第3章葡萄酒的香气及香气分析
葡萄酒香气的三个阶段
葡萄酒香气的三个阶段我们知道，品鉴葡萄酒是一件非常美妙的事情，但是同时，我们要对葡萄酒的香气也要有一个了解，今天小编就带大家一起来学会闻香。
大部分香气在葡萄酒的酿造过程中就体现出来了。
每种葡萄本身都带有潜在的香气，或浓郁，或微妙。
但这种潜在的香气只有经过发酵才能释放出来，因为发酵才是葡萄酒生命的肇始。
其他香气是在葡萄酒酿造和衰老的过程中产生的。
生产葡萄酒的过程，不仅仅是生产酒精，也是在创造香气！根据葡萄酒的酿造过程，我们将葡萄酒的香气划分为三个阶段。
1第一阶段：原始香气这是葡萄品种中固有的香气，在酒精发酵过程中释放出来。
水果香、花香、植物香、矿物香。
2第二阶段：酿造香气根据酵母菌的种类，葡萄在酒精发酵或乳酸发酵过程中产生的香气。
糖果香、糕点香。
3第三阶段：窖藏香气这是葡萄酒在橡木桶中酿造或在成熟过程中产生的香气。
木香、香料香、熏烤类香气［烤、焙］、灌木香气、动物气味。
陈酿香气是指成熟或陈年的葡萄酒的香气。
它是第三阶段香气的主要组成部分，在有些第一阶段香气中也会出现，通常表现得更高雅、古朴。
如果说一束花的美丽体现在和谐的搭配上，那么一瓶高级葡萄酒的魅力则蕴育于和谐的醇香之中。
难闻的气味葡萄酒的味道不好闻？通常，除了把酒倒掉之外没什么好办法。
无法弥补的缺陷葡萄酒可能产生某种令人厌恶的气味，造成这一结果的原因有很多葡萄不够成熟：带有猫尿、青草、青椒的气味。
醋化：散发出醋酸的味道，也就是洗甲水的味道。
氧化：带有马德拉酒、核桃、熟透的苹果，甚至是烂苹果的气味【马德拉或其他口感宜人的氧化型葡萄酒除外】被软木塞污染：葡萄酒被软木塞产生的霉菌污染了［3—5%的葡萄酒会出现这种情况］，带来发霉的气味或腐烂的木塞味。
储存不当：如果葡萄酒被暴露在日光下，或者放在容易串味的潮湿的箱子中，会产生土味或纸箱味。
在品鉴葡萄酒的香气同时，我们也要正确的保存葡萄酒，才能保持葡萄酒香气的愉悦。
凯宝利小编，愿意一直和你分享葡萄酒小常识。
葡萄酒醇香气味感知及分析研究
葡萄酒醇香气味感知及分析研究葡萄酒因其丰富的口感、醇香的气息和优雅的风采而备受追捧，成为餐桌上不可或缺的美酒佳品。
而葡萄酒的香气则是其最为重要的特征之一，通过感知和分析葡萄酒香味，可以更好地了解葡萄酒的品质和风味。
1. 葡萄酒香气的形成葡萄酒的香气并不是天生的，而是在酿造和陈酿的各个阶段逐渐形成的。
首先，在葡萄的成熟过程中，葡萄的皮和果肉中的芳香物质开始逐渐积累。
然后，在葡萄采摘后，经过压榨、发酵和陈酿等过程，这些芳香物质逐渐释放出来，从而形成了葡萄酒的香气。
2. 葡萄酒香气的感知葡萄酒的香气通常可以分为四种类型：果香、花香、草本香和木质香。
果香是指葡萄酒中所含的各种水果的香气，例如草莓、黑莓、桃子等；花香是指葡萄酒中所含的各种花卉的香气，例如玫瑰、茉莉花、百合花等；草本香是指葡萄酒中所含的各种草本植物的香气，例如薄荷、迷迭香、百里香等；木质香是指葡萄酒在橡木桶中陈酿产生的香气，例如香草、烤面包、烘焙香等。
感知葡萄酒香气的过程主要是通过嗅觉进行的。
人类的嗅觉系统可以分辨出数百种不同的气味，而葡萄酒的香气则是由几百种甚至上千种不同的化学物质混合而成的。
因此，要感知葡萄酒香气，需要具备一定的嗅觉敏感度和专业知识。
3. 葡萄酒香气的分析为了更好地了解葡萄酒的香气和品质，葡萄酒鉴定师通常会进行香气分析。
香气分析的过程主要包括以下几个步骤：（1）嗅觉辨识通过嗅闻葡萄酒，辨认出其中所含的各种香气成分，并将其分类。
（2）感官评定评定葡萄酒的香气强度、复杂度、平衡度和持久度等因素。
同时，还可以对其口感和外观等方面进行评定。
（3）化学分析通过化学分析，鉴定葡萄酒中各种化学成分的含量和比例，从而进一步了解其品质和风味。
4. 结语细致的葡萄酒香气感知和分析可以使我们更好地理解葡萄酒的品质和风味，从而更好地欣赏和享受这种美妙的佳酿。
不过，要想成为一名合格的葡萄酒鉴定师，需要长期的专业训练和实践经验。
葡萄酒的香气分类
葡萄酒的香气可分为三类第一类：品种香；第二类：发酵香；第三类：陈酿香。
第一类香气-品种香源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。
只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。
在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。
这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。
因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。
第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。
典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。
玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。
典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。
青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。
第二类香气-发酵香酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。
构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。
不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。
