食品添加剂 ppt课件

人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
各种食品中最 大使用量 （E’）
食品添加剂
乳化剂
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。 乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄 膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散 相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如， 在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的 乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制 成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、 烷基苯磺酸钠等。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应 有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得 超过允许限量。
食品添加剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施 和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造 的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品 添加剂。
2900 2700 >8000 10500
◆制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实 际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定 安全系数
人体日允许摄 入总量（A）
平均体重
人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
食品添加剂
◆对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使
用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的
质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运
过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感 官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下 具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
>1500
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
化学品乙醇
表1-2 几种物质的LD50值
LD50值(mg/kg体重)
物质名称
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA
防腐剂苯甲酸钠
尼泊金丙酯
食品添加剂
山梨酸
LD50值(mg/kg体重)
食品添加剂
食品添加剂
概述
◆定义：
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定 义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加 于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构 或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以 增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该 包括在食品添加剂范围内。
食品添加剂
表1-1 LD鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本无害
500～5000 5000～15000
食品添加剂
2）LD50值（半数致死量，亦称致死中量） 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。
指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂 量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均 不相同，有时差异甚大。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。 一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低， 反之亦然。
食品添加剂
④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入 人体。
⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 ⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运
管理。
食品添加剂
◆为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应 该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。
食品添加剂
乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。 而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油 （O/W）型和油包水（W/O）型两类。
衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。 HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O） 型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W） 型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制 备出不同HLB值系列的乳液。
食品添加剂
◆评价食品添加剂的毒性（或安全性）：
1）ADI值（Acceptable Daily Intake,人体每日摄入 量）： 人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大 摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是 mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实 验 ， 取 得 MNL 值 （ 动 物 最 大 无 作 用 量 ） ， 其 1/100～1/500即为ADI值
鲜剂。 ③改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、
发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗 结块剂和品质改良剂。
④方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿 剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。
⑤食用酶制剂。 ⑥其他。
食品添加剂
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分 为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂（3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂（10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶 制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香 料（21）营养强化剂（22）其他添加剂
食品添加剂
精品资料
按照《中华人民共和国食品安全法》第九十 九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂， 指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合 成或者天然物质。
食品添加剂
◆分类：
按照使用目的和用途可分为： ①提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保
食品添加剂
常用食品乳化剂
硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）
具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互 作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性， 改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另 一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑 直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面 包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配 使用，其优良作用效果会减弱。