大豆蛋白质
大豆蛋白质
大豆蛋白的价值：
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质(又称大豆蛋白)，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。所以它的消化率较差。因此，整粒大豆的氨基酸评分大约为0．6—0．7。但是，由于大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利用。
经过现代方法加工的大豆蛋白质的质量有很大的改变，同时也减少了大豆蛋白中脂肪的含量(整粒大豆中的脂肪含量大约为20篙)：一般的脱脂大豆粉的蛋白质含量可达50L大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约为70忆而经过脱脂、水提取，；中洗、干燥等现代工艺过程的大豆分离蛋白的蛋白质含量更是高达90咒而经过加工的大豆分离蛋白由于在加工过程中去除了一些抑制其消化吸收的成分，所以它的消化率也有了改善。
大豆分离蛋白的特点：
氨基酸配比达到或超过标准模式，PDCCAS=l
不含胆固醇、不含乳糖、几乎不含脂肪。
临床实验证明具多种保健价值，尤其在心脏健康、妇女健康、降低癌症风险和运动营养方面。
大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。大豆食品具有一定的保健功能，对预防治疗癌症和缓解妇女绝经期症状以及降低乳腺癌发病率起到一定作用，大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加强胆酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄酮能防止磷酸化，保护动脉血管，还能使胆固醇不被氧化成自由基，是预防动脉粥样硬化的重要因素。
大豆蛋白质属于球蛋白类(globulin)。在大豆种子中含有30%左右。用离心沉降的方法和免疫学方法研究大豆蛋白的组成，将大豆蛋白质对应的分类为1 1S球蛋白（大豆球蛋白－glycinin）和7S球蛋白（beta和gamma伴球蛋白－coglycinin）。此外还有2S，9S，15S球蛋白。除了球蛋白，还有酶，蛋白酶抑制剂，植物凝集素等
成分。
大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。
大豆蛋白的化学结构
大豆蛋白的化学结构 大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质，它是由大豆中提取出来的主要蛋白质成分。大豆蛋白的化学结构是由多个氨基酸分子通过肽键连接而成的聚合物。它包含20种氨基酸，其中赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸是限制性氨基酸，即大豆蛋白中这三种氨基酸的含量较少。 大豆蛋白的化学结构可以分为主链和侧链两部分。主链是由一系列氨基酸通过肽键连接而成的线性结构，而侧链则是氨基酸分子特有的部分，决定了大豆蛋白的性质和功能。 大豆蛋白的主链是由多个氨基酸通过肽键连接而成的聚合物，其中最常见的氨基酸有丝氨酸、脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等。这些氨基酸通过共价键连接成一条线性链，形成大豆蛋白的主要结构。 大豆蛋白的侧链是氨基酸分子特有的部分，决定了大豆蛋白的性质和功能。不同的氨基酸具有不同的侧链结构，因此大豆蛋白的侧链结构也会因氨基酸的种类而有所不同。侧链的性质和排列方式会影响大豆蛋白的溶解性、稳定性和功能性。 大豆蛋白的化学结构决定了它的功能和应用。由于大豆蛋白中含有丰富的赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸，它具有很高的营养价值和生理功能。大豆蛋白可以提供人体所需的必需氨基酸，对于健康和生长发育具有重要作用。
大豆蛋白的化学结构还决定了它的功能性。大豆蛋白具有良好的乳化性、胶凝性和稳定性，可以用于制作乳制品、肉制品、豆腐、豆浆等食品。此外，大豆蛋白还可以作为植物蛋白的替代品，用于替代动物蛋白，满足人们对蛋白质的需求。 总结起来，大豆蛋白的化学结构是由多个氨基酸分子通过肽键连接而成的聚合物。它的主链和侧链结构决定了大豆蛋白的性质和功能，使其具有高营养价值和广泛的应用前景。通过进一步研究和开发，可以更好地利用大豆蛋白，提高其功能性和应用价值。
