酸乳的营养与保健作用.

• 4.有抗肿瘤效果 • 在肠道内的部分细菌分泌的一些酶类，如p-葡糖酶、8-葡糖
苷酸酶、硝基还原酶、偶氮还原酶、a一脱羟基酶等，在肠内 ，可使前致癌物转化为致癌物。肠道菌中的乳酸菌(包括补充 到肠道中的乳酸菌)可通过调整肠道菌群抑制这些细菌酶的活 性，达到降低肿瘤发生的危险。乳酸菌抗癌的机理，可能是 乳酸菌的某些代谢产物，可促进肠胃蠕动，缩短致癌物质在 肠内滞留的时间，减少致癌物质与上皮细胞的接触：或者是 乳酸菌的代谢产物在肠道内膜内附植，形成不利于这些细菌 酶作用的环境，抑制其活性，阻断肠内的前致癌物向致癌物 的转化。从2004年郑坚等的资料看，肠道内具有抗肿瘤作用 的乳酸菌有：德氏乳杆菌保加利亚亚种、莱希曼氏乳杆菌、 植物乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、瑞士乳杆菌古特亚种、婴儿 双歧杆菌、詹森乳杆菌、乳酸链球菌乳酸亚种、瑞士乳杆菌 、短乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、。两歧双歧杆菌、发 酵乳杆菌、唾液链球菌嗜热亚种、格氏乳杆菌、长双歧杆菌 、青春双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，等等。
• 2.具有整肠作用，预防肠道疾病
• 肠道疾病中常见的鼓肠、腹鸣、下痢等是跟 “乳糖不适症”有关，成年人乳糖酶活性低 下，有些小儿也会产生乳糖不适症，如果小 肠中乳糖酶活性低下，乳糖直接进入大肠， 渗透压升高，水分吸收增加，加速肠蠕动， 从而引起腹泻或肠道不适。酸乳中的乳酸菌 具很强 p-乳糖酶活性，可将乳糖转化成葡萄 糖。另外有些乳酸菌在人的消化道内具有较 强残存活性，这可为酸乳提供生理活性物质 ，使乳酸菌顺利进入肠道并发挥作用。
酸乳的营养与保健作用
酸乳制品营养全面，风味独特，比牛乳更 容易被人体吸收利用，其营养价值和保健 功能是相互联系不可分割的，它取决于三 个因素：原料乳、发酵(包括工艺和菌种)和 活菌数，这三者紧密相连不可分割。为叙 述方便，先介绍酸乳的营养价值。
• 一、酸乳的营养
• 1.蛋白质
• 酸乳含有易于消化的优质蛋白质。和普通牛乳相比， 由于酸乳中乳酸菌的作用，乳蛋白(主要是酪蛋白)变 性凝固成为微粒子，并相互连结成豆腐状的组织结构 。这种由乳酸作用产生的酪蛋白粒子小于乳蛋白在胃 酸作用下产生的粒子，更易于人体消化吸收。另外酸 乳中还含有相当于普通牛乳4倍以上的人体必需氨基 酸及各种多肽。这是由于发酵过程中，乳酸菌的体蛋 白酶能把乳蛋白逐步分解为多肽及各种氨基酸。近年 来对这些多肽类的生物活性进行了广泛研究，发现这 些多肽具有抗菌、抗高血压、促进新陈代谢、强化钙 吸收等多种生理功能。
• 2.脂肪和维生素 • 酸乳含有多种维生素及其他营养成分。酸乳的主要原
料牛乳含有丰富的维生素，在酸乳制造过程中这些维 生素成分没有受到损害，反而由于乳酸菌的代谢活动 ，一部分得到了增强。和牛乳相比，酸乳中含有更多 的维生素A和维生素B。维生素A和维生素B是人体生长 发育不可缺少的营养元素，除了促进人体细胞生长之 外，还有保护皮肤及黏膜的作用。人体通常通过绿黄 蔬菜中的色素来满足对维生素A的需要，但是这些色 素在人体内只有30％能转换成维生素A，所以直接饮 用酸乳能更加有效地吸收维生素A。作为理想食品的 牛乳欠缺的是植物纤维及维生素C。果汁酸乳，特别 是在日本、欧洲风行的大粒果肉酸乳，含有大量水果 中的纤维及维生素C，能补足普通牛乳在营养上的欠 缺，是营养成分更加完善、合理的食物佳品。
