香菇生物学特性与栽培技术

香菇品种
根据子实体分化温度，可将香菇菌株分为低 温型（5-15℃）、中温型（10-20℃）、 高温型（15-25℃）等。 根据菌丝接种到发菌时期，可将香菇菌株分 为早、中熟品种：菌龄在90d以下的中、高 温品种。中晚熟品种：菌龄在100d以上的 中、低温品种。
转色与积温
香菇菌丝生长、发育存在不协调性，菌丝长满后必须经过 后熟、转色才能出菇。 香菇子实体分化需要积累一定的有效积温（从接种之日算 起，经发菌、转色过程积累的有效温度）。有效积温= （发菌、转色期菌袋日平均温度-5℃×发菌、转色天数）。 培菌阶段不只要看时间，更重要看在培菌期是否达到了有 效积温。
温度对菇棚空气相对湿度有重要影响。温度高，水分蒸发量大，菇棚空 气相对湿度会增高；反之，会降低。 温度较高时要尽量避免菇棚出现高湿环境，因在这一环境会造成菇棚缺 氧，不利于菌丝或子实体生长。另外，菌袋或子实体上的微生物会迅速 生长，造成病虫害发生。 温度较低时也要尽量避免菇棚出现高湿环境，低温、高湿环境会造成在 菇棚墙壁或子实体上出现结晶水滴，子实体会出现各种斑点病。 正确的做法是在菇棚挂1~3个干湿温度计，通过其测得的温度和菇棚空 气相对湿度来进行管理。如发现发菌期菇棚湿度大于70%，或出菇期大 于95%且温度较高，这时就该通风降湿、降温；反之，就通过地面散水、 空间喷雾来增湿，并辅之于升温措施。
1．营养特性
香菇是典型的木腐菌（白腐菌）。栽培以用硬杂木段木或木 屑为主要原料，以柞木、榛条、栗木、刺槐、果木、枣木等 木屑为好。也可用棉子皮、玉米芯等代料栽培。 用木屑时要注意松、柏等针叶林木屑含量不能超过20%，否 则影响生长。 实践证明，香菇子实体的品质与栽培基质主料存在密切关系。 目前，香菇、黑木耳、灵芝等主要以硬杂木木屑为主料栽培。
4. 越夏菌袋一定要注意降温、散热，严防烧菌。夏季温度高， 加上菌袋自身产热，很容易烧菌。遇到高温要提前做好防范 措施，注意疏散菌袋或放到层架上发菌，并采取遮阳、通风、 喷水等措施降温。袋温尽量降到30℃以下。
出菇模式选择
地栽、立棒、层架ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
地栽也是一种比较好的香菇出菇模式。
优点：利用低温恒定、不易上升为菌丝代谢提供稳定环境； 容易震棒刺激出菇操作。适合在海拔500米以上地区，特 别是海拔500-700米地区发展。
➢ 同一品种不同温度下生产的香菇质量可分三级：一等品为 花菇，在4-8℃下，空气较干燥时形成，普通栽培时花菇率 只有30%；二等品为厚菇，在8-16℃下形成；三等品为薄菇， 在16℃、尤其是20℃以上时形成；最后一类为菇丁，质量 最差，任何温度下均可形成。
河北省香菇生产模式与季节安排
目前，河北省香菇栽培模式有两种： 一是以平泉为核心的反季、冷棚出菇模式。该模 式一般11月份制袋，12月-翌年5月发菌，发菌 期以升温、保温为主；出菇期为6-10月。 一是以遵化为主的冬季、暖棚出菇模式。该模式 一般7月份制袋，8月-11月发菌；发菌期以降温 温、保温为主；出菇期为12-翌年4月。 各地应根据当地的气候特点合理安排生产季节。
香菇生物学特性与栽培技术
河北师范大学生命科学学院 王立安 教授
一、真菌与植物、动物的比较
食用真菌是指真菌家族中能够形成大型子 实体或菌核并能食用或药用的种类。 与其它真菌的区别在于能形成醒目的子实体— —“大型真菌”或“高等真菌”。
真菌和植物的主要区别
（1）营养方式不同。真菌没有叶绿素，不能进行光合作用，靠分泌胞 外酶将有机物分解为可吸收的小分子物质来获得能量及营养物质；获 取营养过程中需要消耗氧气，释放二氧化碳，属异养生物。有的真菌 营寄生生活，直接从寄主中获得能量及营养物质。植物有叶绿素，可 利用光能并通过光合作用将无机物转变为自身营养物质，属自养生物。 （2）细胞结构存在差异。真菌和植物都具明显细胞核，都为真核生物。 但大多数真菌的细胞壁成分为几丁质和纤维素，而植物主要为纤维素； 真菌细胞的核糖体在细胞内主要以游离状态存在，植物细胞则多与内 质网相连。 （3）在生态系统中的地位不同。真菌是分解者；植物是生产者。