影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。
但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。
葡萄含糖量越高，酒香就越浓。
葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。
果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。
如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。
而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。
第3章 葡萄酒的香气及香气分析3
第3章葡萄酒的香气及香气分析
第3节品尝技术--香气分析
3.3.1 第一次闻香
将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。
方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。
闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。
第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。
闻到的香气较淡。
所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。
3.3.2 第二次闻香
闻香方法：
(1) 摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动；
(2) 在葡萄酒表面的静止的"圆盘"被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。
(3) 在摇动结束后再次闻香
由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质。
所以，
--对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正。
--对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。
第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。
所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。
3.3.3 第三次闻香
当在第二次闻香中发现葡萄酒香气有缺陷时，可继续进行第三次闻香。
方法是：一手拿住杯底，另一手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。
由于酒在杯中的猛烈摇动，可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。
4嗅觉和葡萄酒气味分析.pptx
2020/10/5
20
物质
感观特性
物质
感观特性
2-甲基丙醇、异 苦杏仁味 2-甲基-1-丁醇 香蕉味 丙醇、苯甲醇
2-戊醇
覆盆子味 2-己醇
椰子味
2-壬醇、 β-苯乙 玫瑰香气 反式-2-壬烯醇 黄瓜香气 醇
2020/10/5
1
4.嗅觉和葡萄酒气味分析
孔维府 中国农业大学烟台研究院
2020/10/5
2
• 视觉：电磁波－振动； • 听觉：声波－振动；
• 触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动 等；
• 嗅觉和味觉：化学物质－化学信息
2020/10/5
3
4.1 嗅觉（smell or olfaction）
• 果香：所有果香，常见的树莓、樱桃、草莓、石 榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果 等；
• 植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿 青苔、青叶等
• 香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、 姜、甘草、薄荷—优质、陈酿时间长红酒；
2020/10/5
16
• 动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐 败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型；
• 嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导 功能
2020/10/5
7
4.1.2 嗅觉信息传导
• 嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfactory bulb， 由僧帽细胞mitral cell和嗅小球组成）－嗅 觉神经束（olfactory tract）－下丘脑和大 脑的嗅觉区；
2020/10/5
• 气味物质（odorant substance）：所有引起 嗅觉和味觉物质的总称；
葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析（精选5篇）
葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析（精选5篇）第一篇：葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。
