红枣啤酒发酵工艺研究

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研究保健型红枣啤酒的生产工艺，以满足人们对啤酒日益增高的保健功能的需求。
纲目》记载： “ 大枣味甘，无毒，安中养脾，平胃气，
通九窍。” 红枣同时具有极高的医疗保健功能，具
１工艺流程 wk.baidu.com
红枣 —－筛选 — 一去核一淋洗 — 破碎一烘烤 — 浸泡一打浆—－液化 —，糖化一灭酶 —，过滤 —－澄清一红枣原汁
ＳＵＮＫｅ
（ＸｕｚｈｏｕｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇｖｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅＤｅｐａｒｔｍｅｎｔ
ｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉａｎｇｓｕＸｕｚｈｏｕ２２１００６，Ｃｈｉｎａ）
有补血益气、养胃健脾、保护肝脏、和解药毒、增强
肌力等功效，还可止咳、润肺、养胃、治虚。啤酒是
一
种营养丰富，低酒精度的饮品，随着人们生活水
平提高，人们越来越关注啤酒的保健功能。该试验
健型红枣啤酒的发酵工艺。试验结果可知：红枣在制备红枣原汁时，需要进行糖化。最佳的糖
４￣－ｒ－艺：糖化温度６５℃ 、糖化酶的添加量为９０Ｕ／ｇ、糖化时间１２０ｍｉｎ。红枣啤酒在发酵过程
中，最佳的发酵Ｘ－艺为：红枣原汁添加量为１２％，主发酵时添加。
红枣，广泛种植在我国西北地区，具有极高的营养价值和保健功能。《齐民要术》中，红枣就位于果中之首。红枣含有大量的糖、蛋白质、脂类、维生素、粗纤维等，特别是维生素Ｃ的含量更是 “ 果中之冠” ，所以红枣又有 “ 天然维生素丸 ” 之称。《本草
ａｄｄｉｔｉｏｎｔｏ９０ｕ／ｇ，ｍａｓｈｉｎｇｔｉｍｅ１２０ｍｉｎ．ｊｕｊｕｂｅｉｎｂｅｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｅｅｓｓ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌ — ｏｇｙｆｏｒｔｈｅｂｅｓｔ：ｊｕｅｊｕｂｅｊｕｉｃｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆ１２，ｗｈｅｎｔｈｅｐｒｉｍａｒｙｆｅｒｍｅｎｇｔｉｏｎａｄｄｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｊｕｊｕｂｅ；ｓｔｉｃｋｙ；ｈｅａｌｔｈ；ｂｅｅｒ；ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ
ｃｈａｒｉｉｃｆａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ：ｍａｓｈｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ６５ｄｅｇｒｅｅｓｃｅｎｔｉｇｒａｄｅａｎｄｓａｃｃｈａｒｉｆｙｉｎｇｅｎｚｙｍｅｉｎ
ｒｅｓｕｌｔｓ：ｗｈｅｎｔｈｅｄａｔｅｉｎｔｈｅｐｒｅｐａｒｅａｔｉｏｎｏｆｃｈｉｎｅｓｅｊｕｊｕｂｅｊｕｉｃｅ，ｍａｓｈｉｎｇｉｓｒｅｑｕｉｒｅｄ．Ｂｅｓｔｏｆａｃ —
关键词：红枣；大麦芽；保健型；啤酒；发酵工艺
Ｓｄｕｄｙｏｎｔｈｅｈｅａｌｔｈｏｆｂｅｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｊｕｊｕｂｅ
．
ｏｎｊｕｊｕｂｅａｎｄｂａｒｅｌｙａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｈｅａｌｔｈｙｂｅｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｊｕｊｕｂｅ．Ｋｎｏｗｔｈｅｔｅｓｔ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄａｔｅｓｎｏｔｏｎｌｙｈａｓａｗｅａｌｔｈｏｆｎｕｔｒｉｏｎ，ｂｕｔａｌｓｏｈａｓｓｔｒｏｎｇａｎｄｈｅａｌｔｈｙｆｕｎｃｔｉｏｎＡｓｔｕｄｙ
第４３卷第１期
发酵科技通讯
红枣啤酒发酵工艺研究
孙科
（徐州生物职业技术学院生物工程系．江苏徐州２２１００６）
摘要：红枣不但具有丰富的营养，还具有很强的保健功能。采用红枣和大麦芽为原料研究保