液氮速冻技术及设备在水果领域的应用

液氮速冻技术及设备在水果领域的应用

水果速冻保鲜是指以低温速冻方式储藏水果的加工方法。水果冻结后，内部的生化作用停止，所含水分大部分冻结成冰，微生物无法生长和繁殖，因此可以保存较长的时间，而且基本上可以保持原有的自然形状和口味；在储藏期间，水果的色、香、味和蕴含的维生素不会发生明显变化。速冻水果主要用于制作其他食品原料，如果冻、果酱、点心、蜜饯、冰淇淋以及果汁汽水等。速冻水果从加工、储藏到运输、销售整个过程是一个冷藏链，都离不开冷藏装置，因此造成总的能耗较高，所以其成本自然也比较高。

速冻水果的步骤说明

冻结水果主要步骤有三个阶段：

第一阶段：由水果原来的温度降到开始冻结的温度。

第二阶段：水果的汁液冻结。

第三阶段：将水果从冻结温度降低到所需的储藏温度。

速冻水果的原理说明

水果冻结是从表面逐渐向内层进行的，当水果制品的热中心（在均质化和各向同性的物质内，热中心落在制品的任何中心上）温度等于或不高于储藏温度3~5℃时，就可以认为冻结完成。

在水果的汁液中，除了大量的水分以外，还溶解有钠、钾、铁、镁等多种无机盐和脂肪、蛋白质等有机物质，共同形成胶体状态的溶液，这种溶液的的冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在零下0.8~零下2.5℃。当水果的温度降低到这个冻结点时，部分水分便由汁液分离出来，并逐渐生成冰晶，这样汁液的浓度就越来越大，其冻结点也越来越低，当冻结的温度降低到低溶冰盐的共晶点（大约为零下55℃）时，便把最浓的汗液也全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。因此，水果的速冻温度不应低于水果的可逆性

界限（一般在零下18~零下25℃），水果的冻结水量一般控制在70~80%，大部分的水果通常在零下3℃左右时开始结冰，当速冻温度降低到零下7℃，大约有50~60%的水分结冰，也就是说，零下3℃~零下7℃温度区间是水果冰晶生成量最大的温度范围，故称之为最大冰晶生成带。因此如果水果速冻时，能够快速的通过最大冰晶生成带，大部分水分在果肉细胞内开成数量巨多而且极细微的冰晶，物理和化学的变化不太强烈，对果肉组织的损坏极小，当冰晶融化时，水分可以充分的渗入到果肉组织中，使水果组织可以较好的复原，从而得到高品质的水果制品。

通常来讲，零售包装的冻结速度应高于0.5cm/h，单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。

液氮速冻技术优势

液氮是当今最环保最高效的冷却及冷冻方式！液氮的超冷温度，它可以快速和有力的使食品降温，确保水果的水分和品质被完整保存。液氮的温度可以达到零下196℃，超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。这样的快速冷冻产生的冰晶最小，并帮助保持水果的质地。这也防止了水分的丢失，达到了无损失；保持了水果的原色、原味和原质。

科威嘉尼公司研发的液氮制冷设备，采用国际最先进的超低温技术，温度在1分钟内可达到零下25℃，对水果等急剧冷度，保持了水果的营养；同时，我们也知道，对于水果加工厂来说，水果加工设备的投资是一项非常重要的决定，尤其是在当今经济环境下，科威嘉尼可以帮助您在投资之前做出正确而可信的可行性分析，定能满足您的各种生产需求，帮助您和您的事业快速发展！