食品安全基础知识培训PPT课件
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食品安全基础知识培训
1
中国近年食品安全事件
单击此处添加副标题
2017年各级食品药品监管部门共受理食品（含保健食品）投诉举报88.0万件， 立案3.1万件，结案3.1万件 2017年食品药品监管部门共查处食品（含保健食品）案件25.7万件，货值金 额6.8亿元，罚款23.9亿元，没收违法所得1.6亿元。责令停产停业1852户次， 吊销许可证186件，捣毁制假售假窝点568个，移送司法机关2454件
消毒剂的使用。 •确认使用浓度。（试纸法） •使用后需用清水冲洗。 •冲洗后不能有杀菌剂残留。
配置方法 50g二氧化氯粉
剂兑50kg水 30g二氧化氯粉
剂兑kg水 1片消毒片：2-
3kg水 1片消毒片：1.5-
2kg水
14
一、食品安全/防止微生物污染三原则
一、拒绝带入
3、选择新鲜食材
15
一、食品安全/防止微生物污染三原则
植物凝集素 皂素
18
一、食品安全/化学污染
• 食品中天然有害成分
白果二酚
胃柿石
神经毒
青皮红肉鱼-组氨酸
19
一、食品安全/物理污染
• 外源性异物：金属、玻璃、砂石、毛发、线须、纸屑、木屑、塑料、手套皮、昆虫等食品以外的物品。
20
一、食品安全/物理污染
• 内源性异物：产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费者接受的异物，比如大蒜残留的表
细菌可繁殖，但在３０℃–４０ ℃ 繁殖最快。
多数的细菌很难繁殖，但是没有完全死亡 。
11
一、食品安全/生物性危害
12
一、食品安全/防止微生物污染三原则
一、拒绝带入
1、人员入车间自检自查卫生健康状况，六步洗手消 毒法、形成良好进入车间行为习惯
身体的健康状态不佳，患感冒 的时候，必须向对自己的工作 岗位的负责人报告，遵从指示
脏工作服要在指定的地方洗涤。 按规定戴好帽子与口罩
13
一、食品安全/防止微生物污染三原则
一、拒绝带入 2、定时清扫车间环境卫生，熟制器皿、工具清洗消毒
定期清扫消除微生物滋生媒介
对象 面条加工用水、蛋品消毒
浓度 40-50ppm
半成品外包装、器皿 设备表面 地面
150ppm
200ppm250ppm 300ppm
一审法院认为，被告人杨某、贺某、陆某、杜某分别利用担任的相关职务，根据各自职责，指令两被告单位 违反国家法律法规，在食品生产、销售过程中，以不合格产品冒充合格产品，实施了生产、销售伪劣产品的行为， 两被告单位及十名被告人均已构成生产、销售伪劣产品罪，对两被告单位分别判处罚金一百二十万元，对十名被 告人分别处以有期徒刑一年七个月至三年不等的刑罚。 上海市食品药品监督管理局宣布对福喜罚款2428.5万元！上海福喜被吊销食品生产许可证！
二次换鞋防止引起交叉污 染。生产区域不受外来污 染物污染
手等受伤，必须报告上司，确定是否可 以继续工作。
要注意个人卫生，不要留长指甲。
前往洁净区必须通过二次洗手、消毒
接触过头发，鼻子、垃圾或其它不洁部位的手 不能直接进行工作，都必须洗手消毒。
工作服必须随时保持整洁。
橱柜里的干净衣服和脏衣服要分开放置。
皮、鱼刺、香辛料硬壳、花椒籽、焦糊锅巴
21
食品安全法律责任
单击此处添加文本具体内容
22
二、食品安全法律责任
23
二、食品安全法律责任/案例
• 福喜事件 因部分食品被退货或中止订单，造成大量积压，在福喜母公司深加工事业部总经理授意下，一批批回收食品、
超保质期的食品被作为原料再生产。2014年7月20日，麦当劳、肯德基等洋快餐供应商上海福喜食品公司被曝使 用过期劣质肉而被调查。 • 调查结果 2014年7月24日，市公安局已依法对上海福喜食品有限公司负责人、质量经理等6名涉案人员予以刑事拘留。截 至2014年7月23日，共出动执法监察人员875人次，共检查食品生产经营企业581户，对经营、使用福喜公司产 品的企业的问题食品，均已采取下架、封存等控制措施 • 案件处理
3
人活着就要吃东西
病从口入
民以食为天 食以安为先
4
01
食品安全
02
食品安全法律责任
03
餐饮服务食品安全操作规范
5
食品安全
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6
一、食品安全/概述
• 食品：是指各种人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，
但不包括以治疗为目的的物品
• 食品安全：是指食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这
