黄酒勾兑的技艺
黄酒的勾兑方法和技巧
黄酒的勾兑方法和技巧黄酒是中国的传统酒类，历史悠久，文化底蕴深厚。
为了达到理想的口感和品质，黄酒需要进行勾兑。
本文将详细介绍黄酒的勾兑方法和技巧，包括原酒选择、比例调配、添加物添加、温度控制和存放时间等方面。
一、原酒选择勾兑黄酒首先要选择优质的原酒。
原酒的品质直接影响勾兑后的黄酒品质。
在选择原酒时，应注重酒的产地、酿造方法、年份和外包装等方面。
一般来说，优质原酒应具备口感醇厚、香味浓郁、色泽橙红等特点。
二、比例调配比例调配是黄酒勾兑的关键环节。
在调配过程中，应根据原酒的特点和目标黄酒的口感要求，进行科学的比例调配。
通常情况下，优质原酒的比例应占较大比重，以保证勾兑后的黄酒品质优良。
此外，为了达到所需的口感和品质，还需要对不同种类的原酒进行筛选和搭配。
三、添加物添加为了增加黄酒的口感和品质，有时需要添加一些添加物，如糖、蜂蜜、香料等。
在添加过程中，应根据需求适量添加，并注意观察勾兑后的效果。
如果添加物过多或过少，都会影响黄酒的口感和品质。
因此，需要不断尝试和调整，以达到最佳效果。
四、温度控制温度是影响黄酒口感和品质的重要因素之一。
在勾兑过程中，应控制好温度，以保证原酒和添加物的充分融合。
通常情况下，勾兑温度应控制在20-30℃之间。
如果温度过高或过低，都可能导致原酒和添加物分离，影响勾兑效果。
五、存放时间勾兑后的黄酒需要一定的存放时间，以便使酒中的物质充分融合和稳定。
一般来说，存放时间应在3个月以上。
在存放过程中，应避免阳光直射和高温环境，以免影响黄酒的品质。
同时，也要定期观察黄酒的变化情况，如发现异常应及时处理。
通过以上五个方面的介绍，希望能为您提供有关黄酒勾兑的方法和技巧。
在实践中，还需要根据具体情况进行调整和改进，以获得最佳的口感和品质。
同时，也建议您在品尝不同产地的黄酒时，关注其酿造方法和原料选择等方面的信息，以更好地了解和欣赏黄酒的魅力。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒生产工艺与技术主要包括以下步骤：1. 浸米：将米浸水1-2夜，为磨浆做准备。
一般用直径约90厘米的复底锅，加适量的水，使温度保持在30℃左右，搅拌均匀。
这一步的目的是使米吸水充分，易于磨细。
2. 磨浆：在搅拌好的水中放入糯米，让糯米成小颗粒状。
然后用适量的酒曲拌匀。
将拌好曲的糯米进行磨浆。
一般选用石磨或现代的豆浆机制浆。
现代工艺下，可将糯米通过清水的浸泡，用现代的糯米加工机来粉碎。
这一步的目的是使糯米充分糊化，有利于糖化菌的良好生长，利于糖化发酵。
3. 蒸饭：将磨好的浆摊开在特制的饭筛里，用蒸饭机蒸煮。
注意不要有任何的连浆、夹生现象的出现，饭熟后要闷一会方可出锅。
这是关系到黄酒成败的一个重要因素。
黄酒的传统制作一般选用凉温型的水源，经单酿法糖化发酵、过滤、坛装、沉淀等过程制成。
也可使用普通饮用水作为水源。
4. 落缸：把蒸熟米饭放至不烫手（约30℃），均匀拌入酒曲或酵母。
随后把米饭摊凉在消毒过的笼布上或大盆中散热至不烫手时开始筑堆（就是把饭集中在一起）。
在筑好的饭堆上再盖好布，让其糖化发酵。
5. 发酵：根据气候和原料饭的温度情况确定发酵时间。
一般是生长期的1/3左右时间（如常规环境约25～30℃发酵），也可通过发酵设备确定发酵时间，传统方法通常用窖池发酵，一般发酵周期需要一个月左右。
温度和时间对黄酒的品质有很大的影响。
6. 压榨、澄清：将发酵好的黄酒进行压榨（用压榨机），除去杂质后进行煮沸，除去部分挥发性的物质。
7. 封存、陈酿：将黄酒倒入大坛内，存放在1-5年时间后进行开坛、过滤、灌装上市销售，酒质更柔和，香气更浓郁。
也可以采取包装存放方式，高档酒存放在酒窖内甚至数十年。
此外，还需注意控制工艺条件，保证酵母菌的浓度、避免产生过多的甲醇等有害物质。
此外，不同的原料、器具和处理方式也会影响黄酒的品质和口感。
具体操作需要根据实际情况进行调整和改良。
温州黄酒工艺流程
温州黄酒工艺流程
《温州黄酒工艺流程》
温州黄酒是一种具有浓厚地方特色的传统酒类，其制作工艺历史悠久，经久不衰。
下面让我们一起来了解一下温州黄酒的制作工艺流程。
首先，原料选择非常重要。
温州黄酒的原料主要包括精选的优质糯米、小麦、水和酵母。
其中，糯米和小麦的比例通常是3:1，保证了黄酒口感的丰富和香味的浓郁。
其次，原料处理需要经过多道工序。
首先将糯米和小麦混合清洗，并浸泡一定时间，然后蒸熟。
蒸熟后的糯米和小麦需要通风晾凉，再加入淡卤水，拌匀后放入发酵的窖池中。
接下来，温州黄酒的关键环节就是发酵和储存。
窖池中的糯米和小麦需要经过发酵的过程，这个过程通常需要15到20天。
发酵完成后，再进行榨取、过滤等一系列步骤，最终将成品装入坛中再次储存，以使其更加醇香。
最后，温州黄酒的出炉。
经过长时间的酿造和储存，温州黄酒的香醇口感和独特风味得以充分展现。
每一瓶温州黄酒都蕴含了酿酒师们的匠心和技艺，成为了一种富有地方特色的美食佳酿。
以上便是温州黄酒的制作工艺流程，每一个环节都经过精心的
设计和严格执行，才能成就一瓶瓶醇香美酒。
温州黄酒源远流长，不仅是一种传统的美酒，更是一种历史和文化的传承。
黄酒高级技师培训讲座(2013年)2.
