梅州客家特色美食

梅州客家特色美食梅州—一个历史文化名城，同时也是客家人最多的聚集地，当然少不了客家的特色美食和小吃。

想当初，刚到梅州，我就被就风味万千的客家菜所深深吸引。

客家饮食文化根在中原。

在客都梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。

客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。

梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。

首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。

客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。

梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。

与广州菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。

现在，让我们来看下梅州都有哪些美食吧！一、梅州客家特色菜肴1、酿豆腐要谈梅州的客家特色美食当然稍不了酿豆腐。

它是广东客家地区的名菜之一，还是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。

该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。

据说这道菜源于北方饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。

每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村客家人的最爱。

此品系梅州市(其中五华县的酿豆腐最出名)等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

馅料以各人口味或家庭丰俭而定。

一般以五花猪肉为好，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等，加上味精、盐（各种调味料。

），将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲10多分钟即可吃。

2、盐焗鸡客家盐焗鸡香、滑、酥、嫩，高营养，低脂肪，色香味俱佳，食后让人回味无穷，不仅成为喜庆宴席的名菜和聚会佐酒的休闲小食，而且在经过铝箔包装、真空包装等精美的保鲜包装后，发展到现在已成为人们馈赠亲朋好友的时尚送礼佳品。

盐焗鸡的制作，选用优质雏母鸡。

鸡只宰杀清理干净后，用盐涂沫全身，然后用大料、姜葱、盐置于肚内，再用棉纱纸整整只鸡严实包裹。

焗鸡用的是生盐（即海盐，又称粗盐），用锅将盐干炒至滚烫后，即把鸡埋于盐堆里直至焗熟为止，最后剥除棉纱纸，将鸡斩件拼型出菜。

这就是盐焗鸡的基本制作程序。

梅城的振城、粤嘉、嘉埔等盐焗食品专卖店，除了盐焗鸡外，鸡脚、鸡翅、鸭掌等食品供不应求。

3、客家算盘子客家算盘子是由小芋头木薯淀粉、香菜、细葱、虾仁、香菇、鱼露、生抽、白胡椒、香菇和蒜等材料制作而成的一道美食。

制作的技术难点在于搅拌材料时温度的把握。

在烹制时以香油、葱、蒜蓉炒香，注意在起锅时调味。

其口感既弹又爽滑，味道香滑，鲜美可口。

这是一道客家传统小吃，既能做菜，又能当主食。

4、醋溜鱼醋溜鱼是客家地区节假日聚餐和筵席上的佳肴。

平远县长田乡烧制的醋溜鱼，味道特别鲜美，清香可口。

长田醋溜鱼的制作方法是：鲜鱼（约1公斤）刮鳞去腮，从腹部剖开，去掉内脏，清洗干净，在鱼背部两侧每隔一寸斜划一刀（以利作料入味），用细盐抹遍鱼身内外，放入蒸钵内腌15分钟，然后用水淀粉80克均匀抹在鱼的表面。

沙锅内倒入植物油少许、鲜红辣椒适量（切成细丝），用中火和小火交替熏，约10分钟左右，等鱼里面熟透，外面呈现金黄色时捞起，盛入大瓷盘中。

炒锅内放猪油50克，烧热后先下鲜红辣椒两铲，接着依次下姜丝（或者萝卜丝、生葛丝）、葱花、味精、醋、酱油、水淀粉和清水，调成糊状，成深红色浓汁时，均匀地浇在鱼上即成。

5、平远黄粄黄粄的制作方法颇有讲究。

首先要选上好的干柴草（如，干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。

同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。

再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。

这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成。

6、炒田螺田螺与石螺不同，它的特点是壳薄肉多厚。

与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬，便会产生一种香中有辣，辣中带甜的怪味。

这一怪味，不但南方人喜欢，连北方人、港澳同胞及国外朋友都十分喜欢，常常在街头小食档（也可在高级宾馆酒楼里），围着小木桌津津有味的品尝紫苏炒田螺。

炒时，还可放上辣椒、葱或蒜、豆鼓、盐等调味料品，使其味道更佳。

7、梅菜扣肉将肥瘦均匀的猪肉（三层肉）用水煮熟；拌上酱油放滚油锅中炸酥猪皮；将梅菜干切细，拌上适量的蒜仁、姜丝、酱油、味精、盐，放置碗中；把猪肉切成长方形块，铺梅菜干上面，用文火蒸烂；用圆碟覆盖，倒出源汁淋于其上，即可上席。

