蛋与蛋制品加工学 2

蛋与蛋制品加工

一、名词解释

1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。

2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。

3）卵斑区排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分布较少的带区，成为卵斑区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。

5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。

6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。

7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。

8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。 9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。

10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。

11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等）

12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。 14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。

15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。

16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。

17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。

18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。

19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。

20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。

21)再制蛋又称腌制蛋，是指鲜蛋经过盐、碱糟、卤等辅助材料加工而成的为改变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各种熟制蛋。

二、填空题

1.禽蛋在母禽生殖器官内形成。在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。

2.蛋黄的组成：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘组成。

3.蛋白中的水分：水是蛋白中的主要成分，一般蛋白含水量为85%~88%，其中少部分水分与蛋白质结合，以结合水的形式存在，大部分水以溶剂的形式存在。

4.蛋白中的蛋白质：主要有卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、卵抑制剂、溶菌酶、抗生物素蛋白、黄素蛋白。

5.蛋白中的碳水化合物：两种形式存在，一种是同蛋白质结合，以结合态存在，一种是以游离态存在的。

6.蛋白中的维生素及色素：蛋白中的维生素比蛋黄中的略少，其主要种类有维生素B2、维生素C、烟碱酸、泛酸以及极少量的色素.

7.蛋白中的酶：蛋白中不仅含有蛋白分解酶、淀粉酶和溶菌酶等，而且最近还发现含有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化酶等

8.蛋白中的无机成分：蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。

9.蛋黄中的脂质：主要包括真脂、磷脂和胆固醇

10.蛋黄中的蛋白质：蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白以及核黄素结合性蛋白质

11.蛋黄中的碳水化合物：以葡萄糖为主，也有少量的乳糖存在

12蛋黄中的维生素：蛋黄中富含维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素E及泛酸含量较高。

13.蛋黄中的矿物质：以P最为丰富，Ca次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等

禽蛋的功能特性①禽蛋的凝固性②蛋黄的乳化性③蛋清的起泡性

14.鲜禽蛋的贮运特性孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性

腐败变质的原因微生物，环境因素，禽蛋的特性

15.禽蛋腐败变质大致可分为细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质两类

禽蛋的贮藏保鲜方法冷藏法，浸泡法，涂膜法，气调法

皮蛋加工据蛋在加工中的变化，分5个阶段化清阶段，凝固阶段，转色阶段，成熟阶段，贮存阶段

16.包泥滚糠作用保护蛋壳，以防破损，延长保存期，促进皮蛋成熟，增加蛋白硬度

17.皮蛋加工新方法无铅工艺皮蛋，清料法生产，皮蛋加工机械化

18.碱浓度测定方法滴定法；经验，

19.蛋在腌制过程中有关因素的控制食盐的纯度和浓度；腌制方法（盐泥或灰料混合腌制的方法）腌制期的温度；蛋内脂肪含量；原料蛋的鲜度

20.咸蛋的加工方法草灰法；盐泥涂布法；盐水浸渍法；传统腌制方法的改进；真空包装熟咸蛋

21.蛋根据加工方法的不同，可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，加工成的糟蛋是否包有蛋壳，可分为硬壳糟蛋和软壳糟蛋，我国著名的糟蛋有浙江省平湖市的平湖糟蛋和四川省宜宾市的叙府糟蛋。

22.打蛋前的消毒、杀菌方法：漂白粉溶液消毒法；氢氧化钠消毒法；热水消毒法。

23.干蛋制品种类干蛋白；普通干全蛋及蛋粉；加糖干燥全蛋及蛋黄；其他干蛋品。

24.脱糖方法：自然发酵；细菌发酵；酵母发酵；酶法脱糖；其他脱糖方法如物理脱糖等。

25.我国生产的湿蛋品主要是以蛋黄为原料生产湿蛋黄，可分为无盐湿蛋黄、有盐湿蛋黄和蜜湿蛋黄三种。另外，根据防腐剂的不同，将湿蛋黄分为新粉盐黄和老粉盐黄

三、简答题

1）我国发展蛋皮工业的重要性（意义）有哪些？

1.是人类最理想的食品之一

2.禽蛋及其制品有多方面的保健功能

3.禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料

4.禽蛋及其制品是我国的重要出口商品

2）我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题？

1.禽蛋生产操作规范和全程质量控制、检测体系研究，提高原料鲜蛋品质

2.增强禽蛋的机体抵抗力和免疫力，加强对中草药添加剂与抗生素替代品的研究

3.分级消毒鸡蛋生产关键技术与设备的研究