国内外辣椒产业研究开发的现状分析

辣椒原产中南美洲，１５～１６世纪开始传播世界，１７世纪落户我国，现成为世界上仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物。在全球温带、热带、亚热带地区均有种植，尤其在中国、美国、印度、印尼等国栽培得多，它是我国仅次于大白菜的第二大蔬菜作物。古往今来，辣椒已发展成为一个庞大的家族，其种质资源多达７０００多份，尤以拉丁美洲、非洲、亚洲居多，我国就有２１１９份。辣椒的用途很广，不仅可鲜食、加工成食品、还可作调料品和医药、化工、军工等方面的原料。特别是它以独特的辛辣芳香的诱人刺激和对人体的营养保健功能，吸引了世界上越来越多的人们，比如目前吃腻了甜酸味的西方人，为了寻求刺激，越来越欣赏辣椒美食了。于是一种新的“辣味热”在国际饮食界悄然兴起，红艳光灿的辣椒竟在人类的餐桌和生活中尽显风流。

１我国和世界辣椒生产发展较快

２０世纪９０年代以来，世界辣椒生产发展较快，我国发展更快，呈现基地化、规模化、区域化发展。据联合国粮农组织１９９７年生产年鉴５１卷（１９９１～１９９７）的统计，世界辣椒种植面积和总产分别以２．２３％和４．６５％的速度递增，我国则以７．６７％和９．５３％的速度增长［１］。１９９７年，我国辣椒面积和总产已分别占世界的２６％和４０％的比重。２１世纪以来，我国辣椒生产持续走高，总产仍以９％的速度增长。２００３年我国辣椒的种植面积增加到１３０万ｈｍ２，总

国内外辣椒产业研究开发的现状分析

张西露１毛亦卉１向拉蛟２

（１湖南省蔬菜研究所长沙４１０１２５）

（２湖南省农业科学院长沙４１０１２５）

摘要２０世纪９０年代以来，我国和世界辣椒生产一直发展较快。其原因：辣椒消费地域和食辣人群扩大，市场需要增多；辣椒用途拓宽，加工利用大量增加；育种和栽培技术的突破，加速实现了周年生产与供应；推行产业化经营，均加速了辣椒产业的发展。

关键词辣椒产业研究开发现状

ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＳｔａｔｕｓｑｕｏｏｆＨｏｔＰｅｐｐｅｒ

ＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎＣｈｉｎａａｎｄＡｂｒｏａｄ

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（ＴｈｅｏｆｆｉｃｅｏｆＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｉｎａＣａｐｓｉｃｕｍ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２５）

ＡｂｓｔｒａｃｔＳｉｎｃｅｔｈｅ１９９０ｓ，ｈｏｔｐｅｐｐｅｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｈａｓｂｅｅｎｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｒａｐｉｄｌｙｉｎＣｈｉｎａａｎｄｓｏｍｅｆｏｒｅｉｇｎｃｏｕｎｔｒｉｅｓ，ａｓａｒｅｓｕｌｔｏｆｌａｒｇｅｒｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，ｇｒｅａｔｅｒｍａｒｋｅｔｄｅｍａｎｄ，ｍｏｒｅｕｓｅｓｏｆｐｅｐｐｅｒ，ｌａｒｇ－ｅｒｓｃａｌｅｐｅｐｐｅｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｍｏｒｅｂｒｅａｋｔｈｒｏｕｇｈｓｉｎｐｅｐｐｅｒｂｒｅｅｄｉｎｇ，ｂｅｔｔｅｒｙｅａｒ－ｒｏｕｎｄｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎａｎｄｆｕｒｔｈｅｒｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚｅｄｏｐｅｒａｔｉｏｎｓｔｈａｎｅｖｅｒ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓｈｏｔｐｅｐｐｅｒ；ｒｅｓｅａｒｃｈ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ；ｓｔａｔｕｓｑｕｏ