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解 一、大豆蛋白的分类 1、大豆粉 大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。 2、大豆浓缩蛋白 大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。 3、大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。 4、大豆组织蛋白 大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。此类蛋白具有一定的类似
肉样的咀嚼感。因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。 二、大豆蛋白的功能特性及作用 1、保水性 大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉 糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。 蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强 度和温度等。马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导 凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超 微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。2、乳化性 大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。大豆蛋白 是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的 表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。而乳化的油滴被聚集在油滴表 面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集 和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品以及汤 类食品的制作中,已见大量加人大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的 研究报道。 3、粘结性
大豆蛋白
大豆蛋白科学文献 蛋白质是人体所需第一营养素，占人体干物质总量的45％，占肌肉总量的70％，人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质，人体的新陈代谢，抗病免疫，体液平衡，遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命，所以蛋白质又被称为人类的“第一营养素”或“生命素”。大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。 大豆蛋白降低胆因醇的作用是由许多个别因素或相关因素综合作用产生的效果。这些起作用的因素及其功效主要有：
大豆营养与人体健康
大豆营养与人体健康 文章来源:长阳县科协加入时间:2007-12-3 阅读人数:248 大豆含蛋白质40％左右，脂肪20％左右。大豆含有较为丰富的水溶性蛋白质，主要是球蛋白(94％)和白蛋白(6％)两部分。同时含有人体必需的营养成分如胡萝卜素，维生素Bl、B2，烟酸以及丰富的钙、磷等。此外，大豆植物蛋白还含有丰富的亚油酸和卵磷脂。 大豆蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸，故称完全蛋白质，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，分别占6．05％和1．22％。这正是一般的植物蛋白所缺乏的。大豆的营养价值仅次于肉、奶和蛋，故有“植物肉”、“人造肉”的美称。 大豆及其产品蛋白质含量高，整粒大豆、大豆粉、浓缩大豆蛋白、大豆分离蛋白分别含大豆蛋白42％、50％、70％、90％—95％。大豆蛋白质含量相当于稻米的5倍，小麦的3.3倍，鸡蛋的3倍，瘦猪肉、牛肉、鱼、虾、鸡的2—3倍。 