3、原因： （1）在批与批之间存在着种种差异
原料质量
生产季节 工艺操作
糖化发酵剂 发酵期
（2）贮存后熟期
贮存条件（容器、温差、湿度、通风） 贮存时间长短
4、工作对象：压榨前成熟酒醅的搭配、灭菌前清酒的调配 和装瓶前原酒的组合与调整等
5、基本原理 （1）长短互补机理
不同生产批 次的原酒， 其成份是有 差异的。
• 2）优点：棉饼过滤的介质可多次反复利用
• （2）硅藻土过滤 • 1）硅藻土：是一种较纯的二氧化硅。
• 2）特点：多孔性、相对的不可压缩性、较大的空隙率和比表面 积、较好的化学稳定性等特点。
• 3）作用机理：阻挡作用、深度效应、静电吸附作用 。 • • 4）过滤特点：过滤能力很强，省汽省水省工，酒损较低。
• 5、工作原理
• 先用泵或压缩空气进醪自流过滤，再用压缩空气对橡胶 膜加压压滤。
• 如何判断黄酒醪是否成熟？ • 色泽：酒醪的糟粕已完全下沉，上层酒液澄清并透明黄亮。 • 香气：成熟醪应有正常的新酒香气，无其他异杂气味。 • 口味：酒味较浓，口味清爽，后味略带微苦，酸度适宜。 • 理化分析：检验酒度及酸度已达到工艺所规定的要求，而且
• 5）微孔膜过滤:并流过滤和错流过滤。 A、并流过滤:指料液垂直于膜表面通过滤膜，膜通量容易衰减； B、错流过滤：指料液以切线方向通过膜表面，膜能量不易衰减。
• 三、压榨 • 1、定义 • 过滤+压榨，前期进醪阶段为过滤，后期进气阶段为压榨。 • 2、设备 • 主要是板框式气膜压滤机。 • 3、优点 • 解决浓醪粘度大的发酵醪。 • 4、缺点 • 间断式压榨，卸糟劳动强度大，每台压滤机的占地面积也较大。 •
2、生理因素 ３、化学因素 ４、心理因素
伏牛山黄酒酿造技艺
伏牛山黄酒酿造技艺
1、淘米：选择成熟度较高、颗粒饱满、新鲜无虫蛀、精选洗涤干净的糯米。
2、浸泡：用泉水将糯米浸泡，时间视温度而定，一般春秋季24小时，夏天12小时左右。
3、蒸饭：将泡好的糯米进行蒸煮，大火烧开后，改用中火蒸15分钟，再用小火蒸15分钟。
4、落缸：将蒸煮好的糯米饭倒入干净的缸内，加入适量的泉水，进行落缸。
5、发酵：将落缸的糯米饭用木棒翻动，加入适量酒曲，继续发酵7天。
6、贮存：将发酵好的黄酒放入罐中，陈酿1年以上。
7、勾兑：将不同年份的黄酒进行勾兑，以达到口感最佳。
8、过滤：将勾兑好的黄酒进行过滤，去除杂质。
9、灌装：将过滤好的黄酒灌装入瓶中。
黄酒的勾兑方法
黄酒的勾兑方法黄酒是中国传统的一种酿造酒，具有独特的风味和香气。
勾兑是指将不同种类的黄酒按照一定的比例混合在一起，以达到更好的口感和风味。
下面介绍几种常见的黄酒勾兑方法：1. 相同品牌的黄酒勾兑：如果你购买的是相同品牌但不同年份的黄酒，可以尝试将它们混合在一起。
这样做可以平衡每款黄酒独特的特点，并且增加整体口感的复杂性。
相同品牌的黄酒勾兑：如果你购买的是相同品牌但不同年份的黄酒，可以尝试将它们混合在一起。
这样做可以平衡每款黄酒独特的特点，并且增加整体口感的复杂性。
2. 不同品牌的黄酒勾兑：如果你手头上有不同品牌的黄酒，可以尝试将它们进行勾兑。
在勾兑时，你可以根据自己的口味喜好，调整不同品牌黄酒的比例。
这样做可以融合不同酒厂的风格和特点，创造出独特的口味体验。
不同品牌的黄酒勾兑：如果你手头上有不同品牌的黄酒，可以尝试将它们进行勾兑。
在勾兑时，你可以根据自己的口味喜好，调整不同品牌黄酒的比例。
这样做可以融合不同酒厂的风格和特点，创造出独特的口味体验。
3. 勾兑甜黄酒和干黄酒：如果你喜欢口感丰富的黄酒，可以尝试将甜黄酒和干黄酒进行勾兑。
甜黄酒和干黄酒相互搭配可以在口中产生更丰富的层次感，既保留了甜黄酒的香甜，又增加了干黄酒的清爽。
勾兑甜黄酒和干黄酒：如果你喜欢口感丰富的黄酒，可以尝试将甜黄酒和干黄酒进行勾兑。
甜黄酒和干黄酒相互搭配可以在口中产生更丰富的层次感，既保留了甜黄酒的香甜，又增加了干黄酒的清爽。
4. 勾兑经典和特殊口味的黄酒：除了常规的黄酒品种外，还有一些特殊口味的黄酒，如桂花黄酒、椒香黄酒等。
你可以尝试将这些特殊口味的黄酒和经典的黄酒进行勾兑，以创造出不同寻常的口感和味道。
勾兑经典和特殊口味的黄酒：除了常规的黄酒品种外，还有一些特殊口味的黄酒，如桂花黄酒、椒香黄酒等。
你可以尝试将这些特殊口味的黄酒和经典的黄酒进行勾兑，以创造出不同寻常的口感和味道。
在进行黄酒的勾兑时，建议使用相同规格的量杯或量匙进行精确的量取。
醇厚型黄酒的勾调和调味
醇厚型黄酒的勾调和调味勾调黄酒勾调是指将不同的黄酒进行混合，以达到口感与风味的均衡和提升。
一般来说，勾调可以分为以下几种方法：1. 单品勾调：将同一种类、同一品牌或同一批次的黄酒进行勾调。
这种方法比较简单，可以使黄酒的风味更加均衡，提升整体品质。
2. 复合勾调：将不同种类或不同品牌的黄酒进行混合。
这种方法可以使黄酒的口感更加丰富多样，创造独特的风味。
3. 年份勾调：将不同年份的黄酒进行混合。
这种方法可以使不同年份的黄酒互相补充，达到平衡的口感和风味。
勾调黄酒时需要注意以下几点：- 选择品质优良的黄酒作为基酒，以保证勾调后的黄酒品质。
- 量力而行，不要过度勾调，以免影响黄酒的原有特点。
调味黄酒调味是指通过加入一些其他的食材或调料，改变黄酒的风味。
在醇厚型黄酒中，一些常用的调味品包括：1. 红枣：加入一些红枣可以增加黄酒的甜味和丰富口感。
2. 莲子：莲子有提鲜的作用，可以使黄酒更加清爽。
3. 当归：加入适量的当归可以增添黄酒的香气和药膳风味。
