蛋与蛋制品加工学 2

蛋与蛋制品加工一、名词解释1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。

2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。

3）卵斑区排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分布较少的带区，成为卵斑区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。

5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。

6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。

7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。

8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。

9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。

新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。

10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。

11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。

（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等）12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。

13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。

14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。

15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。

16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。

17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。

18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。

19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。

20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。

21)再制蛋又称腌制蛋，是指鲜蛋经过盐、碱糟、卤等辅助材料加工而成的为改变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各种熟制蛋。

二、填空题1.禽蛋在母禽生殖器官内形成。

在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。

2.蛋黄的组成：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘组成。

3.蛋白中的水分：水是蛋白中的主要成分，一般蛋白含水量为85%~88%，其中少部分水分与蛋白质结合，以结合水的形式存在，大部分水以溶剂的形式存在。

4.蛋白中的蛋白质：主要有卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、卵抑制剂、溶菌酶、抗生物素蛋白、黄素蛋白。

5.蛋白中的碳水化合物：两种形式存在，一种是同蛋白质结合，以结合态存在，一种是以游离态存在的。

6.蛋白中的维生素及色素：蛋白中的维生素比蛋黄中的略少，其主要种类有维生素B2、维生素C、烟碱酸、泛酸以及极少量的色素.7.蛋白中的酶：蛋白中不仅含有蛋白分解酶、淀粉酶和溶菌酶等，而且最近还发现含有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化酶等8.蛋白中的无机成分：蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。

9.蛋黄中的脂质：主要包括真脂、磷脂和胆固醇10.蛋黄中的蛋白质：蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白以及核黄素结合性蛋白质11.蛋黄中的碳水化合物：以葡萄糖为主，也有少量的乳糖存在12蛋黄中的维生素：蛋黄中富含维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素E及泛酸含量较高。

13.蛋黄中的矿物质：以P最为丰富，Ca次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等禽蛋的功能特性①禽蛋的凝固性②蛋黄的乳化性③蛋清的起泡性14.鲜禽蛋的贮运特性孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性腐败变质的原因微生物，环境因素，禽蛋的特性15.禽蛋腐败变质大致可分为细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质两类禽蛋的贮藏保鲜方法冷藏法，浸泡法，涂膜法，气调法皮蛋加工据蛋在加工中的变化，分5个阶段化清阶段，凝固阶段，转色阶段，成熟阶段，贮存阶段16.包泥滚糠作用保护蛋壳，以防破损，延长保存期，促进皮蛋成熟，增加蛋白硬度17.皮蛋加工新方法无铅工艺皮蛋，清料法生产，皮蛋加工机械化18.碱浓度测定方法滴定法；经验，19.蛋在腌制过程中有关因素的控制食盐的纯度和浓度；腌制方法（盐泥或灰料混合腌制的方法）腌制期的温度；蛋内脂肪含量；原料蛋的鲜度20.咸蛋的加工方法草灰法；盐泥涂布法；盐水浸渍法；传统腌制方法的改进；真空包装熟咸蛋21.蛋根据加工方法的不同，可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，加工成的糟蛋是否包有蛋壳，可分为硬壳糟蛋和软壳糟蛋，我国著名的糟蛋有浙江省平湖市的平湖糟蛋和四川省宜宾市的叙府糟蛋。

22.打蛋前的消毒、杀菌方法：漂白粉溶液消毒法；氢氧化钠消毒法；热水消毒法。

23.干蛋制品种类干蛋白；普通干全蛋及蛋粉；加糖干燥全蛋及蛋黄；其他干蛋品。

24.脱糖方法：自然发酵；细菌发酵；酵母发酵；酶法脱糖；其他脱糖方法如物理脱糖等。

25.我国生产的湿蛋品主要是以蛋黄为原料生产湿蛋黄，可分为无盐湿蛋黄、有盐湿蛋黄和蜜湿蛋黄三种。

另外，根据防腐剂的不同，将湿蛋黄分为新粉盐黄和老粉盐黄三、简答题1）我国发展蛋皮工业的重要性（意义）有哪些？1.是人类最理想的食品之一2.禽蛋及其制品有多方面的保健功能3.禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料4.禽蛋及其制品是我国的重要出口商品2）我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题？1.禽蛋生产操作规范和全程质量控制、检测体系研究，提高原料鲜蛋品质2.增强禽蛋的机体抵抗力和免疫力，加强对中草药添加剂与抗生素替代品的研究3.分级消毒鸡蛋生产关键技术与设备的研究4.液态蛋生产关键技术与设备的研究5.高特性专用蛋粉现代生产技术与应用的开发研究6.蛋内活性成分的提取及其开发应用7.禽蛋副产物生物技术综合利用研究8.中式传统蛋制品现代化生产技术研究9.蛋制品加工、包装、运输、流通、销售过程中的质量检测体系 10.蛋与蛋制品中特殊质量成分检测方法的研究 11.蛋与蛋制品标准的研究制定3）母禽产蛋系统有什么样的结构和功能？主要包括卵巢和输卵管两大部分组成（一）卵巢的结构和功能母禽在胚胎开始形成时具有左右两侧的卵巢和输卵管，孵化的7-9天，右侧卵巢和输卵管停止发育，退化。

