食品安全中微生物的快速检测

利用新型细菌快速检测技术

有效监控食品细菌性污染

食品安全是一个直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而微生物污染问题又是其中极为重要的因素。我国从案例数或人数统计角度对食物中毒案例的分析资料显示，微生物性食品中毒所占的比例高达67%，而且细菌性食物中毒也是最常见的微生物性食物中毒。2002年，我国正式启动了“食品放心工程”。国家工商总局在制定流通领域商品质量监管的工作思路时，也将食品安全监管列为重中之重。因此，如何有效监控流通领域中的食品细菌性污染，已成为“关口前移”所面临的重要课题之一。

一、细菌与食品安全

尽管已有很多书籍和文献对食品细菌性污染作了全面、深入的分析，为了便于在本文中对食品细菌性污染的监控进行探讨，

还是先对有关概念作一些简要的介绍。

（一）细菌及其主要类别

微生物是一类生物，由于体形小，必须用显微镜才能看清，故称微生物。它们广泛存在于人类赖以生存的食物链，即：“土壤－植物－动物－人”的每一环节，分布极广，种类极多，与人类关系密切，起着有益或有害的作用。微生物可分为非细胞型微生物（如真病毒、亚病毒）、原核细胞型微生物（如细菌、衣原体、支原体）和真核细胞型微生物（如真菌、藻类）等三大类型。

细菌是一类有细胞壁的单细胞原核微生物，行二分裂法繁殖。细菌按基本形态可分为球菌、杆菌和螺形菌（分弧菌和螺菌）；经革兰染色法染色后，可分为革兰阳性（G＋）细菌和革兰阴性（G＿）细菌；按是否具有能引起机体产生疾病的性能可分为致病菌（病原菌）和非致病菌。

（二）细菌与食品安全

自然界中各种生物适应各自的环境条件而公共生活。因为食

品中含有丰富的营养，细菌在食品环境中易于生长，使食品发生了改变，反过来也会影响细菌本身。虽然正常植物和动物内部组织是无菌的，但由于获取和操作处理等过程中的污染，食品表面上常会被污染并滋生多种细菌。鉴于食品本身和微生物生态学的独特性与复杂性，细菌与食品的相互作用比在空气和水中表现得更加激烈和迅速。

细菌污染程度直接影响着食品安全，对人体健康和人身安全的危害（危胁）主要表现在两个方面。一是致病菌的食品污染－细菌性食物中毒。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）急性和亚急性疾病，其中细菌性食物中毒在国内外都是最常见的食物中毒。常见细菌性食物中毒的发病特点为发病潜伏期短，来势急剧，病人临床表现基本相似，人与人之间无直接传染；流行病学的特点为病程短、恢复快、预后好、病死率低、发病季节性明显，但李斯特菌和肉毒梭菌等食物中毒

病程长、病情重、恢复慢、病死率相对较高。

二是非致病菌的食品污染－食品的腐败变质。狭义的食品腐败指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。而食品的腐败变质一般是指：食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。腐败变质食品不仅降低食品的营养价值、使人产生厌恶感，而且因产生的有毒物质能引起急性中毒，或者因长期食用造成慢性中毒，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。尽管能引起食品腐败变质的微生物种类很多，但由于一般细菌都有分解蛋白质的能力，因而成为导致食品腐败变质的主要因素之一。

（三）食源性健康危害与国家相关标准

食品法典委员会（CAC）将微生物性健康危害列为食源性健康危害的三大原因之一。2000年，世界卫生大会通过了《食品

安全决议》，将食品安全列为公共卫生的优先领域，制定了全球食品安全战略并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公共健康的威胁。我国确定的食品安全总目标为：控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。制定的食品安全行动计划内容之一涉及开展食品中生物污染监测与评价。在我国建立致病菌及真菌毒素的监测网络，对重点食品实施主要食源性致病菌和真菌毒素污染状况的监测，及时发现潜在的和正在发生的食品中生物性污染问题，进行危险性评价，用于制定相关的政策法规，指导食品安全监管工作，引导食品生产和消费。

菌落总数、大肠菌群和致病菌是各国食品国家标准及卫生学评价的重要指标。对这三项指标的控制也是降低微生物性食源健康危害风险的重要手段。菌落总数能反映食品细菌性污染的总体状况，在我国国家标准中对不同的食品有着不同的数量化规定，最大不得超过106cfu/ml(g)（菌落形成单位/每毫升或每克）。大肠

菌群是作为粪便污染指标菌，其菌群数高低表明粪便污染程度，也反映对人体健康危害性大小，在我国国家标准中大多数限值为40MPN/100ml(g)（最大近似值/每百毫升或每百克）。致病菌是对人体危害最大的细菌，我国国家标准中规定在25毫升（或克）样品中不得检出。

需要说明的是，要想全面判断食品的卫生质量状况，就应进行食品卫生质量鉴定，即：查明食品中是否存在威胁人体健康的有害因素及其来源、性质、作用和含量的技术程序规范，包括生物、化学、物理的检验方法，以及食品污染、食品中毒等卫生学和流行病学调查处理的内容和程序等。通过鉴定作为对食品做出食用或条件食用或不作食用等处理决定的依据。

二、细菌的常见检测方法

选择何种快速、有效的食品细菌检测方法，是当今食品安全必然涉及的技术课题。由于细菌和其他微生物的检测、分析方法众多，难以在此一一说明。现仅就部分常见的检测方法作一些简

要的介绍。

（一）传统培养检测方法

就以有害微生物的检验方法而言，目前测定菌落总数的标准方法是将待测样品在无菌的情况下，稀释成２－３种适宜的稀释度，取每个稀释度待测样品1ml放入有15ml培养基的灭菌平皿中在36°±1°温箱中培养48°±2h，取出计算平皿中菌落数，再乘以稀释倍数，即得每克或每毫升样品中所含的菌落总数。实验中还要做平行样品，同时作空白对照。国际上传统的标准培养法，对每个步骤均要求很严格。目前国内外测定菌落总数的标准方法基本一致。从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养时，对吸管内液体的流速，稀释液的震荡幅度，时间和次数及放置时间等均作了比较具体的规定。

需要说明的是，用传统培养法检测食品中菌落总数虽被称为“金标方法”，但其培养时间长且对检测条件以及检测人员的专