100g样品中蛋白质的含量公式
100g样品中蛋白质的含量公式
蛋白质是生物体中非常重要的一类有机化合物，它在维持生命活动中起着至关重要的作用。蛋白质的含量是衡量样品中蛋白质含量多少的重要指标。本文将从蛋白质的含量公式、蛋白质的功能和重要性以及检测蛋白质含量的方法等方面进行介绍。
蛋白质的含量公式为：蛋白质含量（g）= 样品质量（g）× 蛋白质相对含量（%）。其中，样品质量为待测样品的质量，蛋白质相对含量为样品中蛋白质所占的百分比。
蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物。它们是构成生物体的基本组成部分，不仅存在于细胞内，还分布在细胞外，参与了生物体的生长发育、新陈代谢等多个生命活动。蛋白质不仅是细胞结构的重要组成部分，还承担着酶、激素、抗体等生物活性物质的合成和功能调控。
蛋白质的含量对于研究生物体的生命活动具有重要意义。无论是研究细胞内的代谢过程，还是研究蛋白质的结构和功能，都需要准确测定样品中蛋白质的含量。因此，开发出准确、简便、快速的蛋白质含量检测方法具有重要意义。
目前常用的蛋白质含量检测方法有比色法、荧光法、生物素标记法等。比色法是利用蛋白质与试剂发生染色反应，通过比色计测定吸光度来测定蛋白质的含量。荧光法是利用蛋白质与荧光染料结合后
发生荧光信号的变化来测定蛋白质的含量。生物素标记法是利用生物素与蛋白质特异性结合，再与辣根过氧化物酶结合，通过检测辣根过氧化物酶催化的底物来测定蛋白质的含量。
除了上述方法外，还可以利用核酸分析仪、质谱仪等先进的仪器设备来测定蛋白质的含量。这些方法可以准确、快速地测定样品中蛋白质的含量，为科学研究提供了有力的工具。
在进行蛋白质含量测定时，需要注意一些问题。首先，样品的选择要具有代表性，能够真实反映待测样品的蛋白质含量。其次，样品的处理要严谨，避免在处理过程中对蛋白质含量造成影响。最后，测定过程中要注意操作规范，避免误差的产生，保证测定结果的准确性和可靠性。
蛋白质是生物体中重要的有机化合物，其含量是评价样品中蛋白质含量多少的重要指标。通过合适的方法和仪器设备，可以准确测定样品中蛋白质的含量，为科学研究提供有力的支持。蛋白质的含量测定对于生命科学研究具有重要意义，对于揭示生物体的生命活动机制有着重要的作用。希望本文对读者能够有所启发，对蛋白质含量测定有一定的了解和认识。
实验二 食品中氮含量的测定
实验二食品中氮含量的测定 一、实验目的 1. 学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2. 掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理 蛋白质是含氮的化合物，食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 三、仪器与试剂 （一）试剂 硫酸铜（CuSO4·5H20）、硫酸钾、硫酸（密度为1.8419g/L）、硼酸溶液（20g/L）、氢氧化钠溶液（400g/L）、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液、混合指示试剂（0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合）、大米。 （二）仪器微量定氮蒸馏装置：如图3- 所示。
四、实验步骤 1. 样品消化 称取黄豆粉约0.3 g （±0.001 g ），移入干燥的100 mL 凯氏烧瓶中，加入0.2 g 硫酸铜和6 g 硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20 mL 浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5 h ，取下放冷，小心加20 mL 水，放冷后，无损地转移到100 mL 容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。 试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100 mL ，得试剂空白消化液。 2. 碱化蒸馏 量取硼酸试剂20.00 mL 于三角瓶中，使冷凝管的下端插入硼酸液面下，准确吸取10.00 mL 样品消化液进入反应室，并以50 mL 蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使10 mL 氢氧化钠溶液用玻璃漏斗注入反应室。通入蒸汽蒸腾15 min 后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸馏2min 。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，准备滴定。 同时吸取10.00 mL 试剂空白消化液按上法蒸馏操作。 4. 样品滴定 以0.1 mol/L 盐酸标准溶液用自动电位滴定仪滴定样品和空白试样至pH 为5.0-5.2（国标中使用的甲基红-亚甲基蓝指示液的变色范围）。 5、数据记录 五、结果计算 10010100 0140.0)(21?????-=F m c V V X
食品中蛋白质含量测定凯氏定氮法