在调味黄酒时需要注意以下几点：- 使用新鲜、干净的食材和调料，以保证黄酒的卫生和品质。
- 控制好调味品的用量，以免过度影响黄酒的原有风味。
- 尝试不同的配方和比例，根据个人口味来调整调味品的使用。
总结：勾调和调味是制作醇厚型黄酒的重要步骤，可以改变黄酒的口感和风味。
在勾调时要选择品质优良的黄酒作为基酒，并根据需要进行单品勾调、复合勾调或年份勾调。
在调味时要选择适合的食材和调料，注意用量控制。
通过不断尝试和调整，可以制作出口感丰富、风味独特的醇厚型黄酒。
以上就是关于醇厚型黄酒的勾调和调味的一些方法和技巧，希望对您有所帮助！。
铜罗黄酒酿造技艺
铜罗黄酒是中国四大名酒之一，主要产于江苏泰州市靖江市铜罗镇。
铜罗黄酒的酿造技艺历史悠久，至今已有近500年了。
下面是一些基本的铜罗黄酒酿造技艺：
1. 选料：酿造铜罗黄酒的原料包括小麦、大米、黄米、红糯米、糯米、小麦麸皮等。
这些原料要经过挑选、清洗、浸泡等步骤。
2. 水处理：要根据酒的不同工序决定水的用量和质量。
水需要处理好，以确保铜罗黄酒的品质和口感。
3. 筛曲：铜罗黄酒的筛曲需要使用特定的曲菌，并进行磨粉、杀菌、调制等步骤。
4. 泡曲：将筛好的曲菌用清水泡开，醇发后即成曲水，为铜罗黄酒酿造的原材料之一。
5. 糖化：将精选好的小麦等谷物加水，经过蒸煮、晾凉后，再添加曲水等材料，进行糖化。
6. 发酵：糖化后的淀粉糖液加入曲菌，进入封闭式发酵罐，进行发酵。
7. 蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，分离出高度酒精度的酒精液和低度的醪糟液。
8. 存放：将酒精液存放于橡木桶中贮存，经过各种环节的精益、调配、勾兑等工序后，即可酿成铜罗黄酒。
需要注意的是，铜罗黄酒的生产工艺需要经验丰富的酿酒师傅来掌握，且各家酿酒厂的工艺流程、原材料配置和酿造技艺都略有差异，这些因素都会影响铜罗黄酒的质量和口感。
绍兴黄酒的工艺流程
绍兴黄酒的工艺流程绍兴黄酒是中国传统的名优酒品，以其独特的工艺和口感赢得了众多消费者的青睐。
下面就让我们一起了解一下绍兴黄酒的工艺流程。
绍兴黄酒的工艺流程可以分为以下几个重要的步骤。
首先，选料。
选料是整个工艺流程中最为重要的一步。
绍兴黄酒选用的原料有高粱米、糯米和麦麸等。
这些原料经过挑选后，要经过清洗去杂，并浸泡一段时间以达到适宜发酵的状态。
接下来是糟曲的制作。
将泡好的糯米和麦麸混合，再放入黄酒窖内，经过一定时间的发酵和储藏，形成了独特的绍兴糟曲。
这一步是绍兴黄酒工艺中的核心环节。
然后是酒曲的制作。
将泡好的高粱米经过蒸煮、冷却后，与糟曲混合均匀，再放入发酵池中，经过发酵和储藏，形成了绍兴黄酒的关键原料酒曲。
接着是酒的发酵。
将酒曲加入到一定比例的高粱米当中，将其放入特制的发酵桶中进行发酵。
发酵的过程需要控制好温度和湿度，保证酒的质量。
发酵时间一般在3个月左右，过程中要注意搅拌，促进酒的均匀发酵。
发酵完毕后，接下来是沉淀。
把发酵好的酒放入特制的漏斗中，静置一段时间，使酒渣沉淀在底部。
这个过程需要一定的时间和耐心。
然后是过滤和贮存。
将沉淀好的酒进行过滤，去除杂质，使酒的口感更加清爽。
同时，将过滤好的酒贮存在特制的桶中，让其继续陈化。
陈化时间长短会影响酒的品质，一般情况下，越陈越好。
最后是勾兑和装瓶。
经过陈化的酒与适量的老酒进行勾兑，使酒的味道更加浓郁。
然后，将勾兑好的酒装进瓶中，并密封好。
这样，一瓶绍兴黄酒就完成了。
以上就是绍兴黄酒的工艺流程。
绍兴黄酒采用传统的手工工艺，历经数百年的发展和传承，使得每一瓶绍兴黄酒都蕴含着丰富的文化底蕴和浓厚的历史气息。
绍兴黄酒独特的风味和口感，让它成为了中国酒文化中的瑰宝。
无论是宴席上，还是日常生活中，绍兴黄酒都是最好的选择。
黄酒勾兑的技艺
黄酒勾兑的技艺已有很长的历史。
以前，称为“拼酒”。
当时，这项工作是在酒店、饭馆中进行，把不同品牌、不同酒龄的坛装散酒进行组合和调整，拼出“太雕”、“远年”、“陈陈”、“市酒”等不同档次、不同风格的黄酒，以满足不同消费层次的需要。
黄酒勾兑的定义是：在以谷类为原料，按黄酒工艺发酵而成的原料之间进行组合和调整，是保证和提高质量的一道工序。
黄酒勾兑的对象，可以包括压榨前成熟酒醅的搭配、灭菌前清酒（贮于罐或池）的调配和装瓶前原酒的组合与调整等;个方面。
第一讲黄酒勾兑的目的和作用黄酒是依靠糖化酶和酵母的作用，使谷类淀粉发酵成黄酒。
在整个生产过程中，在批与批之间，总是存在着种种差异，如原料质量有优劣，糖化发酵剂有差异，生产季节有前后，发酵期有长短，工艺操作有差别，致使不同批次的黄酒，其质量也有所不同。
在贮存后熟期间，又受到贮存条件（容器、温差、湿度、通风）和贮存时间的影响，使酒质发生不同的变化。
这种质量各异的黄酒，需要采取组合、调整、分档等措施。
8统一酒质、稳定质量、维护品牌消费者往往认准品牌消费，维护产品品牌对企业来说是至关重要的。
黄酒是满足人们对色、香、味感官享受和兴奋精神的特殊食品，各种知名品牌的黄酒都有各自固有的风味，已给饮用者留下深刻的印象。
如果生产厂家不能保证产品应有风味的一致性，就会使饮用者失望，进而对该品牌的印象逐渐模糊、淡化、疏远，这就意味着生产厂家将失去市场。
为此，要通过勾兑这一重要的工序，保证酒质达到该品牌内控质量标准和固有风味，确保上市黄酒质量的稳定性，维护该品牌在消费者心目中的形象，使产品稳固地占有市场。
5提高合格率、优质率、出口率黄酒产品的合格率，应该说在杀菌、灌坛前就已解决了，酒度、酸度、糖度、氨基态氮、固形物、氧化钙这?项主要指标达到应达到的标准。