1. 栽培基质碳氮比问题
碳氮比是食用菌生长的限制性因子。 多数木腐菌菌丝生长阶段要求的碳氮比是18~20:1， 子实体生长阶段要求的碳氮比是30~40:1。 霉菌C/N比为9：1 双孢菇等草腐菌：堆肥前要求33：1；堆肥后17：1 （碳氮比降低主要是由于微生物对碳源的消耗）
2. 氮素过多可能造成的危害
地栽香菇烂袋个人见解
内因：喷水太多导致菌丝不能及时获得氧气，代谢活力下降， 杂菌趁虚而入。
外因，地栽方式本身必须需要土壤介质保温、保湿，而土壤是 微生物的大本营，存在各种杂菌，随时准备侵入菌袋。
所以，采用地栽模式出菇土壤介质处理很重要。调查中发现年 年换土或新沙子连续出菇5年都无烂袋；而有的第二年就损失过 半，与其是粘土（渗水能力差）、土壤未做任何处理有关，从 反面证明了土壤的重要性。
3．水分及湿度要求
❖ 采用袋栽时培养料的含水量掌握在55%-60%。这是 保障水分及氧气需求的平衡点。拌料时坚持宁干勿 湿原则。
❖ 子实体阶段空气相对湿度需增加到85%-95%。要生 产优质商品菇，子实体的形成和生长还需要一定的 湿度差（干湿交替）。
菇棚温度、湿度监测管理
监测菇棚温度和空气相对湿度一般通过干、湿温度 计来测量。 发菌期菇棚空气相对湿度要求在70%左右；出菇期 在85%~90%左右。 干、湿温度计是菇棚管理的科学依据，但在食用菌 生产中很多菇农还是以每天喷几次水来管理湿度， 为生产留下隐患。
二、食用菌的营养要求特点
食用菌靠分解有机物生活。能被食用菌分解的 有机物主要有：
能源物质：含C有机物-糖类（葡萄糖、麦芽糖、 半纤维素、木质素、淀粉）
营养物质：含N有机物-蛋白质、氨基酸、尿素 （麸皮、米糠、豆饼、鸡粪等）
其它营养物质
1）水 2）无机盐：Ca源（石灰、石膏）；P源（磷肥、
过磷酸钙、磷酸二氢钾）；S源（石膏）；K源 （磷酸二氢钾、草木灰） 3）维生素：维生素B1、维生素B2等（玉米面、麸 皮、土豆等） 在食用菌栽培过程中，食用菌生长发育需要的营 养物质由栽培基质（培养料配方）获取。
立棒也是一种比较好的出菇方式。
优点：避免了地栽的缺点，紧贴地面而立，湿度、温度 容易保证。
缺点：由于重力作用，菇柄易弯曲，菌棒上端水分易减 少、下端易增加。注水时注意每次上下颠倒。
层架出菇
优点：避免了地栽、立棒栽培的缺点。优质菇率高、花 菇形成率高。
缺点：层架上层与底层温度、湿度容易出现差异，进而 造成出菇不一致。可采取菌棒上下颠倒的措施避免。另 外，设施投入略大些。
食用菌营腐生或寄生生活。据 其生活特点可分为：
木腐菌：生活在枯枝朽木上。 常见有：平菇、金针菇、香菇、 猴头、木耳、银耳、灰树花、 灵芝等。 草腐菌：生活在腐烂粪草中。 常见有：双孢菇、草菇、鸡腿 菇、口蘑、姬松茸等。
概述１
香菇是世界上第二大宗的食用菌。 我国是香菇栽培的发源地，相传宋朝浙江农民吴三公发明 了砍花栽培法，后传至日本。在此基础上日本人发明了段 木纯菌丝接种栽培法，并于19世纪30年代和60年代先后传 入我国台湾、广东。直到20世纪70年代，上海、福建等地 才开始较大规模的香菇代料栽培。1989年我国香菇总产量 首次超过日本，成为世界香菇生产出口第一大国。 断木砍花栽培法对香菇栽培技术的发展产生了重要影响。 以至于现在的香菇菌袋制作成了长形菌棒，并采用多点接 种。
4．空气
香菇属好气性食用菌，为异养生物。 发菌时和出菇管理期均要注意通风换气，以 保证及时排出二氧化碳，获得氧气。
5．光线
▪ 香菇发菌阶段不需要光线，但弱光下生长 更快、更好。
▪ 子实体的分化和生长发育需要一定的散射 光。
6. 酸碱度
香菇喜欢微酸性环境，适宜pH值为5-6。 所以香菇生产通常培养料中不加石灰。
概述２
香菇营养丰富，鲜品、干品肉质脆嫩，香郁诱人，含有蛋白质、氨基酸、 多糖及多种维生素，有“素中之荤、菜中之王”的美称。 香菇含有维生素D原，是抗佝偻病的食物之一；并治贫血；香菇多糖对 癌症有效，能提高人体免疫力；香菇还含有降低血脂抗病毒成份。 香菇是一种不可多得的理想的保健食品，香菇多糖等药用成份正在开发 利用之中。目前已有香菇多糖注射液。
