第五章果蔬腌制

食盐质量与腌制的关系
杂质：CaCl2、MgCl2；Ca2+、Mg2+； Fe2+ 含水量
食盐自身受污染程度
微生物的发酵作用(fermentation)
乳酸发酵
酒精发酵
醋酸发酵 丁酸发酵：
有益发酵
有害发酵

乳酸发酵作用(lactic fermentation)
1）同型乳酸发酵：（牛乳为例）微生物 利用葡萄糖发酵的产物为乳酸者，称同 型乳酸发酵。
• 按是否发酵分类，分为两大类：
一、发酵性蔬菜腌制品
泡 菜
酸 菜
6.1 蔬菜腌制品分类

按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类
涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等
酱菜类
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖醋菜类
糖 醋 藠 头 糖 醋 蒜 等
泡菜产品的定义
泡菜（英文名称：Kimchi） 以新鲜蔬菜（70％以上）为主要原材料， 以其他蔬菜（蒜、姜、葱、萝卜等）和调 味品为辅料，经盐腌、调味等工序加工而 成的具有传统风味的酱腌菜。
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
（乳酸）
CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2
CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2
•有害酵母的作用
*（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）Baidu Nhomakorabea花，pH升高 C6H12O6+6O2 6CO2+ 6H2O C2H5OH+3O2 CH3COOH+2O2 CH6CHOHCOOH+3O2 2CO2+ 3H2O
同型乳酸发酵
2）异型乳酸发酵：产物中除乳酸外，尚有乙 醇和CO2等其他产物的称为异型乳酸发酵，
异型乳酸发酵
异型乳酸发酵的途径
乳酸菌：通过乳酸发酵产生乳酸的微生 物，耐酸和盐，厌氧或兼性厌氧，分布 广泛
乳酸发酵的适宜条件：嫌气性条件，食 盐浓度＜10%，pH3.0~4.0，发酵温度 20℃~30℃
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
整形分级 淘洗上囤
原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
修剪除筋 拌料装坛
产品质量标准：色泽鲜红，质 地嫩脆，鲜香辣脆，咸辣可口
6.6.1 四川泡菜
四 川 泡 菜 及 坛 子
工艺流程
泡菜盐水配制 修整 清洗
原料
选别
入坛泡制
成品
商品包装
• 即使人均每日食用100g也远远低于肉制品 中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄 入量(ADI)0.2mg/kg体重
步上升。
叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类
• 亚硝酸盐含量 以在预腌期中增长幅度最大，发酵阶段 增长甚微。因预腌阶段，食盐浓度和乳酸 含量均低，不能完全抑制杂菌活动，故亚 硝酸盐陡增。而在乳酸发酵阶段，杂菌受 到抑制，乳酸菌既不具备氨基酸脱羧酶， 因而不产生胺类，也不具备细胞色素氧化 酶，因而亚硝基的生成量甚微。
2CO2+ 2H2O
3CO2+ 3H2O
两菌均为好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花
起漩生霉腐败 霉菌在腌制品表面或菜坛上部生长，
分解糖、乳酸，使产品品质下降，外观上
表现为生漩并长出各种颜色的霉并分泌果
胶酶类，使产品失去脆性
•
细菌的腐败作用
腐败菌分解原料中的蛋白质等含氮物质， 产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等有害物 质
蔬菜腌制概念
• 蔬菜腌制是利用食盐以及其他添加物质 渗入到蔬菜组织内，降低水分活度,提 高结合水含量及渗透压，有选择地控制 有益微生物的活动和发酵，抑制腐败菌 的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 • 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
6.1 腌渍品 和分类
食盐浓度(%) 0.87 1.72 Aw值 3.43 6.55 9.38 14.2 19.1 23.1 0.995 0.990 0.980 0.960 0.940 0.900 0.850 0.800
对酶活力的影响：Cl-和Na+可以与酶蛋白 中的肽 键结合 盐溶液中氧气浓度降低：需氧菌 此外 具调味作用 紧密食品组织
2. 保脆
• 把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐 • 用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） • 石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜
6.2.5 影响腌制的因素
1.食盐浓度 盐液浓度在1％以下时，微生物生存活动 不会受到任何限制 浓度为1－3％时，大多数微生物会受到暂 时性抑制 浓度达10－15％时，大多数微生物完全停 止生长 浓度达30－25％时，差不多微生物所有微 生物都停止生长
几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称 食盐浓度(%)
12 13 8 6 8 10 25 20 20 25 6 Bact.brassicae fermentati(乳酸菌之一种) Bact.cucumeris fermentati(乳酸菌之一种) Bact.aderholdi fermentati(乳酸菌之一种) Bact.coli(大肠杆菌) Bact.amyio-bacter(丁酸菌) Bact.Proteas vulgare (变形杆菌) Mycoderma(酒花酵母菌) Oidium lactis(产生乳酸的一种霉菌) Moids(霉菌) Yeasts(酵母菌) Clostridium botalinum(肉毒杆菌)
• 各类腌制品适宜的原料及成品特点
6.2 蔬菜腌制 基本原理
• 腌渍品为什么能保存???