但是通过贮存以后，由于自身的物理、化学变化和贮存条件的差异，会出现一些新的变化，如酒精的挥发，部分酒由于杀菌或封口的不严，造成酸度的增高，如不调整将直接影响瓶装酒的合格率。
绍兴黄酒酿制技艺
绍兴黄酒酿制技艺绍兴黄酒，古称“黄酒”，是浙江绍兴府的特产，有着悠久的历史。
黄酒以其独特的品质和香味而闻名于世，是一种上乘的绍兴茶酒。
黄酒的酿造技艺在中国历史上可追溯到西汉时期，当时绍兴县出产发酵酒，每年有大量运往洛阳等城市。
到了唐朝，黄酒发展迅速。
唐朝一些贵族宴会都要求供应绍兴黄酒。
随着人们对绍兴黄酒醇厚的香气及馥郁独特的口感的认可，传统的酿酒技艺得到进一步发展，形成改良后的绍兴黄酒酿造工艺。
绍兴黄酒的酿造工艺主要有两步：先将绍兴大米磨成米粉，再将米粉与水混合。
把混合的米糊加入特地制作的酿酒桶中，桶中的温度控制在25-33度之间，在一定的温度下发酵，经过一段时间后取出，再把发酵的醪汁加入发酵桶，并进行第二次发酵，此时，醪汁中的糖分将被酒酵素分解，并产生乙醇，乙醇将与水形成混合液，乙醇溶液与糊精形成新物质，乙糖，乙糖又可被分解为乙醛，这就是传说中的“糊化”，即发酵过程的最后一步。
发酵完毕后，把酒滴入酒桶，经过放酒熟成、陈酿整理、分级装瓶、检查和灌装等程序即可完成酿造。
绍兴黄酒的制作工艺非常复杂，需要专业技术人员进行精细化操作，保证酒质在最佳状态。
绍兴黄酒的香味清新甘甜，淡雅不腻，有着芳香悠长的回味。
绍兴黄酒是一种极具质感的酒，不仅可以作为表达礼节的礼品，也可以做为饮料，受到众多爱饮酒人士的欢迎。
绍兴黄酒的制作技艺不仅被无论中国人民和外国游客接受，也荣获了诸多荣誉奖励，如绍兴黄酒被联合国教科文组织列入《人类非物质文化遗产名录》，无疑是中国传统文化的一大骄傲。
由此可见，绍兴黄酒酿制技艺拥有悠久的历史，且酿制过程复杂且精湛，以它独特的口感、芳醇的口和芬芳的香气深受各界的喜爱，具有极高的文化价值和商业价值。
绍兴黄酒酿造技艺
绍兴黄酒酿造技艺
绍兴黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和独特的酿造技艺。
以下是绍兴黄酒酿造技艺的主要步骤：
1. 选料：选用优质的糯米、小麦、水曲米等为主要原料，确保酒的品质。
2. 清洗：将所选原料进行清洗，去除杂质和不洁物。
3. 浸泡：将清洗好的原料浸泡在开水中，使其充分吸水。
4. 蒸煮：将浸泡过的原料放入蒸锅中进行蒸煮，以获得适当的糊化度和糊化酶。
5. 糊化：将蒸煮好的原料转移到糊化缸中，加入糖化酶，控制温度和湿度，促使淀粉转化成糖。
6. 调配：在糊化好的原料中加入酵母、酒曲等调配物，使其发酵。
7. 发酵：将调配好的原料放入发酵缸中，进行发酵过程，一般需要数日至数周。
8. 贮存：发酵完成后，将黄酒过滤并放入木质桶或瓷坛中贮存，以便酒味进一步发展。
9. 陈化：经过一段时间的陈化，黄酒会更加醇香，尤其是在适
当的温度和湿度下。
10. 细致加工：根据酒厂的不同要求，可以对黄酒进行进一步加工，如过滤、杂质去除、澄清等。
以上是绍兴黄酒的酿造技艺的基本步骤，不同的酒厂和酒师可能会有一些个性化的操作和配方方法，但总体上都会遵循这些流程。
绍兴黄酒以其独特的风味和优质的品质享誉国内外，是中国酿酒文化中的瑰宝之一。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤3篇
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
黄酒的酿造工艺有六个步骤，分别是选料、浸泡、糖化、发酵、熟化和贮存。
下面我们详细介绍每个步骤。
第一步：选料
黄酒的选料十分重要，一般选用的是优质的大米、小麦、糯米或者糯米和大米的混合物，可以根据需要调整比例。
在选料过程中，需要检查原料是否完整，没有裂口或者变质，还需要去除杂质和异物，确保原料的纯净度。
第二步：浸泡
将选好的原料浸泡在水中，让原料充分吸收水分。
水的量应该根据原料性质和酒的品种而定，但一般情况下，黄酒所需水量约为原料重量的3-4倍。
浸泡时间也应根据原料性质和酒的品种而定，一般为4-6小时。
第三步：糖化
将浸泡好的原料经过加热加压，糖化过程中，淀粉质被转化为糖类物质。
这一步需要采用特制的糖化罐，具体操作方法和时间也需要依据酒的品种和需求而定。
第四步：发酵
将糖化好的原料，放进发酵罐中，在加入属于麴菌科的曲菌，让酒体发酵。
这一步需要控制温度和湿度，让酒体在适宜的环境下，充分发酵。
第五步：熟化
经过发酵后的酒体，放入熟化罐中，进行熟化处理，此时酒体中的酒精含量为10%左右，经过熟化后，黄酒会变得香甜可口。
第六步：贮存
经过熟化后的黄酒，需要进行贮存。
可以根据黄酒的品质和需求，进行不同时间的贮存。
黄酒的贮存条件也很重要，一般需要放置在干燥陈风的环境中，避免阳光直射或者受到高温的影响。
黄酒的酿造工艺需要经过严谨的操作和控制，在每一个步骤都需要精细控制，才能确保酒的品质和口感优良。
南方黄酒生产工艺
南方黄酒生产工艺南方黄酒是中国传统的酿造酒之一，具有悠久的历史和独特的工艺。
以下将介绍南方黄酒的生产工艺。
一、原料准备南方黄酒的主要原料包括优质的糯米、小麦、大豆和水。
首先，将糯米和小麦清洗干净，然后浸泡数小时至过夜，使其充分吸水；大豆也需清洗干净，并浸泡数小时以去除杂质。
二、糖化发酵将浸泡好的糯米和小麦蒸熟，然后取出晾凉。
接着，在清洁的容器中将糯米和小麦与一定比例的水混合，制成稠糊状的糖化料。