实验三食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） （5009．5-2003食品中蛋白质含量测定） 一、目的与要求 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 三、仪器与试剂 （一）试剂 1、硫酸铜（CuSO4·5H20） 2、硫酸钾 3、硫酸（密度为1.8419g/L） 4、硼酸溶液（20g/L） 5、氢氧化钠溶液（400g/L） 6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。 7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。 8、黄豆粉。 （二）仪器 微量定氮蒸馏装置：如图3-所示。
图3-微量凯氏定氮装置 1、电炉； 2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）； 3、螺旋夹a； 4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）； 5、反应室； 6、反应室外层； 7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。 四、实验步骤 1、样品消化 称取黄豆粉约0.3g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。 试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。 2、定氮装置的检查与洗涤 检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。 测定前定氮装置如下法洗涤2~3次：从样品进口入加水适量（约占反应管三分之一体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子a，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开夹子b由橡皮管排出，如此数次，即可使用。 3、碱化蒸馏 量取硼酸试剂20mL于三角瓶中，加入混合指示剂2~3滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夹a关闭，螺旋夹b开启的状态下，准确吸取10.0mL样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以10mL蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使10mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗立即将玻塞盖坚，并加水于小玻杯以防漏气，开启螺旋夹a，关闭螺旋夹b，开始蒸馏。通入蒸汽蒸腾10min后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸馏2min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，准备滴定。 同时吸取10.0mL试剂空白消化液按上法蒸馏操作。 4、样品滴定
100g样品中蛋白质的含量公式
100g样品中蛋白质的含量公式 蛋白质是生物体中非常重要的一类有机化合物，它在维持生命活动中起着至关重要的作用。蛋白质的含量是衡量样品中蛋白质含量多少的重要指标。本文将从蛋白质的含量公式、蛋白质的功能和重要性以及检测蛋白质含量的方法等方面进行介绍。 蛋白质的含量公式为：蛋白质含量（g）= 样品质量（g）× 蛋白质相对含量（%）。其中，样品质量为待测样品的质量，蛋白质相对含量为样品中蛋白质所占的百分比。 蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物。它们是构成生物体的基本组成部分，不仅存在于细胞内，还分布在细胞外，参与了生物体的生长发育、新陈代谢等多个生命活动。蛋白质不仅是细胞结构的重要组成部分，还承担着酶、激素、抗体等生物活性物质的合成和功能调控。 蛋白质的含量对于研究生物体的生命活动具有重要意义。无论是研究细胞内的代谢过程，还是研究蛋白质的结构和功能，都需要准确测定样品中蛋白质的含量。因此，开发出准确、简便、快速的蛋白质含量检测方法具有重要意义。 目前常用的蛋白质含量检测方法有比色法、荧光法、生物素标记法等。比色法是利用蛋白质与试剂发生染色反应，通过比色计测定吸光度来测定蛋白质的含量。荧光法是利用蛋白质与荧光染料结合后
发生荧光信号的变化来测定蛋白质的含量。生物素标记法是利用生物素与蛋白质特异性结合，再与辣根过氧化物酶结合，通过检测辣根过氧化物酶催化的底物来测定蛋白质的含量。 除了上述方法外，还可以利用核酸分析仪、质谱仪等先进的仪器设备来测定蛋白质的含量。这些方法可以准确、快速地测定样品中蛋白质的含量，为科学研究提供了有力的工具。 在进行蛋白质含量测定时，需要注意一些问题。首先，样品的选择要具有代表性，能够真实反映待测样品的蛋白质含量。其次，样品的处理要严谨，避免在处理过程中对蛋白质含量造成影响。最后，测定过程中要注意操作规范，避免误差的产生，保证测定结果的准确性和可靠性。 蛋白质是生物体中重要的有机化合物，其含量是评价样品中蛋白质含量多少的重要指标。通过合适的方法和仪器设备，可以准确测定样品中蛋白质的含量，为科学研究提供有力的支持。蛋白质的含量测定对于生命科学研究具有重要意义，对于揭示生物体的生命活动机制有着重要的作用。希望本文对读者能够有所启发，对蛋白质含量测定有一定的了解和认识。
蛋白质含量测定
