水果酵素

水果酵素

叶雅露

浙江大学农业与生物技术学院 21316149 园艺专业果树所

摘要：水果酵素从日本台湾传至中国，并风靡我国各地。其减肥、养颜、排毒等种种神奇功效被大肆宣传的同时，也备受大家的质疑。对于市面上大部分的酵素仍属于自家自制的现响，全方面对水果酵素进行分析解读，探讨其功效的真实性，并提出水果酵素正规化生产的加工工艺。

水果酵素是以一种或多种水果等为原料，与糖/蜂蜜按一定比例混合，密封放置，经多种有益菌发酵而产生的。其含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品，它具有抗衰老、抗菌消炎、净化。酵素一词来源日本，风靡于台湾，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：酶。最近，一股水果酵素风潮席卷我国各地。水果酵素的功效和做法，成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入水果酵素四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。水果酵素所宣传的减肥、养颜、排毒等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象。但同时水果酵素功效的神奇性、自制的卫生程度，也受到了非常大的争议。

目前水果酵素仍以自家自制为主，淘宝上销售的水果酵素也没有一家是有正规QS、许可证等。本文通过全方面对水果酵素的分析解读，探讨其功效的真实性，并提出水果酵素正规化生产的加工工艺。

1、台湾酵素产业现状分析

酵素专业化生产方法源自于日本，之后发展到台湾。目前日本酵素天然原料品质受到冲击，不被用户看好，台湾酵素在国际市场独占鳌头。在台湾酵素保健品与知名名牌众多，甚至众多明星也忠于饮用水果酵素。下面分析台湾主要的几家酵素生产公司。

1.1万大酵素、酵素膏

万大酵素、酵素膏由台湾万大集团生产。经典酵素膏经过4年深层发酵精制而成。专业销售品规格为175克/瓶。浓缩精华经性，促进血液循环。典酵素膏乃独自以微生物发酵技术制作而成，特别严选近百种天然、新鲜的蔬果、野生桑黄子实体、牛樟芝、灵芝、植物果实等为原料，阶段性植入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、曲菌等13株有益活菌。不同微生物的作用阶段，能将各种酵素及营养素做微生物萃取，长达4年的深层发酵，更能将酵素营养素分解为趋纳米化的小分子元素，这就是经典酵素膏最为珍贵之处。经典酵素膏采用低温浓缩法10倍浓缩而成，不但可以保留原本酵素液的活性，同时营养素及酵素皆可成浓缩精华状态，为植物性酵素食品之最。富含脂肪分解酵素、淀粉分解酵素、蛋白质分解酵素等消化酵素及代谢酵素，长期使用，不但可补充足量的营养元素，同时足量的酵素群及矿物质更能促进新陈代谢的进行。

1.2“酵傲人生”牌复合酵素

“酵傲人生”牌复合酵素被誉为台湾复合酵素第一品牌，由台湾鼎杰生物科技有限公司生产。在大陆市场已有销售，尚无生产基地。所有的产品均来自台湾进口。其选用天然有机素材植物、水果等多种天然原料，以尖端生物科技发酵萃取技术，提取出纯天然活性超氧化物歧化酶（SOD）与多元功能分解消化酵素群。生成的聚合多元生长因子等是对人体健康有益的优质高效养生的酵素食品。用户反映，产品的效果非常显著。已治愈很多用药物无法治愈的疑难杂症。

1.3佳联酵素

佳联酵素——生产厂商，台湾本土最高品质的酵素，生产商为台湾佳联集团。该公司是一家集生物制品、营养保健补充食品、化妆品等研发、生产、销售于一体的生物科技企业，以美国自然医学研究中心、世界有机生活展协会为背景，依托多家国际顶级生物研究机构科技成果和海峡两岸生物科研合作平台，与德国VINKA集团、北京东方医学科学院合作，研发生产台湾佳联酵素(植物性综合酵素)，主要包括佳联酵素（蔬果）、佳联酵素（降糖）、佳联酵素（多醣体）、佳联酵素（综合）、佳联轻纤素、佳联畅清酵素等品种。佳联集团已在深圳设立生技研发总部，现正面向大陆各地招商，诚邀经销代理、加盟合作伙伴。

此外，台湾逸铭有限公司、台湾酵素村有限公司、伍鑫酵素工业有限公司、大汉酵素生物科技股份有限公司、晶叶酵素生物科技有限公司、台大生命科学有限公司、中华生草药外治协会、酵素养生研究所等机构在酵素研发生产方面都有一定的建树，掌握着核心技术和生产工艺，拥有自主知识产权和高新技术产业化能力。

2、中国水果酵素市场分析

“水果酵素的功效和做法”成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入“水果酵素”四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。水果酵素所宣传的减肥、养颜、排毒等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象。根据淘宝数据的数据显示，以“水果酵素”为关键词最近七天的成交指数与去年同期相上升33.3%；以“水果酵素”为关键词的产品最近三十天的成交指数与去年同期相比上升98.1%。下图显示从2011.07.01-2014.06.21，以“水果酵素”为关键词的搜索量呈指数上升，市场空间巨大。

图1 2011.07.01-2014.06.21以“水果酵素”为关键词的淘宝搜索量

3、功效研究分析

何嘉欣（台湾）指出，酵素是新发现的基础营养素。食品酵素是世界科学的重大发现，目前在大陆还没有引起足够重视。缩短与世界发达国家科学上的认识差距，普及酵素营养科学知识刻不容缓。酵素是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化剂。它能够加快生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。也就是说,酵素只能用于加速各类生化反应的速度，但并不是生化反应本身。它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。很多人将它称为“活着的物质”，“掌握所有生命活动的物质”。人的生老病死都与酵素有关，人体中酵素的量和活性决定着我们的健康与寿命。当体内的酵素水平升高了，所有的疾病就消失了。但其减肥、养颜、排毒等种种神奇功效被大肆宣传的同时，也备受大家的质疑。为探讨酵素功效的真实性，以蓝莓酵素为例进行研究分析。

蒋增良、毛建卫、黄俊等（2013年）研究蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化能力的变化。以还原力、羟基自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH 自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标，多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化，并进行相关性分析。结果表明，发酵过程中总酚含量从1.850mg/mL升高到了2.308mg/mL，发酵前后增加了24.7%；DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐增加趋势，发酵前后分别提高了3.6%，5.7%和16.5%；还原力和羟基自由基清除能力呈现先增加后略微降低再增加的趋势，发酵前后分别提高了20.4%和2.4%。 DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性，相关系数分别为0.952，0.860，0.975（p＜0.01）。结论表明，蓝莓酵素在发酵过程中体现了高抗氧化性能，抗氧化性能基本呈现上升趋势，与酚类物质含量相关性较大。

4、水果酵素的生产工艺