黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
ｂ ａ ｋ ｉｃ ， ａ ｉ ｓａ ｉｉｅ ， ｗａｅ ， ｅ ｃ Ｔｈ ｏ ｇ ｏ ｈ ｇ ｎ ｌ ｅ ｔ ｈｅ ｅ ｔ ｏ ｄ ｔｏ ｗａ ｃ ｎ ｒ ｄ． Ｔｈ ｌ ｃ ｒ ｅ ｃｄ， ｔ ｂ ｌｚ ｒ ｔｒ ｔ ． ｒ ｕ ｈ ｒ ｏ ｏ ａ ｔｓ ｔ ｂ ｓ ｃ ｎ ｉｉｎ ｔ ｓ ｏ ｆ ｍｅ ｉ ｅ
ｃ ｎｄｔｏ ｓ ｏ ｉｉｎ ． Ｋ ｅ ｏ ｄｓ ｂ ａ ｋ ｉｃ ｌ ｃ ｉ ａ ｉ ｂ ｃｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｙ ｗ ｒ ： ｌ ｃ ｒ ｅ；ａ ｔ ｃ ｃ ｄ ａ ｔ ｒａ ｅ ｅ ａ ｅ； ｏ ｅ ｓｎ ｔｃ ｎ ｌ ｇ
黑米 具 有较 高 的营养 价 值 ， 黑米 所 含 锰 、 、 等 无 原料 制备 黑米 汁 ，再经 接种 乳酸 细菌 发酵 ，通 过 添加其 锌 铜 机盐 大都 比大 米高 ｌ ３倍 ；更 含有 大米所 缺 乏 的维生 素 它营 养物质 调 配 ，制得适 合 口味 的保 健 型黑米 乳 酸菌饮 ～ Ｃ 叶绿 素 、 青素 、 、 花 胡萝 Ｉ素 以及 强 心甙 等 特殊 成 分 ， － 用 料 。 黑米 熬 制 的米 粥 清香 油 亮 ， 糯适 口， 软 营养 丰 富 ， 有 很 １ 材 料 与 方 法 具
食 品 科 技
Ｆ ｑＱｒ Ｓ Ｅ：Ｃ￣ Ｅ ｛ 一 Ｃｌ ｔ ：＆ － ， ｉ Ｃｉ ； ◇ＧＹ
黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究
提 伟 钢 ，邵 士 凤
（ 沈 阳农业 大学 高等职 业技术 学 院；２沈 阳辉 山乳业有 限责 任公 司技术部 ） １
摘 要 ： 文对具 有 营养保 健功 能 的黑 米乳酸 菌饮料 的 加工 工 艺进 行 了研 究 通过 实验 确定 了该饮 料 生 产 本
好 的滋 补作 用 ， 因此 被称 为 “ 补血 米 ” “ 寿米 ” ； 国 、长 等 我 １１ 材 料 ．
民间有“ 逢黑 必补 ” 之说 。 黑米 外表 墨黑 ， 营养 丰富 ， “ 有 黑
黑 米 ， 阳市售 ；白砂糖 ， 京顺 天恒 丰商 贸 有 限公 沈 北
直投 式 酸 奶发 酵 剂 ，丹 尼 斯 克公 司 ； 胶 、 藻 酸丙 果 海 珍珠 ” “ 界米 中 之 王” 和 世 的美 誉 。我 国不 少 地方 都 有 生 司 ；
ｈ ａ ｔ ｙ ｆ ｎ ｔ ｎ ｓ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｈ ｓ ｒｉｌ ．Ａｆ ｒ ａ ｌｔ ｏ ｘ ｅ ｉ ｎ ｓ ｈ ｍａ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｉ ａ ｐ ｏ ｅ ｓ ｅ ｌ ｕ ｃ ｉ ｓ ｗａ ｉｃ ｓ ｅ ｎ ｔ ｉ ｈ ｏ ａｔ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔ，ｔ ｅ ｅ ｉ ｔｃ ｎ ｌｇ ｃ ｌ ｒ ｃ ｓ ｗａ ｂ ａ ｎ ｄ ａ ｔ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ｅ ｅａ ｅ ｗ ｔ ｂ ａ ｋ ｒ ｅ ｗ ｓ ｐ ｅ ａ ｅ ｙ ｌ ｃｏ ａ ｉ ｕ ｅ ｍｅ ｔｄ ｍｉ ， ｓ ｏ ｔ ｉ ｅ ．