一、大豆蛋白的保健功能 大豆蛋白以其很好的蛋白质特性而著称。科学研究证明，大豆分离蛋白的生物活性成份主要有蛋白质(氨基酸)、异黄酮(三羟基异黄酮和黄豆甙原)、皂甙、蛋白酶抑制剂、微量元素等。大豆蛋白可使低密度脂蛋白胆固醇降低12.5％。 大豆蛋白还有预防癌症的功能。大量的流行病学调查表明，乳腺癌、前列腺癌、结肠癌发病率，中国和日本低于西欧和北美；而膳食结构中大豆蛋白摄人量，中国和日本远高于西欧和北美。美国癌病学院“大豆抗癌功效讨论会”上，有关专家证明，大豆中至少有五种物 质具有防癌功效，即异黄酮、蛋白酶抑制剂、皂甙、肌醇元磷酸酶、植物固醇等。 我国中医学对大豆的评价是性味甘平，具有益气养血、健脾消食、润燥消水的功效，可用于气血虚弱、疳积下利、消化不良、小便不利等。各种大豆制品的功能略有不同，用于益气补血时宜煮食；用于健脾消食、润燥消水时，则宜用豆浆；用其通利大便时，则可生食。 二、大豆与人体健康 1．大豆蛋白——降胆固醇、血脂 所谓高血脂症就是指血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂蛋白浓度减低，所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用。研究发现，食用大豆蛋白后血清中胆固醇浓度降9.3％，甘油三脂浓度降低10％，可使引起动脉粥样硬化的低密度脂蛋白(LDL)胆固醇降低12.9％，使高密度脂蛋白(HDL)胆固醇浓度增加2.4％，而HDL胆固醇的增加可防止LDL胆固醇氧化，清除血管壁上淤积的粥样物质。调查分析表明，胆固醇浓度每降低1％，患心脏病的危险性就降低2％—3％。
大豆蛋白
大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种：1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65% （干基计）；2）大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate)，商品名如索康(Solcon) ，蛋白质含量65-90% （干基计），以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(functional soy protein concentrate)，商品名如索康S (Solcon S)；3）大豆分离蛋白(soy protein isolate)，商品名如索乐(Solpro)，蛋白质含量90% （干基计）以上。组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同，分为二种：1）组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65% （干基计），商名品如索太(Soytex) ，2）组织化大豆浓缩蛋白，英文名 textured soy protein concentrate，商品名如康太Contex，蛋白质含量70% （干基计）左右。 大豆蛋白的主要加工原料及原料加工工艺方法 目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而主要原料来源为低温脱脂豆粕。 低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出（安阳市晶华油脂工程有限公司专利技术），一种是6号溶剂低温浸出（A、B 筒或闪蒸法）。大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕，其蛋白含量可达到50％以上。 营养价值 现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。 大豆蛋白要吃非转基因的
大豆的营养成分 黄豆的营养成分表
