蔬菜中亚硝酸盐含量测定

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本科毕业论文
题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析
学院：食品科学与工程学院
姓名：XXX
学号：xxxxxxx
专业：食品质量与安全
班级：食安091班
指导教师：xxx 职称：讲师
二〇一三年四月
目录
摘要 (I)
ABSTRACT (II)
1 引言 (1)
1.1概述 (1)
1.2测定方法及研究的意义 (1)
2 实验材料与方法 (2)
2.1实验材料 (2)
2.1.1 原材料 (2)
2.1.2 主要仪器 (2)
2.2实验方法 (3)
2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)
2.2.2 菌落总数的测定 (4)
2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (6)
2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (6)
2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (6)
3 实验结果与分析 (7)
3.1标准曲线的绘制 (7)
3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (7)
3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (8)
3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)
3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)
3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)
4 结论 (11)
参考文献 (12)
致谢 (13)
摘要
新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。

根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。

试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。

蔬菜的煮沸时间在5 min左右为宜；隔夜蔬菜（试验以菠菜为例）中细菌大量滋生，应加热后再食用。

关键词：蔬菜；贮藏温度；煮沸时间；亚硝酸盐含量
Abstract
The content of nitrate in fresh vegetables is changed with the condition of storage and processing. This paper designed a feasible spectrophotometry to measure the nitrate content in vegetables and had studied on how is the nitrate change in celery, tomato, Chinese cabbage, white radish, spinach, kidney bean, respectively, under different temperature and different boiled time and the relationship between nitrate content and aerobic bacterial count after the vegetables has been cooked a period of time. According to contaminants in food (GB 2762-2005), the nitrate(calculated on NaNO2) contented in fresh vegetables cannot be over 4 mg/kg in hygienic standard, the results show that: the storage time cannot be over three days, four days and four days respectively when the leaf, cauline vegetables and fresh bean are under room temperature and the nitrate content of radical and fruit vegetable in the same temperature are within the standard; the time that the leaf vegetable reposited in refrigerate cannot be over four days and the nitrate content of cauline, radical and fruit vegetable and fresh bean in the same temperature are within the standard; the boiled time of vegetables is fit to control around 5 min; the overnight vegetables (the paper had taken the spinach as an example) contain lots of bacterial, so it need to be cooked before eat.
Keywords: vegetables；storage temperature；boiled time；nitrate content
1 引言
1.1 概述
随着生活水平的逐渐提升，肉制品在家家户户已经非常普及，近而带来了肥胖等一些营养过剩等不健康的病症。

因此，蔬菜在人体健康方面扮演了越来越重要的角色。

然而，如果没有科学合理地选择和食用蔬菜，会造成蔬菜中的亚硝酸盐含量增加。

根据学者的研究发现[1]，废物燃烧导致了地区和全球氮循环的混乱，硝酸盐的渗透引起地下水污染，尤其是化学氮肥的广泛使用是蔬菜中的硝酸盐含量增高的原因。

家庭加工后的蔬菜放置时间过长，由于空气中的细菌进入，在蔬菜中迅速生长，会使亚硝酸盐含量增高。

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。

胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。

故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，人体血液中亚硝酸钠浓度为0.4 mg/kg～200 mg/kg时会产生毒性，孕妇食用过量的亚硝酸钠可导致胎儿畸形，特别是六个月以内的婴儿。

联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量分别是：KNO3 或NaNO3
0.5 mg/kg和KNO2或NaNO2 0.2 mg/kg。

1.2 测定方法及研究的意义
根据实验条件和操作方法的简易程度，本文选用了分光光度法测蔬菜中亚硝酸盐的含量，用平板记数法测蔬菜中的菌落总数。

关于亚硝酸盐的含量测定问题，前人已经研究出许多的方法，比如利用酚二磺酸法测亚硝酸盐、比色法测亚硝酸盐、α-萘胺法、亚硝酸盐与番红形成重盐（引起橘红色溶液在酸性介质中变成蓝色）、返滴定法测亚硝酸盐、甲基紫褪色分光光度法测腌制品中亚硝酸盐、高锰酸根褪色法测亚硝酸盐等[2,3]。