胆固醇并将其转变为胆酸盐从体内排出。实验证明，嗜酸乳 杆菌对胆固醇具有同化作用和共沉淀作用，当pH低于6.0时 ，由于乳酸菌的胆盐共轭活性增加，使胆固醇与胆盐形成了 沉淀，从而降低了培养基的胆固醇含量。包惠燕等(2003)研 究显示，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独和混合发酵均可 以使蛋乳中胆固醇量下降10％左右，嗜热链球菌比保加利亚 乳杆菌的降胆固醇能力稍强。
• 3.降低血中胆固醇
• 人们对乳酸菌降低胆固醇的作用及其机理做了广泛的研究， 认为乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。在乳
酸菌产生的特殊酶系中有降低胆固醇的酶系，它们在体内可 能抑制羟甲基戊二酰辅酶A和还原酶(胆固醇合成的限速酶)， 从而抑制胆固醇的合成。由于乳酸菌能在肠黏膜上黏附并定
植，故能显著减少肠道对胆固醇的吸收。乳酸菌菌群有厌气性葡萄球菌、粪链球菌、产气荚膜梭菌、铜绿假单
胞菌、大肠菌乳酸杆菌、双歧杆菌等，且其变化与年龄有关，有害菌产生 的肠毒素、细菌毒素、肠内菌群腐败等引起病原性疾病，所以肠内菌群正 常分布对保持人体健康、预防疾病具有十分重要作用。酸乳中乳酸菌发挥 作用先决条件首先是能够在肠内附着定居，这种附着作用是肠道内壁蛋白 质(受体)与乳酸茵外壁(供体)成分多糖相互作用而引起。通过小肠上皮细胞 与乳酸菌进行混合培养，观察其培养液细胞浓度，测定其吸附性结果具有 明显的吸附作用。肠道检出乳酸菌主要有双歧杆菌属、幼儿双歧杆菌、短 双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸杆菌等，且这些乳酸菌对胆 汁具有耐性，酸乳具有较强的抗菌活性，能抑制有害微生物生长，使乳酸 菌占优势。嗜酸杆菌、双歧杆菌作用尤其突出，嗜酸杆菌可产生有机酸、 H。O。及抗生素物质，双歧杆菌具有防止便秘、预防及治疗细菌性下痢 ，维持肠内菌正常平衡，合成维生素B群等功能，而且其他细菌不能利用 的寡糖类是它的增殖因子。乳酸菌产生的抗菌性物质在肉类、肉制品、蛋 制品、乳品等的保存具有重要作用。而且酸度高的食品抗菌作用显著，包 括革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌及一些致病菌。
• 3.矿物质元素 • 酸乳含有丰富易吸收的钙。矿物质元素发酵饮料中
富含多种矿物质，如钙、钾、镁、锌、铁等。这些 元素是构成机体的重要成分，同时也是维持机体正 常功能的重要物质。牛乳里含有丰富的钙是众所周 知的。除了高含量之外，和鱼类、肉骨类食品中钙 的吸收率为20％～30％相比，牛乳中的钙的吸收率 高达70％。这是因为牛乳中酪蛋白及乳糖有助于人 体的钙吸收。另外一个重要因素是牛乳中磷的含量 低于其他食品，和钙的比例接近1:1。高磷含量将 促使人体排泄钙质。在酸乳制造过程中牛乳中钙不 仅没有受到破坏，还被转化为更易于人体吸收的可 溶性乳酸钙。同时在乳酸菌作用下乳蛋白被分解产 生的多肽类也有帮助钙吸收的功能。