将制好的糖化料放置于恒温的发酵室中，进行糖化发酵。
发酵室的温度一般控制在30-35摄氏度之间，持续12-24小时，使淀粉转化为糖分。
三、配制酒曲酒曲是发酵过程中必不可少的辅料。
制作酒曲的过程包括糯米蒸熟、晾凉，然后与酵母菌混合，并放置在发酵室中进行培养。
培养时间一般为7-10天，待酒曲成熟后即可使用。
四、发酵酿造将配制好的酒曲与糖化料混合，加入一定比例的水，搅拌均匀后，放入发酵罐中进行发酵。
发酵罐通常采用陶罐或木桶，以利于调节温度和透气。
发酵过程中，温度要控制在25-30摄氏度，时间一般为7-15天，待发酵完成后即可进行下一步工艺。
五、酿造熟化发酵完成后，将发酵液过滤，去除固体渣滓。
然后将过滤后的液体倒入酿造桶中，进行二次发酵和熟化。
酿造桶一般采用木桶或陶罐，熟化时间一般为1-3个月，以增加酒液的风味和口感。
六、勾兑调配熟化完成后，将黄酒进行勾兑和调配。
根据不同的需要，可以将不同批次的黄酒按一定比例混合，以调整酒液的色泽、香气和口感。
七、贮存陈化调配完成后的黄酒需要贮存一段时间进行陈化。
黄酒一般使用陶罐、瓷坛或木桶进行贮存，贮存时间一般为6个月至数年不等。
陈化过程中，黄酒逐渐变得醇香，口感也更加柔和。
八、过滤灌装经过陈化的黄酒需要进行过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加清澈透明。
然后将过滤后的黄酒进行灌装，通常采用瓶装或罐装的方式进行包装。
九、质检包装灌装完成后的黄酒需要进行质量检验，包括外观、口感、香气等方面的测试，确保产品符合质量要求。
黄酒生产与勾兑技艺作业指导书
黄酒生产与勾兑技艺作业指导书第一章黄酒生产概述 (4)1.1 黄酒的历史与发展 (4)1.2 黄酒的种类与特点 (4)1.2.1 按原料分类 (4)1.2.2 按酿造工艺分类 (4)1.2.3 按酒精度数分类 (4)第二章原料选择与处理 (5)2.1 原料种类及要求 (5)2.1.1 粮食原料 (5)2.1.2 酒曲原料 (5)2.1.3 水源 (6)2.2 原料的预处理 (6)2.2.1 粮食原料预处理 (6)2.2.2 酒曲原料预处理 (6)2.2.3 水源预处理 (6)第三章酿造工艺 (6)3.1 酿造流程 (6)3.1.1 原料处理 (6)3.1.2 蒸煮 (7)3.1.4 接种酒曲 (7)3.1.5 发酵 (7)3.1.6 压榨 (7)3.1.7 陈酿 (7)3.1.8 勾兑 (7)3.1.9 灌装 (7)3.2 酿造设备 (7)3.2.1 蒸煮设备 (7)3.2.2 冷却设备 (7)3.2.3 发酵容器 (7)3.2.4 压榨设备 (8)3.2.5 陈酿设备 (8)3.2.6 勾兑设备 (8)3.2.7 灌装设备 (8)3.3 酿造技术要点 (8)3.3.1 原料筛选与处理 (8)3.3.2 酒曲接种与发酵 (8)3.3.3 压榨与陈酿 (8)3.3.4 勾兑与灌装 (8)第四章发酵过程控制 (8)4.1 发酵条件的优化 (8)4.1.1 温度控制 (8)4.1.3 溶氧控制 (9)4.2 发酵过程监控 (9)4.2.1 温度监控 (9)4.2.2 湿度监控 (9)4.2.3 溶氧监控 (9)4.2.4 发酵液浓度监控 (9)4.3 发酵异常处理 (9)4.3.1 发酵液温度异常 (9)4.3.2 发酵液湿度异常 (9)4.3.3 发酵液溶氧异常 (10)4.3.4 发酵液浓度异常 (10)第五章黄酒澄清与过滤 (10)5.1 澄清工艺 (10)5.1.1 酿造完成后，黄酒液中含有一定量的悬浮物和微生物，需要通过自然沉淀或离心沉淀的方式去除。
绍兴黄酒酿制技艺
绍兴黄酒酿制技艺
绍兴黄酒是中国传统酿制酒，最早可追溯到古代汉朝时期。
绍兴黄酒是一种多元化的酒类，在中国传统中，它是一种常用的饮料和宴请饮品。
绍兴黄酒具有特殊的香气，由精心挑选的原料制成。
绍兴黄酒酿制技艺一般包括四个步骤：糟做、酵母投放、发酵和调味。
第一步：糟做。
绍兴黄酒糟的主要原料是粳米，糟的制作技艺主要是将粳米进行磨碎，熬煮，澄粉，成型，然后置于容器中进行发酵。
第二步：酵母投放。
酵母投放是将酵母置于糟中，加水，搅拌均匀，有助于提高发酵温度，迅速启动发酵过程，并且能帮助糟保持酒液的质地洁净。
第三步：发酵。
发酵是将酒液置于低温环境，控制发酵温度，控制发酵时间，使有机物正常分解，得到高度的酒精浓度和质地醇厚的口感。
第四步：调味。
调味的技艺是将香料等调料放入酒液中，调节酒液的颜色、香味、口感，使绍兴黄酒具有独特的风味。
绍兴黄酒不仅具有醇厚的口感和香气，而且它还具有良好的保健功效。
它含有大量的抗氧化物质，能有效抗衰老，抑制疾病的发生，增强体质，延长寿命。
还可以帮助消化，提高免疫力，防止便秘，减轻细菌感染等。
绍兴黄酒的酿造技艺既以传统的手段又以现代的技术手段被不
断的发展和完善，是一项技术，也是一种艺术。
可以说，绍兴黄酒的
酿制技艺是中国传统文化的一部分，是对中国传统酿造技艺的极大继承和发扬。
黄酒勾兑配方
黄酒勾兑配方1. 引言黄酒是中国传统的一种酿造酒，具有悠久的历史和独特的风味。
黄酒勾兑配方是指将不同种类和口感的黄酒进行混合，以达到理想的口感和香气。
在本文中，我们将探讨黄酒勾兑配方的基本原则、常用的黄酒品种以及如何根据个人喜好调整配方。
2. 黄酒勾兑配方的基本原则黄酒勾兑配方的基本原则是根据不同品种和口感的黄酒特点进行搭配，以达到口感均衡、香气丰富的效果。