收稿日期：２００７－０８－１５

作者简介：张西露（１９７５－），女，经济师

产达到２８００万ｔ，已占到世界辣椒生产面积的３５％和总产的４６％，可见，目前我国辣椒生产已对世界辣椒总产的高低起着举足轻重的影响。

２我国和世界辣椒生产发展快的原因

２．１食辣地域人群扩大，市场需求增多

２．１．１流动人口大幅度增加，加速了辛辣饮食文化的传播和扩散，势必大大增加辣椒的消费地域、人群及数量。随着世界经济一体化步伐的加快，人们的社会联系、经济往来和文化交流日益频繁，于是世界各地的饮食文化和饮食习惯必然在人们频繁的交往中互相传播、渗透和交融。我国改革开放以来，由于国民经济又快又好地发展，百业俱兴，新型工业化、城市化步伐日益加速，人民生活水平日益提高，举国上下进行的大规模的建设工程，常年涌现的亿万农民工波澜壮阔的打工大潮、南来北往的旅游探亲热和大型建设中的移民安置等等，势必产生各种饮食文化的相互渗透和交融。特别是辛辣重区的四川、湖南、重庆、贵州、湖北、陕西、云南等地常年都有数以千万计的农民工到忌辣清淡区的广东、福建、浙江、上海、江苏、北京等地去打工，必然把他们的辛辣饮食文化和嗜辣习惯带到东南沿南一带，进行广泛的传播和渗透。久而久之，农民工也把东南沿海等地当成了他们的第二个故乡，于是这种辛辣饮食文化就与当地的饮食文化交融一起，扎下根来，使东南沿海等地这一忌辣清淡区逐步向微辣区转变。据了解，北京近年来辣椒及其制品的消费量已超过重辣区的重庆市。因此，可以这样说，凡是常年流动人口特别多的地方就没有纯粹的“忌辣清淡区”可言了。

我国是这样，世界各国也是如此。由于长期频繁的经济、政治、文化交流合作，必然促进世界各地饮食文化的交融。值得一提的是，当前随着世界各地人民物质和文化生活水平的提高，人们渴望追求新的刺激，很想尝尝各种美食，换换口味，当吃腻了甜酸味的西方人勇敢一试充满神秘感的辣椒，感觉辣得有味；加上辣椒是一种低脂肪的健康辛香食品，人们也出于对保健的追求，于是在国际饮食界兴起了一种辣椒食用热。这就加速了辛辣饮食文化与西方饮食文化的交融。

随着辛辣饮食文化的传播和渗透，东西方饮食文化的逐步交融，世界各地的忌辣清淡区也将逐步向微辣区转变，加上原来辛辣区、微辣区人们的食辣也有增无减，这样，势必大大增加世界辣椒的消费地域、人群及数量。目前世界几乎有３／４的人们食用辣椒及其制品。我国、亚洲和世界种植辣椒的面积逐年增加就证明了这一趋势。２００３年，世界辣椒种植面积比１９９１年增加近９０万ｈｍ２；亚洲辣椒种植面积年增长率达２．７％。

２．１．２随着各国对辣椒产品的认知加深和需求增加，世界辣椒进出口贸易加速发展，也扩大了辣椒的消费量。据联合国粮农组织贸易年鉴统计，１９８８年世界辣椒出口总量为１６６５９５ｔ，进口总量为１５２０１２ｔ，２００２年世界辣椒出口总量达到３４１８０７ｔ，进口总量达到３７９０９１ｔ，每年分别以４．９％和６．３％的速度增长。可见２０世纪８０年代至２１世纪初世界辣椒贸易出现大进大出、加速发展的趋势。特别是主产区亚洲辣椒产品进出口贸易增长更快。从１９９１－２００３年，其进口量与进口额每年分别以５．１％与６．４％的速度递增，出口量与出口额分别以５．９％与６．３％的速度递增。在全球出口多的国家有中国、印度、西班牙、马来西亚、秘鲁、墨西哥、赞比亚等；进口量大的是美国、德国等。

我国是世界辣椒出口第一大国。１９８８年出口总量为４３１３０ｔ，已占世界出口总量的２５％，到２００２年，出口总量达到９１６３２ｔ，占世界出口总量的２７％，每年出口量以４．４％的速度增长。可见２０世纪８０年代至２１世纪初，我国辣椒出口速度加快，出口量也大幅度增加［２，３］。我国主要出口产品为鲜椒、干椒及辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、辣椒罐头等。其中“身条细长、皱纹密细、色泽鲜红、品位佳美”，被国际上誉为“椒中之王”的陕西线辣椒，于９０年代末，年出口量占全国出口量的５０％。其余四川的“二金条”、湖南邵阳的宝庆朝天椒和醴陵的玻璃椒、河北的鸡泽辣椒和山东的益都辣椒，均以优良的品质、独特的风味驰名海外，销往美、英、日、韩等国。特别是近来，韩国常来我国的东三省、山东等地大量收购红辣椒，回国加工后在本国及国外销售表现最为突出。

２．２辣椒用途拓宽，加工需求增多

随着人们物质文化生活水平的提高，对辣椒消费的品位和保健要求也越来越高，除作鲜食外，绝大部分以加工品的形式消费，因此，用于加工的辛