• 生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物 （如毒素）寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌
• 食品细菌污染的来源与途径
10
一、食品安全/生物性危害
６5℃以上 ℃-６０℃ ４℃以下
多数细菌已死亡。(但要完全杀灭细菌， 需要细菌各自特有的时间和温度)。
二、隔离细菌
1、烧熟煮透,盐腌糖渍 Baidu Nhomakorabea、生熟分开 3、快速冷却降温、低温存储
三、消灭细 菌
1、热杀菌 2、高压 3、辐照
16
一、食品安全/化学污染
食品中天然有害成分 环境污染 农业投入品污染 加工生成有害物质 加工添加物质
17
一、食品安全/化学污染
• 食品中天然有害成分
龙葵毒素
胰蛋白酶抑制剂
秋水碱
2
一盘卤味拼盘，撂倒 200 多位专业大咖
• 2018年8月25日，中国图形学和几何设计领域最高会议晚宴 过后，超过半数的参会者都出现严重的呕吐、腹泻症状， 250 多名与会者被紧急送往医院接受治疗，这是近期发生的 规模最大的食物中毒事件。
• 解读
经过监管部门的调查，这次食物中毒的罪魁祸首，被锁定在 「沙门氏菌」这种细菌上，而被沙门氏菌污染的菜品则是「卤 味拼盘」，监管部门在两名厨师的粪便中，检测出了相同类型 的沙门氏菌，所以，他们很有可能是没有症状的病菌携带者， 在操作中没有严格遵守操作规程，导致沙门氏菌污染了菜品， 而且，卤味拼盘是冷菜，如果放置很久又缺少加热，沙门氏菌 更是会加速繁殖，最终酿成了这起惨剧。
种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低 到不影响健康的安全水平。
7
一、食品安全/食源性疾病
食源性疾病范畴
• 食物中毒 • 食源性肠道传染病 • 食源性寄生虫病 • 食源性变态反应性疾病 • 如镉积累致突变 • 其他 如酒精中毒
8
一、食品安全/食源性疾病
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一、食品安全/生物性危害
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中国近年食品安全事件
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2017年各级食品药品监管部门共受理食品（含保健食品）投诉举报88.0万件， 立案3.1万件，结案3.1万件 2017年食品药品监管部门共查处食品（含保健食品）案件25.7万件，货值金 额6.8亿元，罚款23.9亿元，没收违法所得1.6亿元。责令停产停业1852户次， 吊销许可证186件，捣毁制假售假窝点568个，移送司法机关2454件
消毒剂的使用。 •确认使用浓度。（试纸法） •使用后需用清水冲洗。 •冲洗后不能有杀菌剂残留。
配置方法 50g二氧化氯粉
剂兑50kg水 30g二氧化氯粉
剂兑kg水 1片消毒片：2-
3kg水 1片消毒片：1.5-
2kg水
14
一、食品安全/防止微生物污染三原则
一、拒绝带入
3、选择新鲜食材
15
一、食品安全/防止微生物污染三原则
植物凝集素 皂素
18
一、食品安全/化学污染
• 食品中天然有害成分
白果二酚
胃柿石
神经毒
青皮红肉鱼-组氨酸
19
一、食品安全/物理污染
• 外源性异物：金属、玻璃、砂石、毛发、线须、纸屑、木屑、塑料、手套皮、昆虫等食品以外的物品。
20
一、食品安全/物理污染
• 内源性异物：产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费者接受的异物，比如大蒜残留的表
细菌可繁殖，但在３０℃–４０ ℃ 繁殖最快。
多数的细菌很难繁殖，但是没有完全死亡 。
11
一、食品安全/生物性危害
12
一、食品安全/防止微生物污染三原则
一、拒绝带入
1、人员入车间自检自查卫生健康状况，六步洗手消 毒法、形成良好进入车间行为习惯
身体的健康状态不佳，患感冒 的时候，必须向对自己的工作 岗位的负责人报告，遵从指示
脏工作服要在指定的地方洗涤。 按规定戴好帽子与口罩
13
一、食品安全/防止微生物污染三原则
一、拒绝带入 2、定时清扫车间环境卫生，熟制器皿、工具清洗消毒
定期清扫消除微生物滋生媒介
对象 面条加工用水、蛋品消毒
浓度 40-50ppm
半成品外包装、器皿 设备表面 地面
150ppm
200ppm250ppm 300ppm