在众多的分析方法中，以分光光度法为基础的测定方法，使用得最为广泛，分析亚硝酸盐时，硝酸盐对测定产生较强的干扰；催化动力学法，虽然灵敏度较高，但精密度差，分析条件要求苛刻；采用重氮化偶合法，测定亚硝酸盐时，新鲜蔬菜和瓜果中含有的色素及抗坏血酸等有机物会对亚硝酸盐的提取及测定造成严重的干扰，本文以传统的重氮化偶合法为基础，改进了样品预处理的方法，以期消除抗坏血酸带来的干扰，提高亚硝酸盐测定的精确度，得到满意的测定结果。

菌落总数的检测意义在于，它是判定食品被污染程度的标志，它能反应微生物在食品中的繁殖动态。

测定方法应该是在较短时间内使得尽可能多的细胞在培养基上发育，尽可能提高灵敏度和检出率[4]。

目前，菌落总数测定主要有三种方法，我国食品安全国家标准规定的菌落总数测定方法（GB 4789.2），世界乳品联合会规定的菌落总数测定方法（IDF100A），以及美国食品与药品监督局规定的菌落总数测定方法（BAM）。

根据食品消费去向，本文采用国标法（GB/T 4789.2-2010）测定蔬菜样品中的菌落总数。

本文对蔬菜中亚硝酸盐的来源、危害以及蔬菜中亚硝酸盐的累积机制[5]、影响因素、控制措施等方面在文献调研的基础上设计试验，采用了重氮化偶合法主要针对常见的蔬菜在不同的贮存条件下，亚硝酸盐含量变化趋势及其与细菌数量之间的关系作了对比实验研究，总结出它们的变化规律，从而为人们在日常生活中如何选择蔬菜、如何科学食用蔬菜、如何贮存蔬菜等方面提供科学的依据，对于预防亚硝酸盐对人体潜在的危害，保护人们的健康和生命安全有重要意义。

2 实验材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 原材料
芹菜（摘除叶子）、番茄、白菜、白萝卜、菠菜、四季豆均购自江西农业大学菜市场。

2.1.2 主要仪器
UV-2100可见分光光度计尤尼柯（上海）有限公司生产
HH-4数显水浴锅国华电器有限公司生产
BCD-555WKM冰箱合肥美的荣事达冰箱有限公司生产
LDZX-40B手提式高压灭菌锅上海医用核子仪器厂生产
HH-BLL-600生化培养箱上海跃进医疗机械厂生产
2.1.3 试剂及溶液配制
亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠，试剂均为分析纯，水均为去离子水。

（1）饱和硼砂溶液（50 g/L）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热的重蒸水中，冷却备用。

——蛋白质沉淀剂。

（2）亚铁氰化钾溶液（106 g/L）：称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释
至1000mL。

（3）乙酸锌溶液（220 g/L）：称220 g乙酸锌，先加30 mL乙酸溶解，用水稀释至1000mL。

（4）对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%（V/V）盐酸中，混匀后，至棕色瓶中，避光保存。

——发色剂
（5）盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL重蒸水中混匀后，至棕色瓶中，避光保存。

——发色剂
（6）亚硝酸钠标准溶液（200 μg/mL）：准确称取0.1000 g于110-120 ℃干燥恒重的亚硝酸钠，加重蒸水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取5 mL亚硝酸钠（优级纯）标准溶液，置于200mL容量瓶，加水稀释至刻度。