技术关键：菌棒转色要好、采用透气沙土并辅之消毒措施、 出菇环境温度可降到25℃以下。
缺点：非沙土埋棒喷水时水容易进入菌棒，造成菌棒水分 过大，代谢能力降低甚至死亡烂棒；转色不好的菌棒下地 由于没有转色层的保护，土壤微生物容易侵染菌棒造成病 害。防止地栽香菇烂棒还需从土壤入手，换土、晒棚、摆 袋之前撒石灰消毒等措施均很重要，再辅之于水分管理应 该可以解决烂棒问题。
易污染杂菌。如霉菌C/N为9:1。 过量添加氮源物质会造成碳氮比失调，其后果是不仅成本增 加、而且会出现菌丝很壮，但迟出菇、不出菇或出畸形菇等 现象。主要原因是培养料氮匮乏是食用菌由营养生长转向生 殖生长的内在信号，氮源过剩会延迟或屏蔽这一信号，造成 迟出菇、不出菇等现象。
所以，在食用菌实际栽培过程中，尽可能按配方要求添加碳 源和氮源物质，要防止氮素超标，改变氮素高、产量则高的 观念。
3. 无机氮源的添加问题
根据食用菌主要分解利用有机物作为营养物质的特点，在栽 培平菇、香菇、黑木耳、杏鲍菇、白灵菇、灵芝等木腐菌过 程中，过多添加无机化肥，如碳铵、硫铵、磷肥等是没有意 义的，因为这些木腐菌利用无机氮的能力很差，并且在存在 有机氮源的条件下几乎不利用无机氮。 但需要指出的是，在栽培草腐菌，如双孢蘑菇、巴西蘑菇、 棕蘑菇等的配方中可以添加无机化肥，主要原因是草腐菌培 养料需要经微生物发酵腐熟，在发酵过程中，高温嗜热微生 物可将无机氮转化为有机氮，然后供草腐菌分解利用。
在食用菌生产过程中，温度、空气相对湿度、通风不仅相互 影响，有时还存在冲突，正确协调好这三种因素是食用菌高 产、稳产的关键。 通风会影响菇棚的温度与空气相对湿度。冬季进行食用菌生 产，菇农为保持菇棚的温度、湿度常减少通风，结果造成菇 棚通风不足，二氧化碳积累过多出现畸形菇。 正确的做法是：可选择在上午十一点到下午三点阳光充足时 加强通风。春秋季节温度较高时进行食用菌生产，可选择早、 晚温度较低时进行通风。
真菌和动物营养方式上的相似点
真菌和动物从营养方 式上看，均为异养生 物，靠分解有机物来 生活，在获取营养过 程中均要消耗氧气， 释放二氧化碳。
对食用菌栽培的启示
从上述真菌和植物、动物的关系看，目前，人工栽 培食用菌叫“培养蘑菇”更科学，“栽培”仍沿袭 的农作物概念，而用“种植”更不合适。 目前，在实际食用菌生产上，许多菇农仍将食用菌 当植物对待；还有不少厂家将用于植物增产的微肥、 激素等产品作为食用菌的增产剂、调节剂等，客观 讲，这样做是缺乏科学依据的，为食用菌的生产埋 下了隐患。
平均温度 5℃及以下 7.5℃ 8℃ 20℃ 25℃
日均有效积温 平均温度
日均有效积温
0
26℃=20℃ 15℃
2.5℃
27℃=15℃ 10℃
3℃
28.5℃=7.5℃ 2.5℃
15℃
29℃=5℃
0
20℃
32℃=5℃
0
短周期、早熟型（菌龄60-70天）有效积温为800-1300℃； 中周期、中熟型（菌龄80-120天）有效积温为1400-2000℃； 长周期、晚熟型（菌龄120-150天）有效积温为2000-2500℃；
2．温度特性
➢ 香菇属于广温型菇类，菌丝生长的温度范围为5-32℃，健 壮生产温度为18-22℃，最适温度为24-27℃；35℃停止 生长、38℃全部死亡（烧菌）。 生产过程中要严防烧菌。
➢ 香菇属于变温结实性菇类。原基分化的温度范围8-21℃， 以10-12℃分化最好。子实体生长的温度范围为5-24℃，816℃最适。
发展香菇应做好如下准备
1. 对当地木屑资源、气候特点、市场条件要做深入分析，以 此确定适宜品种、栽培设施及栽培模式。
2. 对选定品种的生物学特性及栽培技术要点进行培训。
3. 对1个品种，制棒接种最好1个月完成，以便集中出菇管 理和市场销售。集中制棒同一个品种在一个地区也不能跨时 间太长；要制定好生产计划，注意早熟、中熟、晚熟品种的 搭配。