面粉的相关知识及生产工艺
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不同等级面粉的指标区别？专用粉是性能？我公司的面粉指标要求？
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四，面粉介绍——面粉分类
2. 常见分类： 根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，常分为强筋
粉、中筋粉、弱筋粉。 强筋粉：湿面筋含量在32%以上，由于面筋含量高，是制
作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料； 弱筋粉：面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。
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三、小麦粉加工流程
制粉工艺原理：小麦制粉工艺过程的目的是通过研磨，筛理等手段， 分离小麦的胚乳，麸皮和麦胚，并将胚乳粒（麦渣）磨研成一定精度 和粒度的面粉．
“逐步研磨”的原则仍为现代制粉者所遵循，“逐步研磨”的意思就 是通过多道连续的系统把小麦的胚乳与皮层分离并将胚乳研细成粉的 过程．
1.合理利用原料，保证产品质量,得到最高的总出率和好粉出率； 2.使入磨小麦加工性能一致，保证生产过程相对稳定; 3.保证产品质量的前提下，尽量降低原料及生产成本; 4.保证产品质量的长期稳定，即保证不同批次生产的同一品种同一等级
的面粉质量相同。专用小麦粉尤其要保证质量的稳定。
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三、小麦粉加工流程
面粉知识交流
2019-01
目录
一 小麦介绍 二 小麦粉加工流程 三 面粉介绍 四 面粉应用
一、 小麦介绍——小麦分类
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一、 小麦介绍——小麦分类
1.硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不低于60的小麦；
2.硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不低于60的小麦；
由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利 用它制作面包、面条，效果不佳。
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四，面粉介绍——面粉分类
中筋粉（北方型）： 湿面筋含量在28%-32%，适宜于北 方口味制作馒头、包子、面条类面制品；
中筋粉（南方型）： 湿面筋含量在24%-28%，适宜于南 方口味制作馒头、包子、面条类面制品；
胚乳：胚乳由淀粉细胞组成，它是制成面粉的基本部分。小麦的胚乳 含量愈高，小麦出粉率就愈高；
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二 小麦介绍——成分分解
胚：胚由胚盘、胚芽、胚根组成，胚是麦粒生命活动最强 的部分。
胚中含有大量的蛋白质、脂肪，较多的活性强的酶，如混 入面粉中，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，而且对 面粉的烘烤也有不良影响。因此，在磨制高等级面粉时不 宜磨入粉中，应单独将它提出。
由于麦胚具有极高的营养价值和使用价值，可作高级营养 品及制药用。
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三 小麦粉加工流程
面粉加工工艺就是根据不同质量标准和用途，将小麦磨制 成符合标准的生产程序．现代工厂式制粉工艺过程如下图 所示：
小麦接收 → 初步清理 → 储存 → 配麦 → 清理（除去杂 质） → 调质（着水润麦） → 制粉 → 后处理（添加辅料， 配粉） → 包装 → 发放．
品种：陕优225； 类属：硬白麦； 产地：河南豫东南； 特点：色白、面筋高、中强麦； 用途：面条、面包；
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一、 小麦介绍——小麦品种
品种：矮抗58； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、二类普麦； 用途：馒头、包子、面条；
品种：新麦19； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、二类普麦； 用途：馒头、包子、面条；
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一、 小麦介绍——小麦品种
品种：周麦16； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、二类普麦； 用途：馒头、包子、面条；
品种：温麦49； 类属：混合麦； 产地：河南豫南； 特点：面筋中低、 二类普麦； 用途：馒头、包子、面条；
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二 小麦介绍——成分分解
12
二 小麦介绍——成分分解
分别属于哪一类？
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一、 小麦介绍——小麦品种
品种：加麦； 类属：硬红麦； 产地：美国； 特点：面筋高、 稳定时间长； 用途：面包，高档面条；
品种：郑麦366； 类属：硬白麦； 产地：河南豫北豫西； 特点：面筋高、品质均衡； 用途：面条、面包；
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一、 小麦介绍——小麦品种
品种：优9023； 类属：硬白麦； 产地：河南豫南； 特点：面筋高、三类强麦； 用途：面条、面包；
进行360度混匀配粉；
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四，面粉介绍——主要内容
面粉分类 九项常规 粉质指标 拉伸指标 降落数值
