白、红三色分明煞是好 看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外 野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚” 。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、 香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、 成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄 色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统 风味小吃。 驴打滚分为两种，一种为将蒸熟的江米面团沾上炒熟 的黄豆粉擀成片，卷入豆馅，切成小块，撒白糖食用；另 一种为将红糖和熟黄豆面拌匀，卷在蒸熟的黄米面团里。
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（4）豌豆黄
• 豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。成品色泽浅黄 、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧 喜食而出名。 按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。 北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所 谓宫廷小吃。另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗 糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺 、价格有天壤之别。先说宫廷的小吃豌豆黄儿。精选上好 的白豌豆，剔出杂质瘪豆，洗净焖烂，过细箩，沉淀后， 加白糖桂花，冷却后切块装入精美的礼盒里，每块豌豆黄 儿的边角再附几块金糕，红黄相衬，馈赠亲友很适宜。而 沿街叫卖的豌豆黄儿，却是一般人家孩子们解馋的小食品 。小贩用砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)将豌豆煮烂后，加 入煮熟的小枣，凝固冷却，磕出锅来，切块出售。
太和她的女儿。
苏式面点
概括 苏式面点是指长江下游，沪宁杭地区制作的面食、小吃和点 心。苏式面点以江苏省的面点为代表。苏式面点又因地区不同分 为苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味和浙江风味。在历史上，由于 这一带曾经是南北运河的交通枢纽，加之主要粮食作物为水稻， 所以，苏式面点既有米粉制品，也有面粉制品。也就是说苏式面 点既具有南方风味，也具有北方特点。 苏式面点在制作上，讲究形态与造型。比如船点，形态多样 ，飞禽走兽，花鸟鱼虫，形态非常逼真，色彩艳丽，栩栩如生， 被誉为食品中的艺术品。 特点 苏式面点的主要特点是讲究味道。调制的馅心重口味、口味 厚、色泽浓、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制 成品汁多肥嫩，味道鲜美。
（2）焦圈
• 焦圈是北京特有的一种炸制食品，色泽金黄，碗口大 小，形似手镯，口感酥脆，可以储存十天半月还保持酥脆 不皮。 • 北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年 12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 • 此类型早餐的热量高、油脂高，最好少吃，一星期不 宜超过两次，而且当天的中午、晚餐应尽量清淡，不要再 吃炸、煎、炒的食物。建议搭配豆浆补充蛋白质。
特点 广式面点的特点首先是品种繁多，根据用途、季节不 同而不同；其次是受西点影响，使用油、糖、蛋较多；再 次是馅心用料广泛，口味清淡。
(1)叉烧包
• 叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故得名。叉烧包是 广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾 饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。以切成小块的叉 烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸 笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一 笼通常为三或四个。其特点是皮色雪白，包面含笑而不露 馅，内馅香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。 好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软 滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味 。传统叉烧包的标准要求是：“高身雀笼型，大肚收笃， 爆口而仅微微露馅”。
探究菜点与酒水
————中式面点
中式面点概括
没
中国自古就有俗语道“民以食为天， 食以面为先”。这里说的“面”并非狭义 的北方面饼和南方汤面，而是指与面粉、 米粉有关联的所有甜咸面点产品，包括主 食、小吃、点心和糕点。我国长江南北、 黄河两岸，从古至今，从宫廷到民间，华 夏民族均以面食为主。面点有着最基本的 消费群体和最广泛的市场生命力。
（1）三丁包子
• 三丁包子，汉族特色小吃，江苏扬州名点，以面粉发 酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面 本地软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的 传统特色。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成， 鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头 适中；笋丁ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体 ，津津有味，清晨果腹，至午不饥。以这三丁作馅，鲜、 香、脆、嫩俱备，肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁 的“五丁包子”更是营养滋补。 包子皮吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应 ，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是维 扬点心的代表
（4）四喜汤团
• 汤团就是汤圆。汤圆是中国的代表小吃之一，历史 十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝，当时各地兴起一种新 奇食品，即用各种果饵作馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟 后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅 里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区吧 “浮元子”改称元宵。 四喜汤团三江苏常州的特色小吃，以油鲜肉、豆沙 、芝麻白果、油酥四种馅心为主料，配以水糯米粉制成的 甜团子。因其不同的色彩、料、馅和其喜气洋洋的那口彩 而深受人们喜爱。其特点是洁白如玉，味美四溢，清甜爽 口。所谓“四喜”即人们常说的“久旱逢甘雨，他乡遇故 知，洞房花烛夜，金榜题名时。”
（5）艾窝窝
• 艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃，其特 色是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。不仅北 京人喜欢这款小吃，就是进京的外地人也常常要品味一下 这款闻名全国的清真小吃。每年农历春节前后，北京的小 吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属 春秋品种，现在一年四季都有供应。 艾窝窝营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气， 健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定 缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗 效果。适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾 虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人 食用。