以下是几个基本原则：2.1 搭配不同品种选择不同品种的黄酒进行搭配可以融合各自特点，增加复杂度和层次感。
常见品种有绍兴黄酒、泸州老窖、五粮液等。
2.2 考虑口感根据个人喜好选择较为浓郁或较为清爽口感的黄酒，并结合其他配料进行调整。
浓郁口感的黄酒多为陈年老酒，清爽口感的黄酒多为新鲜出厂的。
2.3 平衡甜度根据个人喜好平衡黄酒的甜度，可以加入适量的糖或其他甜味剂。
但要注意不要过度增加甜度，以免影响整体口感。
2.4 调整香气根据个人喜好调整黄酒的香气，可以加入适量的香料或其他调味料。
常见的香料有桂皮、干姜、八角等。
3. 常用黄酒品种在进行黄酒勾兑配方时，了解常用的黄酒品种是很重要的。
下面介绍几种常见的黄酒品种：3.1 绍兴黄酒绍兴黄酒是中国最有名的一种黄酒，产于浙江省绍兴市。
它以其独特的花香和柔和口感而闻名，适合作为勾兑配方中的主要成分之一。
3.2 泸州老窖泸州老窖是四川泸州市出产的一种黄酒，以其浓郁的口感和丰富的香气而受到喜爱。
它常被用作勾兑配方中的调味酒，能够增加整体口感的复杂度。
3.3 五粮液五粮液是中国贵州茅台市出产的一种黄酒，以其独特的酱香和浓厚口感而闻名。
它常被用作勾兑配方中的主要成分之一，能够赋予黄酒更加浓郁和复杂的风味。
4. 自定义黄酒勾兑配方根据个人喜好，可以自定义黄酒勾兑配方。
以下是一个简单的自定义配方示例：•绍兴黄酒：40%•泸州老窖：30%•五粮液：20%•糖：适量•桂皮：适量将以上成分按比例混合，并根据个人喜好调整甜度和香气。
中国古代黄酒的酿造——唐宋期间的酿酒技术
中国古代黄酒的酿造——唐宋期间的酿酒技术一、文献资料简述唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。
酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。
宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。
在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。
《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。
中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。
下卷论述酿酒技术。
《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。
因而更具有理论指导作用。
如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。
苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。
苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。
北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。
黄酒勾兑配方
黄酒勾兑配方一，配方：紫苏子60克，黄酒2500克。
制法：将紫苏子放入锅中用文火微妙，装入布袋盛之，放入小坛内倒入黄酒浸泡，加益密封。
7天后开封，弃去布袋即成。
二，配方：金橘600克，蜂蜜120克，白酒1500克。
制法：将金橘洗净，晾干，拍松或切瓣，与蜂蜜同放于酒中，加盖密封，浸泡2个月即成。
三，配方：龙眼肉250克，白酒1500克。
制法：将龙眼肉贵入净坛中，倒入白酒，加盖密封，冒阴凉处，经常摇动数下，1个月后开封即可服用。
2. 黄酒调配方法度数较低。
简单来说黄酒是一种以大米、糯米、黍米为原料，酒精度在8~20%之间的酿造酒。
因为度数较低的原因，黄酒不需要经过蒸馏，这一点跟白酒差异较大。
南方的朋友们肯定对黄酒不陌生，黄酒因为富含多种营养成分，所以有一个亲切的称呼叫做“液体蛋糕”。
黄酒和其它酒类相比有一个独一无二的特点就是“鲜”，这个鲜味主要来自黄酒中丰富的氨基酸，黄酒中氨基酸含量是啤酒的6-8倍，是葡萄酒的3-5倍，这个也是为什么优质料酒都会使用黄酒作为基酒来调配的原因。
同时日常饮用黄酒也可以起到抗衰老、保护心脏、活血祛寒的保健作用。
3. 勾兑黄酒配料表1、浸米做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在买之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。
小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。
煮出来的酒渣就成稀糊状了。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。
小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
2、拌曲把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。
黄酒工艺技术配方
黄酒工艺技术配方黄酒是一种中国传统的发酵酒，以黍米、米麸为原料，经过一系列工艺步骤发酵而成。
黄酒工艺技术配方的设计和控制是确保黄酒质量的重要因素之一。
下面介绍一种常见的黄酒工艺技术配方。
黄酒工艺技术配方的主要原料包括黍米、米麸、水和黄酒曲。
黍米是黄酒的主要原料，一般选择粒大饱满的黍米，将其淘净后浸泡，使之吸水膨胀。