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四，面粉介绍——面粉分类
1. 按国标分通用小麦粉和专用小麦粉 通用小麦粉按加工精度分等，分为：特制一等粉、特
制二等粉、标准粉、普通粉； 专用小麦粉包括面包粉、饺子粉、馒头粉、发酵饼干
粉、酥性饼干粉、蛋糕粉、糕点粉、面条粉等，每种专用 粉又分为精制级和普通级。
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三、小麦粉加工流程
小麦接收：根据标准和分类，将不同品种或品质的小麦分类接收； 初步清理：主要是清理一些大杂，如麦杆、大石块等； 储存：根据小麦的Leabharlann Baidu同品种或品质分类储存于立筒库；
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三、小麦粉加工流程
配麦：配麦是小麦制粉生产中的一个重要环节，与生产的稳定、加工成 本的高低、产品的质量及质量的稳定、以及经济效益的好坏等密切相关。
这些系统一般为皮磨系统，心磨系统，渣磨系统，清粉系统．各系统 处理的物料分别有所测重．
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三、小麦粉加工流程
磨 粉 机
清粉机
高方筛
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三、小麦粉加工流程
皮 磨 物 料
渣磨系统物料
心磨系统物料
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三、小麦粉加工流程
配粉方式： （1）一般通过电脑设定变频器参数控制绞龙转速，实现全
封闭精确配粉; （2）对于小比例配粉（10％以下），需要通过混合搅拌机
２.清理原理 小麦的清理主要是利用小麦与杂质在粒度，粒形，颜色，比重，弹
性，硬度，空气动力特性及特性的物理性质不同，采用筛，打，擦， 撞击，风选，磁选等方法，将杂质从小麦中去除。
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三、小麦粉加工流程
调质：即着水润麦，是净麦入磨前的重要环节，如果要使小麦的制粉 特性达到最佳点，就要利用小麦皮层与胚乳在不同水分情况下，抗外 力差距的特点，通过均匀适当的着水润麦来达到。
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一、 小麦介绍——小麦分类
1. 软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不高于45的小麦；
2.软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不高于45的小麦；
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一、 小麦介绍——小麦分类
5.混合小麦： 不符合以上4种规定的小麦；
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一、 小麦介绍——小麦分类
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四，面粉介绍——面粉分类
2. 常见分类： 根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，常分为强筋
粉、中筋粉、弱筋粉。 强筋粉：湿面筋含量在32%以上，由于面筋含量高，是制
作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料； 弱筋粉：面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。
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三、小麦粉加工流程
制粉工艺原理：小麦制粉工艺过程的目的是通过研磨，筛理等手段， 分离小麦的胚乳，麸皮和麦胚，并将胚乳粒（麦渣）磨研成一定精度 和粒度的面粉．
“逐步研磨”的原则仍为现代制粉者所遵循，“逐步研磨”的意思就 是通过多道连续的系统把小麦的胚乳与皮层分离并将胚乳研细成粉的 过程．
1.合理利用原料，保证产品质量,得到最高的总出率和好粉出率； 2.使入磨小麦加工性能一致，保证生产过程相对稳定; 3.保证产品质量的前提下，尽量降低原料及生产成本; 4.保证产品质量的长期稳定，即保证不同批次生产的同一品种同一等级
的面粉质量相同。专用小麦粉尤其要保证质量的稳定。
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三、小麦粉加工流程
面粉知识交流
2019-01
目录
一 小麦介绍 二 小麦粉加工流程 三 面粉介绍 四 面粉应用
一、 小麦介绍——小麦分类
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一、 小麦介绍——小麦分类
1.硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不低于60的小麦；
2.硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不低于60的小麦；
由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利 用它制作面包、面条，效果不佳。
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四，面粉介绍——面粉分类
中筋粉（北方型）： 湿面筋含量在28%-32%，适宜于北 方口味制作馒头、包子、面条类面制品；
中筋粉（南方型）： 湿面筋含量在24%-28%，适宜于南 方口味制作馒头、包子、面条类面制品；
胚乳：胚乳由淀粉细胞组成，它是制成面粉的基本部分。小麦的胚乳 含量愈高，小麦出粉率就愈高；
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二 小麦介绍——成分分解
胚：胚由胚盘、胚芽、胚根组成，胚是麦粒生命活动最强 的部分。