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（3）黄桥烧饼
• 黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃，产于江苏省泰兴市黄桥 镇。《随园食单》载烧饼是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖 屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，成为一 种半干式面点，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特 色，并在花色品种上不断改进，已从一般的 “擦酥饼”、“麻 饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠 、白糖、桔饼、桂花、细沙等等十多个不同馅的精美品种，烧饼 出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊、不油不腻，形色香味俱佳。 • 黄桥烧饼之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在 陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊， 60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当 地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民 、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后，即1975年5月，粟裕将 军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼， 激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情， 我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”
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（5）枫镇大面
• 枫镇，本名枫桥镇，是苏州著名旅游胜地寒山寺所在 地。枫镇大面属苏州名点，以多种芳香物料焖制的猪肋条 肉为盖浇，以鳝鱼吊制清汤，以酒酿及少量熟猪油熬成卤 汁，制成汤面。因其调味时不用酱油，汤汁澄清，面软肉 酥，故又称白汤大面。创制于太平天国时期。 枫镇大面汤色纯白，有扑鼻韵酒香，这是因为吊汤的 时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。最 正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒槽，酒气氤 氲，十分浓郁。后来经过改良，逐渐变成了加入酒酿制作 。面浇是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的 ，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是 ，焖肉肥美，入口即化；面汤鲜滑，酒香醇厚.
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（6）烧卖
• 烧麦(Steamed Pork Dumplings)，著名汉族小吃。 又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶 端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟 的面食小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口 。在中国土生土长，历史相当悠久。在江苏、浙江、广东 、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称 为烧麦。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作 为宴席佳肴。内蒙古等地的稍美(音shāo mài )与南方的 烧麦并不是一种食品。 以往烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏 以羊肉西葫芦为优。秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为 当令。三鲜烧卖皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。
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• 烧卖——形状如石榴，顶部不封口。
（7）炒疙瘩
• 炒疙瘩是北京特有的一种传统清真小吃。已有近百年 历史，制作过程中煮炒兼用，颜色焦黄，配以时令蔬菜， 选料考究。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。 吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。实为清真小吃中不可多 得的佳品。
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炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太
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去富春茶社品尝三丁包子或五丁包子，如配该社的“魁 龙珠”茶，则更令人叫绝。
（1）蟹黄汤包
• 江苏靖江的蟹黄汤吧，“汤清不腻、稠而不油、味道鲜 美”，有制作“绝”、形态“美”吃法“奇”的独特个性， 以数百年的悠久历史名闻遐迩。蟹黄汤包的制作原料十分讲 究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。 蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹 ，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动。汤包皮薄如纸，在擀皮 时要求四周要薄，中心要比四周略厚。它的褶皱要有30个 以上，并且要求细巧均匀。吃这样的汤包是有口诀的，即“ 轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”，说的是要先用三只指 尖撮住那汤包上面的褶皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到 盛醋的碟子里，然后低下头凑近去，在汤包的上方用齿尖细 细咬破一点小孔，再从那小孔里慢慢地吸吮汤汁，然后才可 以吃包子。
目录
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京式面点 苏式面点 广式面点 川式面点 晋式面点
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京式面点
概述 京式面点是指黄河以北广大地区，包括山东、华北地 区、东北地区、内蒙古地区等区域。京式面点以北京地区 的面点为代表。北京三六朝古都，历史上长期受宫廷饮食 习惯的影响，逐步形成了风味独特的京式面点。
一般地说，京式面点多以面粉为主要材料，这和京式 面点所包括的地域所处的地理位置有很大关系，这些地区 以小麦为主要粮食，因此，京式面点特别擅长于面食的制 作。 特点
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据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上 传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的， 当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传 令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧 着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝 口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。