感官评定实验报告

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华南农业大学
综合性实验报告
实 验 内 容：食品感官评定系列试验
实验项目性质：综合性
所属课程名称：食品感官评定
学
院：食品学院
班
级：12 食品科学与工程 3 班
姓
名：
学
号：0311
指 导 老 师：吴青
2014 年 11 月 16 日 摘要：本实验由 5 个小实验组成，实验 1 得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察 觉阀分别为 0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为 0.175g/， 7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验 2 用 3 点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka 与蒙牛牌牛奶以及 aka 与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验 3 用排序检验法显示出达能，华农和香 满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜 爱排序上也没有差异。实验 4 又 F 检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌 的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验 5 由 t 检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没 有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。 关键词：味觉敏感度，阀值，3 点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克 力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析
段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。
每次品尝后，用清水漱口，如果是在品尝另一种味液，需等待 1min，再品尝。
将编号及味觉结果记录与表 1-1：若未品尝出味道，用“ ”表示；若品 尝出游味道或不同于水，用“Ο”表示（此时即为察觉阀）；若识别出是某种味
道（酸，甜，苦，咸中的一种），用“ΟΟ”表示（此时即为识别阀）；随识别程
正文：
1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、
化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的 色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食
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品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主
要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的 质量管理和商标和包装设计 。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析
和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检
验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法
2.1 味觉敏感度实验 （1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 （2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 （1）味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一
持酒杯的方法：手拿杯茎 2.5.1 眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光泽度和挂壁程度
(1)颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜 45 度观察，越优质的酒颜色会 向边缘逐渐变淡；
（2）挂壁程度：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越 大，说明酒体越丰满。 2.5.2 鼻闻感知：果香和酒香：
度递增，增加Ο数。
表 1 四种基本味阀值的测试记录
甜味
酸味
咸味
苦味
一
编号：
编号：
编号：
编号：
二
编号：
编号：
编号：
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三
编号：
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编号：
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四
编号：
编号：
编号：
编号：
五
编号：
编号：
编号：
编号：
(2)味觉识别能力测试 请从左至右品尝 9 杯溶液，这里面包含四种基本味和水，将编码与味觉识别
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结果记录与表 1-2。
表 2 四种基本味道识别能力的测定记录表
序号
一 二三四五 六 七 八 九 十
试样编号
味觉识别结果
（3）结果分析
①以超过 50%人数的结果为人群平均察觉阀和识别阀，比较自己与群体的
差别。
②了解自己对四种基本味的识别能力，计算对四种味的识别正确率。
2.2 3 点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同
将你收到的样品编码写在样品栏的划线上。如果你需要可以再检验的任何时
候再次漱口。请按给出的顺序从左至右品尝 3 个样品。你可以再次品尝样品。
请按从不喜欢到喜欢的顺序对样品进行排序，将样品编码写在下面的横线：
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__
_
2.4 三种品牌牛奶巧克力的消费者检验 试验产品：牛奶巧克力
你将先后收到 3 个样品，将样品的编码填于下表中。请用 9 点快感标度对样
品进行接受性评价，在对应的评价类项的方格中打“√”。
表 3 消费者接受性检验实验记录表
样品编号：
样品Fra Baidu bibliotek号：
样品编号：
□极端喜欢
□极端喜欢
□极端喜欢
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□非常喜欢 □一般喜欢 □稍微喜欢 □既不喜欢，也不厌恶 □稍微厌恶 □一般厌恶 □非常厌恶 □极端厌恶
□非常喜欢 □一般喜欢 □稍微喜欢 □既不喜欢，也不厌恶 □稍微厌恶 □一般厌恶 □非常厌恶 □极端厌恶
将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯（以 45 度角）置于鼻孔下方（可将鼻伸 进酒杯里面一点），用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。 2.5.3 嘴巴品尝：酒体丰满程度，酒体圆滑，口感协调，后味绵延程度
喝入一口，将酒在口中铺展，并停留 10 秒左右，在此期间还可微微开嘴， 吸入一些空气。
酒体丰满是指：醇厚，圆满，立体结构感强，对应差的酒是单薄，轻质，味 淡；口感圆滑是指：质地细腻；口感协调是指:口感柔和，匀称，协调，让人感 到愉快；后味绵延是指：酒体离开口腔后仍感到它的存在。
□非常喜欢 □一般喜欢 □稍微喜欢 □既不喜欢，也不厌恶 □稍微厌恶 □一般厌恶 □非常厌恶 □极端厌恶
2.5 两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析 试验产品：干红葡萄酒 你将收到 2 个干红葡萄酒样品，从左至右品尝样品，用所给的线性尺度对葡
萄酒的各个感官属性进行标度，将你所感知到的强度在线性尺度上做标记，不同 样品用不同标记，如用“*”和“-”，最后将每个样品的标记点相连。
评定样品;超高温杀菌纯牛奶
检验开始前请用清水漱口。你将收到 3 个编号的样品，请将样品的偏好按呈
送顺序从左至右写在下面的横线上。这 3 个样品中有两个是相同的，另一个是不
同的。请从左至右品尝各样品，圈出这一不同样品的代码。在两样品品尝之间用
清水漱口。
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2.3 排序检验法评定 3 种不同品牌酸奶的喜爱顺序 试验产品：原味酸奶