餐饮服务与管理第1章课件中职.pptx
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• 餐饮经营多元化是一种发展趋势。在经营中引进娱乐形式是 主要途径。包括卡拉OK厅、舞厅、豪华酒吧等，而时装表演 、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的经营渠道。
学习目标
第一章 餐 饮 部 概 述
主题一：餐饮部的地位与作用 主题二：餐饮产品特点及其发展趋势 主题三：酒店常见餐饮设施及服务项目 主题四：餐饮部组织机构 主题五：餐饮服务人员的素质要求
餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务。
二、餐饮部在酒店中的地位和作用
1. 餐饮部是星级酒店的重要组成部分 2. 餐饮服务直接影响酒店声誉 3. 餐饮部为酒店创造客观的经济效益 4. 餐饮部的工种多、用工量大
主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
• 宋代名画家张择端的《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展 示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部 分。
• 据《东京梦华录》记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当 高的服务技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二 十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”
• （六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。
主题一 餐饮部的地位与作用
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满Βιβλιοθήκη Baidu客人饮食需求的 场所。
餐厅必须具备下列三项条件： ➢ 具备一定的场所，即接待能力的餐饮空间和设施； ➢ 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； ➢ 以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是客人在餐厅就餐过程中，由餐厅工作人员 利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切服务。
一、餐饮产品的特点的特点
（一）餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格 多、批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
（二）餐饮销售的特点
• （三）、不断优化企业的经营和管理
• 全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企 业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理 、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、 安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是 第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人） 的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。
（4）理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品 质量的形成过程，掌握餐饮产品设计质量控制及其方法。
（5）了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量 控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法， 掌握服务收银控制。
绪论
1
一、中国餐饮业发展概况
二、现代餐饮服务业的特点
2
3
三、中国餐饮业的发展趋势
• 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海 等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。
二、现代餐饮服务业的特点
• （一）、大众化
• 由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的发展。发达的商品经济，改变 了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间 节约下来，去娱乐、休息。
二〇一四年二月
本课程要求学生掌握以下几个方面的内容：
（1）了解餐饮经营的特点，掌握餐饮组织机构的作用、设 置及岗位职责，了解餐厅的类别。
（2）掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、 中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。
（3）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、 就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主 要程序和操作方法。
• （五）、中餐食品国际化
• 早在100多年前，中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几 乎遍布全球。其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。
• （六）、中餐服务西餐化
•
如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。
三、中国餐饮业的发展趋势
• （一）、21世纪餐饮业的格局会发生变化 • 经营方式多样化，继续建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可
一、中国餐饮业发展概况
• （一）、考古发现 • 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖
驱寒。 • （二）、最早的聚餐形式——筵席 • 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 • (三)、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 • 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“
• （二）、集团化
• 由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。
• （三）、特色化
• 特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务 员服装上。总之，有特色才能有吸引力。
• （四）、高档化
• 一是食品质量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。
取途径。 • 超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮超市因其就餐自由，
价格适中，面向工薪阶层，即其齐、全、便、廉的特点，将成为21 世纪饮食新时尚。（东购、北国、人民） • （二）、科学化是21世纪的主流 • 掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才，将推动21世纪的 餐饮业发展。运用现代化手段形成标准化生产、全天性服务、科学化 管理、多元化销售，以及发展餐饮信息网络的“现代餐饮”。 • 科学化的食品包括：健美食品、（减肥、保持人体的均衡营养）绿 色食品、（安全、无害、污染少、新鲜）营养食品（补充人体各种微 量元素、增强体力开发智力）。
酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管 餐具卫生。 • （四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 • 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。
• （五）、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
• 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白 在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬” 就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。
学习目标
第一章 餐 饮 部 概 述
主题一：餐饮部的地位与作用 主题二：餐饮产品特点及其发展趋势 主题三：酒店常见餐饮设施及服务项目 主题四：餐饮部组织机构 主题五：餐饮服务人员的素质要求
餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务。
二、餐饮部在酒店中的地位和作用
1. 餐饮部是星级酒店的重要组成部分 2. 餐饮服务直接影响酒店声誉 3. 餐饮部为酒店创造客观的经济效益 4. 餐饮部的工种多、用工量大
主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
• 宋代名画家张择端的《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展 示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部 分。
• 据《东京梦华录》记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当 高的服务技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二 十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”
• （六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。
主题一 餐饮部的地位与作用
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满Βιβλιοθήκη Baidu客人饮食需求的 场所。
餐厅必须具备下列三项条件： ➢ 具备一定的场所，即接待能力的餐饮空间和设施； ➢ 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； ➢ 以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是客人在餐厅就餐过程中，由餐厅工作人员 利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切服务。
一、餐饮产品的特点的特点
（一）餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格 多、批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
（二）餐饮销售的特点
• （三）、不断优化企业的经营和管理
• 全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企 业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理 、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、 安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是 第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人） 的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。
（4）理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品 质量的形成过程，掌握餐饮产品设计质量控制及其方法。
（5）了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量 控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法， 掌握服务收银控制。
绪论
1
一、中国餐饮业发展概况
二、现代餐饮服务业的特点
2
3
三、中国餐饮业的发展趋势
• 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海 等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。
二、现代餐饮服务业的特点
• （一）、大众化
• 由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的发展。发达的商品经济，改变 了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间 节约下来，去娱乐、休息。
二〇一四年二月
本课程要求学生掌握以下几个方面的内容：
（1）了解餐饮经营的特点，掌握餐饮组织机构的作用、设 置及岗位职责，了解餐厅的类别。
（2）掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、 中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。
（3）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、 就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主 要程序和操作方法。
• （五）、中餐食品国际化
• 早在100多年前，中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几 乎遍布全球。其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。
• （六）、中餐服务西餐化
•
如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。
三、中国餐饮业的发展趋势
• （一）、21世纪餐饮业的格局会发生变化 • 经营方式多样化，继续建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可
一、中国餐饮业发展概况
• （一）、考古发现 • 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖
驱寒。 • （二）、最早的聚餐形式——筵席 • 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 • (三)、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 • 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“
• （二）、集团化
• 由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。
• （三）、特色化
• 特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务 员服装上。总之，有特色才能有吸引力。
• （四）、高档化
• 一是食品质量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。
取途径。 • 超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮超市因其就餐自由，
价格适中，面向工薪阶层，即其齐、全、便、廉的特点，将成为21 世纪饮食新时尚。（东购、北国、人民） • （二）、科学化是21世纪的主流 • 掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才，将推动21世纪的 餐饮业发展。运用现代化手段形成标准化生产、全天性服务、科学化 管理、多元化销售，以及发展餐饮信息网络的“现代餐饮”。 • 科学化的食品包括：健美食品、（减肥、保持人体的均衡营养）绿 色食品、（安全、无害、污染少、新鲜）营养食品（补充人体各种微 量元素、增强体力开发智力）。
酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管 餐具卫生。 • （四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 • 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。
• （五）、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
• 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白 在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬” 就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。