• • • •
食盐的防腐作用 香料的防腐力 酸度的防腐作用 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
二）腌渍原理
问题 食品原料如肉类、水果和蔬菜等大都 含有很高的水分，当把它们切开时， 其中的水并不会流出来。但是在食品 原料中放人糖或盐进行腌制时，则水 分很快地就从细胞内流出来，什么现 象？
中式泡菜 以新鲜蔬菜为主要原材料，以其他蔬菜（辣椒、 蒜、姜等）和香辛料（花椒、八角等）为辅料， 经盐腌、发酵等工序加工而成的具有传统风味的 腌渍菜。 《出口泡菜生产企业注册卫生规范》
种类
1、湿态盐渍菜 在盐渍过程中，乳酸发酵轻微。在渗 透剂食盐环境中,致使水分和可溶性物 质通过细胞膜外渗形成菜卤，其制品浸 没于莱卤之中，即制成成品后莱与莱卤 不分开，所以称为湿态盐菜。 盐渍青菜、盐渍黄瓜、盐渍雪里蕻
发酵成熟
酱菜类加工
6.5.1 传统酱制的工艺
原料选择
处理
盐腌
切制改形
成品
酱制
脱盐脱水
泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？
发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬
菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时，蔬菜中的酚 类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总 体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐， 因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐
措施：
– 不耐酸、不耐盐的腐败菌：利用高酸或高 盐加以抑制； – 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌： 绝氧 – 丁酸菌：较不耐酸、较不耐盐，喜高温， 嫌气性，则用较高酸度、较浓盐掖及较低 温度加以抑制
6.2.3 蛋白质的分解及其它生化作用
内切酶（蛋白酶） 外切酶（肽酶）
• 蛋白质 多肽 R· CH(NH2)COOH（氨基酸）
• 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出 大量水分和热量，如不及时排除热量，就 会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其 绿色。 • 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的 呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发 生“棉物黑质”的变化。
4、酸菜类
酸菜类为典型的乳酸发酵而成的腌渍品．一般含 有较高的酸分， 总酸中以乳酸为主。食盐的用量 低，按食盐的处理方式不同，可分为3种 （1）盐水处理 新鲜蔬菜加入预先调制好的食盐水中，例如：四 川泡菜、酸黄瓜等 （2）干盐处理 用粉状(干)食盐与新鲜蔬菜混合(层盐层菜)．而发 酵制成的盐渍品。例如：酸甘蓝、酸白菜等。 （3）清水渍菜类 清水渍菜类其典型特点是在渍制过程中不加入食 盐。它是以新鲜蔬菜为原料，用清水渍或开水熟 渍，经乳酸发酵而成的制品。如酸白菜等。
食盐在腌菜中的作用
食盐的脱水作用 1％食盐溶液产生 618kPa的渗透压，微生物细胞的渗透压为 304 ~ 608kPa。造成质壁分离。
生理毒性作用：当食盐浓度达到很高时， Na+能和细胞原生质中的阴离子结合；Cl则能和微生物细胞的原生质结合。
降低水分活度 食盐溶于水后离解出的Na+ 和Cl-形成水化离子[Na(H2O)x]+和 [Cl-（H2O）x]不同食盐浓度与Aw值的关系（25℃）

酒精发酵作用(alcohol fermentation) 酵母菌(yeast)
C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2
醋酸发酵作用(acetic acid fermentation)
醋酸菌
2CH3CH2OH+2O2 2CH3COOH+2H2O
丁酸发酵（butyric fermentation）
第 六 章 蔬 菜 腌 制
韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，
专业生产泡菜
重点和难点
• • • • • 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点 理解难点蔬菜腌制基本原理 重点掌握泡菜类加工工艺 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系
2、半干态盐渍菜 又可细分为三种不同工艺类型。 (1)新鲜蔬菜先经自然风脱去部分水分， 然后用食盐进行渍制，同时在嫌气条 件下进行发酵而成的盐渍品，其制品 无菜卤如： 四川内江大头菜、宜宾芽菜、南充冬 菜、常州萝卜干等.