实验十六蛋白质含量的测定 衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。 一般食品蛋白质含氮量为l0％如肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为6.25，小麦取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，动物胶5.55。 一、目的与要求： 掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。包括样品的消 化，蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算。 二、原理： 凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下。 ( 1 ) 2NH2(CH2)2COOH+13H2S04(NH4)2S04+6C02+12S02+ 16H2 (2)(NH4)2SO4+2NAOH-----2NH2+2H2O+NA2SO4 (3)2NH3+4H3BO3----(NH4)2B4O7+5H2O (4) (NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2 三、试剂与仪器： 1、硫酸钾 2、硫酸铜 3、硫酸 4、2％硼酸溶液 5、40％氢氧化钠溶液 6、混合指示剂：把溶解于95％乙醇的0.l％溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95％乙醇的0.l％甲基红溶液2毫升混合而成． 7、0.01mol/LHCL标准溶液或0．01mol/L硫酸标准溶液． 8、KDN-08A(04A)定氮仪 10、三角瓶250ml 3只。 11、量筒50ml、l0ml、l00ml。
可溶性蛋白质含量的测定
可溶性蛋白质含量的测定（高俊凤2006）（避光） 【实验用品和仪器】 手套、称量纸、电子天平、200ml烧杯*1、50ml烧杯*3、10ml烧杯*(n+1)、玻棒*3、胶头滴管*3、100ml容量瓶*3、研钵*n、10ml容量瓶*（n+1）、1000ml棕色容量瓶*1、50ml量筒*1、100ml量筒*1、铁架台*1、大漏斗*1、滤纸、1000ml棕色细口瓶（可用1000ml棕色容量瓶替代）、离心管*n、10ml具塞试管*（n+6x）、离心机、分光光度计、比色杯*4、镊子、废液缸、移液枪、枪头和10ml小烧杯（n个）（n表示要做的样品数，x表示分X组比色）【实验药品】牛血清蛋白、考马斯亮蓝、乙醇、磷酸和去离子水 【配制试剂】 ①标准蛋白质溶液：称取0.1g牛血清蛋白，加蒸馏水溶解并定容至100ml，即为1000μg/ml 标准液。吸取上述溶液1ml，加入10ml容量瓶并加蒸馏水定容，可获得100μg/ml 标准液。4℃下保存备用。 或称取0.25g牛血清蛋白，加蒸馏水溶解并定容至100ml。吸取上述溶液40ml，用蒸馏水稀释至100ml即可。4℃下保存备用 ②考马斯亮蓝G-250溶液：称取0.1g考马斯亮蓝溶于50ml 90%乙醇中，加入85%（质量浓度W/V）H3PO4 100ml，再用蒸馏水定容至1000ml，过滤，贮存于棕色瓶中，常温下可放置1个月。（一定要过滤！一定要避光（保存和过滤均是）！） ③85%（质量浓度W/V）H3PO4 100ml：市售的没有纯磷酸，买85%的磷酸做纯磷酸来配制吧。取85%的磷酸100克，稀释至100mL即可。 【标准曲线制作】 取6支10ml具塞试管标号，按下表加入各种试剂。加完试剂后盖上玻璃塞，摇匀。放置5 min，在595nm波长下比色测定，1 h内完成比色。以牛血清清蛋白含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线或求回归方程。 【蛋白质提取】 （1）称取叶片0.2g，放入研钵中，加入少许石英砂和蒸馏水研磨成匀浆，转入10ml容量
氨基酸含量计算公式(氨基酸占鲜样、干样、蛋白、蛋白氮的比例计算公式)
氨基酸占鲜样、干样、蛋白、蛋白氮的比例计算公式（氨基酸含量计算公式）——大表格格式 表1 氨基酸含量计算公式
氨基酸占鲜样、干样、蛋白、蛋白氮的比例计算公式（氨基酸含量计算公式）——小表格格式 表1 氨基酸含量计算公式Ⅰ
氨基酸占鲜样、干样、蛋白、蛋白氮的比例计算公式（氨基酸含量计算公式）——WORD格式 样品某种氨基酸含量(鲜样) 氨基酸含量/(mg/g N)＝—————————————×6.25×1000 样品粗蛋白含量(鲜样) 样品某种氨基酸含量(干样) 氨基酸含量/(mg/g N)＝—————————————×6.25×1000 样品粗蛋白含量(干样) 某种氨基酸占鲜样的比例(Ａ％或Ａg/100g) ↑ ∣ Ａ＝Ｂ×(1－Ｘ/100)∣ ∣Ｂ＝Ａ÷(1－Ｘ/100)←——————样品水分含量(Ｘ％) ∣ ↓ 某种氨基酸占干样的比例(Ｂ％或Ｂg/100g) 粗蛋白在鲜样中含量(Ｙ％) ↑ ∣ ↑ ∣ ∣ ∣ Ｙ＝Ｚ×(1－Ｘ/100)∣ ∣Ｚ＝Ｙ÷(1－Ｘ/100) ∣ ∣ ∣ ↓ Ｂ＝Ｃ×(Ｚ/100)∣ ∣Ｃ＝Ｂ÷(Ｚ/100)←———————粗蛋白在干样中含量(Ｚ％) ∣ ↓ 某种氨基酸占蛋白的比例(Ｃ％或Ｃg/100g) ↑ ∣Ｄ＝Ｃ×62.5 Ｃ＝Ｄ÷62.5∣ ∣Ｄ＝Ａ÷Ｙ×6.25×1000 ∣ ↓Ｄ＝Ｂ÷Ｚ×6.25×1000 某种氨基酸占蛋白氮的比例(Ｄmg/g N) 必须知道样品水分含量； 粗蛋白在鲜样中含量、粗蛋白在干样中含量，二者必须知道其一； 某种氨基酸占鲜样的比例、某种氨基酸占干样的比例、某种氨基酸占蛋白的比例、某种氨基酸占蛋白氮的比例，四者必须知道其一。
实验八、蛋白质含量的测定