Ｌ ｃ ｉ ｃｄ ｂ ｃｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｉ ｃ ａ ｈ ｌ ｃ ｉ ａ ｒ ｐ ｒ ｄ ｂ ａ ｔ ｂ ｃｌ ｓ ｆ ｒ ｎｅ ｌ ｃ ｌ ｋ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｔ ｃ ｏｏ ｙ ｆ ｌ ｃｉ ａ ｉ ｂａ ｔｒａ ｅ ｅ ａ ｅ ｓｒ ｃ ： ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｏ ａ ｔｃ ｃｄ ｃ ｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｗｉｈ ｌｃ ｒｃ ｗｉ ｎ ｔ ｔｏ ｌ ｎｄ ｔ ｂ ａ ｋ ｉ ｅ ｔ ｈ ｕ ｒ ｉｎａ ａ ｉ
关 键 词 ： 米 ：乳 酸 茵饮 料 ：加 工 工 艺 黑
Ｓｕ ｙ ｏ ｒ ｃｓｉｇ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｆＬａ ｔ ｉ ａ ｔｒａ ｔｄ ｎ Ｐ ｏ ｅｓ ｅｈ ｏｏ ｙ ｏ ｃｉ Ａｃｄ Ｂ ｃｅｉ ｎ ｃ
Ｂｅ ｅ ａ ｅ ｖ ｒ ｇ ｗｉｈ Ｂｌ ｃ ｃ ｔ ａ ｋ Ｒｉ ｅ （ｉＷｅｇｎ ，Ｖ ｃｔ ｎ ｌｔｃ ｎｃｌＣ ｌ ｇ ｆＳ ｅ ｙｎ ｇｉｕｔｒｌＵ ｉｅｓｙ Ｔ ｉａｇ ｏａｉ ａ—ｅ ｈ ｉ ｏｌ ｅ ｏ ｈ ｎａ ｇ Ａ ｒ ｌ ａ ｎｖｒｉ ） ｏ ａ ｅ ｃ ｕ ｔ
ｒ ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｈ ｔ ｈ ｂ ｓ ｆｒ ｌ ｗａ ａ ｄ ｎ ３ ％ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｅ ｔ ｏ ｍｕ ａ ｓ ｓ ｄ ｉｇ ５
Hale Waihona Puke ｂ ａ ｋ ｉ ｅ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｌｃ ｒ ｆ ｒ ｎ ｅ ｍｉ ， ０ ５ ｃ ｌ ｋ ． ％ ｓａ ｉ ｚ ｒ ａ ｄ ｔｂｌ ｅ ， ｎ ｉ
Ｐ Ａ， ＭＣ Ｎ ， 黄 黑 产 ． 有代 表性 的有陕 西黑 米 、 具 贵州 黑糯米 、 湖南黑 米 等 。 二 醇 酯（Ｇ ）耐 酸 Ｃ — ａ 柠檬 酸 ， 原胶 ， 米香 精 ，
淀粉 酶 ，枣 庄市杰 诺生 物酶 有 限公 黑米 食用 价值 高 ， 除煮 粥外 ， 还可 以制 作各 种 营养食 品和 均 为食 用级 市售 。 一
０ ２ ％ ｃｔ ｃ ｃ ｄ Ｔ ｅ ｉ ｈ ｕ ｌ ｙ ｒ ｄ ｃ ｔ ｕ ｉ ｕ ｆ ｖ ｒ ａ ｏ ｔ ｉ ｅ ｕ ｉ ｇ ｈ ａ ｏ ｅ ｅ ｈ ｉ ａ ．５ ｉ ｉ ａ ｉ ． ｈ ｈ ｇ ｑ ａｉ ｐ ｏ ｕ ｔ ｗｉ ｒ ｔ ｈ ｎ ｑ ｅ ｌ ｏ ｗ ｓ ｂ ａｎ ｄ ｓｎ ｔ ｅ ｂ ｖ ｔｃ ｎ ｃ ｌ ａ