特色：甜咸适中，香而不腻，味道鲜美。

梅菜芯扣肉是一款历史悠久的客家小菜，也是乡间盘菜不可缺少的菜式，选购腩肉时应选肥瘦平均的五花腩，梅菜芯也选幼嫩的为佳，做出来的梅菜芯扣肉才会香滑好味。

8、客家捶圆（肉圆）客家人用刀背或专用工具，把肉剁成肉胶做小丸，称捶圆，又叫（波圆），通称肉圆。

捶圆是总称，具体有多种，并不断有新的品种面市。

（客家肉圆）主要有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。

肉圆的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。

客家鱼圆不似沿海地区的鱼圆结实爽脆，而是软嫩爽滑，别有风味。

同样是肉圆，制法一样，质量却大不相同。

因而各地都有各自的名牌摊店。

梅县以丙村肉圆最为著名，人们形容丙村肉圆特别爽脆，（跌落桌上会跳三跳）。

肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取（圆）字寓意（团圆）、（圆满）。

（圆）谐音（缘），尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。

9、娘酒鸡用鸡肉、生姜、娘酒（糯米酿成浓度不高的甜酒）配制烹调而成。

制作：将一只重约1公斤左右的家养鸡宰杀，切成细块放进锅内，鸡脏内杂亦一起放进，加入花生油50克和姜丝50克，然后升温炒熟，再倒进1.5公斤娘酒煮沸，即可上席。

特色：香甜嫩滑，美味可口；有健脾开胃，行气活血特殊功效，客家妇女产后均吃这种娘酒鸡以补身体。

10、八珍煨鸡八珍煨鸡选用良种农家鸡，配于党参、枸杞、红枣等药材煨制而成；富含二十多种氨基酸，滋阴养颜，营养丰富。

11、苦笋煲制法简介：苦笋斜切，五花肉切片，淡菜温水浸泡。

将五花肉翻炒成金黄色后，加入淡菜、酸菜翻炒。

再加入苦笋，慢火翻炒两分钟。

将所有材料盛入砂锅内，加适量清水，用大火煲开后，调中小火慢煲半个小时，关火调味。

特色：味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用。

12、酿苦瓜做法：猪肉剁馅，加入腌肉料朝一个方向搅拌均匀，分次加入适量清水，继续朝一个方向搅拌至上劲，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制1小时以上、苦瓜洗净切小段，挖去中间的瓤。

起锅坐水，水开后加入适量白糖，放苦瓜焯约1分钟，冲冷水，擦干备用。

肉馅取出酿入苦瓜，水开后入入蒸锅，上汽后转中火蒸约12分钟。

蒸酿苦瓜的汁倒入炒锅，加蚝油、酱油、白糖煮开后，调入少许水淀粉煮至汤汁粘稠，浇在蒸好的酿苦瓜上即可。

特色：嫩滑清香，清热解毒。

鲜香微苦，营养丰富。

肉类的高蛋白和蔬菜的高纤维的搭配,形成了一道既美味又有营养的菜肴。

13、王炒艾卷将梅州特有天然艾叶，加工成艾卷，配于优质的鸡腿菇炒制而成；有补气、补血、养颜之效。

14、腌面腌面是梅州地区的特色的小吃，在梅城居住的人，谁都对"腌面"不陌生，有很多人甚至把"腌面"当作早餐的代名词，因而梅城的"腌面"也是遍地开花，生意兴隆。

有句老话说："开间'腌面'店，可管一家饱。

"由此可见，梅城的"腌面"已经成为市民钟爱的客家美食，也是习以为常的典型客家早餐。

颜色金黄，味道爽口香滑。

做法：先搞好佐料－－将蒜蓉放油里爆，加上盐，味极调好味。

拿锅煮开水，等水开后将生面放进开水里烫熟，一般不用一分钟就熟的面。

捞起面条到碗里，将事先做好的佐料放进去加点葱花，将它们搅拌均匀就可以吃啦。

二、梅州客家特色小吃1、忆子粄做法：一是用糯米粉制皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮；二是制作馅料，一般以瘦肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油，炆至熟透，然后把馅料包进粄皮里，做成圆方立体形，用干净的叶子涂上食油包好，放在蒸笼里，用猛火蒸熟，即可食用，味香爽口，另具一格。

2、芋丝粄做法：芋头去皮、洗净、擦成丝，放在大碗内，再将鸡蛋打散加入。

再加入所有调味料拌匀，锅内放5杯油烧热，再用手将芋丝捏一小部分按扁，放入炸酥。

然后，捞出放凉即可食用。

每年农历八月前后，是芋头丰收的时候，客家人把丰收的芋头作成芋粄或咸芋头粄，用来拜拜。

不过作成元宝状的咸芋头粄，不会用来拜天公，只拿来敬神或拜祖先。

无论如何，用含有大量淀粉的芋头作食材，无论是用在来米作成芋粄，或是用糯米和蓬莱米作成咸芋头粄，都象征丰收的喜悦。

萝卜具有消痰化气的功用，味道清甜而价格低廉，深受客家人的喜爱。

用萝卜板和粘米粉做成的萝卜板，是客家人的年糕。

依各人所好，加入五香粉、虾仁、香菇、猪肉等配合萝卜的清香，倒上两碗老酒，是兴宁人过年必不可少的享受。

4、碗粄做法：先在米粉浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”（小苏打粉），发酵几个小时候，然后加糖搅拌，倒入小陶钵中蒸熟。

味道甜而不腻，口感好！粄面从碗里隆起来，会出现裂缝。

把这种裂缝说成“笑”，并把这种“笑”看成是能“发财”，即能赚钱的征兆。

若没蒸出“笑”是不好的。

在春节元宵节（客家人很多在春节后扫墓）时几乎每家每户都有炊碗粄,碗粄用来拜太公,祭祖,回人客等。

5、捆粄做法：一是捆：将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中，不要太厚，大约2~3毫米左右，放入抽屉式蒸架中蒸熟，取出用竹片划成矩形，在上面加入预先炒好的肉馅或者是韭菜、豆腐等以后卷起来就完成了。

二是炊：在客家话中“炊”为“蒸”的意思。

在米浆蒸熟之后，在上面加入生肉馅等，再放入蒸架蒸熟后卷起来以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。

特色:皮少馅多，味道丰富。

丰顺捆板味道鲜美，一般肉馅有：豆干、咸菜、香芋、韭菜、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等，还可以根据个人喜好加入不同的肉馅，变换出不同的口味。

而且制作简单快捷、口味丰富、价钱实惠，在丰顺县地区已经成为日常饮食的重要部分！6、艾粄艾粄，是清明粄中其中的一种，是客家人的传统小吃。