（8）果蔬抽提剂：溶解50g 氯化镉和50g 氯化钡于1000 ml 重蒸水中，并用浓盐酸（2ml左右）调整到pH1。

氢氧化钠溶液（2.5N）溶解50g 氢氧化钠于500ml 重蒸水中。

氢氧化铝乳液：溶解125g 硫酸铝[Al2(SO4).18H2O]于1000 ml 重蒸水中，使氢氧化铝全部沉淀（溶液呈微碱性）。

用重蒸水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸盐溶液检验不发生浑浊，取下沉淀物，加适量重蒸水使呈稀浆糊状，捣匀备用。

（9）平板计数琼脂培养基（PCA培养基）：胰蛋白胨5.0 g，酵母浸膏2.5 g，葡萄糖1.0 g，琼脂15.0 g，蒸馏水1000 mL，pH 7.0±0.2。

将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。

分装锥形瓶中，121℃高压灭菌15 min。

2.2 实验方法
2.2.1 亚硝酸盐含量的测定
2.2.1.1 实验原理
亚硝酸盐采用重氮化偶合法测定，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪及抗坏血酸后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与芳香族胺对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮盐，此重氮盐遇偶合试剂盐酸萘乙二胺，则生成紫红色偶氮燃料。

此燃料颜色的深
度与样液中亚硝酸盐含量成正比，故可作比色测定。

2.2.1.2 试样处理
将蔬菜用去离子水洗净，冲洗完毕后立即用滤纸吸干表面水分，取可食部切碎混匀。

将切碎的样品用四分法取适量，用碾磨制成匀浆备用。

2.2.1.3 提取
称取5ｇ（精确至0.01 g）制成匀浆的试样，置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约300 mL 将试样洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

2.2.1.4 提取液净化
在震荡上述提取液时，加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，再加入1 g活性炭以除去抗坏血酸。

加水定容至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，并弃去30mL初滤液，滤液备用。

无锡轻工大学，天津轻工业学院, 合编. 食品分析（第一版）[M].中国轻工业出版社.1983：233-239.
果蔬类亚硝酸盐的提取：样品用组织捣碎机打浆。

取适量浆液（视样品中硝酸盐
含量而定，如青刀豆取10g ，桃子、菠萝取30g ），置于500ml 容量瓶中，加200ml 水，摇匀，再加100ml 果蔬提取剂（如滤液有白色悬浮物，可适当减少）。

振摇1 h ，加2.5N 氢氧化钠溶液40ml ，用重蒸水定容后立即过滤。

然后取60ml 滤液于100ml 容量瓶中，加氢氧化铝液至刻度。

用滤纸过滤，滤液应物色透明。

2.2.1.5 亚硝酸盐的测定
吸取40 mL 上述滤液于50 mL 容量瓶中，另吸取0.00 mL 、0.20 mL 、0.40 mL 、0.60 mL 、0.80 mL 、1.00 mL 、1.50 mL 、2.00 mL 、2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0 μg 、1.0 μg 、2.0 μg 、3.0 μg 、4.0 μg 、5.0 μg 、7.5 μg 、10.0 μg 、12.5 μg 亚硝酸钠）分别置于50 mL 带塞比色管中。

于标准管与试样管中分别加入2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置3-5 min 后各加入1 mL 盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min ，用2 cm 比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm [6]处测吸光度，绘制标准曲线比较。

同时做试剂空白。

亚硝酸盐的测定：吸取40 mL 上述滤液于50 mL 容量瓶中，加入2ml 0.4%对氨基苯磺酸溶液，静置3-5min ，加入1ml 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，并用重蒸水定容，摇匀，静置15min 。

比色后，记录吸光度，从标准曲线上查得相应的亚硝钠浓度（μg /ml ），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。

2.2.1.6 亚硝酸盐含量计算
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（1）进行计算。

100010000
111⨯⨯⨯=V V m A X …………………………………（1） 式中：
X 1—式样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg ）；
A 1—测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg ）；
X ——有标准曲线查得亚硝酸盐浓度（μg /ml ）;
W ——样品重量。