正常母禽只有右侧卵巢和输卵管具有产蛋功能。

卵巢在腹腔左侧，在左肾前叶的腹面，挂在腰部背侧的壁上。

卵巢通过腹膜褶与输卵管连接，临近成熟时，由于营养物质的积累，卵巢中的卵细胞会形成大小不同的卵泡，使卵巢成呈结节状，肉眼可见2500个，有人统计达百万个。

（二）输卵管的结构和功能输卵管未发育前成线状，长8-10cm。

发育时由于激素的刺激作用下，迅速发育成高度卷曲粗细不等的管状结构，输卵管壁含有丰富的血管，通过血液供应营养物质。

输卵管有平滑肌组成，能持续不断的收缩运动，推动卵子移动。

分为5个部分：漏斗部、膨大部、峡部、子宫、阴道。

1.漏斗部又称伞口获喇叭口，是输卵管的入口，周围薄而不整齐。

卵巢排出卵黄后，很快被喇叭口接纳，母禽经过交配，在此部分与卵子结合受精。

2膨大部又称蛋白分泌部，输卵管最长部分，壁较厚，前端与漏斗部界限不明显，以粘膜上形成大的纵褶划为膨大部，膨大部密生腺管，分为管状腺和单状腺，管状腺分泌稀薄蛋白，单状腺分泌浓厚蛋白。

3.峡部又称管腰部、壳膜分泌部，短而窄，内部纵褶不明显，蛋壳膜在峡部形成。

4.子宫又称壳腺部，呈袋状，子宫壁厚，肌肉发达，粘膜形成纵横的深褶，布有管状腺和单状腺，子宫分泌子宫液和有色蛋壳的色素，形成蛋壳。

5.阴道输卵管的最后一部分，开口于泄殖腔背壁左侧，管径窄小，肌肉发达，外壳膜在次形成，产蛋时阴道泄殖腔翻出，将蛋排出，交配时阴道接受公禽射出的精液。

4）禽蛋的营养特性有哪些？1.禽蛋具有较高的热值2.禽蛋富含营养价值较高的蛋白质3.禽蛋富含丰富的脂肪4.禽蛋含有丰富的矿物质和维生素5）禽蛋的功能特性以及在实际蛋品加工中如何利用这些特性？（一）禽蛋的凝固性当卵白受热、盐、酸、碱及机械作用，则会发生凝固，使蛋液由流体变为固体或半流体（凝胶）状态。

1. 蛋的热凝性蛋的很多加工用到热凝性，如煮蛋、炒蛋。

蛋液加工中巴氏杀菌防止热凝性，在蛋液中加糖、表面活性剂来改变蛋液的热稳定性。

2.蛋的酸碱凝胶化pH2.3-12不会发生凝胶化，对面包、糕点等酸性食品加工具有指导意义。

碱浓度过高，松花蛋容易烂头，甚至是液化，热处理使蛋白发生凝固而热凝固皮蛋。

2. 蛋黄的冷冻胶化为了抑制蛋黄的冷冻胶化，可在冷冻前加2%食盐或是8%蔗糖、糖浆等，用蛋白分解酶、脂肪酶处理可抑制蛋黄的冷冻胶化。

（二）蛋黄的乳化性蛋黄乳化加工中向蛋黄中添加食盐、糖、可以提高乳化容量，降低胶化，添加磷脂不能提高乳化性，过量使乳化性降低。

（三）蛋清的起泡性搅打蛋清时，空气进入蛋液形成气泡，加工时均质延长搅打时间，降低蛋糕体积，少量脂类存在会降低蛋清的发泡力，脂酶的添加可以恢复污染蛋清发泡力很有效。

6）鲜蛋有哪些贮运特性？如何应用这么贮运特性？孵育性鲜蛋贮放温度-1-0℃为宜易潮性鸡蛋尽量在通风干燥环境下保存冻裂性气温过低必须做好保暖防冻工作吸味性存放到清洁、干净、无异味的环境中，以免影响鲜蛋品质易腐性含有丰富营养物质，是细菌的天然培养基，使其腐败易碎性提高蛋壳硬度，保护蛋壳免受损坏鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，并轻拿轻放，切记碰撞，以防破损。

7）禽蛋的各种质量指标的具体内容是什么？（见P55-56）（一）产品品种、规格（二）感官指标（三）卫生指标8）禽蛋贮藏运输过程中，会发生哪些变化？原因是什么？（一）物理变化蛋内水分，氧气、二氧化碳含量的变化，气室的不断增大：蛋壳上分布有大量的气孔与外界进行物质交换，环境温度和湿度影响下，鲜蛋质量变化。

贮藏平衡原理，渗透和扩散，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又向蛋黄渗入。

环境温度低，蛋失重小，温度高，失重多。

温度提高、贮藏时间延长，使蛋黄水分越来越多，形成散黄蛋。

（二）化学变化蛋白pH7.5-7.6，蛋黄pH6.0-6.4，贮藏过程中不断升高；禽蛋本身呼吸和微生物作用，蛋内营养物质不断转化和分解；浓厚蛋白逐渐减少，高度降低，稀薄蛋白不断增加，蛋白变稀导致蛋白水化；溶菌酶减少，微生物将蛋白质分解为氨基酸，并经脱氨基、脱羧基、水解剂氧化还原作用，产生各种臭气，蛋中脂肪在微生物脂肪酶作用下分解，产生醛、酮、酸等刺激性物质；系带受酶的作用，变细甚至消失，造成蛋黄移位等。