大豆的营养成分黄豆的营养成分表 每天进行合理的饮食，对身体健康会更加有利，尤其是女性想要让皮肤变得更好，可以多吃一些豆制品，我们通过大豆的营养成分_黄豆的营养成分表就可以看到，黄豆不仅老少皆宜，而且可以制作各种各样的食物。可以说，黄豆包含的营养成分是所有豆类中比较高的，尤其是蛋白质含量为最高。 黄豆营养成分随地区、品种都有差异，比较可靠的数据只有自己测定。现传两个供参考： 一、黄豆，在豆类中营养价值最高。内含40%蛋白质，脂肪含量丰富高达25%。大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量比牛奶高。卵磷脂含量比鸡蛋高，还含有丰富的矿物质、维生素。每100克黄豆含水分10.2克，蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25.3克，粗纤维4.8毫克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B10.79毫克，维生素B20.25毫克，尼克酸2.1毫克，可供热量419千卡。 二、黄豆[大豆]的主要营养指标 "黄豆[大豆]"的营养素含量(100克可食部中) 热量(千卡)359硫胺素(毫克).41钙(毫克)191 蛋白质(克)35核黄素(毫克).2镁(毫克)199 脂肪(克)16烟酸(毫克)2.1铁(毫克)8.2 碳水化合物(克)18.7维生素C(毫克)0锰(毫克)2.26 膳食纤维(克)15.5维生素E(毫克)18.9锌(毫克)3.34
维生素A(微克)37胆固醇(毫克)0铜(毫克)1.35 胡罗卜素(微克)4.6钾(毫克)1503磷(毫克)465 视黄醇当量(微克)10.2钠(毫克)2.2硒(微克)6.16 黄豆的功效 1.预防癌症 大豆含有蛋白酶抑制素，它可以抑制多种癌症，对乳腺癌的抑制功效最为明显。 2.美白护肤 黄豆富含大豆异黄酮，这种植物雌激素能改善皮肤衰老，还能缓解更年期综合征。此外黄豆中含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。 3.降低血脂 大豆中的植物固醇有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。 4.提升免疫 大豆含植物性蛋白质，有“植物肉”的美称。人体如果缺少蛋白质，会出现免疫力下降、容易疲劳的症状。吃黄豆补蛋白，可避免吃肉胆固醇升高的问题。 5.让头脑聪明 黄豆富含大豆卵磷脂，它是大脑的重要组成成分之一。多吃黄豆有助预防老年痴呆症。此外，大豆卵磷脂中的甾醇，可增加神经机能和活力。
大豆蛋白的生产工艺
大豆蛋白的生产工艺 大豆蛋白是从大豆中提取出来的蛋白质，是一种重要的植物蛋白来源。大豆蛋白的生产工艺可以分为以下几个步骤：原料处理、浸出、沉淀、过滤、浓缩、干燥、细粉。 1. 原料处理：选取优质的大豆作为原料，首先需要进行清洁和分级。大豆经过除杂、去皮、除石等预处理操作，确保原料的质量。 2. 浸出：将事先处理好的大豆颗粒浸泡在适量的水中，形成大豆浆。浸出的时间和温度对后续工艺影响较大，一般为55-60下浸出1-2小时。 3. 沉淀：将得到的大豆浆在调整好的pH值下进行瞬时加热，使其凝固沉淀。可使用CaSO4、二氧化硅等凝固剂，促进蛋白质的凝聚沉淀。这一步的目的是将蛋白质和其他杂质分离。 4. 过滤：将沉淀的大豆蛋白质通过滤网过滤，去除大豆渣等固体杂质。滤网孔径的选择要根据产品要求来确定，一般为0.1-0.2毫米。 5. 浓缩：将过滤得到的大豆蛋白液浓缩，去除过多的水分。常用的方法有真空浓缩和加热浓缩。这一步的目的是提高蛋白质的浓度。 6. 干燥：将浓缩后的大豆蛋白液通过喷雾干燥或滚筒干燥等方法进行干燥，使
其成为粉状。干燥的温度和时间需根据产品质量要求进行调整，以避免蛋白质的变性和失活。 7. 细粉：将干燥的大豆蛋白进行研磨、筛分等操作，使其成为所需要的细粉末。细粉的粒径大小根据产品的用途和要求来确定。 在大豆蛋白的生产过程中，还需要进行一系列的工艺控制和调整。例如，pH值的调整可以影响大豆蛋白的凝聚质量；温度和时间的控制可以影响蛋白质的保护和活性；干燥后的细粉末的包装、储存等也需要注意。 总的来说，大豆蛋白的生产工艺包括原料处理、浸出、沉淀、过滤、浓缩、干燥和细粉等步骤。通过这些步骤的合理操作和控制，可以提高大豆蛋白的提取率和产品质量，满足不同用途的需求。
黄豆蛋白质的含量
黄豆蛋白质的含量 黄豆蛋白质的含量 黄豆是一种常见的大豆类食品，具有丰富的营养成分，其中蛋白质含量较高。本文将详细介绍黄豆蛋白质的含量。 一、黄豆蛋白质的分类 黄豆中的蛋白质主要分为两类：大豆球蛋白和大豆异黄酮。其中，大豆球蛋白是一种水溶性蛋白质，占据了黄豆中总蛋白质的80%以上；大豆异黄酮则是一种天然植物雌激素，具有保健作用。 二、黄豆蛋白质含量 1. 总蛋白质含量 黄豆中总蛋白质含量较高，每100克干燥黄豆中约含有36-40克的总蛋白质。相比之下，同等重量的牛奶、鸡肉、猪肉等动物性食品中所含总蛋白质均不及干燥黄豆。 2. 大豆球蛋白含量