2.2.2 菌落总数的测定
2.2.2.1 实验原理
微生物活体数量的测定方法，常用平板培养计数法。

它是通过将样品制成均匀的一系列不同稀释度的稀释液，再取一定的稀释液接种，使其均匀分布于培养皿中特定的培养基内，最后根据在平板上长出的菌落数计算出每g（或mL）样品中的活菌数量。

2.2.2.2 检验程序
（1）检样25 g样品+225 mL无菌生理水，均质。

（2）10倍系列梯度稀释。

（3）选择至少2-3个连续的适宜样品稀释液。

（4）各取1 mL分别加入无菌培养皿中，每皿中倒入15 mL~20 mL平板计数琼脂培养基，混匀凝固。

（5）在36 ℃±1 ℃倒置培养48±2 h。

（6）统计各平板菌落数。

（7）计算样品中菌落总数，给出报告值。

2.2.2.3 样品的稀释
（1）固体样品：称取25 g固体样品，碾磨后置于盛有225 mL无菌生理盐水的无菌锥形瓶中（内装数粒无菌玻璃珠），制成1：10的样品均液，即10-1稀释液。

（2）用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品均液1 mL（吸取前需要摇匀1：10稀释液），缓慢加入盛有9 mL无菌生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不能触及稀释液面），混合均匀，制成1：100的样品稀释均液。

（3）按照2.2.2.2操作程序，制备10倍系列样品稀释液，每递增稀释一次，换用一次1 mL无菌吸管或吸头。

（4）根据对样品活菌数量的估计，选择3~4个适宜稀释度的样品均液（比如10-6，10-7，10-8，10-9稀释液）。

（5）平板接种与培养：用1 mL无菌吸管或微量移液器分别吸取不同稀释度的菌悬液1 mL于对应无菌培养皿中（每个稀释度做两个重复），再在培养皿中分别倒入10～15 mL已融化并冷却至45~50 ℃的培养基，盖好平皿盖子，趁热轻轻转动培养皿，使菌液与培养基充分混合均匀，冷凝后在恒温培养箱中倒置培养48±2 h，培养温度为36 ℃±1 ℃。

同时以无菌水作空白对照。

2.2.2.4 菌落计数
（1）可用肉眼观察，必要时借用放大镜或菌落计数器，以防遗漏。

记录稀释倍数和相应的菌落数量。

菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units,CFU )表示。

（2）选取菌落数在30~300之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。

低于30 CFU的平板记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计。

每个稀释度的菌落数应采用两个平行平板的平均数。

（3）其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半菌落分布又很均匀时，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。

（4）当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

（5）若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效，需重新测定。

2.2.2.5 菌落总数的计算方法
（1）若只有一个稀释度的菌落数30~300的适宜计数范围之间时，计算两个平行的平均值，再乘以相应稀释倍数，作为每克中菌落总数结果。

（2）若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（2）计算：
(2)
式中：
N = 样品中菌落数；
ΣC = 含适宜范围CFU的平板菌落数之和；
n1 = 第一稀释度（低稀释度）有效平板个数；
n2 = 第二稀释度（高稀释度）有效平板个数；
d = 稀释因子（第一稀释度）。

（3）若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

（4）若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

（5）若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。

（6）若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小
于30 CFU 或大于300 CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

注意事项：检测过程中尽量避免环境杂菌干扰，操作人员要用70％的酒精擦拭手和桌子。

2.3 蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定
2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
将芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜、四季豆分别在冰箱和室温中存放七天，每隔24 h测定一次，按照2.2.1中所述的实验步骤测定亚硝酸盐的含量。

2.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
将芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜、四季豆分别放入去离子水中煮沸0 min、5 min、10 min、15 min、20 min，停止煮沸前一分钟加入5%的食盐，再按照2.2.1中所述的实验步骤测定亚硝酸盐的含量。

2.4 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系
将煮沸5 min后的菠菜放置0 h、4 h、8 h、24 h、32 h按照2.2.1和2.2.2中所述的实验步骤分别测定亚硝酸盐的含量和菌落总数。