本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。
葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。
要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。
1.葡萄酒香气的来源葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。
1.1 一类香气一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。
因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。
众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。
只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。
根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类：1.所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。
如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。
2.所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。
3.所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。
构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。
结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。
所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。
葡萄酒香气分析
第３６卷第２期２００９年３月酿酒ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧＶ０１．３６．№．２ｍａｒ．，２００９文章编号：１００２—８１１０（２００９）０２－００７６－０２葡萄酒香气分析马宗魁（哈尔滨市日用香料厂，黑龙ｊＩ：哈尔滨１５０００１）摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标，葡萄酒中香气物质主要受葡萄品种、生态条件、果实成熟质量及酿造工艺条件等因素的影响。
香气物质的种类和含量对葡萄酒的风格和典型性起决定作用。
阐述了葡萄酒中各类香气物质及影响其形成和组成的各种因素，以期为葡萄酒生产的发展提供科学依据。
关键词：品种香，发酵香，陈酿香中图分类号：ＴＳ２６２．６；ＴＳ２０７．３文献标识码：ｃＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＷｉｎｅＦｒａｇｒａｎｃｅＭＡＺｏｎｇ－ｋｕｉ（ＨａｒｂｉｎＤａｉｌｙｐｅｒｆｕｍｅｒｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５０００１，Ｈｅｉｉｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｒａｇｒａｎｃｅｉｓａｌｌｉｍｐｏｒｔａｎｔｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃｉｎｄｅｘｏｆｗｉｎｅｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｆｌａｇｒａｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｗｉｎｅａｒｅｍａｉｎｌｙａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｔｈｅｖａｒｉｅｔｙｏｆｇｒａｐｅ，ｔｈｅｅｃｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｆｒｕｉｔｍａｔｕｒａｔｉｏｎｑｕａｌｉｔｙａｎｄｔｈｅｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｅｔｃ．Ｔｈｅｖａｒｉｅｔｙａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｆｌａｇｒａｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｐｌａｙｔｈｅｄｅｃｉｓｉｖｅｒｏｌｅｓｉｎｔｈｅｓｔｙｌｅｏｆｗｉｎｅ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｖａｒｉｏｕｓｆｌａｇｒａｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｔｈｅｗｉｎｅ．ａｓｗｅｌｌ艄ｔｈｅｆａｃｔｏｒｓｗｈｉｃｈａｆｆｅｃｔｔｈｅｉｒｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｆｏｒｍａｔｉｏｎａｒｅｅｌｕｃｉｄａｔｅｄ．ｉｎｏｒｄｅｒｔＯｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｉｎｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｗｉｎｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖａｒｉｅｔｙｆｒａｇｒａｎｃｅ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｒａｇｒａｎｃｅ，ｓｔｏｒａｇｅｆｒａｇｒａｎｃｅ葡萄酒以其诱人的色泽、醇和的香气、丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄洒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被重视。