实验八、蛋白质含量的测定 教学目的要求： 基本知识点 1、掌握凯氏定氮法（Kjedahl 法）测定蛋白质的原理、基本过程和操作关键。 2、熟练消化、蒸馏、称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。 3、掌握龙科－A 型K 氏定氮仪的操作方法 4、掌数据处理和结果计算技术。 重点 1、熟练消化、蒸馏、称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。 2、掌握龙科－A 型K 氏定氮仪的操作方法 难点 凯氏定氮法（Kjedahl 法）测定蛋白质的原理、基本过程和操作关键。 课时教学方案： 复习与提问： 1、检查实验准备情况， （1）实验内容； （2）实验仪器与试剂有哪些？ （3）凯氏定氮法（Kjedahl 法）测定蛋白质程序。 2、凯氏定氮法（Kjedahl 法）测定蛋白质的原理。 3、样品消化时应注意的事项。 4、龙科－A 型K 氏定氮仪的工作原理与蒸馏操作方法。 实验八、蛋白质含量的测定 一、实验目的 1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质的原理； 2、熟悉凯氏定氮法中样品的消化、蒸馏、吸收等基本操作技能； 3、熟练称量、溶液转移、滴定等基本操作技能。 二、实验原理 食品与硫酸和催化剂一起加热消化，使蛋白质分解，其中C 、H 形成CO 2 及H 20逸去而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。将消化液碱化、蒸馏，使氨游离，随水蒸气蒸出，被硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定所生成的硼酸铵，根据消耗的盐酸标准溶液的量，计算出总氮量，反应式如下： 2CH 3－CH －COOH+13H 2SO 4=（NH 4）2SO 4+6CO 2↑+12SO 2↑+16H 2O ↑
∣ NH 2 （NH 4）2SO 4+2NaOH=2NH 3↑+Na 2SO 4+2H 2O 2NH 3+4H 3BO 3=(NH 4)2B 4O 7+5H 2O (NH 4)2B 4O 7+HCL+5H 2O=2NH 4CL+4H 3BO 3 Kjeldah 法测定蛋白质含量主要分三个步骤： （一）消化 样品中的有机物和含N 有机化合物，经浓H 2SO 4加热消化，H 2SO 4使有机物脱水，炭化为碳；碳将H 2SO 4还原为SO 2，而本身则变为CO 2；SO 2使N 还原为NH 3，而本身则氧化为SO 3，而消化过程中所生成的新生态氢，又加速了氨的形成。在反应中生成物CO 2、H 2O 和SO 2、SO 3逸去，而NH 3与H 2SO 4结合生成（NH 4）2SO 4留在消化液中。 蛋白质+H 2SO 4——→C C+H 2SO 4——→SO 2+CO 2↑ SO 2+[N]——→NH 3+SO 3↑ NH 3+H 2SO 4——→（NH 4）2SO 4 2CH 3－CH －COOH+13H 2SO 4=（NH 4）2SO 4+6CO 2↑+12SO 2↑+16H 2O ↑ ∣ NH 2 （二）碱化、蒸馏 （NH 4）2SO 4在碱性条件下，加热蒸馏，释放出氨。 （NH 4）2SO 4+2NaOH=2NH 3↑+Na 2SO 4+2H 2O （三）吸收、滴定 蒸馏过程中所放出的NH 3，可用一定量的标准硼酸溶液吸收，再用标准盐酸溶液直接滴定。 2NH 3+4H 3BO 3=(NH 4)2B 4O 7+5H 2O (NH 4)2B 4O 7+HCL+5H 2O=2NH 4CL+4H 3BO 3 硼酸溶液仅呈极微弱的酸性，在此反应中并不影响所加的指示剂的变色反应，但具有吸收氨的作用，所以采用之作吸收剂。 三、试剂 所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。 1、硫酸(密度为1.8419g/L) 2、硫酸钾 3、硫酸铜(CuSO 4?5H 2O) 4、硼酸溶液(20g/L)
蛋白质含量测定
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食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） 一、目的与要求 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 三、仪器与试剂 硫酸铜（CuSO 4·5H 2 0）硫酸钾硫酸（密度为1.8419g/L）硼酸溶液 （20g/L） 氢氧化钠溶液（400g/L） 0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。 混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。
微量定氮蒸馏装置：如图3- 所示。 图3- 微量凯氏定氮装置 1、电炉； 2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）； 3、螺旋夹a； 4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）； 5、反应室； 6、反应室外层； 7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。 四、实验步骤 1、样品消化 称取样品约2.00g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。 试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。
食品中蛋白质的测定
