乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究
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研究 以豆腐 柴 为原 料 ，利 用乳 酸发 酵 来 控 制 ｐＨ，成 功制作 出 了 营 养 丰 富 ，具 有 独 特 清 凉 风 味 的发 酵 型豆腐 柴果 冻 。豆腐 柴 果冻 加工 工艺 的成 功研发 ，不仅给现代的人们提供 了一种新型的天 然绿色健康美食 ，而且还 为豆腐柴这一野生资源 的开发 利用 开辟 了一 条 新 途 径 ，具 有 很 好 的社 会 效 益 、生态效 益 和经 济效 益 。
乳酸 菌一 活 化一乳 酸 菌剂
选 叶一清 洗 热烫 一磨 浆一 过 滤一 加 牛奶 、糖一 杀菌一 分 装一 发酵 一冷 却一 冷 藏
１．２．２ 操 作要 点 采 枝条 中 、上 部无 病虫 害 的 豆 １．２．３ 单 因素试 验
腐柴 叶子 为 原料 ，清 洗 ，晾 干水 分 后 ，置 于 一 定 质
范 围。
以豆腐柴叶水 比（Ａ）、发酵剂菌龄（Ｂ）、牛奶添加
（３）牛 奶 添 加 量 的确 定 。经 研 究 ，牛 奶 有 助 量 （ｃ）、糖 分 添 加 量 （Ｄ）为 豆腐 柴 果 冻 的 主要 影
（１）豆腐 柴 叶与 水 比例 的确 定 。取 适 当量 的
量 的 ９０～９５℃热 水 中烫 ２ ｍｉｎ，快速 冷却 至 ３０￣Ｃ， 鲜 叶洗 净 、晾 干 ，分别 按 豆腐 柴 叶 比水 （ｇ：ｖ）１：
磨浆 ，磨浆时加入 ０．０５％的 ＶＣ护色 ，浆液用 １１０ ５、１：６、１：７、１：８、１：９的比例磨浆 ，取滤液 ，备
按 ４％ 的量 添 加 活 化后 的 乳 酸 菌 发 酵 剂 ，混 合 均
（２）发酵 时 间 的 确定 。活 化 后 的乳 酸 菌 （乳
匀后 分装 到 无 菌 器 皿 中 ，在 ３６ｃ【＝±１ ｏＣ厌 氧 的条 酸菌加入到经 １１５℃灭菌 １５ ｍｉｎ的脱脂 牛奶 中，
件下 恒 温培 养 ，果冻成 型 后终 止发 酵 。
豆 腐 柴 （Ｐｒｅｍｎａ ｍ￣ｒｏｐｈｙｌｌａ Ｔｕｒｃｚ．）又 名 豆 腐木 、臭黄荆 、腐婢 ＿１ ］，属马鞭草科落叶灌木类 ， 是一种药食兼用的植物 。经研究发 现 ，豆腐柴 叶 内含 蛋 白 质 １３．４８％ 、粗 脂 肪 ３．７９％ 、粗 纤 维 ９．８７％ 、果 胶 质 ２０％ ～３０％ 等 多 种 营 养 成 分 ］。罗曼 等 （１９９９）对 以 豆 腐 柴 叶 为 原 料 制 作叶“豆腐”的营养价值及安全性进行 了综 合评 价 ，认为豆腐柴叶无论是作为功能食品开发 ，还是 作为开发果胶材料 ，其原料及产品均安全 ，且具有 较 高 营养 、保 健作 用及 特殊 药用 用途 ｊ。
人 叶水 比为 １：７的滤 液 中 ，分别 发 酵 ８ ｈ、１０ ｈ、 人菌 龄为 １２ ｈ的发 酵剂 。经 发酵 后 ，通过 品尝 果
１２ ｈ、１４ ｈ、１６ ｈ后 终 止 发 酵 ，通 过 形 成 的果 冻 能 冻 的 口感是 否 酸甜 可 口来 确定 白糖 的添 加范 围 。
承受 的 砝 码 强 度 及 口感 、色 泽 ，确 定 发 酵 时 间 １．２．４ 正 交试验 设 计 在单 因素试验 的基 础 上 ，
于 ３６℃ ±１℃ 厌氧 的条 件下 恒温培养 至凝 固 出
收稿 日期 ：２０１５￣８—１１ 修 回日期 ：２０１５ ９－２Ｏ 作者简介 ：孙莹莹（１９８６一），女 ，河南 洛阳人 ，硕 士 ，助理农艺师 ，主要从事野 生资源开发利 用及 富硒农产 品开发研究 。
· ２８ ·
孙莹莹 ：乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究
现）接种到豆腐柴滤液与脱脂牛奶体积 比为 １：ｌ
（４）白糖添 加 量 的确 定 。在 叶水 比为 １：７，
的培 养液 中 ，在 ３６℃ ±１℃ 厌 氧 的条 件 下 恒 温 培 牛奶 添加 量 的 体 积分 数 为 ４％ 的 滤 液 中 ，分 别 添
