肉品科学与技术(一)

侧重介绍骨骼肌的构造。
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（一）肌肉的宏观构造
•
肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与
肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，
此 膜 叫 肌 内 膜 （ enolomysium ） ； 每 50 ～
150 条 肌 纤 维 聚 集 成 束 ， 称 为 肌 束 （ muscle
bundle）；外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜
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第二章 畜禽屠宰加工
•
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处
理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作
白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加
工的前处理，因而也叫初步加工。
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第一节 宰前的品质管理
• 一、屠宰前的检验和选择
• (一)屠宰前的检验
• 1．入场检验
•
家畜检疫证件，核对牲畜头数，病亡等情
核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、 乙酸、丁酸、延胡索酸等。
•
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，宰前动物
消瘦，疲劳及病态，肉中糖原贮备少。肌糖原
含量多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均
有影响，并且影响肉的贮藏性。
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• 五、矿物质
• 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占 1.5%。
• 六、维生素
表面的病菌及污物和提高肉品质量。冬季38℃
左 右 。 夏 季 一 般 在 20℃ 左 右 。 淋 浴 的 时 间 在
3～5min。
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(二)击晕
•
应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀
前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击
晕。
•
主要方法有电击法，锤击法及CO２麻醉法。
击晕的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠宰
于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮 浸出物。
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• 1.含氮浸出物
• 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游
离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、
AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
•
这些物质左右肉的风味，为香气的主要来
源。
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• 2.无氮浸出物
• 无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、
5min。
• ２．刮毛
•
刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。
18
• 4．温水池刮毛
•
为进一步将屠体的毛以及表皮、黑污刮得
干净，需进一步将屠体在温水池内刮毛，或松
香拔毛，以保证白条肉的卫生品质及产品质量。
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• 6．国外先进浸烫脱毛方法 • 吊挂式烫洗法是使处于吊挂状态的屠体进入
隧道，以热喷淋方式达到猪的浸烫目的，同时 还免除了一道摘钩操作，保证流水线速度。
•
这些性质在肉的加工贮藏中，直接影响肉
品的质量。
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一、肉的颜色
• 1.形成肉色的物质
•
肉的颜色本质上由肌红蛋白（Myoglobin，
Mb）和血红蛋白（Hemoglobin，Hb）产生。
•
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深
浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，
对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。
•
放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占
80%～90%，比血红蛋白丰富得多。
以Aw的范围在0～1之间。
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•
水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及
被微生物利用的有效性，各种食品都有一定的
Aw值。
•
新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，
红肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。
•
各种微生物的生长发育有其最适的Aw值。
一般而言，细菌生长的Aw下限为0.94，酵母
菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw下降0.7以下，大
多数微生物不能生长发育。
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• 二、蛋白质
•
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占
18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的
蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，
可分为三类，即：
– 肌原纤维蛋白质
– 肌浆蛋白
– 肉基质蛋白质
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三、脂肪
•
2
• 肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉” 或“精肉”。
• 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等 称作脏器，俗称“下水”。
• 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥 膘”。
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• 在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温 还没有完全散失的肉称为热鲜肉；
•
经过一段时间的冷处理，使肉保持低温
(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉；
•
16
• (四) 洗猪与洗猪机
• 目前国内使用的大都是立式洗猪机。将猪体 上的污物冲洗干净。但在使用前，必须先调水 温至40℃左右，并注意冷热水的调配。
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• (五) 浸烫脱毛
•
浸烫脱毛好坏与白条肉质量有直接关系。
• １．浸烫水温与浸烫时间
•
一 般 浸 烫 水 温 为 62 ～ 63℃ ， 时 间 为 3 ～
经 5 天运输后卸下 即屠宰的
73%
30%
经过 24h 休息后屠 宰的
wenku.baidu.com50%
10%
经过 48h 休息后屠 宰的
44%
9%
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• (三)屠宰前断食和安静 • 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必
须适当： • （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和
代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血 液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。 •
（3）肉的组织结构、化学成分及理化性质； （4）屠宰后肉的生物化学变化；（5）肉的贮 藏保鲜；（6）肉的分级与分割利用；
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• （7）肉制品加工用的辅助材料； • （8）肉制品加工厂的建立及常用设备；
（9）肉制品加工的基本原理和方法； （10） 各类肉制品的加工工艺； • （11）肉及肉制品的卫生标准及检测方法； • （12）副产品的综合利用。
结缔组织和骨骼组织四大部分组成。
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表 3-1
组织名称 肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血液
肉的各种组织占胴体重量的百分比
牛肉
猪肉
57～62
39～58
3～16
15～45
17～29
10～18
9～12
6～8
0.8～1
0.6～0.8
单位：％
羊肉 49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
•
肉中维生素主要有维生素A、B1、B2、PP，
叶酸C、D等。其中脂溶性较少，而水溶性较
多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉中维
生素A和C很少。
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第三节 肉的食用品质及物理性质
•
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、
保水性、pH值、嫩度等。
•
肉的物化性状主要有容重（kg/m ），比
热（J/kg±1℃），热容（kJ/℃·kg），导热系 数（kJ/m·h·℃）和冰点。
时牲畜精神上受到刺激，容易引起内脏血管收
缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放血不完
全，从而降低了肉的质量。
•
同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗
过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。