大豆球蛋白是黄豆中主要的蛋白质成分，每100克干燥黄豆中含有约30-35克的大豆球蛋白。相比之下，同等重量的鸡肉、猪肉等动物性 食品中所含的大豆球蛋白均不及干燥黄豆。 3. 大豆异黄酮含量 大豆异黄酮是一种天然植物雌激素，具有一定的保健作用。每100克 干燥黄豆中含有约1-2毫克的大豆异黄酮。需要注意的是，由于大豆 异黄酮在体内转化为雌激素后可能对身体产生影响，因此在食用过程 中需要适度控制摄入量。 三、黄豆蛋白质与人体健康 1. 促进肌肉生长 由于黄豆中蛋白质含量较高，因此适当食用可以促进肌肉生长。此外，大豆球蛋白还具有较好的氨基酸组成和生物活性，在人体内易于吸收 利用。 2. 降低胆固醇 黄豆中的大豆异黄酮可以降低人体内的胆固醇水平，具有一定的保健
作用。此外，黄豆中的膳食纤维也可以促进肠道蠕动，减少胆固醇吸收。 3. 预防疾病 黄豆中含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化物质，具有预防 心血管疾病、癌症等慢性疾病的作用。此外，大豆异黄酮还可以缓解 更年期综合征等妇女健康问题。 四、如何食用黄豆蛋白质 1. 烹制方法 黄豆可以通过多种方式进行烹制，如浸泡、炒、炖等。需要注意的是，在食用过程中需要适当控制油盐等调料的使用量。 2. 食用量 每天适当食用一定量的黄豆是有益于身体健康的。根据个人情况和营 养需求，可选择适当数量和方式进行食用。 3. 食品搭配
100克大豆的营养成分表
100克大豆的营养成分表 大豆是一种营养丰富的食品，它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素以及多种维生素和矿物质。以下是100克大豆的营养成分表： - 能量：446千卡/1866千焦 大豆中的能量主要来自于其丰富的脂肪和碳水化合物。每100克大豆中含有19.18克的脂肪和29.44克的碳水化合物，这些能量可以为人体提供所需的热量。 - 蛋白质：35.1克 大豆中的蛋白质含量非常高，是素食者的重要蛋白质来源之一。每100克大豆中含有35.1克的蛋白质，这些蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，可以促进肌肉生长和维护身体健康。 - 总脂肪：19.18克 大豆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，对人体有益。每100克大豆中含有19.18克的总脂肪，其中大部分是亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病。 - 灰分：5.0克 灰分是指食品中无机物质的含量，包括钙、铁、锌等矿物质。每100克大豆中含有5.0克的灰分，其中铁的含量较高，有助于预防贫血。 - 碳水化合物：29.44克
大豆中的碳水化合物主要是膳食纤维和低聚糖等复杂碳水化合物。每100克大豆中含有29.44克的碳水化合物，其中大部分是膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌。 - 纤维素，总膳食纤维：8.95克 膳食纤维是植物性食物中的一种重要成分，可以促进肠道健康。每100克大豆中含有8.95克的纤维素，其中大部分是不溶性纤维，有助于降低血糖和胆固醇水平。 - 总糖：7.05克 大豆中的总糖含量较低，每100克大豆中含有7.05克的总糖。其中大部分是低聚糖和异黄酮等天然植物化合物，具有抗氧化和抗炎作用。 总之，大豆是一种非常营养的食品，它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素以及多种维生素和矿物质。适量食用大豆可以帮助人们保持健康的身体和良好的生活习惯。
大豆米粉的蛋白质组成分析
大豆米粉的蛋白质组成分析 大豆米粉是一种以黄豆为主要原料制作的食品，因其携带了大豆本身所含有的 蛋白质，并因此得到了大众的喜爱。在生活中，大家常喜欢使用各种方法将大豆米粉融入自己的饮食当中。然而对于大豆米粉所含的蛋白质组成，许多人并不是很了解。接下来本文将对大豆米粉的蛋白质组成进行分析。 一、大豆米粉中的蛋白质成分 大豆米粉中的蛋白质组成成分非常丰富，通常包括大豆球蛋白、Glycinin、大 豆异黄酮配基蛋白等多种成分。 （1）大豆球蛋白 大豆球蛋白是大豆核心蛋白质成分之一，它占据了90%以上的大豆蛋白质总量。在食用大豆米粉的过程中，大豆球蛋白的主要作用就是为身体提供必要的氨基酸，增强身体的健康。 （2）Glycinin Glycinin是大豆蛋白质成分的另一种形式，其含有许多必不可少的氨基酸成分，尤其是谷氨酸和支链氨基酸。据研究表明，Glycinin及其分离样品在烹饪过程中表 现出强大的水溶性，并且在不同的pH值下具有不同的耐热性，这允许它占据着大 豆米粉食品烹饪中的重要位置。 （3）大豆异黄酮配基蛋白 大豆异黄酮配基蛋白是一种含有异黄酮类有机成分的大豆蛋白质组分。这种成 分具有重要的营养成分，尤其是在大豆米粉的食品配方中，它们有助于增强体内的抗氧化剂，并减缓生理老化的发生。 二、大豆米粉的蛋白质消化吸收方面