3 实验结果与分析
3.1 标准曲线的绘制
取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL），分别置于50 mL带塞比色管中。

于标准管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置3-5 min，加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加重蒸水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。

以测得的各比色液的吸光度对相应的亚硝酸盐浓度做曲线。

显示闭塞也中亚硝酸钠浓度在0-0.30 mg/ml 范围内时，两者呈线性关系。

不同浓度亚硝酸盐在538 nm处的吸光度是呈线性规律的，其线性方程是y=0.001x+0.0175，又因为该组标准曲线的吸光度的相关性为0.9963，满足测定所需，因此该组数据可行，如图所示。

图1亚硝酸盐标准曲线
3.2 消除抗坏血酸对实验的影响
分别称取两份5 g样品（以芹菜为例），按照重氮化偶合法处理样品后，在538 nm 波长下进行测定。

测定得以下数据：
表1活性炭对实验的影响
样品1（有活性炭）2（无活性炭）
样品称重/g
吸光度A
亚硝酸盐含量(mg/kg) 4.965
0.355
3.40
4.959
0.139
1.23
通过计算，样品1和样品2中亚硝酸盐含量分别为3.40 mg/kg和1.23 mg/kg。

可以看出同样的条件下，加入活性炭的样品中测出的亚硝酸盐含量远远高于未加入活性炭的样品中的亚硝酸盐含量，说明加入活性炭处理的样品消除了抗坏血酸对亚硝酸盐测定的干扰，使得亚硝酸盐测定的数据更为准确。

因此，样品处理时加入活性炭能使亚硝酸盐更好地提取出来，该方法不失为提取亚硝酸盐的良好方法。

3.3 家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响
3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
蔬菜在室温贮藏的前两天，亚硝酸盐的含量只有小幅度的增加，并且不超过2 mg/kg，放置四天之后所有蔬菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。

白菜和菠菜中的含
量大幅度上升并且超过了6 mg/kg，芹菜和四季豆中的含量在4 mg/kg左右，番茄和白萝卜中的含量不超过3 mg/kg。

所以白菜和菠菜等叶类蔬菜在室温存放不能超过三天，茄果类蔬菜在室温存放不能超过四天，根茎类蔬菜可由蔬菜的新鲜程度而定。

图2 室温放置亚硝酸盐含量的动态变化
在冰箱低温存放的蔬菜中亚硝酸盐含量比室温存放的要低，并在四到六天会出现最大值。

番茄的变动微小，含量在1 mg/kg左右，白菜和菠菜中的亚硝酸盐含量在第五天超过了4 mg/kg。

其它蔬菜可按外观的新鲜程度而定贮藏时间。

图3 冰箱放置亚硝酸盐含量的动态变化
3.3.2不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
芹菜、四季豆、白菜和菠菜在煮沸10min时，亚硝酸盐的含量最高，但是都不超过3.5mg/kg；番茄和白萝卜在煮沸15min，亚硝酸盐的含量最高，在2mg/kg左右。

煮沸5min和20min两个试验处理，六种蔬菜的亚硝酸盐都较少。

煮沸时间对亚硝酸盐的含量影响很小，但由于煮沸时间过长会破坏蔬菜中的维生素和叶绿素，所以煮沸时间应该控制在5分钟左右。

图4 蔬菜煮沸不同时间对亚硝酸盐含量的影响
3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系
菠菜煮熟后大量细菌被杀死，随着放置时间的增长，细菌又会大量繁殖起来（图5），所以隔餐的蔬菜应该加热杀菌后再食用。

菠菜煮熟之后亚硝酸盐的含量在8 h之内有所降低，其原因可能与蔬菜中尚存的维生素C还原亚硝酸盐为NO[7,8]有关。

细菌促使亚硝酸盐生成在开始时（8 h）作用不大，但是随着时间延长，细菌又大量繁殖，亚硝酸盐的含量也迅速增长，当放置时间达到32 h，菠菜中的亚硝酸盐含量（5.2 mg/kg）就已经超过了限量标准。

