水果罐头haccp修改版

水果罐头HACCP计划书

组长：任永

组员：李益、马秋莲、唐薇薇殷明、朱晶晶

目录

1.成立HACCP小组......................................................... .. (1)

2.产品描述......................................................... (2)

3.确立产品的预期用途......................................................... . (2)

4.流程图的绘制......................................................... . (2)

5.操作过程的现场确认......................................................... . (3)

6.危害分析并选择控制措施......................................................... ..3

7.确立关键控制点.........................................................

(4)

8.确立关键限值......................................................... . (5)

9.建立监控程序......................................................... . (5)

10.建立纠偏措施......................................................... .. (6)

11.建立验证程序......................................................... (6)

12.建立文件和记录保持程序......................................................... .6

水果罐头HACCP计划书一、成立HACCP计划小组

组长：任永

组员：供应：李益；生产：马秋莲、唐薇薇

质检：任永；销售：殷明、朱晶晶

二、产品描述

理化指标

三、预期用途：成品

四、生产工艺流程：

原辅材料预处理→热烫→装罐→加配汤→密封→杀菌→冷却→检验→成品

五、现场验证流程图并确认

（1）原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。

（2）热烫：热烫是将果品放入沸水中漂烫5～10分钟，捞起沥干。其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定，杀死部分附着于原料的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热烫处理后，应立即冷却，以保持其

脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。

（3）装罐：装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。

（4）排气和密封：糖水水果罐头装罐加汤液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。一般采用加热排气法，排气箱温度为82～96摄氏度，时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到75～80摄氏度为准。（5）杀菌和冷却：封罐后在沸水中煮10～20分钟，然后分段冷却。冷却至温度40℃为准。

六、危害分析并确立控制范围

七确定关键控制点

八、确定关键控制限值

（一）装罐：预煮至装罐时间半小时以内; 控制最大装罐量。9124罐型装罐量 : 440g±10g

（二）封口：装罐后半小时内封口; 封口卷边“三率”达50%以上;封口时与罐接触处润滑油用食用油代替。

（三）杀菌：封口后1小时内杀菌; 严格按杀菌公式规定的温度（40摄氏度），时间（10--20分钟）进行操作。

（四）冷却：杀菌后及时冷却38℃左右。

九建立HACCP计划表