大豆米粉主要由蛋白质和淀粉组成，正常情况下，消化酶会分别对其进行分解，使蛋白质和淀粉从而增加其生理活性和营养成分的利用率。然而，有研究指出，随着大豆体内成分的含量增加，蛋白质的完成度也相应增加，这意味着在食用大豆米粉的过程中，其自身的消化吸收效果也会发生必要的变化。 另外，由于大豆米粉在生产过程中往往会添加调味品等增味辅料，这些辅料也 可能会影响大豆米粉蛋白质的消化吸收效果。因此在食用大豆米粉的过程中，需要慎重选择其配料，以达到最好的食用效果。 三、使用大豆米粉的食品推荐 大豆米粉在生活中有许多妙用，只要掌握了它的营养特点和食用方法，就可以 把它变得更加美味健康。 例如，人们常用大豆米粉来做饺子、汤圆、粽子、凉皮、泡馍等等，也有一部 分人将其作为替代面粉的常见原料，制作大豆米粉饼等美味食品。此外，大豆米粉还可以与蔬菜、水果、豆类、牛奶等多种营养成分混合使用，以增加体内能量和营养成分的吸收。 总之，通过以上分析，我们可以看到大豆米粉的蛋白质组成非常丰富，也可以 为身体提供多种的营养成分。而在食用过程中，我们需要充分考虑其自身特点和营养成分分析，以获得最好的食用效果。相信在今后的日子里，大豆米粉将继续成为大众美食的热门选择之一。
大豆白蛋白的作用功能主治
大豆白蛋白的作用功能主治 1. 什么是大豆白蛋白？ 大豆白蛋白是从大豆中提取的一种蛋白质，它富含多种氨基酸，并且具有多种 生物活性。大豆白蛋白在保健品、食品添加剂、药物等领域具有广泛的应用。 2. 大豆白蛋白的作用功能 大豆白蛋白具有多种作用功能，以下是其主要作用功能： •促进骨骼生长发育：大豆白蛋白富含优质蛋白质和丰富的钙质，可以促进骨骼的生长和发育，预防骨质疏松等疾病。 •抗氧化作用：大豆白蛋白富含抗氧化物质，可以中和体内自由基，减少氧化损伤，延缓细胞老化，保护器官健康。 •提高免疫力：大豆白蛋白中含有多种免疫活性物质，可以提高机体的免疫力，增强抵抗力，预防感染疾病。 •调节血脂：大豆白蛋白含有丰富的不饱和脂肪酸，可以降低血脂，预防心血管疾病。 •改善肝脏功能：大豆白蛋白中的一些活性成分可以促进肝脏新陈代谢，减轻肝脏负担，改善肝脏功能。 3. 大豆白蛋白的主治疾病 大豆白蛋白在中医养生中有一定的主治作用，以下是其主要主治疾病：•骨质疏松：大豆白蛋白中富含的钙质和优质蛋白质可以促进骨骼的生长和发育，预防骨质疏松。 •心血管疾病：大豆白蛋白可以降低血脂，减少胆固醇的积累，预防心血管疾病的发生。 •肝脏疾病：大豆白蛋白中的活性成分可以促进肝脏新陈代谢，改善肝脏功能，减轻肝脏负担。 •免疫系统疾病：大豆白蛋白中的免疫活性物质可以提高机体的免疫力，增强抵抗力，预防感染疾病的发生。 •维护皮肤健康：大豆白蛋白中的抗氧化物质可以减少氧化损伤，延缓细胞老化，保护皮肤健康，并有一定的美容效果。
4. 大豆白蛋白的使用方法 大豆白蛋白一般以粉末的形式存在，可以作为保健品、食品添加剂或药物使用。以下是大豆白蛋白的使用方法： •保健品：每日推荐剂量一般为5-10克，可以搭配水、牛奶或果汁一起食用，最好在饭前或饭后30分钟内服用。 •食品添加剂：根据生产需要，按照配方比例将适量的大豆白蛋白粉末加入食品中进行加工。 •药物：大豆白蛋白作为药物时，一般由医生开具用药方案，严格按照医生的指导进行使用。 5. 注意事项 在使用大豆白蛋白时，需要注意以下事项： •注意个人过敏史：如果您对大豆过敏或者有其他特殊过敏史，请在使用前咨询医生的建议。 •适量使用：大豆白蛋白的剂量应根据个人情况和使用目的进行适量调整，过量使用可能会引起不良反应。 •孕妇和儿童慎用：孕妇、儿童和病患者在使用大豆白蛋白时应慎重，最好在医生的指导下进行使用。 •存储方式：大豆白蛋白应存放于阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。 总结 大豆白蛋白作为一种富含优质蛋白质的天然物质，具有多种作用功能和主治疾 病的能力。在合理使用和遵循医生指导的前提下，大豆白蛋白可以作为一种有效的保健品、食品添加剂或药物来维护健康。但我们也要注意合理搭配饮食，保持均衡的营养摄入，遵循健康的生活方式，才能更好地发挥大豆白蛋白的作用功能。