图5 菠菜煮熟后室温放置亚硝酸盐含量与菌落总数的动态变化
4 结论
通过合理地贮藏和加工蔬菜，蔬菜中的亚硝酸盐含量可以得到有效控制。

国家制定了有关卫生标准《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)，规定蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准为≤4 mg/kg。

我们所检测的蔬菜中叶类蔬菜最容易超标，其次是根茎类蔬菜。

白菜和菠菜作为叶类蔬菜的代表含量较高，并在新鲜和加工后的贮藏过程中亚硝酸盐的含量增加较快，所以建议不要隔餐食用，尽量食用新鲜叶类蔬菜。

实验证明蔬菜在冰箱中贮藏，可以延缓蔬菜中亚硝酸盐含量的增加，但冰箱中贮藏叶类蔬菜最好不要超过3-4天；室温贮藏的蔬菜在第四天亚硝酸盐的含量达到最高，且除根类蔬菜外，其他蔬菜中的亚硝酸盐含量都已达到或超过标准中规定的盐硝酸盐限量值。

蔬菜煮沸的时间尽量控制在5分钟左右，可以减少亚硝酸盐含量变高的可能性，同时防止维生素流失；考虑亚硝酸盐含量和细菌总数之间的关系，煮熟的蔬菜不能放置过久，更不能食用隔夜菜。

煮熟菠菜的亚硝酸盐含量在12小时之内会减少，可能与蔬菜中含有维生素C把亚硝酸盐还原为NO有关，其机制还有待于进一步探讨。

在日常生活中，除了要掌握蔬菜中亚硝酸盐的含量在加工和贮藏中的动态变化从而健康饮食，还要进一步了解如何通过在蔬菜加工过程中加入姜、蒜[9]等抗癌物质来减少亚硝酸盐对人体的危害。

参考文献
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[7] 高毓嵘．维生素C对成品泡菜中亚硝酸盐含量的影响[J]．中国调味品，2010，35(5): 102-104．
[8] 吴润琴．当天熟蔬菜与隔夜熟蔬菜中亚硝酸盐监测结果分析[J]．职业与健康，2007，23(7)：
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[9] 彭怒声．大蒜阻断亚硝胺的化学合成[J]．营养学报，1986，8(1)：9-13．
致谢
光阴似箭，日月如梭，转眼间，我的大学生活快结束了。

回想过去的三年，我感慨万千。

在这三年里我学到了很多知识认识的很多朋友和老师同学，江西农业大学成为了我人生中最大的宝库。

第一，谨向各位老师的辛勤培养致以最真挚的谢意！感谢林丽萍老师在这段时间里对我无私的引领和帮助及对毕业设计的悉心指导，她严谨求实的治学态度、孜孜不倦的敬业精神、平易近人的待人之道都将是我在以后工作、生活中不断学习与追求的。

感谢罗秋水老师和张凤英老师对我在实验过程中的悉心帮助。

第二，感谢程立立和曾经互相帮助过，互相学习，互相合作过的同学们。

在这三年内，我们有哭有笑，有苦有甜，我们共同走过人生中最美好的时光。

愿我亲爱的同学们找到自己满意的工作，完成自己心中的理想。

第三，特别感谢我至爱的父母，在我面对困难时，给我勇敢面对和正视困难和挫折的勇气，让我拥有积极乐观的人生态度，他们优秀的品质塑造了我脚踏实地、认真负责的品格，给了独自在外求学的我以无形的勇气与动力，鞭策我努力地跨过人生道路上的各种坎坷。

衷心感谢我的母校江西农业大学，衷心地祝愿母校在以后的日子里更加辉煌、更加朝气蓬勃，培育出更多的优秀学子来贡献社会。