(2)新鲜蔬菜经自然风脱去部分水分， 再以食盐渍制，咸坯又外渗菜卤， 再经压榨脱卤，然后在嫌气条件下 进行发酵而成的盐渍品。 重庆涪陵榨菜。
C. 吸附作用产生的香气 扩散 吸附 辅料 • 色泽的形成:褐变 吸附 褐变：酶触褐变：多酚氧化酶 酚类物质 氧
气
非酶触褐变 吸附：细胞膜的通透性
6.2.4 腌制蔬菜的保脆与保绿
• a.使用沸水在腌制前漂烫蔬菜----保绿 原理:钝化叶绿素酶 • b.使用微碱水浸泡蔬菜----保绿 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的 酸被中和，去除了植物黑素的形成因素； 另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性 物质，都有保持绿色的作用。 、
(3)新鲜蔬菜先经过盐渍，利用蔬菜细胞内外 的渗透压力差，脱去部分水分和可溶性物质， 再采取压榨、晾晒或二者交替进行的方式脱 水而制成的盐渍品 浙江余姚榨菜、武汉萝卜干等。
3、干态盐渍菜 利用盐渍先脱去一部分水分，再经晾 晒或干燥使其制品水分降至15％左右 的盐渍品(干)，或者先晾晒或干燥再盐 渍的制品。 干芦笋、梅干菜、贡菜等。
• 氨基酸－－鲜味、甜味、苦味、酸味 • 氨基酸与其他物质作用
• 鲜味的形成 • 香气的形成 A. 原料成分及加工过程中形成的 B.发酵作用产生发热香气 微生物作用于原料中的蛋白质、糖、脂肪而产生 ----乳酸、醋酸、乙醇等 ----产物之间、发酵产物与原料或调味品之间反 应生成呈香物质 控制盐液的状态和环境条件
6.2.5 影响腌制的因素
2.原料的组织及化学成分
原料的体积过大或组织致密坚韧，有碍 食盐的渗入，因而常采用切分、搓揉、重 压.加热等措施来改善表皮细胞的透性，加 快腌制品后熟的速度。
6.2.5 影响腌制的因素
3.pH值4.5以下能有效抑制有害微生物的活 动，也有利于Vc的稳定 4.温度：不同类型的发酵过程有不同的适宜 温度，温度适宜就可缩短发酵过程 5. 糖含量 6.气体成分
渗透与扩散 在腌制初期，蔬菜的细胞是有生 命的，细胞膜就是半透膜，由于细胞 液的浓度低于外界盐液的浓度，所以 水分向外渗透，当蔬菜细胞死亡 后．细胞膜失去阻止溶质通过的性质， 这时食盐、糖等腌制剂就向蔬菜细胞 内进行扩散，达到腌制的目的。
各种溶液的渗透压
由图，酒精显示出很高的 渗透压（实际计算亦是如 此），所以酒精常用来消毒 和灭菌。食盐亦具有高渗透 压，所以常用来保藏蔬菜， 由于食盐的溶解度的限制， 使得酒精的高渗透压在图中 显示不出来，同一浓度，葡 萄糖比蔗糖具有更高的渗透 压，这也说明，在同一质量 分数的溶液中，具有较小分 子溶质比具有较大分子溶质 的渗透压大。