大豆中蛋白质含量
大豆中蛋白质含量 大豆是一种重要的食物来源，拥有丰富的营养，其中蛋白质含量是大家最关心的，它的含量也是影响大豆质量的一个重要因素。因此，关于大豆中的蛋白质含量越来越受到关注。 大豆中的蛋白质含量丰富，它的蛋白质含量主要来源于大豆本身，是一种高质量的蛋白质，它还包含许多不同种类的氨基酸，能够改善人体的新陈代谢，是理想的蛋白质来源。大豆蛋白质的氨基酸组成中，含量最高的是苏氨酸，次之是谷氨酰胺、缬氨酸、色氨酸和异亮氨酸，其中谷氨酰胺是最重要的氨基酸，它能够充分发挥大豆蛋白质的作用效果，同时能够补充人体所需要的氨基酸。 根据不同大豆品种和生长地点的差异，大豆中蛋白质含量也有所不同。大豆中的蛋白质含量在18%~25%之间，主要取决于大豆的品种和生长环境。在同一种品种的情况下，不同的地区和气候条件下，其中蛋白质的含量也会有所不同。潮湿的环境会使大豆的蛋白质含量增加，而干旱的环境则会降低大豆的蛋白质含量。 此外，大豆加工过程中也会影响蛋白质含量。大豆加工过程中，如杀菌、榨油、热处理等操作，都会影响蛋白质的组成，减少蛋白质的含量。因此，在大豆加工过程中，要确保有足够的蛋白质，以保持大豆的高营养价值。 另外，大豆的蛋白质含量也受到其他因素的影响，如土壤和水质等。土壤中的营养物质，对大豆的蛋白质含量影响也很大，缺乏它们会明显降低大豆的蛋白质含量，也会降低大豆的营养价值。同样，水
质也是影响大豆蛋白质含量的重要因素，如果水质不好，会使大豆失去部分营养，也会缩短大豆的保质期。 总之，大豆中的蛋白质含量是很丰富的，其蛋白质组成也很平衡，但是大豆的蛋白质含量受到的影响因素也很多，因此，在采购大豆时，一定要注意选择大豆的品种和生长地，同时要保证加工质量，以确保大豆蛋白质的质量和含量。
黄豆的营养成分
黄豆的营养成分 一、黄豆的营养成分 每100g黄豆含蛋白质36.3g，脂肪13.4g，碳水化合物25g，钙36.7mg，磷57.1mg，铁11mg，胡萝卜素0.4mg，硫胺素0.79mg，核黄素0.25mg，烟酸2.1mg。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。 二、黄豆的食用价值 1、大豆含丰富的蛋白质，500g的大豆含蛋白质相当于1000g瘦肉或1500g鸡蛋或6000ml牛奶的蛋白质含量，同时还含有多种人体必需的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能； 所含脂肪主要为不饱和脂肪酸(亚油酸、油酸、亚麻酸等)，对心、脑血管有保护作用；黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而导致的脂肪肝；黄豆中含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利；大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又可减少胆固醇；黄豆中的铁不仅含量多，而且易被人体所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效；大豆中含有一种抑胰酶的物质，对糖尿病有治疗效果；大豆低聚糖能促进对人体有益的双歧杆菌的增殖，抑制病原菌，防止便秘及腹泻，有保护肝脏及抗癌作用； 2、大豆异黄酮能防治心血管病、预防骨质疏松、抗癌、抗氧化损伤，增强细胞免疫功能；大豆异黄酮是一种结构和雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能延迟女性细胞衰老使皮肤保持弹性、养颜、减少骨质流失、促成骨质生成、降血脂、减轻女性更年期综合征等； 大豆所含的皂苷有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加，
黄豆蛋白质含量是多少