一审法院认为，被告人杨某、贺某、陆某、杜某分别利用担任的相关职务，根据各自职责，指令两被告单位 违反国家法律法规，在食品生产、销售过程中，以不合格产品冒充合格产品，实施了生产、销售伪劣产品的行为， 两被告单位及十名被告人均已构成生产、销售伪劣产品罪，对两被告单位分别判处罚金一百二十万元，对十名被 告人分别处以有期徒刑一年七个月至三年不等的刑罚。 上海市食品药品监督管理局宣布对福喜罚款2428.5万元！上海福喜被吊销食品生产许可证！
二次换鞋防止引起交叉污 染。生产区域不受外来污 染物污染
手等受伤，必须报告上司，确定是否可 以继续工作。
要注意个人卫生，不要留长指甲。
前往洁净区必须通过二次洗手、消毒
接触过头发，鼻子、垃圾或其它不洁部位的手 不能直接进行工作，都必须洗手消毒。
工作服必须随时保持整洁。
橱柜里的干净衣服和脏衣服要分开放置。
皮、鱼刺、香辛料硬壳、花椒籽、焦糊锅巴
21
食品安全法律责任
单击此处添加文本具体内容
22
二、食品安全法律责任
23
二、食品安全法律责任/案例
• 福喜事件 因部分食品被退货或中止订单，造成大量积压，在福喜母公司深加工事业部总经理授意下，一批批回收食品、
超保质期的食品被作为原料再生产。2014年7月20日，麦当劳、肯德基等洋快餐供应商上海福喜食品公司被曝使 用过期劣质肉而被调查。 • 调查结果 2014年7月24日，市公安局已依法对上海福喜食品有限公司负责人、质量经理等6名涉案人员予以刑事拘留。截 至2014年7月23日，共出动执法监察人员875人次，共检查食品生产经营企业581户，对经营、使用福喜公司产 品的企业的问题食品，均已采取下架、封存等控制措施 • 案件处理
3
人活着就要吃东西
病从口入
民以食为天 食以安为先
4
01
食品安全
02
食品安全法律责任
03
餐饮服务食品安全操作规范
5
食品安全
单击此处添加文本具体内容
6
一、食品安全/概述
• 食品：是指各种人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，
但不包括以治疗为目的的物品
• 食品安全：是指食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这
• 生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物 （如毒素）寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌
• 食品细菌污染的来源与途径
10
一、食品安全/生物性危害
６5℃以上 ℃-６０℃ ４℃以下
多数细菌已死亡。(但要完全杀灭细菌， 需要细菌各自特有的时间和温度)。
二、隔离细菌
1、烧熟煮透,盐腌糖渍 Baidu Nhomakorabea、生熟分开 3、快速冷却降温、低温存储
三、消灭细 菌
1、热杀菌 2、高压 3、辐照
16
一、食品安全/化学污染
食品中天然有害成分 环境污染 农业投入品污染 加工生成有害物质 加工添加物质
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一、食品安全/化学污染
• 食品中天然有害成分
龙葵毒素
胰蛋白酶抑制剂
秋水碱
2
一盘卤味拼盘，撂倒 200 多位专业大咖
• 2018年8月25日，中国图形学和几何设计领域最高会议晚宴 过后，超过半数的参会者都出现严重的呕吐、腹泻症状， 250 多名与会者被紧急送往医院接受治疗，这是近期发生的 规模最大的食物中毒事件。
• 解读
经过监管部门的调查，这次食物中毒的罪魁祸首，被锁定在 「沙门氏菌」这种细菌上，而被沙门氏菌污染的菜品则是「卤 味拼盘」，监管部门在两名厨师的粪便中，检测出了相同类型 的沙门氏菌，所以，他们很有可能是没有症状的病菌携带者， 在操作中没有严格遵守操作规程，导致沙门氏菌污染了菜品， 而且，卤味拼盘是冷菜，如果放置很久又缺少加热，沙门氏菌 更是会加速繁殖，最终酿成了这起惨剧。
种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低 到不影响健康的安全水平。
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一、食品安全/食源性疾病
食源性疾病范畴
• 食物中毒 • 食源性肠道传染病 • 食源性寄生虫病 • 食源性变态反应性疾病 • 如镉积累致突变 • 其他 如酒精中毒
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一、食品安全/食源性疾病
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一、食品安全/生物性危害