的主要 工 艺流程 。 黑米乳 酸 菌饮 料 是 以黑米 和牛 乳 为原料 经乳 酸 茵发酵 后 ， 添加甜 味 剂 、 定 剂、 稳 有机 酸 、 水 、香精 等调 配成 的产 品 ，通过 正 交试验 确 定 了饮 料 的最佳 配 方。 结果表 明 ：黑 米发 酵乳 ３ ％．稳 定 剂 ５ ０ ％，柠檬 酸 ０２ ％ 时最佳 ， ． ５ ．５ 可得到 具有 独特风 味 的高质 量产品
ｃ ｎｄｔｏ ｓ ｏ ｉｉｎ ． Ｋ ｅ ｏ ｄｓ ｂ ａ ｋ ｉｃ ｌ ｃ ｉ ａ ｉ ｂ ｃｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｙ ｗ ｒ ： ｌ ｃ ｒ ｅ；ａ ｔ ｃ ｃ ｄ ａ ｔ ｒａ ｅ ｅ ａ ｅ； ｏ ｅ ｓｎ ｔｃ ｎ ｌ ｇ
黑米 具 有较 高 的营养 价 值 ， 黑米 所 含 锰 、 、 等 无 原料 制备 黑米 汁 ，再经 接种 乳酸 细菌 发酵 ，通 过 添加其 锌 铜 机盐 大都 比大 米高 ｌ ３倍 ；更 含有 大米所 缺 乏 的维生 素 它营 养物质 调 配 ，制得适 合 口味 的保 健 型黑米 乳 酸菌饮 ～ Ｃ 叶绿 素 、 青素 、 、 花 胡萝 Ｉ素 以及 强 心甙 等 特殊 成 分 ， － 用 料 。 黑米 熬 制 的米 粥 清香 油 亮 ， 糯适 口， 软 营养 丰 富 ， 有 很 １ 材 料 与 方 法 具
食 品 科 技
Ｆ ｑＱｒ Ｓ Ｅ：Ｃ￣ Ｅ ｛ 一 Ｃｌ ｔ ：＆ － ， ｉ Ｃｉ ； ◇ＧＹ
黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究
提 伟 钢 ，邵 士 凤
（ 沈 阳农业 大学 高等职 业技术 学 院；２沈 阳辉 山乳业有 限责 任公 司技术部 ） １
摘 要 ： 文对具 有 营养保 健功 能 的黑 米乳酸 菌饮料 的 加工 工 艺进 行 了研 究 通过 实验 确定 了该饮 料 生 产 本
好 的滋 补作 用 ， 因此 被称 为 “ 补血 米 ” “ 寿米 ” ； 国 、长 等 我 １１ 材 料 ．
民间有“ 逢黑 必补 ” 之说 。 黑米 外表 墨黑 ， 营养 丰富 ， “ 有 黑
黑 米 ， 阳市售 ；白砂糖 ， 京顺 天恒 丰商 贸 有 限公 沈 北
直投 式 酸 奶发 酵 剂 ，丹 尼 斯 克公 司 ； 胶 、 藻 酸丙 果 海 珍珠 ” “ 界米 中 之 王” 和 世 的美 誉 。我 国不 少 地方 都 有 生 司 ；
ｈ ａ ｔ ｙ ｆ ｎ ｔ ｎ ｓ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｈ ｓ ｒｉｌ ．Ａｆ ｒ ａ ｌｔ ｏ ｘ ｅ ｉ ｎ ｓ ｈ ｍａ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｉ ａ ｐ ｏ ｅ ｓ ｅ ｌ ｕ ｃ ｉ ｓ ｗａ ｉｃ ｓ ｅ ｎ ｔ ｉ ｈ ｏ ａｔ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔ，ｔ ｅ ｅ ｉ ｔｃ ｎ ｌｇ ｃ ｌ ｒ ｃ ｓ ｗａ ｂ ａ ｎ ｄ ａ ｔ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ｅ ｅａ ｅ ｗ ｔ ｂ ａ ｋ ｒ ｅ ｗ ｓ ｐ ｅ ａ ｅ ｙ ｌ ｃｏ ａ ｉ ｕ ｅ ｍｅ ｔｄ ｍｉ ， ｓ ｏ ｔ ｉ ｅ ．