学校食堂从业人员培训考试试题及答案汇编

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道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题

姓名 ________________ 分数 ___________________________________

一、填空题（每空1分，合计26分）

1、学校食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及_________ 、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规

章的要求，取得________________ ，建立健全各项食品安全管理制度。

2、食物中毒是指摄入了________________________ 或者把__________________________ 摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为___________________ 、真菌毒素食物中毒、化学性食物

中毒、_____________________ 。日常生活中常见的食物中毒主要以 ______________________ 。

3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到_______________ 、_________________ 和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、____________________ 、控制加工量。

4、容易被细菌污染的食物：_________ 等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、_________ 及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的_______________ ;霉变的

甘蔗；未加热煮透的__________ 等。

5、几种常见的细菌有_____________ 、_______________ 、____________ 、_____________ 。

6、学生食品应当在具有__________________ 或__________________ 的单位采购。食品进货前

必须__________________ ，学校应建立食品____________ 记录。

7、食品贮存应做到分类、分架、____________ 、_______________ 。

8食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手 _________________ 工作时必须佩带_______________ 。

二、选择题（每小题3分，合计30分。）

1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。

A 70°C

B 、50

C C 、60°C

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。（）

A 12小时、100克

B 、24小时、70克

C 、48小时、100克

3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。 A 、高温 B 、高于60C或低于10C C 、低温

4、学校发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。

A、教育行政部门和卫生行政部门 B 、公安部门和卫生行政部门

C教育行政部门和医院

5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

6、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

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A 、道德谴责

B 、民事责任

C 、刑事责任 7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。（

）

A 、病毒性肝炎

B 、痢疾

C 、活动性肺炎

D 、化脓性或渗出性皮肤病

E 、以上都选

8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥， 否则极易引起食物中毒。（ ）

三、判断题（正确的打“V”，错误的打“X”，每小题 1分，合计10分） 1 、学校的食堂在给学生制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（ ）

2、 食堂从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都 必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ ）

3、 食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（ ）

4、 学校校长是学校食品卫生安全的第一责任人。（

）

5、 食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。 （ ）

6、 食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（ ）

7、 学校的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用 盐防

止中毒。（ ）

8、 采购的食品应不必进行验收。（

）

9、 发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（

）

10、 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品 （如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（ ）

四、简答题（合计 18 分）

1、食物中毒的特点是什么？（ 8 分）

2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（ 10 分）

五、论述题（合计 16分）

食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？

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A 、四季豆 、蘑菇

C

、山药

9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（

）

A 、冬季

B 、春季

C 、夏秋季 10、生熟食品的加工工具及容器应

A 、分开存放

B

）并有明显的区分标志。 起存放 C

、随意存放