食品安全知识培训ppt课件

散装食品，指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装 的食品；
热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等 烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加 工而成的食品等；
冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟 食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。 常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果
生食类食品，一般特指生食水产品；（鱼类、贝壳类、头足类等）
糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成 的食品，含裱花蛋糕等；
自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等；
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民以食为天，食以安为先
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食品安全知识用语
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
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食品安全知识用语
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又 是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定 量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的 质量或体积标识的食品；
就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用 的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等 辅助就餐的场所。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中 毒性等疾病，包括食物中毒。
餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业
等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者； 中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成
食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者； 集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但
发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全的病症
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从业人员健康管理
食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或
行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。
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食品安全知识用语
乳 酸
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柠 檬 黄
已禁止
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食品安全知识用语
从业人员：指食品经营单位中从事食品采购、保存、加工、销售、供餐 服务以及食品安全管理等工作的人员。
餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者 提供食品和消费场所及设施的服务活动。
酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为 0.06g/kg。我国在2011年5月禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广 泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
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食品安全知识 专题培训
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食品安全知识——主要内容
食品安全知识用语 从业人员健康管理 从业人员操作规范 食物中毒预防措施 食品安全法律法规
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食品安全知识
——食品安全知识用语
（二）每年进行一次健康 检查，必要时进行临时健 康检查。
对患有霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒、甲肝、戊 肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作
（三）患有国务院卫生行政部门规定的有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直 接入口食品的工作。 《食品安全法》第四十五条 《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全 的疾病目录的通知》
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从业人员健康管理
从业人员个人卫生
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不 得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时 洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
不提供就餐场所的食品经营者； 食品处理区：指食品的销售场所、粗加工、切配、烹调和备餐场所、专
间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、用具清洗消毒和保洁场所等 区域。
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食品安全知识用语
非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等 非直接处理食品的区域。
常见食品添加剂
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增
强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋 等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人 体健康有危害或者可能有危害的事故。
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食品安全知识
——从业人员健康管理
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从业人员健康管理
健康检查
（一）从业人员（包 括新参加和临时参加 工作的人员）在上岗 前应取得健康证明。