Ｌ ｃ ｉ ｃｄ ｂ ｃｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｉ ｃ ａ ｈ ｌ ｃ ｉ ａ ｒ ｐ ｒ ｄ ｂ ａ ｔ ｂ ｃｌ ｓ ｆ ｒ ｎｅ ｌ ｃ ｌ ｋ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｔ ｃ ｏｏ ｙ ｆ ｌ ｃｉ ａ ｉ ｂａ ｔｒａ ｅ ｅ ａ ｅ ｓｒ ｃ ： ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｏ ａ ｔｃ ｃｄ ｃ ｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｗｉｈ ｌｃ ｒｃ ｗｉ ｎ ｔ ｔｏ ｌ ｎｄ ｔ ｂ ａ ｋ ｉ ｅ ｔ ｈ ｕ ｒ ｉｎａ ａ ｉ
关 键 词 ： 米 ：乳 酸 茵饮 料 ：加 工 工 艺 黑
Ｓｕ ｙ ｏ ｒ ｃｓｉｇ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｆＬａ ｔ ｉ ａ ｔｒａ ｔｄ ｎ Ｐ ｏ ｅｓ ｅｈ ｏｏ ｙ ｏ ｃｉ Ａｃｄ Ｂ ｃｅｉ ｎ ｃ
Ｂｅ ｅ ａ ｅ ｖ ｒ ｇ ｗｉｈ Ｂｌ ｃ ｃ ｔ ａ ｋ Ｒｉ ｅ （ｉＷｅｇｎ ，Ｖ ｃｔ ｎ ｌｔｃ ｎｃｌＣ ｌ ｇ ｆＳ ｅ ｙｎ ｇｉｕｔｒｌＵ ｉｅｓｙ Ｔ ｉａｇ ｏａｉ ａ—ｅ ｈ ｉ ｏｌ ｅ ｏ ｈ ｎａ ｇ Ａ ｒ ｌ ａ ｎｖｒｉ ） ｏ ａ ｅ ｃ ｕ ｔ
ｒ ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｈ ｔ ｈ ｂ ｓ ｆｒ ｌ ｗａ ａ ｄ ｎ ３ ％ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｅ ｔ ｏ ｍｕ ａ ｓ ｓ ｄ ｉｇ ５
Hale Waihona Puke ｂ ａ ｋ ｉ ｅ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｌｃ ｒ ｆ ｒ ｎ ｅ ｍｉ ， ０ ５ ｃ ｌ ｋ ． ％ ｓａ ｉ ｚ ｒ ａ ｄ ｔｂｌ ｅ ， ｎ ｉ
Ｐ Ａ， ＭＣ Ｎ ， 黄 黑 产 ． 有代 表性 的有陕 西黑 米 、 具 贵州 黑糯米 、 湖南黑 米 等 。 二 醇 酯（Ｇ ）耐 酸 Ｃ — ａ 柠檬 酸 ， 原胶 ， 米香 精 ，
淀粉 酶 ，枣 庄市杰 诺生 物酶 有 限公 黑米 食用 价值 高 ， 除煮 粥外 ， 还可 以制 作各 种 营养食 品和 均 为食 用级 市售 。 一
０ ２ ％ ｃｔ ｃ ｃ ｄ Ｔ ｅ ｉ ｈ ｕ ｌ ｙ ｒ ｄ ｃ ｔ ｕ ｉ ｕ ｆ ｖ ｒ ａ ｏ ｔ ｉ ｅ ｕ ｉ ｇ ｈ ａ ｏ ｅ ｅ ｈ ｉ ａ ．５ ｉ ｉ ａ ｉ ． ｈ ｈ ｇ ｑ ａｉ ｐ ｏ ｕ ｔ ｗｉ ｒ ｔ ｈ ｎ ｑ ｅ ｌ ｏ ｗ ｓ ｂ ａｎ ｄ ｓｎ ｔ ｅ ｂ ｖ ｔｃ ｎ ｃ ｌ ａ
的主要 工 艺流程 。 黑米乳 酸 菌饮 料 是 以黑米 和牛 乳 为原料 经乳 酸 茵发酵 后 ， 添加甜 味 剂 、 定 剂、 稳 有机 酸 、 水 、香精 等调 配成 的产 品 ，通过 正 交试验 确 定 了饮 料 的最佳 配 方。 结果表 明 ：黑 米发 酵乳 ３ ％．稳 定 剂 ５ ０ ％，柠檬 酸 ０２ ％ 时最佳 ， ． ５ ．５ 可得到 具有 独特风 味 的高质 量产品