养 １２ ｈ，制 得 乳 酸 菌发 酵 剂 。按 ４％ 的接 种 量 接 加 ２％ 、４％ 、６％ 、８％ 、１０％ 的 白糖 ，按 ４％ 的量 接
目左右的尼龙袋轻压过滤 ，取其滤液。滤液 中加 用 。经 发 酵后 ，形成 能 承受 ５Ｏ ｇ的砝 码强 度 而 不
入 适量 和 白糖 和 牛奶 后 ，采 用 巴 氏杀 菌 法 （９Ｏ℃ ， 破损的较为稳定 的果冻状胶体 ，来确定合适 的叶
３０ ｍｉｎ）进行 杀菌 。待滤液冷却 至 ４６℃左 右时 ， 水 比例范 围。
陕西农业科学 ２０１６，６２（０２）：２８—３０
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Ｓｈａａｎｘｉ Ｊｏｕｍ￣ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
乳 酸 发 酵 型 豆 腐 柴 果 冻 加 工 工 艺 的研 究
孙 莹 莹 （陕 西省安 康 市农 业科 学研 究所 ，陕 西 安 康 ７２５０２１）
摘 要 ：本研 究以新鲜 的豆腐柴叶子为原料 ，通过乳 酸发酵等 工 艺制作 豆腐 柴果冻。经单 因素试验及 正交试 验优化设 计 ，得 出最佳 的工艺为 ：豆腐 柴叶 水比（ｇ：ｖ）为 １：７，发 酵 时间为 １２ ｈ，牛奶 添加 量为 ５．５％ ，白糖添 加 量 为 １０％ 。 关键词 ：豆腐 柴；乳酸发酵 ；果冻
１ 材料 与方法
１．１ 试 验材 料 １．１．１ 试验原料 豆腐柴 叶，采 自安康市农业 科 学研 究所 示范 园。 １．１．２ 药品试 剂 乳 酸 菌 ，无 锡拜 弗德 生 物科 技 有 限公 司 ；白砂 糖 ，市售 。 １．１．３ 设备 仪 器 磨 浆 机 ，佛 山九格 电器 有 限公 司 ；恒 温培养箱 ，上海市跃进农场 医疗仪器厂 ；恒 温水 浴 锅 ，北 京 科 伟 永 兴 仪 器 有 限公 司 ；电子 天 平 ，北 京 塞多 利斯 天平 有 限公 司 ；ｐＨ计 ，上 海 仪 电 科学 仪 器股 份有 限公 司 ；高压灭 菌 锅 ，诸 城市 永 泰 机 械有 限公 司 ；超净 工作 台 ，苏 州 中志净 化工 程有 限公司；移液枪 ，上海大龙 医疗设备有限公司。 １．２ 试 验 方法 １．２．１ 工 艺流 程
乳酸 菌一 活 化一乳 酸 菌剂
选 叶一清 洗 热烫 一磨 浆一 过 滤一 加 牛奶 、糖一 杀菌一 分 装一 发酵 一冷 却一 冷 藏
１．２．２ 操 作要 点 采 枝条 中 、上 部无 病虫 害 的 豆 １．２．３ 单 因素试 验
腐柴 叶子 为 原料 ，清 洗 ，晾 干水 分 后 ，置 于 一 定 质
范 围。
以豆腐柴叶水 比（Ａ）、发酵剂菌龄（Ｂ）、牛奶添加
（３）牛 奶 添 加 量 的确 定 。经 研 究 ，牛 奶 有 助 量 （ｃ）、糖 分 添 加 量 （Ｄ）为 豆腐 柴 果 冻 的 主要 影
（１）豆腐 柴 叶与 水 比例 的确 定 。取 适 当量 的
量 的 ９０～９５℃热 水 中烫 ２ ｍｉｎ，快速 冷却 至 ３０￣Ｃ， 鲜 叶洗 净 、晾 干 ，分别 按 豆腐 柴 叶 比水 （ｇ：ｖ）１：
磨浆 ，磨浆时加入 ０．０５％的 ＶＣ护色 ，浆液用 １１０ ５、１：６、１：７、１：８、１：９的比例磨浆 ，取滤液 ，备
按 ４％ 的量 添 加 活 化后 的 乳 酸 菌 发 酵 剂 ，混 合 均
（２）发酵 时 间 的 确定 。活 化 后 的乳 酸 菌 （乳
匀后 分装 到 无 菌 器 皿 中 ，在 ３６ｃ【＝±１ ｏＣ厌 氧 的条 酸菌加入到经 １１５℃灭菌 １５ ｍｉｎ的脱脂 牛奶 中，
件下 恒 温培 养 ，果冻成 型 后终 止发 酵 。