米麸是黄酒的辅助原料，它可以提供发酵所需的营养物质，并增加黄酒的风味和口感。
水是黄酒的稀释剂，用于调节黄酒的浓度。
黄酒曲是发酵的起始物质，它含有多种酵母和细菌，可以促进黄酒的发酵。
黄酒的具体工艺步骤如下：1. 温泡黍米：将淘净的黍米用40-50℃的温水浸泡，使其吸水膨胀。
2. 蒸煮黍米：将吸水膨胀的黍米放入蒸锅中，用高温蒸煮30-40分钟，使其熟透。
3. 捣碎黍米：将蒸煮熟透的黍米放入捣米机中，捣碎成黄酒糊。
4. 调配黄酒糊：将黄酒糊加入适量的水中，搅拌均匀，调配成黄酒糊。
5. 发酵：将调配好的黄酒糊加入发酵罐中，加入适量的米麸和黄酒曲，进行发酵。
发酵时间一般为10-15天，发酵温度控制在25-30℃。
6. 过滤：发酵结束后，将发酵液过滤，去除固体颗粒。
7. 贮存：将过滤后的黄酒贮存在密封的容器中，进行陈酿。
黄酒的陈酿时间一般为3-6个月以上，可以根据个人口味调整。
通过以上的工艺步骤，黄酒的发酵和成熟就得以完成。
在黄酒工艺技术配方中，每个步骤都有其重要性。
温泡黍米可以让黍米充分吸水，提高黄酒的产量和口感；蒸煮黍米可以熟化黍米，使其易于捣碎；捣碎黍米可以增加黄酒的浓度和风味；调配黄酒糊可以控制黄酒的水分含量和黄酒糊的浓度；发酵可以将黄酒糊转化为黄酒液，增加黄酒的醇香风味；过滤可以去除固体颗粒，使黄酒清澈透明；贮存可以使黄酒成熟和陈酿，增加其风味和品质。
总之，黄酒工艺技术配方的设计和控制对于黄酒的质量至关重要。
只有在合理控制工艺参数的情况下，才能生产出口感浓郁、口感醇香的黄酒。
通过不断的探索和优化，黄酒工艺技术配方将不断发展，为人们提供更加美味的黄酒。
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黄酒勾兑的技艺已有很长的历史。
以前，称为“拼酒”。
当时，这项工作是在酒店、饭馆中进行，把不同品牌、不同酒龄的坛装散酒进行组合和调整，拼出“太雕”、“远年”、“陈陈”、“市酒”等不同档次、不同风格的黄酒，以满足不同消费层次的需要。
黄酒勾兑的定义是：在以谷类为原料，按黄酒工艺发酵而成的原料之间进行组合和调整，是保证和提高质量的一道工序。
黄酒勾兑的对象，可以包括压榨前成熟酒醅的搭配、灭菌前清酒（贮于罐或池）的调配和装瓶前原酒的组合与调整等;个方面。
第一讲黄酒勾兑的目的和作用
黄酒是依靠糖化酶和酵母的作用，使谷类淀粉发酵成黄酒。
在整个生产过程中，在批与批之间，总是存在着种种差异，如原料质量有优劣，糖化发酵剂有差异，生产季节有前后，发酵期有长短，工艺操作有差别，致使不同批次的黄酒，其质量也有所不同。
在贮存后熟期间，又受到贮存条件（容器、温差、湿度、通风）和贮存时间的影响，使酒质发生不同的变化。
这种质量各异的黄酒，需要采取组合、调整、分档等措施。
8统一酒质、稳定质量、维护品牌
消费者往往认准品牌消费，维护产品品牌对企业来说是至关重要的。
黄酒是满足人们对色、香、味感官享受和兴奋精神的特殊食品，各种知名品牌的黄酒都有各自固有的风味，已给饮用者留下深刻的印象。
如果生产厂家不能保证产品应有风味的一致性，就会使饮用者失望，进而对该品牌的印象逐渐模糊、淡化、疏远，这就意味着生产厂家将失去市场。
为此，要通过勾兑这一重要的工序，保证酒质达到该品牌内控质量标准和固有风味，确保上市黄酒质量的稳定性，维护该品牌在消费者心目中的形象，使产品稳固地占有市场。
5提高合格率、优质率、出口率
黄酒产品的合格率，应该说在杀菌、灌坛前就已解决了，酒度、酸度、糖度、氨基态氮、固形物、氧化钙这?项主要指标达到应达到的标准。
但是通过贮存以后，由于自身的物理、化学变化和贮存条件的差异，会出现一些新的变化，如酒精的挥发，部分酒由于杀菌或封口的不严，造成酸度的增高，如不调整将直接影响瓶装酒的合格率。
因此，勾兑是保证瓶装酒合格率不可缺少的工序。
同样，黄酒的优质品率和出口率，除理化指标、卫生指标应全面合格外，在感官指标上有更高要求，通过勾兑可以弥补感官指标中某些不足之处，使部分普通酒提升为优质酒，使部分达不到出口水平的酒达到出口水平。
合格率、优质率、出口率提高，将会创造较高经济效益。
;增加品种档次，提高经济效益社会消费是分层次的，企业仓库中原酒的质量也是有层次的。
在计划经济条件下，往往是普通酒、优质酒一个价；新酒、陈酒也几乎是一个价，商品的价值规律没有很好地体现。
自改革开放以来，洋酒也涌入了中国市场，一瓶白兰地要卖几百元至几千元。
之所以能卖这样高的价格，无非是：品牌的知名度；优质的原料、最佳的工艺、优质的原酒的结合；陈贮的年份；精美、严密的包装。
这些我国黄酒企业已开始在学，绍兴有些企业，相继推出了五年陈、八年陈加饭酒，产品上了档次，价格也上档次，企业的经济效益有了较大提高。
推出这些产品，是离不开勾兑的，运用勾兑工艺，进行优势组合，把产品的档次拉开，创造丰厚的经济效益。
综上所述，勾兑工作在创造经济效益方面，有举足轻重的作用，已愈来愈受到黄酒企业的重视。
中国黄酒要提高身价，登大雅之堂，一靠优选，二靠陈贮，三靠勾兑，四靠包装，在这7者基础上，做广告，塑造企业和品牌形象，必将大有所获。
第二讲勾兑的基本原理
勾兑是将具有不同特点的原酒重新进行组合，调整各种成分之间的比例。
这种组合和调整多数属于物理变化的范畴，但也存在着一些化学变化的现象，除酸碱中和反应外，其他的化学反应是长时间的、微量的，如氧化还原反应、醇与酸的酯化反应、糖与氮的反
应等，在勾兑过程中一时觉察不出来。
现从物理变化的范畴来探讨勾兑基本原理，主要有：原酒之间的互补机理；优点带领机理；缺点稀释机理；平衡协调机理。