食品中蛋白质的测定 1 实验目的 本实验目的学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理，掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理，蒸馏、滴定及蛋白质的含量计算等。 2 实验材料 2.1 本实验所用材料肉松 出处：广东海洋大学商店 2.2 实验日期以及当天气温情况 实验日期：2020年10月29日，气温：26°C 3 实验方法 本实验所用方法凯氏定氮法 3.1实验原理 本实验原理是蛋白质是含氮的化合物，食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 3.2 试剂 ①硫酸铜②硫酸钾 ③硫酸（ρ为1.8419g/L）④硼酸溶液(20g/L) ⑤氢氧化钠溶液(400g/L)⑥0.01mol/L盐酸标准溶液 ⑦混合指示剂 3.3 仪器 微量定氮蒸馏装置，烧杯，锥形瓶，滴定管。 图一微量定氮装置
图二锥形瓶、烧杯等玻璃仪器 图三微量定氮装置 3.4 操作步骤 ①样品消化 称取0.5g肉松，移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.3g硫酸铜和6g硫酸钾，加入20mL浓硫酸，将瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始使用低温加热，待内容物全部碳化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损的转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。 ②定氮装置的检查与洗涤 检查微量定氮装置是否装好:在蒸气发生瓶内装水约2/3，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠，以防止暴沸。 测定前定氮装置如下法洗涤2～3次：从样品进入口加水适量，通入蒸汽煮沸，产生
蛋白质含量的测定方法
蛋白质的测定方法-凯氏微量法 有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。 1.原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O (NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+2H2O+Na2SO4 2.方法 本法参照GB 5009.5 -85,适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定。 3.试剂 所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。 1）硫酸铜 2）硫酸钾 3）浓硫酸 4）2%硼酸溶液（或1%的硼酸） 5）混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 6）饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500mL水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。 7）0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用(配制及标定方法见附录) 4.仪器 1)消化炉； 2)凯氏定氮蒸馏装置； 3)万分之一电子天平 4)凯氏定氮蒸馏装置：如图所示 1.热源 2. 烧瓶 3. 玻璃管 4. 橡皮管5．玻璃杯6. 棒状玻塞7. 反应室8. 反应室外壳9. 夹子10. 反应室中插管11. 冷凝管12. 锥形瓶13. 石棉网 图3.4 微量凯氏蒸馏装置示意图
5. 操作步骤 1样品处理：精密称取0.1~2.0g固体样品或2~5g半固体样品或吸取液体样品5~20mL，放入100mL或500mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及3~20mL浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10mL蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10~20mL 水混匀，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。 2按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 3向接收瓶内加入10mL ,1~2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10mL 样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将3~10mL饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取10mL试剂空白消化液按5.3操作。 6. 计算 X =(V-V0)×C× 0.014× B/m ×100× F 式中：X—样品中蛋白质含量，g／100g； V—样品消耗盐酸标准液的体积，mL； V0—空白消化液消耗盐酸标准液体积，mL； C—盐酸标准液摩尔浓度,mol/L； 0.014—1mol/L 盐酸标准液1 mL相当氮克数； B—定容体积/取液量； m—样品的质量，g； F—氮换算为蛋白质计算因子。蛋白质的氮素含量不同，故换算因子不同。详见下表。 蛋白质计算因子食物计算因子：蛋，鱼，肉及制品，禽类，玉米，高粱，豆类，水果和蔬菜类 6.25； 乳及乳制品6.38；大米5.95；小麦面普通粉5.70；全麦，大麦，燕麦，裸麦,小米，小麦面全麦5.83； 小麦5.80；黄豆5.71；花生 5.46；芝麻、向日葵、核桃和榛子5.30；麸皮6.31 7. 举例 设取样品0.1000g，消化后稀释至100 mL。取10 mL样品稀释液，标准盐酸为0.01 mol/L，空白滴定为0.12 mL，样品滴定用去的标准盐酸为 3.21 mL，测得样品中蛋白质百分率为：（3.21-0.12）×0.01×0.014×10／0.01× 100× 6.25 ＝（3.21-0.12）×8.75＝27.0%