黄豆蛋白质含量是多少 大豆蛋白粉是我们平常衣食住行之中较为普遍处的，在平常的早饭之中，我们都是挑选豆桨，或是是水豆腐，而影响的使用价值会较为高。黄豆蛋白的成分是较为高的，常常的情况下，大豆蛋白粉对我们的人体具有很好的功效，黄豆蛋白的成分是较为高的，并且还带有着一定的碳水化合物的构成成份，因此我们在平常的衣食住行之中应当多服用一些黄豆蛋白。 黄豆蛋白质含量 黄豆是蛋白质含量最大、碳水化合物构成有效的粮食作物。黄豆蛋白质含量范畴在35-50%中间，均值蛋白质成分在40%上下，其蛋白质组成各自为63%血蛋白，12%人体白蛋白，3%醇溶蛋白质和7%谷蛋白。 黄豆的功效与作用 1、提高机体免疫功能：黄豆带有丰富多彩的蛋白，带有多种多样身体必不可少的碳水化合物，能够提升人体免疫力; 2、避免动脉硬化：大豆中的大豆卵磷脂可祛除附在血管内壁的胆固醇，避免动脉硬化，防止心血管疾病，维护心脏。黄豆中的大豆卵磷脂还具备避免肝脏内囤积过多脂肪的作用，进而合理地预防因肥胖症而造成的脂肪肝; 3、通导排便：黄豆中带有的可溶化学纤维，既可润肠，又能减少胆固醇成分;
4、降血糖、降血脂：黄豆中带有一种抑止胰酶的物质，对糖尿病有医治功效。黄豆含有的皂甙有显著的降低血脂功效，另外，能抑制增加体重; 5、大豆卵磷脂是一种构造与雌性激素类似，具备雌性激素特异性的天然植物雌性激素，可以缓解女人更年期综合症病症、延迟时间女士细胞衰老、使皮肤维持延展性、美容养颜、降低骨遗失，推动骨转化成、降低血脂等。 现代科学科学研究觉得，大豆没有胆固醇，并能够减少身体胆固醇，降低动脉硬化的产生，防止心脏病，大豆中还带有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的功效。因而，大豆被营养专家强烈推荐为预防冠心病，高血压主动脉粥样硬化等病症的理想化保健产品。大豆中常含的软磷脂的人的大脑细胞组成的关键一部分，常吃大豆对提升和改进人的大脑专业技能有关键的效率。
大豆蛋白的组成
大豆蛋白的组成 大豆,蛋白 根据蛋白质的溶解性进行分类，大豆蛋白可分为两大类：清蛋白（非酸沉蛋 白）和球蛋白（酸沉蛋白）。 根据蛋白质分子大小，用超离心沉降法对水解浸出脱脂粕所得的蛋白进行测定，按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分，即：2S，7S,11S，15S（S为沉降系数），每一组分是一些重量接近的分子混合物。如果将每一组分 的蛋白质进一步分离，可以获得蛋白质单体或相类似的蛋白质。 主要成分是7S和11S，占全部蛋白质的70%以上。约有80%的蛋白质分子量在10万以上。 （1）2S组分：低相对分子质量的2S组分含有胰蛋白酶抑制素、细胞色素C和两种局部检定的球蛋白等，在N-末端结合有天冬氨酸。这些低相对分子量的蛋白通常存在于乳清中，常常需要进行加热以消除不良作用而有利于消化。 （2）7S组分：7S组分有四种不同种类的蛋白质组成，即：血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶和7S球蛋白，其中7S球蛋白所占的比例最大。占7S组分的1/3，占大豆蛋白总量的1/4。 7S球蛋白是一种糖蛋白，含糖量约为5%，其中3.8%甘露糖，1.2%的氨基葡萄糖。与11S球蛋白相比，色氨酸，蛋氨酸，胱氨酸含量略低，赖氨酸含量较 高，因此7S蛋白更能代表大豆蛋白氨基酸的组成。 据分析，7S蛋白质是一个具有9个亚基的四元结构。7S多肽是紧密的折叠起来的，其中α-螺旋，β-折叠型和不定型绕圈装等亚基结构，分别占5%，35%和60%。在三级结构中，一个分子只有3个色氨酸残基侧链，全部处于分子表
面，35个酪氨酸残基侧链几乎全部处于分子内部的疏水区；4个胱氨酸残基侧链中每2个结合在一起，形成-S-S-结合。 （3）11S组分：组分比较单一，到目前为止只发现一种11S球蛋白。 11S球蛋白也是一种糖蛋白，只不过糖的含量比7S少得多，只有0.8%。11S球蛋白含有较多的谷氨酸、天冬酰胺的残基以及少量的谷氨酸、色氨酸和胱氨酸，它的二级结构与7S球蛋白几乎没有什么区别。在三级结构中，一个分子有86个酪氨酸残基侧链和23个色氨酸残基侧链，，其中有34-37个酪氨酸、10个色氨酸处于立体结构的表面，其余的则处于立体分子的疏水区域。另外，在一个分子中，大约有44个胱氨酸残基侧链，其中一部分以-SH基形式存在，一部分以-S-S-形式存在。 11S组分有一个特性，即冷沉性。脱脂大豆的水浸出蛋白液在0-2℃水中放置后，约有86%的11S组分沉淀出来，利用这一特征可分离浓缩11S组分。11S 组分和7S组分在食品加工中性质有很大不同。二者加热后均能形成冻胶或钙质诱导冻胶，但从11S部分形成的冻胶呈乳酪状，有较高的拉力和剪力以及较强的吸水能力，而从7S球朊和分离的蛋白质形成的均较低。此外从11S部分制得的碱性亚基在酸性饮料中的PH范围内甚易溶解。 （4）15S组分：15S组分并不是单纯蛋白质，而是有多种分子构成的，在酶沉淀、透析沉淀时，15S首先沉淀。目前对这一组分的研究还很不透彻，未能单 独提取其组成。