胚中含有大量的蛋白质、脂肪，较多的活性强的酶，如混 入面粉中，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，而且对 面粉的烘烤也有不良影响。因此，在磨制高等级面粉时不 宜磨入粉中，应单独将它提出。
由于麦胚具有极高的营养价值和使用价值，可作高级营养 品及制药用。
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三 小麦粉加工流程
面粉加工工艺就是根据不同质量标准和用途，将小麦磨制 成符合标准的生产程序．现代工厂式制粉工艺过程如下图 所示：
小麦接收 → 初步清理 → 储存 → 配麦 → 清理（除去杂 质） → 调质（着水润麦） → 制粉 → 后处理（添加辅料， 配粉） → 包装 → 发放．
品种：陕优225； 类属：硬白麦； 产地：河南豫东南； 特点：色白、面筋高、中强麦； 用途：面条、面包；
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一、 小麦介绍——小麦品种
品种：矮抗58； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、二类普麦； 用途：馒头、包子、面条；
品种：新麦19； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、二类普麦； 用途：馒头、包子、面条；
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一、 小麦介绍——小麦品种
品种：周麦16； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、二类普麦； 用途：馒头、包子、面条；
品种：温麦49； 类属：混合麦； 产地：河南豫南； 特点：面筋中低、 二类普麦； 用途：馒头、包子、面条；
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二 小麦介绍——成分分解
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二 小麦介绍——成分分解
分别属于哪一类？
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一、 小麦介绍——小麦品种
品种：加麦； 类属：硬红麦； 产地：美国； 特点：面筋高、 稳定时间长； 用途：面包，高档面条；
品种：郑麦366； 类属：硬白麦； 产地：河南豫北豫西； 特点：面筋高、品质均衡； 用途：面条、面包；
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一、 小麦介绍——小麦品种
品种：优9023； 类属：硬白麦； 产地：河南豫南； 特点：面筋高、三类强麦； 用途：面条、面包；
进行360度混匀配粉；
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四，面粉介绍——主要内容
面粉分类 九项常规 粉质指标 拉伸指标 降落数值
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四，面粉介绍——面粉分类
1. 按国标分通用小麦粉和专用小麦粉 通用小麦粉按加工精度分等，分为：特制一等粉、特
制二等粉、标准粉、普通粉； 专用小麦粉包括面包粉、饺子粉、馒头粉、发酵饼干
粉、酥性饼干粉、蛋糕粉、糕点粉、面条粉等，每种专用 粉又分为精制级和普通级。
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三、小麦粉加工流程
小麦接收：根据标准和分类，将不同品种或品质的小麦分类接收； 初步清理：主要是清理一些大杂，如麦杆、大石块等； 储存：根据小麦的Leabharlann Baidu同品种或品质分类储存于立筒库；
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三、小麦粉加工流程
配麦：配麦是小麦制粉生产中的一个重要环节，与生产的稳定、加工成 本的高低、产品的质量及质量的稳定、以及经济效益的好坏等密切相关。
这些系统一般为皮磨系统，心磨系统，渣磨系统，清粉系统．各系统 处理的物料分别有所测重．
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三、小麦粉加工流程
磨 粉 机
清粉机
高方筛
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三、小麦粉加工流程
皮 磨 物 料
渣磨系统物料
心磨系统物料
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三、小麦粉加工流程
配粉方式： （1）一般通过电脑设定变频器参数控制绞龙转速，实现全
封闭精确配粉; （2）对于小比例配粉（10％以下），需要通过混合搅拌机
２.清理原理 小麦的清理主要是利用小麦与杂质在粒度，粒形，颜色，比重，弹
性，硬度，空气动力特性及特性的物理性质不同，采用筛，打，擦， 撞击，风选，磁选等方法，将杂质从小麦中去除。
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三、小麦粉加工流程
调质：即着水润麦，是净麦入磨前的重要环节，如果要使小麦的制粉 特性达到最佳点，就要利用小麦皮层与胚乳在不同水分情况下，抗外 力差距的特点，通过均匀适当的着水润麦来达到。
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一、 小麦介绍——小麦分类
1. 软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不高于45的小麦；
2.软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不高于45的小麦；
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一、 小麦介绍——小麦分类
5.混合小麦： 不符合以上4种规定的小麦；
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一、 小麦介绍——小麦分类