最新整理葡萄酒的香气来源分析.docx
葡萄酒的香气来源分析许多葡萄酒爱好者在品酒的时候，总会说这款有苹果的味道，青草的味道，菠萝的味道，热带水果的味道等等，而我们都知道葡萄酒一定是100%的葡萄酿造的，那么这些多出来的味道怎么来的呢？接下来就让我为大家深度分析这些香气的来源。
酿酒葡萄的品种非常多样，有赤霞珠，品丽珠，西拉，麝香，雷司令，品丽珠，佳美娜，霞多丽，不同的品种会有着各自独特的品种风味，红色水果，热带水果之类的新鲜的水果味道就源自于此，一般葡萄酒中的一些新鲜水果的气息都是源自葡萄中所携带的其香气分。
有一些葡萄酒会有一些咖啡，香草，木头之类的味道，这些味道是源自橡木桶的，在使用橡木桶陈酿的时候，橡木桶中得香气因子会一点点的渗透在在葡萄酒中，所以经过橡木桶陈酿的葡萄酒会比起其原来未经木桶陈酿的葡萄酒有着更加丰富的芬芳，并且口感也会柔顺许多。
美国橡木桶与法国橡木桶各自携带的风味是不同的。
美国的橡木桶所携带的香气比较香甜，如果酒体中带有，奶油，椰子，糖果味等香甜的气息，那一定是经过美国橡木桶陈酿的。
而法国橡木桶携带的香气相对厚重，若葡萄酒中带有，矿物，咖啡，焦糖，烟熏等较为厚重的气味，那这就应该是一款经过法国橡木桶陈酿的葡萄酒。
在介绍过一些香气与香气的来源之后，我们来讲一些关于香气的知识。
在葡萄酒的知识体系中，香气划分为三级，即一级香气，二级香气，三级香气一级香气：这与原料(葡萄、品种、土壤、气候等)有关的芳香总体，呈味物质来源于葡萄果皮的下表皮细胞，以品种特性为主。
就某一品种而言，不论产自哪里、哪一年，其主要的香气特性是固定的，因应气候、土壤、成熟度、酿造情况产生的差异，是葡萄酒个性香气的由来。
每种葡萄都会带有特定的香气。
当然，一级香气的特点与范围，也取决于葡萄酒产地的风土条件。
常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。
二级香气接着，在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了第二级香气，又称发酵香气。
葡萄酒的口感及口感分析
第4章葡萄酒的口感及口感分析第2节葡萄酒中呈味物质及其口感在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。
甜味物质及口感在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。
它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
葡萄酒中的甜味物质葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。
糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。
醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。
其中主要有为乙醇，其它醇约为%。
醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香气成分的载体。
甜味的物质糖：葡萄糖：干型葡萄酒中含g/L；其它酒中可达30g/L果糖: 干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ；阿拉伯糖：L；木糖：L。
醇：,乙醇高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等；多元醇：甘油、丁二醇、阿拉伯糖醇。
葡萄酒中甜味物质的口感--不同糖的味感有差异--不同醇的味感有差异--乙醇对葡萄酒的口感有双重影响1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。
其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等影响。
葡萄酒的乙醇含量见表4-1。
表4-1 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定@项目要求酒精度(20℃)甜、加香葡萄酒（V/V）其他类型葡萄酒注：酒精度在上表的范围内，允许差为±%(V/V)，20℃。
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。
所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。
需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。
如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。
另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。
香气分析
【葡萄酒品尝】如何闻香及葡萄酒的香气分析2011年02月26日12:23:44在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。