食品中蛋白质的含量测定
蛋白质的测定方法 测定食品中的蛋白质含量有二种方法，一是凯氏微量法，二是自动定氮分析法。 一．凯氏微量法 有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。 1.原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 2NH2〔CH2〕2COOH+13H2SO4 〔NH4〕2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 〔NH4〕2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO4 2.方法 本法参照GB 5009.5 -85 适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定 3.试剂 所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。 3.1硫酸铜 3.2硫酸钾 3.3浓硫酸 3.4 2%硼酸溶液〔或1%的硼酸〕 3.5 混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2 份0.1%甲基红乙醇溶与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 3.6饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠参加500ml水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。 3.7 0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用(配制及标定方法见附录) 4.仪器 消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平 凯氏定氮蒸馏装置：如下列图 5. 操作步骤 5.1样品处理：精细称取0.1~2.0g固体样品或2~5g半固体样品或汲取液体样品5~20ml，放入100ml 或500ml凯氏烧瓶中，参加0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及3~20ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停顿后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10~20ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品一样量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。
蛋白质含量的测定
蛋白质含量的测定 衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。 一般食品蛋白质含氮量为l0％如肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为6.25，小麦取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，动物胶5.55。 一、目的与要求： 掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。包括样品的消 化，蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算。 二、原理： 凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下。 (1) 2NH2(CH2)2COOH+13H2S04 (NH4)2S04+6C02+12S02+ 16H2 (2)(NH4)2SO4+2NAOH-----2NH2+2H2O+NA2SO4 (3)2NH3+4H3BO3----(NH4)2B4O7+5H2O
(4)(NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2 三、试剂与仪器： 1、硫酸钾 2、硫酸铜 3、硫酸 4、2％硼酸溶液 5、40％氢氧化钠溶液 6、混合指示剂：把溶解于95％乙醇的0.l％溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95％乙醇的0.l％甲基红溶液2毫升混合而成． 7、0.OINHCL标准溶液或0．01N硫酸标准溶液． 8、凯氏微量定氮仪一套。 9、定氮瓶100m1或50ml一只。 10、三角瓶150ml 3只。 11、量筒50ml、lOml、lOOml。 12、吸量管10ml只。 13、酸式滴定管1支。 14、容量瓶100毫升1只。 15、小漏斗1只。
