食品中亚硝酸盐的利与弊

食品中亚硝酸盐含量是人们关注的食品安全问题，特别是近年来食品安全突发事件屡屡曝光，人们对食品中亚硝酸盐的抵触和恐慌到了一定的程度，为什么食品中存在亚硝酸盐、特别是肉制品亚硝酸盐避免不了，国家对食品中亚硝酸盐的使用限制是多少？
亚硝酸盐作为食品添加剂的使用历史由来已久，特别是亚硝酸盐在肉制品中的使用已有上千年的历史了。

从微生物学的角度来看，亚硝酸盐具有抑制微生物增值、阻止腐败菌生长的功效，尤其是对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果（肉毒梭状芽孢杆菌是迄今已知的毒性最强的毒素之一，对一个成年人的致死量仅为0.0001mg）。

从肉制品加工工艺角度上看，添加亚硝酸盐可以与肉制品中的肌红蛋白和血红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使瘦肉呈现出鲜艳的玫瑰红色，明显提高肉制品的感官质量，这就是肉制品加工中的发色工艺。

如果食品中过多使用亚硝酸盐，则过量的亚硝酸盐又与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症。

人误食了亚硝酸盐含量高的食品，还会引起亚硝酸盐类急性中毒，亚硝酸盐进入人体血液后与血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变性失去携氧能力，导致人体组织缺氧，出现头晕、乏力、胸闷、气短、恶心、呕吐等症状，严重的出现昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡。

为了控制亚硝酸盐的使用量，许多国家都制定了限量标准，以限制其适用范围和使用量。

我国强制标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg；成品中的亚硝酸盐残留量为30 mg/kg～70 mg/kg。

限制残留量为≤30mg/kg有：腌腊肉制品类（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿）；酱肉肉制品类熏、烧、烤肉类；油炸肉类；肉灌肠类；发酵肉制品类。

限制残留量为≤50mg/kg有：肉罐头类。

限制残留量为≤70mg/kg有：西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）。

其实，引起致癌的不是亚硝酸盐而是在特定条件下产生的亚硝胺物质，正常情况下摄食少量的亚硝酸盐，不会对人体产生危害。

导致亚硝酸盐急性中毒事件发生的原因往往是误食误用，或者是一些地下加工黑窝点对亚硝酸盐不了解使用方法加工中滥用。

通过我们质量技术监督部门监督检查发现一些合法的生产企业肉制品亚硝酸盐残留量超标的主要原因是：不用计量器具只凭经验添加；为了延长肉制品保质期多加；购买的某些加工辅料混合腌制剂成分不详，造成使用者重复添加等。