实习四 猪肉的品质评定

6、熟肉率
在宰后2小时内取腰大肌中段约100克肉 样，用电子天平称重(蒸前重，w1)，在 铝锅的蒸格上用沸水蒸30分钟。取出后， 置于室内无风阴凉处晾15分钟后再称重 (蒸后重，w2)。
计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
四、作业
每5-6人为一个小组，分组实施猪肉品质 评定；
将测定结果记录入猪肉品质测定表中；
消费者对肉质的评价
购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜 色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、 骨的比例；
烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、 烹调损失和对色香味的满意程度；
食用时：关注健康，注重卫生指标，减 少病原污染和降低胆固醇含量等。
肉质研究中的品质评定
应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾 各行业和消费者的要求，以与肉的食用 品质和最终适口性等有关指标为重点。
5、贮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
肉色的光反射值测定
仪器：Minolta CR-300色差仪
方法：取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面， 用Minolta CR-300色差仪在切面上测定， 读取其读数。其中，L值代表光反射值、 a值和b值分别代表红度和黄度值。
3、大理石纹
大理石纹是在一块肌肉范围内，可见的肌内脂 肪的数及分布情况，也以最后胸椎处背最长肌 横断面为代表。用冷藏24小时的肉样进行目测 评定，使用美国NPPC的“大理石纹评分标准 图”评定。 只有痕迹评为1分，微量为2分，适量为3-4分， 过量为5分，两个等级间可以评0.5分。 我国地方猪种及其杂交猪的大理石纹评分以34分为好。
将背最长肌样品平置在洁净的、不吸水的有机 玻璃板上，切取1cm厚一片，再用直径为 2.523cm的圆形取样器（面积为5.0cm2）在中心 部取样一块，立即用电子天平称重（压前重, w1），然后上下各放一层纱布（便于压后剥离 肉样），再放于上下各18层吸水性好的新华滤 纸中，外面再夹以不吸水的有机玻璃板或塑料 板，置于改装的压力秤上，加压35公斤，保持5 分钟。撤除压力后，立即称量肉样重（压后 重,w2）。
三、实验方法和步骤
1、酸碱度：用pH值度量和表示
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值；
pH2：冷藏(0～4℃)24小时后测定的pH 值，也称为最终pH（pHu）。 正常的pH1值为6.0-6.5, pH2为5.7-5.9； PSE猪肉的pH2值在5.1-5.6之间。
pH值的测定方法
pH-Star测定：直接将pH-Star的电极插
实习四
猪肉的品质评定
肉
质
养猪生产者：最关心投入和产出，重视与猪胴 体等级有关的背膘厚度和肉脂比例等性状。
食品加工部门：把肌肉的坚实性、颜色、系水 力等关系到产品率高低的性状视为重要品质。 销售部门：把运输、贮存、展销过程中的耗损 率（与肌肉系水力密切相关）、产品外观的吸 引力（颜色新鲜、结构良好）、保存稳定性 （酸度与污染情况）视为重要品质。 零售商：把猪肉单位重量的售销价值做为重要 指标。
入胸腰椎结合处眼肌中心部位，待电
极完全插入，数值稳定后读数。
pH比色器法：取胸腰椎结合处眼肌10 克剪碎，加100毫升蒸馏水，搅拌，浸 泡30分钟，然后取过滤液用pH比色器 或数值式酸度计测定其pH值。
2、肉色 (meat color)
方法：取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面 于宰后1-2小时内在一般室内正常光照下用 目测评分法评定。避免在阳光直射或室内 阴暗处评定。 方法：用特制的专门比色标准板，按5分评 定。灰白色评1分，微红色评2分，正常鲜 红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分, 两个等级间可以评出0.5分。 正常肌肉评分为3-4分，1-2分为PSE肌肉的 象征，4-5分为DFD肌肉的象征。
对每组的测定结果进行分析。
重点关注性状：肌肉的颜色、酸度、大 理石纹、嫩度、失水率、贮存损失与熟 肉率等性状。
一、实验目的
1、熟悉肌肉品质评定的常规性状；
2、掌握肌肉品质评定过程中各性状的 测定方法； 3、学会对肉质性状测定数据的分析和 下结论。
二、实验材料及用品
实验材料：背最长肌鲜样和冻样（2块/ 组）、腰大肌（1块/组） 实验仪器：美国NPPC肉质评分图（肉 色、大理石纹评分）、 pH-Star、 Minolta CR-300色差仪 实验工具：剪刀、电子天平、滤纸、压 力计、瓷盘、取样器、蒸锅、铁丝、电 炉、有机玻璃板、纱布、菜刀、蒸馏水、 表皿、镊子、菜板