乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究

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研究 以豆腐 柴 为原 料 ,利 用乳 酸发 酵 来 控 制 pH,成 功制作 出 了 营 养 丰 富 ,具 有 独 特 清 凉 风 味 的发 酵 型豆腐 柴果 冻 。豆腐 柴 果冻 加工 工艺 的成 功研发 ,不仅给现代的人们提供 了一种新型的天 然绿色健康美食 ,而且还 为豆腐柴这一野生资源 的开发 利用 开辟 了一 条 新 途 径 ,具 有 很 好 的社 会 效 益 、生态效 益 和经 济效 益 。
乳酸 菌一 活 化一乳 酸 菌剂
选 叶一清 洗 热烫 一磨 浆一 过 滤一 加 牛奶 、糖一 杀菌一 分 装一 发酵 一冷 却一 冷 藏
1.2.2 操 作要 点 采 枝条 中 、上 部无 病虫 害 的 豆 1.2.3 单 因素试 验
腐柴 叶子 为 原料 ,清 洗 ,晾 干水 分 后 ,置 于 一 定 质
范 围。
以豆腐柴叶水 比(A)、发酵剂菌龄(B)、牛奶添加
(3)牛 奶 添 加 量 的确 定 。经 研 究 ,牛 奶 有 助 量 (c)、糖 分 添 加 量 (D)为 豆腐 柴 果 冻 的 主要 影
(1)豆腐 柴 叶与 水 比例 的确 定 。取 适 当量 的
量 的 90~95℃热 水 中烫 2 min,快速 冷却 至 30 ̄C, 鲜 叶洗 净 、晾 干 ,分别 按 豆腐 柴 叶 比水 (g:v)1:
磨浆 ,磨浆时加入 0.05%的 VC护色 ,浆液用 110 5、1:6、1:7、1:8、1:9的比例磨浆 ,取滤液 ,备
按 4% 的量 添 加 活 化后 的 乳 酸 菌 发 酵 剂 ,混 合 均
(2)发酵 时 间 的 确定 。活 化 后 的乳 酸 菌 (乳
匀后 分装 到 无 菌 器 皿 中 ,在 36c【=±1 oC厌 氧 的条 酸菌加入到经 115℃灭菌 15 min的脱脂 牛奶 中,
件下 恒 温培 养 ,果冻成 型 后终 止发 酵 。
豆 腐 柴 (Premna m ̄rophylla Turcz.)又 名 豆 腐木 、臭黄荆 、腐婢 _1 ],属马鞭草科落叶灌木类 , 是一种药食兼用的植物 。经研究发 现 ,豆腐柴 叶 内含 蛋 白 质 13.48% 、粗 脂 肪 3.79% 、粗 纤 维 9.87% 、果 胶 质 20% ~30% 等 多 种 营 养 成 分 ]。罗曼 等 (1999)对 以 豆 腐 柴 叶 为 原 料 制 作叶“豆腐”的营养价值及安全性进行 了综 合评 价 ,认为豆腐柴叶无论是作为功能食品开发 ,还是 作为开发果胶材料 ,其原料及产品均安全 ,且具有 较 高 营养 、保 健作 用及 特殊 药用 用途 j。
人 叶水 比为 1:7的滤 液 中 ,分别 发 酵 8 h、10 h、 人菌 龄为 12 h的发 酵剂 。经 发酵 后 ,通过 品尝 果
12 h、14 h、16 h后 终 止 发 酵 ,通 过 形 成 的果 冻 能 冻 的 口感是 否 酸甜 可 口来 确定 白糖 的添 加范 围 。
承受 的 砝 码 强 度 及 口感 、色 泽 ,确 定 发 酵 时 间 1.2.4 正 交试验 设 计 在单 因素试验 的基 础 上 ,
于 36℃ ±1℃ 厌氧 的条 件下 恒温培养 至凝 固 出
收稿 日期 :2015 ̄8—11 修 回日期 :2015 9-2O 作者简介 :孙莹莹(1986一),女 ,河南 洛阳人 ,硕 士 ,助理农艺师 ,主要从事野 生资源开发利 用及 富硒农产 品开发研究 。
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孙莹莹 :乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究
现)接种到豆腐柴滤液与脱脂牛奶体积 比为 1:l
(4)白糖添 加 量 的确 定 。在 叶水 比为 1:7,
的培 养液 中 ,在 36℃ ±1℃ 厌 氧 的条 件 下 恒 温 培 牛奶 添加 量 的 体 积分 数 为 4% 的 滤 液 中 ,分 别 添
养 12 h,制 得 乳 酸 菌发 酵 剂 。按 4% 的接 种 量 接 加 2% 、4% 、6% 、8% 、10% 的 白糖 ,按 4% 的量 接
目左右的尼龙袋轻压过滤 ,取其滤液。滤液 中加 用 。经 发 酵后 ,形成 能 承受 5O g的砝 码强 度 而 不
入 适量 和 白糖 和 牛奶 后 ,采 用 巴 氏杀 菌 法 (9O℃ , 破损的较为稳定 的果冻状胶体 ,来确定合适 的叶
30 min)进行 杀菌 。待滤液冷却 至 46℃左 右时 , 水 比例范 围。
陕西农业科学 2016,62(02):28—30
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Shaanxi Joum ̄ of Agricultural Sciences
乳 酸 发 酵 型 豆 腐 柴 果 冻 加 工 工 艺 的研 究
孙 莹 莹 (陕 西省安 康 市农 业科 学研 究所 ,陕 西 安 康 725021)
摘 要 :本研 究以新鲜 的豆腐柴叶子为原料 ,通过乳 酸发酵等 工 艺制作 豆腐 柴果冻。经单 因素试验及 正交试 验优化设 计 ,得 出最佳 的工艺为 :豆腐 柴叶 水比(g:v)为 1:7,发 酵 时间为 12 h,牛奶 添加 量为 5.5% ,白糖添 加 量 为 10% 。 关键词 :豆腐 柴;乳酸发酵 ;果冻
1 材料 与方法
1.1 试 验材 料 1.1.1 试验原料 豆腐柴 叶,采 自安康市农业 科 学研 究所 示范 园。 1.1.2 药品试 剂 乳 酸 菌 ,无 锡拜 弗德 生 物科 技 有 限公 司 ;白砂 糖 ,市售 。 1.1.3 设备 仪 器 磨 浆 机 ,佛 山九格 电器 有 限公 司 ;恒 温培养箱 ,上海市跃进农场 医疗仪器厂 ;恒 温水 浴 锅 ,北 京 科 伟 永 兴 仪 器 有 限公 司 ;电子 天 平 ,北 京 塞多 利斯 天平 有 限公 司 ;pH计 ,上 海 仪 电 科学 仪 器股 份有 限公 司 ;高压灭 菌 锅 ,诸 城市 永 泰 机 械有 限公 司 ;超净 工作 台 ,苏 州 中志净 化工 程有 限公司;移液枪 ,上海大龙 医疗设备有限公司。 1.2 试 验 方法 1.2.1 工 艺流 程
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