食品添加剂04 食用着色剂PPT课件

使物质在紫外及可见光区具有吸收峰的基团叫生色 基，如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当 它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团（基）如： -OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等
（2）血红素
是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素。是影响 肉制品颜色，血红存在于肌红蛋白与血红蛋白的分子 中，肌红蛋白分布在肌肉的组织细胞内，血红蛋白分 布在各种大小血管中，它们都是生物代谢中氧气的载 体。
亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发生变性， 色泽保持鲜红。肉类食品加工中为了保持肌肉的新鲜 颜色，常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐、烟 酸胺和抗坏血酸等。但过量的亚硝酸根可和肉中存在 的肿胺进行反应，生成亚硝胺类的致癌物。
（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类 （红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
5. 食用色素的发色机理？
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收光的波长（nm ） 相应的颜色
400
紫
425
蓝青
450
青
490
青绿
510
绿
530
黄绿
550
黄
590
橙黄
640
红
730
紫
透过光（互补色） 黄绿 黄 橙黄 红 紫 紫 蓝青 青 青绿 绿
2 多稀类色素
是由戊二烯残基为单位组成的共轭双键长链色素，此类色素总称为 类胡萝卜素，胡萝卜素是一类脂溶性的色素，为动植物产品中许 多黄色或红色的来源
所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素，易溶于氯仿、丙酮等有机溶 剂，几乎不溶于水和洒精。类胡萝卜素热稳定性较好，PH对其影 响不大，但抗氧化、抗光照性能差，易被酶分解褪色，因此在加 工贮藏中，采用真空干燥、充氮包装防止氧化褪色。
2 什么叫食品着色剂 ？
2、食品着色剂是指： 又称食用色素，是以食品着色为目的的一类 食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的 重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可 以提高食品的感官质量，给人以美的享受， 还可以增进食欲。
3. 食用色素按来源如何分类？
按来源分：
• 合成色素 （胭脂红、柠檬黄 、日落红） • 天然色素
植物色素（甜菜红、叶绿素、胡箩卜素） 动物色素（紫胶红、胭脂虫红、虾青素） 微生物色素 （红曲红）
按溶解性分：
• 油溶性（ β-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄） • 水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）
按结构分：
• 合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色
素等
• 天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类
根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶 黄素类 。
3 多酚类色素
是植物中最主要的水溶色素，它包括花青素、花黄 素和植物鞣质。
红
番茄
叶绿素、叶绿素铜钠
绿
小球藻、雏菊、蚕沙
卟啉系
血红蛋白、血色素
红
血液
藻青苷、螺旋藻蓝
蓝
螺旋藻
紫苏苷
紫红
紫苏
花青素 葡萄花邑素、葡萄皮红
紫红
酚 酮
花翠素、紫玉米红、玫瑰茄 红紫 红
系 查耳酮 红花黄
黄
黄酮 多酚、可可色素
褐
葡萄皮 紫玉米、玫瑰茄
红花 可可豆
二酮类、 姜黄、红曲红
橙、黄、红 姜黄、红曲米
耐还原性、耐光性、耐盐性、耐细菌性） （四）变色 合成色素的测定方法主要采用高效液相色谱法
天然色素的特性
天然着色剂按化学结构的分类
分类
着色剂名称
色调
来源
β-胡萝h素、胡萝卜色素 辣椒红、辣椒色素
黄～橙 红～橙
胡萝卜，合成 辣椒
类胡萝卜素系 藏花素、栀子黄
黄
栀子果
胭脂树橙
黄～橙 胭脂树
番茄红素
6. 我国常用食用合成色素有哪几种？
靛蓝
新红
7. 食用合成色素有什么性质？在食品中的 应用上各有什么特点？
饮料类：果味型、果汁型、汽水、冰淇淋 配制酒 糖果 果脯、蜜饯、罐头 糕点上彩装、红绿丝 蔬菜类制品
食用合成色素的一般性质
（一）溶解度 （二）染着性 （三）坚牢度（耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、
着色剂都是由发色团和助色团所组成，能呈现出各 种不同的颜色。
合成色素(artificial color)
合成着色剂的原料主要是化工产品。 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、 柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式 是制成可溶性粉末。一般分为水溶性色素和铝色淀 色素
二、黄酮类
（二）葡萄皮色 （五）黑豆红
（三）红米红 （六）玫瑰茄红
（一）高粱红 （三）菊花黄 （五）沙棘黄
（二）红花黄 （四）黑加仑红 （六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素 （二）栀子黄
（三）栀子篮
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
五、醌类
（一）紫胶红
（二）酸枣色
六、四吡咯类（卟啉类）
（一）叶绿素铜钠 （二）血红素
七、其他
（一）甜菜红 （二）天然苋菜红 （三）落葵红 （四）焦糖色
常见的天然色素
1 吡咯类色素 （1）叶绿素 能使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色 叶绿体中含有叶绿素分解酶，叶绿素如用60-75℃的
热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保 持其绿色，绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化 镁处理以提高PH，能减少脱镁叶绿素的形成，可保 持蔬菜的色泽，但用碱过多时能损害植物的组织及 风味。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ第四章 食品着色剂
单元目标与要求： 了解食品着色剂的分类及发色机理，
掌握食品着色剂的主要特性及使用时应 注意的事项。
1.食品为什么要着色呢？
颜色与食品（颜色对感官起的作用）
红色 味浓成熟、好吃 黄色 芳香成熟、可口
橙色 甘甜成熟、醇美 绿色和蓝色 新鲜、清爽 咖啡色 风味独特、质地浓郁
酮类
β-花青素系
醌 蒽醌 系
萘醌
甜菜苷、甜菜红 紫胶酸、紫胶红 胭脂红酸、胭脂红 紫根色素
红 红～红紫 红～红紫 紫
红甜菜 紫胶虫 胭脂虫 紫根
栀子蓝
蓝
栀子酶处理
其 他 栀子红 焦糖
红紫 褐
栀子酶处理 糖类焙烤
氧化铁
红褐
合成
9. 常用的食用天然色素有哪些？
一、花色素苷
（一）萝卜红 （四）越桔红 （七）桑椹红