第一次闻香在酒杯中倒入1／3容积左右的葡萄酒后，在静止状态下慢慢地吸进酒杯中的空气。
其做法一般有两种方式，第一种：将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将您的鼻子置于杯口上部闻香，第二种：您也可以将酒杯端起，但不要摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。
第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒在酒杯中运动，促使挥发性弱的物质的释放，然后进行第二次闻香。
在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。
然后在摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。
第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。
第三次闻香如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。
这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。
最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。
这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
在记录、描述葡萄酒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气、二类香气和三类香气。
为了更好的辨别气味，我们将香味按级别和种类分类：葡萄酒中主要存在三类香气一类香气，指各葡萄品种的香气。
二类香气，指发酵中生成的香气。
三类香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。
香气细分可以简单分为以下类型：树木型花卉型水果型香料型（胡椒，桂皮，生姜）植物型（干草，烟草，马鞭草，茶叶）动物型（皮革，皮毛，生肉，麝香）香脂型（树脂，松脂）焦味型（烤面包，焚香，焦糖...）醚香型（绿香蕉，绿苹果，酸味糖果）乳香型（酸奶，鲜奶油，黄油）矿物型（火石，白垩，石油）常见香型为树木型、香料型、花香型、水果型和植物型。
第3章葡萄酒的香气及香气分析
第3章葡萄酒的香气及香气分析本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。
腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。
一、人的嗅觉器官人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。
鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。
嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。
嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。
整个嗅觉系统利用这种累积过程。
这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。
相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
葡萄酒香气成分分析及葡萄籽抗氧化成分研究
葡萄酒香气成分分析及葡萄籽抗氧化成分研究葡萄酒香气成分分析及葡萄籽抗氧化成分研究概述：葡萄酒作为一种古老而优雅的饮品，一直以来都备受人们的喜爱。
葡萄酒的香气是其重要的品质指标之一，且也是葡萄酒品尝过程中的重要组成部分。
葡萄酒的香气形成复杂，其特征性的香气主要来源于葡萄自身以及发酵过程中产生的化合物。
葡萄籽则含有丰富的抗氧化物质，对人体健康具有积极正面的影响。
本文将重点探讨葡萄酒香气成分的分析方法以及葡萄籽抗氧化成分的研究。
一、葡萄酒香气成分分析方法葡萄酒香气成分的分析方法主要包括气相色谱质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱质谱联用（HPLC-MS）等。
其中，GC-MS 作为最常用的方法之一，能够对葡萄酒香气成分进行快速、准确的分析。
通过GC-MS分析，可以鉴定出葡萄酒中含有的数百种具有香气的化合物，如乙酸乙酯、异戊醛等。
另外，HPLC-MS方法也常用于葡萄酒香气成分的分析，特别是针对一些相对较水溶性的化合物。
此外，人工嗅闻技术也是一种常见的葡萄酒香气分析方法。
通过经验和专业训练，通过嗅闻葡萄酒样品来判断其香气特征。
然而，这种方法受个体差异、环境影响较大，因此较为主观。
二、葡萄酒香气成分的来源葡萄自身的化合物以及发酵过程中产生的化合物是葡萄酒香气成分的主要来源。
首先，葡萄中的挥发性成分包括非酯类和酯类化合物，如醇、醛、酮、酸等。
这些化合物在发酵过程中会发生变化，从而形成不同的香气。
其次，葡萄酒中还含有一些硫醇化合物，它们具有特殊的硫气味，也是葡萄酒香气的重要组成部分。
三、葡萄籽抗氧化成分研究葡萄籽中含有丰富的抗氧化物质，主要包括类黄酮、原花青素和类黄酮酮等。
这些抗氧化物质能够有效清除体内自由基，具有抗衰老、抗炎症、促进心血管健康等益处。
其中，原花青素是一种特殊的化合物，是葡萄酒和红葡萄籽中含量较高的抗氧化物质。
其抗氧化能力比维生素C和维生素E还要强大。
结论：葡萄酒香气成分的分析及葡萄籽抗氧化成分的研究对于深入了解葡萄酒的质量、品质以及葡萄酒对健康的影响具有重要的意义。
葡萄酒的香气与香气分析-2013.
