中国美食PPT课件

第六道菜
新风鳗鲞
鱼鲞(xiǎng) 是我国东南沿海渔民最 喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制 成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫 鳗鲞。“新风鳗鲞”是浙江宁波 地区的风味名菜，用海鳗制作。 每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季， 此时又是西北风季节，把海鳗剖 肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾 干，便为佳品。当地居民把这段 时间晾制的鳗鱼干，冠以“新 风”，故而得名。
第四道菜：
門釘肉餅
---京菜
门钉肉餅是和幸福有關的，據說是因為和城門
上的大門釘相似，所以象徵著永遠吉祥幸福。据说 清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅 的点心，慈禧很喜欢吃，问这种食品的名字。厨师 临时想到宫廷大门上的门钉，就回答说叫做门钉肉 饼。
第五道菜：
宋嫂魚羹
歷史典故
❖ 宋嫂鱼羹是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩 滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。根据宋人吳自牧的《梦粱录卷十三• 铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五 嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。宋 嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179）三月十五 日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。 太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？ 太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的 主人宋五嫂，本是東京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王 朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到臨安（今杭 州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游 艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇 之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴 本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜 唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的 希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹， 仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更 加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出： “西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”
第二道菜：
扒原壳鲍鱼
--- 魯菜
扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后， 又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器 双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。
鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是 名贵的海产珍品。鲍鱼入馔已逾200年，据古籍记载：王莽事将败，愁 得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》 诗中写道膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼 皮真倚墙盛赞鲍鱼的鲜美。
歷史來源
从汉初到清末，历代许多皇帝都要到曲阜祭祀孔 子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于一些達官顯貴、 文人雅士，前往朝拜者就更多了。因而孔府设宴招 待十分频繁，“孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗 汉”是孔府许多名菜中的一种，它选料齐全，制作 精细，口味丰富，盛器别致，该菜用鱼翅、海参、 鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿 等十几种主要原料烹制而成，以鸡肉作“罗汉”， 其它八种主料为“八仙”，故名“八仙过海闹罗 汉”。当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏， 一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
第三道菜：
---川菜
相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华[1]， 与其妻一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走 街串巷，提篮叫卖。他们所售确实好吃，超乎一切肺片之上。 不但精选材料，制作也很精细，使人看见就生好感，加上调 味精细，深受人们欢迎，久而久之，人们为区别于其他肺片， 便称郭氏夫妇所售肺片为“夫妻肺片”。 1933年，郭氏夫 妇在成都半边橋接，即今人民公园後門右侧一个单间店铺设 店出售，其店名也就正式取名为“夫妻肺片”了，牌匾为金 字黑底，由享有“蜀中四老之一”著名书法家趙蘊玉老先生 亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经 营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片， 还有麵食充饥。夫妻肺片逐步发展为一家中型小吃店。
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其实，这种鱼鲞，早在古代就有。相传春 秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷 越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中， 除牛肉、羊肉、糜肉、猪肉外，巧取当地 鳗鲞作菜。吴王夫差食后，觉得此鱼味道 特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼 不一样。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他 总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找 来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔 民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫 差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍 增。清代民间也嗜食鱼鲞，当时浙江台州 温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全 国。清代袁枚在《随园食单》上曾经提到： “台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉 软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不 必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞， 否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴 人法也。”因为“新风鳗鲞”肉质丰满， 鲜咸合一，风味独具，所以很受人们欢迎， 民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。
中国美食
走進大千中國，最吸引人的就是種類繁多，美味可口的 中國菜了。
中國古代的經典《扎記》中有這樣一句話：“飲食男女， 人只大欲存焉。”可見吃飯的問題，始終是社會，也是人生 的頭等大事。因而對食物烹飪的重视和考究，以及人们对於 飲食的觀念，是表現一個國家的文化素養，也是一個國家的 物質文明和精神文明的象徵。技藝高超的中國烹飪，是中華 民族曆史文化的產物。今天，中國菜風靡世界，這無疑是中 國人民對世界文化的一個傑出貢獻。
中國飲食文話之所以能夠稱譽全球，有其深刻的歷史原 因。中華民族在以往數千年的歷史中貢獻過影響全人類的飲 食文化，這種文化又從為有過中斷，并在不斷豐富和發展。 可以相信，在重視民族文化的今天，中國飲食文化乃至整個 中國文化更加繁榮和輝煌的時期，指日可待。
唐代詩人“終歲醇味嘗不夠”，下面就讓我們在中國文 化散步中，一起品嘗中國飲食文化的醇之味吧！
第一道菜：
八仙過海鬧羅漢
---魯菜
“八仙过海闹罗汉”是孔府 喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、 海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、 虾、芦笋、火腿为“八仙”。 将鸡脯肉剁成泥，在碗底做 成罗汉钱状，称为“罗汉”。 制成后放在圆瓷罐里，摆成 八方，中间放罗汉鸡，上撒 火腿片、姜片及汆好的青菜 叶，再将烧开的鸡汤浇上即 成。旧时此菜上席即开锣唱 戏，在品尝美味的同时听戏， 热闹非凡，也奢侈至极。