食品营养标签及评价

营 养 成 分 分析与计算 分 析 数 据 修 约 营 养 特 征 选择与判断
营 养 标 签 制 作
1、营养成分分析与计算
能量（ kcal） 4 蛋白质（ g） 9 脂肪（ g） 4 碳水化合物（ g） 其他
蛋白质＝总氮量 氮折算系数
碳水化合物＝ 100 －（蛋白质 脂肪 水分 灰分）
碳水化合物＝淀粉 糖
营养素占营养素摄入量 的比例（% ）＝营养素量 /NRV100
食品卫生检验方法 理化部分
GB/T 5009.1－2003 ~ GB/T 5009.203－2003
2、检验数据的整理与修约
数据整理
指出异常值，视产生原因予以处理
数据修约
计算平均值和标准偏差，确定单侧95%可信限
应首先标示 能量和蛋白 质、脂肪、 碳水化合物、 钠4种核心 营养素及其 含量
营养 成分 标示
附加 营养 信息
营 养 声 称
功 能 声 称
指对食物营养特性的描 述和说明，包括含量声 称（含有、高、低或无 等）和比较声称（增加 和减少）
食品营养标签制作的基本程序
分析项目由核心营养成分 及声称成分确定；分析方 法由相应国标确定 限量取单侧概率 范围取双铡概率 卫生部卫监督发[2007]300号 《食品营养标签管理规范》
选择
×
√
×
√
来源 维生素或 矿物质 高
Y1
×
√
Y2
≥30%NRV/ 100g 或≥15%NRV/ 100ml
×
√
4、营养标签的制作
营养标签
营养成分
营养声称
功能声称
营养素功能声称的描述
只能声称营养组分的功能 不能声称食品产品的功能
《预包装特殊膳食用食品标签通则（GB 13432－2004）》中关于 营养声称规定： 可以声称某种营养素对维持人体正常生长、发育的生理作用，如：
钙——构成骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度 蛋白质——有利于构成或修复人体组织 铁——血红细胞的形成因子 维生素E——保护人体组织内的脂肪免受氧化
叶酸——有助于胎儿正常发育
但不得声称或暗示有治愈、治疗或防止疾病的作用；也不得声称所示产 品本身具有某种营养素的功能。
5、产品说明书的制作
XXX说明书 XX是以XX、XX、XXX为主要原料，采用XX工艺制作的 产品，符合XX标准、适用于XX人群。 [食品名称] [配料] [主要成分] [净含量] [规格] [食用方法] [贮藏条件] [生产日期] [保质期] [执行标准] [批准文号] [生产企业]
强制标示内容
食品标签
配料清单 净含量 生产日期
来自百度文库
非强制标示内容
食品配料
配料或配料表 加入量的比例由大到小排列 复合配料 水、可食用包装物 甜味剂、防腐剂、着色剂等 配料的定量标示

食品营养标签的基本构成
指某营养成分可以维 持人体正常生长、发 育和正常生理功能等 作用的声称
食品营养标签
低营养指标
高或富含营养素
无或零营养指标
营养声称的选择和判断
营养素 声称内容 来源 蛋白质 高 X2
≥20%NRV/ 100g 或≥10%NRV/ 100ml ≥15%NRV/ 100g 或≥7.5%NRV/ 100ml
实测值 X1
要求
≥10%NRV/ 100g 或≥5%NRV/ 100ml
判断 不符合 符合 不符合 符合 不符合 符合 不符合 符合
1、评价原则
从营养素对人体的满足程度以及
从功能角度评价食品的营养价值
2、评价方法——分类
满足型评价
即评价营养素是否能满足人体的需要 如：维生素、矿物质、必要氨基酸
风险型评价
即评价营养素是否会对人体产生某种风险 如碳水化合物
平衡型评价
即评价营养素是否保持平衡 如：脂肪（脂肪酸）
2、评价方法——满足型评价
一定量食品提供的能量 能量密度＝ 推荐能量摄入量
INQ<1，被评价食品提供营养素的能力小于提供能
量的能力，不能满足需求
INQ=1，被评价食品提供营养素的能力等于提供能 量的能力，满足需求 INQ>1，被评价食品提供营养素的能力大于提供能 量的能力，完全满足需求
（2）氨基酸评分
食品中氨基酸比值 氨基酸评分＝ 模式中氨基酸比值
满足型评价是以食品提供的热量或标准模式为基准，
判断在热量满足供给的基础上，营养素是否满足需要。
对于维生素和矿物质来说，常用营养质量指数（INQ）
评价，对于蛋白质，常用氨基酸评分评价。
（1）营养质量指标
营养素密度 营养质量指数（ INQ ） 能量密度
一定食物提供营养素的 量 营养素密度＝ 式中： 营养素推荐摄入量

x

xi / n
S


xi2 (
n 1

xi ) 2 / n
单侧95%可信限
x t0.05(v) S
营养素含量及其标示
营养成分表中营养成分的标示，是对食品中营
养成分含量做出的确切描述。营养成分的含量 标示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品 或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具 体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养 素参考值（NRV）的百分比。
3、营养声称的确定
声称内容
某种营养素的来源
具备条件
蛋白质：100g中含量≥10%NRV，100ml中含量≥5%NRV 维生素和矿物质：≥15%NRV/100g或≥7.5%NRV/100ml
增加或减少某营养 比同类食品增加或减少25%的量 能量：≤170kJ（100g）或80kJ（100ml） 蛋白质：产能≤总能量的5% 脂肪：≤3g（100g）或1.5g（100ml） 饱和脂肪：≤1.5g/100g或0.75g/100ml，产能≤10%总能量 糖：≤5g/100g或5g/100ml 胆固醇： ≤0.02g/100g或0.01g/100ml，同时应低饱和脂肪 钠： ≤120mg/100g或120mg/100ml “来源”的两倍以上 饱和脂肪：≤0.1g/100g(ml)； 胆固醇：≤0.005g/100g(ml)，且低饱和脂肪； 糖：≤0.5g/100g(ml)； 钠：≤5mg/100g/(ml)
3、蛋白质质量评价
蛋白质含量
氨基酸模式 氨基酸评分 蛋白质消化
氨基酸模式及评分
FAO/WHO根据人体氨基酸需要量制定了必需氨基酸
的评分模式，称作氨基酸模式。