豆 腐 柴 （Ｐｒｅｍｎａ ｍ￣ｒｏｐｈｙｌｌａ Ｔｕｒｃｚ．）又 名 豆 腐木 、臭黄荆 、腐婢 ＿１ ］，属马鞭草科落叶灌木类 ， 是一种药食兼用的植物 。经研究发 现 ，豆腐柴 叶 内含 蛋 白 质 １３．４８％ 、粗 脂 肪 ３．７９％ 、粗 纤 维 ９．８７％ 、果 胶 质 ２０％ ～３０％ 等 多 种 营 养 成 分 ］。罗曼 等 （１９９９）对 以 豆 腐 柴 叶 为 原 料 制 作叶“豆腐”的营养价值及安全性进行 了综 合评 价 ，认为豆腐柴叶无论是作为功能食品开发 ，还是 作为开发果胶材料 ，其原料及产品均安全 ，且具有 较 高 营养 、保 健作 用及 特殊 药用 用途 ｊ。
人 叶水 比为 １：７的滤 液 中 ，分别 发 酵 ８ ｈ、１０ ｈ、 人菌 龄为 １２ ｈ的发 酵剂 。经 发酵 后 ，通过 品尝 果
１２ ｈ、１４ ｈ、１６ ｈ后 终 止 发 酵 ，通 过 形 成 的果 冻 能 冻 的 口感是 否 酸甜 可 口来 确定 白糖 的添 加范 围 。
承受 的 砝 码 强 度 及 口感 、色 泽 ，确 定 发 酵 时 间 １．２．４ 正 交试验 设 计 在单 因素试验 的基 础 上 ，
于 ３６℃ ±１℃ 厌氧 的条 件下 恒温培养 至凝 固 出
收稿 日期 ：２０１５￣８—１１ 修 回日期 ：２０１５ ９－２Ｏ 作者简介 ：孙莹莹（１９８６一），女 ，河南 洛阳人 ，硕 士 ，助理农艺师 ，主要从事野 生资源开发利 用及 富硒农产 品开发研究 。
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孙莹莹 ：乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究
现）接种到豆腐柴滤液与脱脂牛奶体积 比为 １：ｌ
（４）白糖添 加 量 的确 定 。在 叶水 比为 １：７，
的培 养液 中 ，在 ３６℃ ±１℃ 厌 氧 的条 件 下 恒 温 培 牛奶 添加 量 的 体 积分 数 为 ４％ 的 滤 液 中 ，分 别 添
养 １２ ｈ，制 得 乳 酸 菌发 酵 剂 。按 ４％ 的接 种 量 接 加 ２％ 、４％ 、６％ 、８％ 、１０％ 的 白糖 ，按 ４％ 的量 接
目左右的尼龙袋轻压过滤 ，取其滤液。滤液 中加 用 。经 发 酵后 ，形成 能 承受 ５Ｏ ｇ的砝 码强 度 而 不
入 适量 和 白糖 和 牛奶 后 ，采 用 巴 氏杀 菌 法 （９Ｏ℃ ， 破损的较为稳定 的果冻状胶体 ，来确定合适 的叶
３０ ｍｉｎ）进行 杀菌 。待滤液冷却 至 ４６℃左 右时 ， 水 比例范 围。
陕西农业科学 ２０１６，６２（０２）：２８—３０
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Ｓｈａａｎｘｉ Ｊｏｕｍ￣ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
乳 酸 发 酵 型 豆 腐 柴 果 冻 加 工 工 艺 的研 究
孙 莹 莹 （陕 西省安 康 市农 业科 学研 究所 ，陕 西 安 康 ７２５０２１）
摘 要 ：本研 究以新鲜 的豆腐柴叶子为原料 ，通过乳 酸发酵等 工 艺制作 豆腐 柴果冻。经单 因素试验及 正交试 验优化设 计 ，得 出最佳 的工艺为 ：豆腐 柴叶 水比（ｇ：ｖ）为 １：７，发 酵 时间为 １２ ｈ，牛奶 添加 量为 ５．５％ ，白糖添 加 量 为 １０％ 。 关键词 ：豆腐 柴；乳酸发酵 ；果冻
１ 材料 与方法
１．１ 试 验材 料 １．１．１ 试验原料 豆腐柴 叶，采 自安康市农业 科 学研 究所 示范 园。 １．１．２ 药品试 剂 乳 酸 菌 ，无 锡拜 弗德 生 物科 技 有 限公 司 ；白砂 糖 ，市售 。 １．１．３ 设备 仪 器 磨 浆 机 ，佛 山九格 电器 有 限公 司 ；恒 温培养箱 ，上海市跃进农场 医疗仪器厂 ；恒 温水 浴 锅 ，北 京 科 伟 永 兴 仪 器 有 限公 司 ；电子 天 平 ，北 京 塞多 利斯 天平 有 限公 司 ；ｐＨ计 ，上 海 仪 电 科学 仪 器股 份有 限公 司 ；高压灭 菌 锅 ，诸 城市 永 泰 机 械有 限公 司 ；超净 工作 台 ，苏 州 中志净 化工 程有 限公司；移液枪 ，上海大龙 医疗设备有限公司。 １．２ 试 验 方法 １．２．１ 工 艺流 程