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(三)刺杀放血
• 卧式刺杀放血
•
在 操作方便，安全的卧式放血平台进行刺
杀放血，这种方法便于刺杀，易于收集血液，
而且可以减少对后腿的拉伤。
动物的脂肪可分为蓄积脂肪（depots fats）
和组织脂肪（tissue fats）两大类，蓄积脂肪
包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌
肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7%～8%为
水分，蛋白质占3%～4%，此外还有少量的磷
脂和固醇脂。
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• 四、 浸出物 • 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶
激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循
环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充
满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破
坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵 入血液中，加速肉的腐败过程。
10
•
由于屠宰时间不同，其肌肉和肝脏中微生
物含量也不同。见表2-1。
表 2-1
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的
碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维
生素等。
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一、水分
•
水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含
量约为70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼
为12%～15%。
•
肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加
工质量及贮藏性。
•
水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分
多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，
况，经检查正常时，赶入预检圈休息。
• 2．送宰前的检验
•
经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再
测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送
往屠宰间等候屠宰。 8
二、屠宰前的饲养管理 • (一)屠宰前饲养
• 对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途 中受到的损失为原则。
•
9
• (二)屠宰前休息
•
由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺
20
图2-8 冷凝式蒸汽烫洗法示意图
21
• (六)剥皮
• 白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易 污染，操作时需特别注意卫生。
• (七)剖腹取内脏 • 剖腹取内脏，将整个屠体沿椎骨分成两半，术语
称开片。劈半方法大致分下列三种。 • (1)刀劈 (2)往复式电锯劈半(3)桥形圆盘式电锯劈
半
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•
而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻
肉。
•
肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经
剔骨处理则称剔骨肉。
4
•
肉品科学与技术包括两个方面的内容，一
是肉品加工的基本理论(即Meat Science)，一
是肉制品加工技术(即Meat Technology)。本
学科研究的主要内容为：
• （1）肉用畜禽的选购；（2）畜禽的屠宰加工；
•
脂肪组织（Adipose tissue）是仅次于肌
肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食 用价值。
•
对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪
在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品
种、年龄、性别及肥育程度。
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三、结缔组织
•
结缔组织（Connective tissue）是肉的
次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持 和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。
肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色，
风味和组织状态，并引起脂肪氧化。
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• 2.水分活度的概念
•
所谓水分活度（water Activity, Aw）是
指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与
同温下测得的纯水蒸汽压力（P0 ）之比。
即: Aw=P/P0
纯水的Aw=1，在完全不含水时Aw=0，所
•
结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组
成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤
维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹
性纤维和网状纤维三种。
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四、骨组织
•
骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品
价值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。
成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。
猪骨约占胴体的5%～9%，牛占15%～20%，
（perimysium ）或肌束膜，这样形成的小肌
束也叫初级肌束，由数十条初级肌束集结在一
起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束
（又叫二级肌束）。
28
•
由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，
外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。此
外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理
石样纹理。
29
二、脂肪组织
羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡占8%～
17%。
32
•
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加
剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉
碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可
用作其它食品以强化钙和磷。
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第二节 肉的化学成分
•
肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化
学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、
肉品科学与技术
李晓东
1
绪论
• 一、肉品科学与技术的概念和内容 • 什么是肉及肉制品呢? 从广义上讲，肉是指
各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉 尸、头、血、蹄和内脏部分。 • 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究 其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜屠 宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称 白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织和骨组织。
表 3-2 月龄 5 6 7.5
不同月龄猪胴体各组织的比例
肌肉组织
脂肪组织
骨骼组织
50.3
30.1
10.4
47.8
35.0
9.5
43.5
41.4
8.3
单位：％
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• 一、肌肉组织
•
肌肉组织（Muscle tissue）在组织学上
可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。
•
与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将
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• （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖 腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工 处理。
• （3）保持屠宰安静，便于放血。
•
但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的
体重和屠宰率。在屠宰前2～4h应停止给水。
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第二节 屠宰工艺流程
• 一、猪的屠宰加工
• (一)淋浴
•
其主要是洗去猪体上的污垢，以减少猪体
• (八)肉尸修整
•
肉尸修整，包括修割与整理两部分。
•
修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污
等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，
以确保人身健康。
•
修整则是根据加工规格要求或合同的需要
而进行必要的整理。
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图2－10猪屠宰加工生产线
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第三章 肉的形态结构及理化特性
• 第一节 肉的形态学
•
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、