溶液中蛋白质含量的测定学案
溶液中蛋白质含量的测定学案 【实验分析】 应用分光光度计等测试仪器定量测定食物中营养物质的含量，是中学生物实验技术的升级。它不仅让学生感悟到生物学研究技术早就进入科学精准测量时代，而且可以让学生知道自己在课堂中学会的实验技术可以应用到日常生活中，感受学习的乐趣。 “溶液中蛋白质含量的测定”是上海市高中《生命科学》教材第一册中有关蛋白质含量测定的定量实验，也是高中第一个定量的生物学实验。 【实验原理】 1.双缩脲反应：双缩脲(NH3CONHCONH3)是两个分子脲经180摄氏度左右加热，放出一个分子氨后得到的产物。在强碱性溶液中，双缩脲与CuSO4形成紫色络合物，称为双缩脲反应。凡具有两个酰胺基或两个直接连接的肽键，或通过一个中间碳原子相连的肽键的化合物都有双缩脲反应。而蛋白质有两个以上的肽键，因此有双缩脲反应。在碱性溶液中蛋白质与Cu2+形成紫红色络合物，其颜色深浅与蛋白质的浓度成正比，而与蛋白质的分子量及氨基酸成分无关。 2.标准曲线：定量实验是建立在定性试验的基础之上，需要纯物质作为标准样品。标准曲线法是常用的定量方法，该方法需要配制一组不同浓度的标准溶液，分别测出它们的吸收度，然后以标准浓度（C）为横坐标，以吸收度（A）为纵坐标，即可绘出标准曲线图，曲线为一通过原点的直线。待测溶液亦经过同样处理，测出它的吸收度，即可从标准曲线查出样品的浓度，再由稀释倍数或样品重量求出样品中被测组分的含量。优点：绘制好标准工作曲线后测定工作就变得相当简单，可直接从标准工作曲线上读出含量，因此特别适合于大量样品的分析。缺点：每次样品分析的条件很难完全相同，因此容易出现较大误差。此外，标准工作曲线绘制时，一般使用欲测组分的标准样品（或已知准确含量的样品），而实际样品的组成却千差万别，因此必将给测量带来一定的误差，所以要注意实验的重复性问题。 3.本实验中将结晶牛血清白蛋白配制成（0—2.5）mg/mL不同浓度的标准溶液，通过分光光度计或者色度传感器测出它们的吸收度，绘制标准曲线，并通过标准曲线计算待测溶液中的蛋白质含量。 【实验目标】 1.知识目标：能概述双缩脲反应的原理，并简要说出标准曲线法的原理和优缺点 2.能力目标：能照使用方法正确使用刻度移液管；能初步使用分光光度计；能利用仪器所 测得的数据正确绘制标准曲线，并通过所绘曲线及公式正确计算出待测溶液的蛋白质含量 3.情感态度与价值观：学生能体会到真实记录实验数据和积极、善于分析的科学实验态度 和精神，并在日后的实验或学习过程中践行之。 【实验材料与器具】 1.实验材料：结晶牛血清白蛋白，待测样品（稀释100-150倍的鸡蛋清，稀释100-200倍的豆浆） 2.实验试剂：CuSO4·5H2O,酒石酸钾钠，10%氢氧化钠，蒸馏水 3.实验仪器：分光光度计，试管，试管架，1ml与5ml的刻度移液管，玻璃棒，250ml烧杯，10ml容量瓶，记号笔 【实验过程】 1.蛋白标准溶液和双缩脲试剂的配置：称取结晶牛血清白蛋白25mg，溶解于蒸馏水并定
蛋白质含量的测定
食品中蛋白质含量的测定-凯氏定氮法（GB5009.5-2010） 原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 结果处理滴定 2HCL O B )NH （吸收BO H 2NH 蒸馏NaOH SO )(NH 消化催化剂SO H ） 2N 样品（742433342442→↑+ 氨基酸～HCl ～N 适用范围：适用于各种食品中蛋白质的测定，不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 【实践操作】 任务一：仪器设备和试剂的准备 1、仪器 （1）天平：感量为 1mg ； （2）定氮蒸馏装置：如图 1所示； （3）自动凯氏定氮仪：如图2所示； 图1定氮蒸馏装置 1－电炉；2－水蒸气发生器（2L 烧瓶）；3－螺旋夹； 4－小玻杯及棒状玻塞； 5－反应室； 6－反应室外层；7－橡皮管及螺旋夹； 8－冷凝管； 9－蒸馏液接收瓶。
图2自动凯氏定氮仪 2、试剂 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。 （1）硫酸铜（CuSO4·5H2O）；硫酸钾（K2SO4）；硫酸（H2SO4密度为1.84g/L）；95%乙醇（C2H5OH）； （2）硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL； （3）氢氧化钠溶液（400g/L）：称取40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100mL； （5）甲基红乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL； （6）亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL； （7）溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL； （8）混合指示液：2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合，也可用1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。 任务二：样品预处理 样品→混匀→准确称取液体试样10g～25g（约相当于30mg～40mg氮）精确至0.001 g→500mL定氮瓶（固体试样0.2g～2g、半固体试样2g～5g） 任务三：成分分析 食品中蛋白质测定的操作流程如下：