(一) 还原味
1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产 生的一系列不良气味，甚至是臭味；
2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良 气味；
3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。 因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到 1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢 的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的 还原味。
为物理、化学过程 陈酿从二类香气的消失开始 一类香气浓——淡——消失 一类香气——三类香气 单宁的软化、呈香
葡萄酒的香气质量
葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构 成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给 人愉快和满意的程度。其核心是气味物质 之间是否平衡。
葡萄酒香气质量的评判
优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒 适、愉快的程度。是香气质量的基础。
二类香气(酒香或发酵香)
构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发 酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香
二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄 酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、 酯、有机酸、醛类等。它们几乎存在于所有 的 葡萄酒和其它发酵饮料中。
但是，不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比 例的不同，葡萄酒的二类香气及其优雅度可发 生很大的变化。
宁变化或溶解橡木成分 形成的（焦、烟熏除外）
(四)化学气味 不同程度损坏葡萄酒的质量
酒精 丙酮 醋 酚 苯 硫 乳酸 碘
氧化 酵母 微生物
(五)香料气味包括所有用作作料的香料
月桂 胡椒 桂皮 姜 干草 薄荷 存在于一些优质、陈酿时间长的红酒
3.破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的
葡萄酒香气成分分析与质量评价
葡萄酒香气成分分析与质量评价葡萄酒作为一种古老的饮料，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
其不同品种、产区和制作工艺的葡萄酒在香气方面呈现出丰富多样的特点。
香气是葡萄酒的重要品质指标之一，直接影响着葡萄酒的口感和风味。
葡萄酒香气主要来源于葡萄和酿酒过程中的化学物质，这些化合物包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类以及其他挥发性有机化合物。
其中，酯类是葡萄酒香气的主要组分，其含量和种类直接影响着葡萄酒的风味特点。
酯类物质通常具有水果、花香、香料等特点，为葡萄酒赋予了丰富多样的香气。
为了准确分析葡萄酒香气成分，科学家们使用了多种分析技术，主要包括气相色谱质谱联用（GC-MS）和气相色谱嗅觉联用（GC-O）。
GC-MS技术能够对葡萄酒中的化合物进行分离和鉴定，通过质谱图谱的比对可以确定香气成分。
而GC-O则结合使用气相色谱仪和人鼻嗅觉，能够直接感知和描述葡萄酒中的香气特征。
在葡萄酒质量评价方面，香气是不可或缺的指标之一。
葡萄酒的香气质量良好，不仅会给人带来愉悦的感受，还能增加葡萄酒的附加值。
香气评价可以通过使用特定的评分标准和专业品鉴师进行。
常见的香气评价标准包括葡萄酒的整体香气强度、复杂性、新鲜度和平衡性等。
除了香气评价，还可以通过挥发性化合物含量和比例来定量评价葡萄酒的香气质量。
通过GC-MS等分析技术，可以对葡萄酒香气成分的含量和成分进行定量分析，并与香气评价结果相结合。
这样可以更加客观地评估葡萄酒的香气质量，并为酿酒业提供改进和优化的方向。
除了葡萄酒香气成分分析与质量评价的研究对于葡萄酒行业的发展至关重要，对于葡萄酒消费者来说，了解葡萄酒的香气成分也有助于他们更好地欣赏和选择葡萄酒。
不同的葡萄酒品种和风格呈现出不同的香气特点，消费者可以通过了解葡萄酒的香气成分来挑选自己喜爱的葡萄酒。
总结而言，葡萄酒香气成分分析与质量评价是葡萄酒研究的重要方向之一。
通过科学的分析技术和专业的评价标准，可以准确把握葡萄酒的香气特点和质量。
《葡萄酒的香气》课件
开瓶时，应先将酒瓶直立静置一段时间，让瓶底的酒渣沉淀到底部。然后，用开瓶器将 瓶塞缓缓拔出，避免用力过猛导致瓶塞断裂或酒瓶破碎。拔出瓶塞后，应将酒瓶倾斜 45度角，让酒液缓缓流出，同时将酒萄酒的颜色和透明度可以判断其年份和品种，而闻香则可以了解葡萄酒 的香气特点。
橡木香气
香草
常出现在橡木桶陈酿的红葡萄酒中， 如赤霞珠和西拉等。
椰子
在某些橡木桶陈酿的白葡萄酒中可以 找到，如霞多丽和维欧尼等。
咖啡
在某些老酒中可以找到，如巴罗洛和 波尔多等。
巧克力
在某些橡木桶陈酿的红葡萄酒中可以 找到，如梅洛和黑皮诺等。
矿物和动物香气
石墨
湿石
在某些老酒中可以找到，如勃艮第和波尔 多等。
《葡萄酒的香气 》ppt课件
目 录
• 葡萄酒的香气概述 • 葡萄酒的主要香气 • 香气的感知和描述 • 香气的形成与影响因素 • 品鉴葡萄酒的步骤与技巧 • 世界著名葡萄酒产区与特点
01
CATALOGUE
葡萄酒的香气概述
香气的来源
01
02
03
葡萄本身
葡萄的品种、产地、年份 等因素都会影响葡萄酒的 香气。
香气与葡萄酒品质的关系
01
香气是评价葡萄酒品质 的重要指标之一。
02
优质葡萄酒通常具有复 杂、浓郁、持久的香气 。
03
香气的丰富程度和优雅 度可以体现葡萄酒的品 质和价值。
04
不同人对香气的感受不 同，因此在评价葡萄酒 品质时需要综合考虑多 个因素。
02
CATALOGUE
葡萄酒的主要香气
水果香气
详细描述
纳帕谷地区的气候和土壤条件非常适合葡萄生长，这里 种植的葡萄品种包括赤霞珠、梅洛、品丽珠和黑皮诺等 。纳帕谷的葡萄酒通常采用长时间的橡木桶陈酿，以增 加酒体的层次感和复杂度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。
腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。
一、人的嗅觉器官人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。
鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。
嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。
嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。
整个嗅觉系统利用这种累积过程。
这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。
相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。
这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。
图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。
嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)，向上穿过筛板入颅腔。
连于嗅球，传导嗅觉冲动。
1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维(脑中最细小的轴突，其直径仅微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。
这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。
嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell)的树突与嗅细胞的轴突以突触连接(图3-2)；这些连接点的集合称为嗅小球(glomerulus)。
在每一嗅小球上平均聚合着26，000个嗅细胞的轴突。
2.离开嗅球的纤维(即僧帽细胞的轴突)又向后行走，成为嗅觉神经束(olfactory tract)。
嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑和大脑的嗅觉区。
嗅觉系统是唯一没有丘脑传递的感觉通道，也没有嗅觉的新皮质投射区。
嗅觉信息的处理主要发生在嗅球之中。
人的嗅觉通路及反应(图3-3)环境中嗅细胞嗅球(嗅神经) 大脑反应物质→受纳、传导→嗅觉信息的处理、传递→产生感觉图3-3 人的嗅觉通路及反应物质(具气味物质)与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。
凡可探察到的有气味的物质必然是挥发的(在空气中成粒子形式)，才能被吸进鼻孔。
它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。
最后，它们也必须能溶解于类脂质中(脂肪物质)，因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。
不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。
嗅觉通路及敏锐度的提高具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜(图3-1)：1.一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。
通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。
可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。
2.另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。
通过鼻咽通路(嗅觉的强弱决定于"舌搅动"、"咽部运动")可加强对气味的感知。
--由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。
--当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。
从而加强了嗅觉强度。
嗅觉的受纳、传导(感应)1.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。
2.嗅觉的敏感性(1) 每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积；(2) 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。
整个嗅觉系统利用了这种累积过程。
嗅觉的反应人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。
如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4-5秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。
嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱(由于品尝方法或技术)，使我们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3-4）。
图3-4 香气浓郁度的变化呈香物质(气味物质)气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。
不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。
目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种(李华，李记明，1990)。
其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等。
近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质―电子计算机系统的联合使用，为葡萄酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段。
醇类 (李华:葡萄酒品尝学 P32-33: 表4－2)葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。
主要的醇类物质及其感官特征见表3-1。
