果蔬采后生理讲解

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• 纬度和海拔高度不同,果树的品质和耐贮性不同。 • 纬度不同主要是温度和湿度不同。 • 海拔高度不同,海拔高的地区,日照强,昼夜温差
大,有利于花青素的形成和糖的累积,维C含量高。 五、土质
砂土:保水保肥力差,通气透水力好,适于栽培早 熟品种。
粘土:保水保肥力好,通气透水力差,适于栽培晚熟 品种。
果蔬贮运学
绪论
• 果蔬贮运学 • 研究方向
贮藏和运输
• 定义 • 采后生理学
专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环 境对这些特性的影响。
• 果蔬
(1)定义
一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分(包括 根、茎、叶、花、果实及其变态组织)。
(2)果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 (3)贮藏与加工的区别 相同点:都是保藏。
缓冲效应及其他物质特别是糖的存在密切相关, 从而形成各种果蔬特有的酸味特征。
• 一种果蔬中往往同时含有几种不同的酸,在测定
含酸量时,通常以含量最高的有机酸表示,如柑 桔、番茄常以柠檬酸表示。
• 一般而言,果蔬中的酸分含量在发育的早期最高,
二、类胡萝卜素
• 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中,
是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。
1.胡萝卜素(C40H56):有α、β、γ三种异
构体,其中以β-胡萝卜素含量最多。
2.茄红素:为胡萝卜素的异构体,使果蔬呈
红黄色,在番茄、西瓜中含量较高。
三、多酚类色素
• 1.花青素 :以糖苷形式存在于细胞液中 。
不同点:贮藏的对象是活体,通过贮藏增加抗病性 和耐藏性。
加工的对象是死体,通过外加因子来增加 抗病性和耐藏性。
参考书目
• 果蔬采后生理 刘道宏主编
中国农业出版社
• 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编
中国农业出版社
• 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编
农业出版社
• 果品贮藏加工 华南农学院主编
农业出版社
第一章 采前因素对果蔬品质 及耐贮性的影响
面。
• 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质
地等。
• 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、
维生素、矿物质等营养成分的质和量。
• 果蔬的化学成分非常复杂,一般分为水分和
固形物。固形物又可分为无机物(矿物质) 和有机物(CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、 维生素、色素及芳香物质等)。
第一节 果蔬的色
儿茶素本身无色,但易发生氧化聚合或 与金属离子结合而生成黑褐色物质。
儿菜素的另一特点是具涩味。
第二节 果蔬的香味(aroma)
• 香气物质的结构复杂,分子中却含有形成
气味的原子团——发香团,包括-OH,COOH,-CHO,--C二O(羰基),R-OR1 (醚),--COOR(酯)等。
• 酯类:由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形
(1)分类:主要有天竺葵素(含于草莓、 苹果中)、青芙蓉素:又称矢车菊色素: 红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果;飞燕草 色素:石榴、红皮茄子含有。
(2)性质:①可溶于水 ②不稳定 ③能与 金属离子反应而变色 ④对光敏感
• 2.儿茶素类(单宁)
在苹果,桃、李、葡萄、石榴、柿、马 铃薯、藕等果蔬(特别是未熟果)中含多量 较多。
成的酯类具有各种水果香味。
• 醇类:C7以上的醇类大多具有芳香味。
• 醛类:低级醛具强烈刺鼻气味,随分子量增
加刺激性减弱,并逐渐出现愉快的香气。如 壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。
• 酮类:一些酮类具有特殊香味,如2-庚酮具
梨香,烷酮具有柠檬、橙香。
• 萜类:是果蔬香精油的主要成分,如α或β-
萜品烯——柠檬香味;姜萜——姜香味。
黑土
中性、酸性、碱性土壤。
第三节 农业技术条件
• 施肥
氮肥: 钾肥: 磷肥:
• 灌溉 • 修剪、疏花和疏果 • 田间病虫防治 • 生长调节剂处理
1、生长素类 NAA促进生长
2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素(GA) 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂
矮壮素
果蔬品质的化学构成
• 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方
果实大,发病严重。 五、结果部位
一般而言,向阳面的果实较大,着色比阴面的好。
第二节 自然环境条件
一、温度:喜温品种和耐寒品种
• 温度高,作物生长快,但并不耐贮藏。 • 昼夜温差大,可溶性固形物高,耐贮藏。
二、光照:光照时间的长度、强度和光质。 光照不足使果实糖酸比含量偏低。
三、降雨量和空气温度 四、地理条件
于呈味物质的种类,数量和比例。这些物 质还关系到营养价值,耐贮性和加工适性 等。
来自百度文库
一、果蔬的甜味
• 不同种类的糖甜度不一:
蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味,糖/酸比愈高,则甜味 愈浓。
二、果蔬的酸味
• 各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度、
第一节 产品本身因素
一、种类和品种
• 种类
新陈代谢(呼吸作用)旺盛的器官和组织 耐贮性差(叶菜类最差) 。而营养贮藏器 官耐贮藏。
• 品种
苹果中早熟品种耐贮性差。
二、砧木
• 砧木:嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上,
这个植物体叫砧木。
• 穗:稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶
端,称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小
• 酚类:一些酚类具有强烈的香辛气,是蔬菜
中的重要香气成分,如丁香酚,百里香酚, 香草酚。
• 含硫合化物:多数含S化合物具强烈的臭味,
但烯丙基硫化物具香辛气味,如烯丙基硫醚, 二烯丙基二硫化合物等,它们是韭菜、葱、 蒜等蔬菜香辛气的主要成分。
第三节 蔬果之味
• 各种果蔬具有不同的味,其差异主要取决
• 第二类 水溶性色素
花青素(呈红、兰等色)
(液泡色素)花黄素(黄酮类),(黄色)
一、叶绿素:(chlorophyll)
• 表现果蔬的绿色,由叶绿素a
(C55H72O5N4Mg)和叶绿素b (C55H70O6N4Mg)组成,为含镁化合物。
• 影响叶绿素稳定性固素
1.O2和光照: 2、pH值: 3、热
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能,
但可刺激人们的食欲,有利于消化吸收。
• 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成
熟度,新鲜度和品质变化等情况。
• 色泽是品质评价的重要指标。
• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可
分为二大类
• 第一类 脂溶性色素(质体色素)
叶绿素(绿色)
类胡萝卜素(橙色):胡萝卜素、 叶黄素,茄红素
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