蛋白质总量的测定
一、半微量凯氏定氮法（水蒸气蒸馏法） 1、 原理 样品与硫酸一同加热消化，含氮有机物即分解产生氨，氨与硫酸结合生成硫酸铵留在溶液中。在定氮仪中，加入强碱碱化，是硫酸铵分解出氨，借水蒸气将氨蒸至硼酸溶液中，生成四硼酸铵，用标准盐酸滴定，即可求得样品中总氮量，并换算出蛋白质含量。 消化：有机物+H 2SO 4→CO 2↑+SO 2↑+H 2O ↑+NH 3↑ 2NH 3+H 2SO 4→(NH 4)2SO 4 蒸馏： （NH 4）2SO 4+2NaOH →2H 2O+Na 2SO 4+2NH 3↑ 吸收：2NH 3+4H 3BO 3→（NH 4）2B 4O 7+5H 2O 滴定：（NH 4）2B 4O 7+2HCl+H 2O →2NH 4Cl+4H 3BO 3 2、 试剂 （1） 浓硫酸-过氧化氢-水混合液（2+3+1） 在100mL 水中缓缓加入浓硫酸200mL ， 冷却后再加入30%过氧化氢300mL ，混合备用。此液放阴凉处可保存一个月。 （2） 混合指示剂贮备液 取50mL 1g/L 溴甲酚绿无水乙醇溶液与200mL 1g/L 甲基红 无水乙醇溶液混合，贮与棕色屏中备用。 （3） 硼酸-指示剂混合液 取100mL 20 g/L 硼酸溶液，滴加混合指示剂贮备液，摇匀 后溶液呈紫红色即可（约加1mL 指示剂）。 （4） 混合催化剂 硫酸铜（CuSO 4·5H 2O ）10g ，硫酸钾100g 硒粉0.2g ，在研体中研 细，使通过40目筛，混匀后备用。 （5） 0.01mol/L HCl 标准溶液。 （6） 400g/L NaOH 溶液。 3、 测定步骤 消化：准确称取试样0.2~0.3g 置入100mL 凯氏烧瓶中，加混合催化剂1g ，同时加硫酸-过氧化氢-水混合液3~5mL ，稍加振摇，置于电炉上，在通风橱内加热进行消化。开始时用低温加热，勿使瓶中泡沫超过屏肚的三分之二，待泡沫减少和烟雾变白后再增加温度保持微沸。消化到溶液呈浅蓝绿色的透明状时，再继续加热沸腾10min ，取出，冷却至室温后，将消化液转入100mL 容量瓶中，用70~80mL 水洗涤凯氏烧瓶，冷却至室温后加水稀释至刻度，摇匀。同时作一空白，除不加试样外，其他操作相同。 蒸馏：在半微量凯氏定氮仪的蒸馏瓶中，加入5mL 稀释消化液和10mL 水，再加入10mL 400g/L NaOH 溶液，立即用水蒸汽蒸馏，接受三角瓶中加20mL 硼酸-指示剂混合液。待蒸馏瓶沸腾后蒸馏5min 。 滴定：用0.01mol/L HCl 标准溶液滴定三角瓶中的吸收液，滴定至溶液有绿色变成浅紫红色为止。 吸收5mL 空白消化液，按照上述操作步骤进行操作。 4、 计算 粗蛋白含量（干基，%）=（V –V 0）×c ×0.0140×K ×m 1×100×X 11 式中 V ——滴定试样时消耗HCl 标准溶液的体积（mL ） V 0——滴定空白时消耗HCl 标准溶液的体积（mL ） C ——HCl 标准溶液的浓度（mol/L ） K ——氮换算成粗蛋白的系数，一般取6.25； m ——称取试样质量（g ）； X ——试样水分含量（%） 0.0140——消耗1mL 1mol/HCl 标准溶液相当于氮的质量（g ）
考研生物化学总结版本
生物化学 1)为何含氮量能表示蛋白质相对量，计算公式 各种蛋白质含氮量接近，平均为16%，因此据含氮量可计算出蛋白质含量 计算公式：100g样品蛋白质含量=一克样品含氮克数*6.25*100 2)蛋白质基本组成单位，结构特征 基本组成单位：L-α-氨基酸 结构特征：α碳原子连有一个氨基，一个羧基，一个侧链和一个H；不同的侧链表现出不同的性质 3)氨基酸等电点，如何计算 氨基酸具有氨基和羧基均可游离成带正电荷或负电荷的离子，此外有些氨基酸侧链也能解离成带电荷的离子，当氨基酸解离出阳离子和阴离子趋势和程度相等，呈电中性时，溶液PH值称为等电点 计算？ pI=1/2（pK1+pK2），pK1、pK2为α羧基和α氨基解离常数 4)肽键，肽链，蛋白质一级结构 肽键:一个氨基酸的α氨基与另一氨基酸的α羧基缩合脱去1个H2O，形成酰胺键称为肽键 肽链:许多氨基酸通过肽键连接成长链称为肽链 蛋白质一级结构:蛋白质分子中氨基酸的排列顺序 5)蛋白质二级结构，主要有几种，各自结构特征 蛋白质二级结构：肽链主链骨架原子的相对空间位置，并不涉及氨基酸残基侧链的构象 Aα-螺旋： ①多肽链主链右手螺旋，即围绕中心轴呈顺时针方向螺旋上升 ②氨基酸残基伸向外侧 ③每3.6个氨基酸残基螺旋上升一圈，螺距为0.54nm ④α-螺旋靠上下肽键形成的氢键维系，即每个肽键的N-H与第四个肽键的羰基形成氢键 Bβ折叠： ①多肽链充分伸展，每个肽单位以Cα为旋转点，依次折叠成锯齿状 ②氨基酸残基交替位于锯齿状结构上下方 ③两条以上肽链或一条肽链内若干肽段的锯齿结构互相平行，走向可相同可相反，反向平行肽链间距为 0.7nm ④通过肽链之间的羰基氧和亚氨基氢形成氢键维系稳定 Cβ-转角 ①球状蛋白质分子，肽链主链常出现180度回折，称β-转角 ②β-转角常由4个氨基酸残基构成，第一个氨基酸残基羰基氧和第四个氨基酸残基氨基氢形成氢键 ③第二个氨基酸残基通常为脯氨酸 D无规则卷曲:肽链中没有确定规律的结构 6)举例说明蛋白质四级结构 蛋白质分子各个具有三级结构的亚基之间的空间排布及亚基间的相互作用（非共价键）称为四级结构 以血红蛋白为例，4个亚基，2个α亚基，2个β亚基，一个α亚基和1个β亚基组成一个单体，两个单体呈对角排列，四个亚基间有8个非共价键维持其四级结构 7)核糖核酸酶分子4个二硫键断裂后复性，正确配对率高达95%以上，为何？ 多肽链一级结构决定高级机构，其四个二硫键在适当条件下均能正确配对，形成具有活性高级机构