表3-1 葡萄酒中检测出的醇及其感官特性葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（mg/L ） 感觉阈值（mg/L ） 感官特性甲醇 40－240 100 酒精味乙醇 11,000100 具酒精特有的清香，味辣 丙醇50 酒精味2－丙醇 检出150 具有醇香香气及成熟水果风味 1－丁醇50 辣味 2－丁醇 检出 16 酒精味 异丁醇80100酒精味，青草味2－甲基－2－丙醇 检出1－戊醇 < 80 具杂醇油的特殊气味和辣味 异戊醇34050 特有的尖刺气息及讨厌的味道 2－甲基－1－丁醇 32 50 酒精味，药味，香蕉味2－戊醇 检出45 酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味 1－巳醇4具水果香气及芳香3－甲基－1－戊醇 检出 4－甲基－1－戊醇 检出2－巳醇 检出 4 椰子味1－庚醇检出1淡芳香，脂肪香气及辛辣味2－庚醇 检出黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味表3-1（1）表3-1（2）1－癸醇30似橙花的气味，特有的淡油脂味2－癸醇检出表3-1（3）葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L）感官特性1－＋－醇检出具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味月桂醇检出具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气2,3－丁二醇300－1500120橡皮味顺式－3－巳烯－1－醇检出13具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味苯甲醇检出80苦杏仁味β－苯乙醇5040特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味甘油6,000－10,000180甜味、温暖感牻牛儿醇玫瑰花香酯类(李华:葡萄酒品尝学P33-41)葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。
酯类的气味类似水果香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气。
表4-3列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。
表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值(mg/L)感官特征甲酸异戊酯+具李、梅及醚样气味表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性(1)表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性(2)表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性(3)2－巳烯酸乙酯+丙酮酸乙酯+4－氯代酪酸乙酯+3－氯代酪酸乙酯+3－氯代酪酸甲酯+表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性(4)葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值(mg/L)感官特征苯乙酸乙酯+具令人愉快的蜜香及苦甜风味桂皮酸乙酯+酞酸二甲酯+酞酸二乙酯+乙酸硫基酯+γ内酯+具微弱的淡奶油芳香5－2氧基羟基二氢－2呋喃酮+5－乙酰基二氢－2－2呋喃酮+2,3－二羟基－3,3－二甲基酪酸γ内酯+4,5－二羟基乙酸－γ内酯+5－乙氧基二氢二呋喃酮+5－丁基－4－甲二氢－2呋喃酯+6－甲基二氢－2,5－2呋喃酮+6－甲基二氢－2,5－呋喃二酮+有机酸(李华:葡萄酒品尝学P42-44)除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。
由脂肪酸引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等（表4－4）。
表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性苯乙酸+4－甲基安息香酸+酮戊二酸+桂皮酸+酞酸+2－羟基－3－丙苯酸+1,2,3－丙三酸+葡糖酸~2500半乳糖醛酸葡萄糖醛酸有机酸(李华:葡萄酒品尝学P42-44)除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。
由脂肪酸引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等（表4－4）。
表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性(1)葡萄酒中已检测出的酸的种含量(mg/L)阈值(mg/L)感官特性类甲酸+刺鼻的刺激性气味乙酸500－1000具强烈的刺激性气味丙酸+尖酸味和平淡味丁酸+蚝奶油味酪酸+异酮酸+戊酸具令人不愉快的气味特有的不愉快气味，较强且持久的异戊酸+刺激性气味表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性(2)表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性(3)表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性(4)(四)羰基化合物(李华:葡萄酒品尝学P45-46)羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表4－5）。
表4－5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性(四)羰基化合物(李华:葡萄酒品尝学P45-46)羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表4－5）。
表4－5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性(1)表4－5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性(2)葡萄酒中检测出的羰基化合物种类含量(mg/L)阈值(mg/L)感官特性2－庚酮+2有香蕉香气及轻微的药香2－辛酮+花香及苦果清香及樟脑苦味2－壬酮+特有的芳香香气，玫瑰和茶的风味2－癸酮+酮味，清漆味2－十一酮+桃味，天竺葵味，酮味，清漆味4－乙基－2－戊酮+丁二酮+2,3－戊二酮+近似于苯醌的微甜味2,3－丁二酮+具刺鼻的奶油及氯醌气味1－基丙酮－2 +3－羟基丙酮－2+苯甲醛+具特殊气味，似苦杏仁芳香味苯乙醛+风信子香气，不愉快，有刺激性苦味桂皮醛刺鼻的药香香气，辣味羟甲基糠醛340乙偶姻+扁桃香气酚类和萜烯类(李华:葡萄酒品尝学P47-48)这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。