8原酒之间的互补机理
不同生产批次的原酒，其成分是有差异的，就以酒精、糖分、总酸;个主要理化指标来说，有的酒精偏高，有辣口、酒体不够柔和的感觉；有的酒精度偏低，有柔弱无刚的感觉；总酸高了有酸感；低了又觉得木口和不鲜爽。
糖分的偏高与偏低，也同样有其长处和短处。
黄酒的微量成分是很丰富的，如有机酸的成分有乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乙酸及少量苹果酸。
由于工艺的不同，乳酸的含量可以相差一倍多；由于陈贮时间不同，乙酸的含量会随着时间的推移，逐渐减少，一部分乙酸与乙醇结合，生成乙酸乙酯。
黄酒还含有丰富的氨基酸，总量在7666>86666(,D!之间，氨基酸种类达5=种之多，不同氨基酸呈不同口味，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸呈甜味；亮氨酸、组氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸呈苦味；谷氨酸钠、天门冬氨酸钠呈鲜味，苏氨酸是又甜、又苦、又酸；赖氨酸是又甜、又苦、又鲜。
此外，黄酒还含有醇类、醛类、醣类、维生素类及微量元素。
上述各种成分含量之多寡及其成分之间的比例关系都影响酒的风味，有的成分少了是一种缺陷，多了也是一种缺陷。
如呈苦味的氨基酸太多，酒味就显得苦口老口。
而勾兑可以取长补短，甲酒的某长处弥补乙酒的某短处，这就是互补机理。
5优点带领机理
某原酒具有某种明显的优点，而需要勾兑的大宗酒却缺乏这种优点，为具备这种优点，就让那种具有明显优点的酒（称为带酒）起带头作用，从而使酒质获得提高。
这种机理，称之谓“带领机理”，也可以理解为优势强化机理。
如大宗酒陈香味不足，掺入少量的多年陈酒，陈酒味就带出来了。
又如有的大宗酒口味较木，掺入部分鲜爽的好酒，鲜爽味就带出来了。
;缺点稀释机理
某原酒具有某些明显的缺点，又无法矫正，如酸度过高的酒，带有异杂味的酒，又黑又苦的陈年甜黄酒，这些酒在仓库里，如不利用损失很大，但又无法出售，这种酒称为“搭酒”，勾兑时可以用稀释机理，把它的缺点稀释到“许可程度”，这个“许可程度”必须遵守：理化指标不能超标；感官指标不能降低要求。
平常说的：“酸不挤口”、“甜不腻口”、“苦不留口”、“咸不露头”等是比较笼统、粗线条的概念，搭配起来，要因酒制宜，慎之又慎，别因小失大，败坏了大批酒的质量。
7平衡协调机理
勾兑的目标之一是实现酒体的平衡协调。
如有的酒，酸度并不超标，但喝起来有酸感，查其原因是酒体较薄，负荷不起酸度，对这种酒除用降酸的办法以外，还可以采用增加酒体的醇厚度，使它载得起酸度，使酸度与酒体相协调。
如酒体比较弱的酒，加一些较老口的酒使之刚劲。
总之，要用平衡协调的机理，把酒体变得协调、平衡、丰满、结实，使之成为完整的黄酒。
第三讲勾兑人员的任务与素质
勾兑是一项技术性、艺术性和原则性很强的工作，勾兑人员要明确任务，掌握质量把关的原则，不断提高自已的业务素养，才能搞好勾兑工作。
8勾兑工作的任务
8:8保证质量。
勾兑酒样必须和标准酒样对照，与标准酒样相符的合格酒方能出厂，低于标准酒样或高于标准酒样都是不对的。
8:5提高经济效益。
企业的全部生产经营活动都是为了获取经济效益，应该从库存酒的实际出发，通过合理组合，创造出较好的经济效益来。
8:;要有合理的贮存。
企业的库存酒必须有一个长远的规划，保留适当数量的各年陈酒、优质酒和有特殊用途的配伍酒，以保证产品质量的长期稳定。
5勾兑人员的素质
具有相当的文化程度；熟悉生产工艺；要练就过硬的评酒功夫；身体健康，感觉器官灵敏；坚持原则，实事求是。
第四讲勾兑的基础工作
8建立库存酒的质量档案每批黄酒#在入库的同时#要建立质量卡片#一份挂在仓库里#
另一份保存在勾兑部门#又叫质量档案$入库时应进行理化指标测定和感官品尝#把相应的内容填入质量档案$设计了一张%库存酒质量档案&见表8$填卡说明’!8"产品类型’按
5测定理化指标和统计存酒数量
理化指标测定在入库时测定一次#同时进行品尝#以后每年测
定一次!坛装酒可在翻仓时"#将数据和品尝结果记入质量档案$
测定取样时#应注意代表性#如上*中*下*前*后*通风处等都
应抽样#取得相应的数据$
在进行测定的同时#实地盘点库存的各档酒的数量#并记入档
案#以备制订勾兑方案$
;勾兑工具
;:8小型勾兑工具
取样工具’766(3直口烧杯!有刻度"若干只+86(3#866(3#
E66(3和8666(3量筒若干只+5E6(3#8666(3三角烧瓶若干只+称
量为8666,的普通天平一架+移液管若干支+玻璃漏斗!直径86F85
.("若干只+中速滤纸+容量为E6FA6(3卵形无色评酒杯+水浴器
!样酒灭菌用"一台+具塞玻璃容器$
;:5大型勾兑主要设备
不锈钢饮料泵5台+有搅拌器的不锈钢罐5个#每个容量为一个
生产班的产量+磅秤+不锈钢贮罐#数量和容量根据各企业的生产
情况而定+过滤设备!如棉饼过滤机*硅藻土过滤机*纸板过滤机*
膜过滤机#可酌情选用"+其他必需的小型容器$
7制备标准酒
前面讲到勾兑工作是为了维护产品品牌#使每批出厂的酒都
能保持该品牌的特色和风格#勾兑工作达到了该品牌的要求#才算
完成任务$这时需要有标准样品作为勾兑时的对照酒$制备标准
酒样应听取有关部门的意见#经领导批准#标准酒样应对该品牌质
量!包括市场形象"负责$制订以后作为勾兑和质量监督的依据$
标准酒样是有时限性的#要定期更换$。