浅析微生物与食品安全

浅析微生物与食品安全

微生物是生物的一大类，是对所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，通常不能用肉眼识别，只有用光学显微镜或电子显微镜才能观察到。微生物在自然界中广泛存在，遍布空气、水、土壤、各种有机物、动植物的体表和体内。

微生物数量大、繁殖快、代谢及生理类型繁多、很多种类易人工培养，被广泛应用于工农业生产，如生产菌肥、发酵饲料、抗生素、菌苗、疫苗等农医产品外，生产有机酸、有机溶剂、酶制剂、氨基酸等工业产品。微生物在食品、酿造、石油、冶金、纺织等工业以及环境保护各方面，均具有重要作用。

微生物在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵等，风味各异的各色食品的生产几乎都离不开微生物的参与。但有不少微生物能引起人类及动植物病害，其中有引起食物变质的霉菌、细菌等，能引发食物中毒的病原微生物的致病性大肠杆菌、肉毒杆菌和诺如病毒等，以及各类食源性寄生虫。

据统计食品安全危害中有60%以上属于微生物污染的危害，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，绝大多数是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。

常见的病原性食品中毒

沙门氏菌食物中毒

来源：家禽、家畜和野生动物，常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等；

预防措施：食品煮熟、烧透，低温存放，食用前重新加热。

金黄色葡萄球菌食物中毒

来源：化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品；

预防措施：吃多少做多少，若有剩需加热后迅速冷却低温短时间贮藏，吃前加热。

副溶血性弧菌食物中毒

来源：各种海产品中，经厨具等介质传播，人和动物被感染后可成为传播者；

预防措施：尽量不要食用生的或半熟的海产品；夏季食用冷食品应避免接触海产品；食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌。

肉毒杆菌食物中毒

来源：广泛分布于自然界的土壤中，国外引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等。国内引起肉毒中毒

的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉，自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等。

预防措施：彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染；对于可疑食品在食用前要进行加热处理。

总结：微生物污染食品的途径非常多，包括空气、土壤、水等，以及食品加工过程中原料、操作人员、加工设备等等。要特别注意的是避免食用发霉变质食品，这类食品即使把污染微生物杀灭，其残留的毒素仍有可能引起严重的食物中毒。目前，国际上最有效、最简单易学的预防措施为5点，分别是保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。