茶多酚的抗氧化研究进展

茶多酚的抗氧化研究进展

摘要：茶多酚是茶叶特有的最具生物活性的成分，它具有防治心血管疾病、抗肿瘤、

抗突变、抗衰老等多方面的保健功能，在现当代，其对人类的生活扮演着越来越重要的角色。本文就茶多酚的常见的重要功能和以及发展前景做综述总结。

关键词：发展现状；抗氧化物质；提取；前景

前言：饮茶、茶道不仅仅有源远流长的文化，更有其科学道理。茶叶中茶多酚的功效，随着人民认识手段的不断拓展，而逐渐被发掘出来。茶多酚是抗氧化家族的一朵奇葩，为心血管病人带来了福音，它的抗氧化性胜过维生素C、维生

素E。

一、茶多酚的发展现状

茶叶是中华民族传统的保健饮品，对于它的药理作用，早在唐朝的《本划拾遗》、明朝的《茶谱》中均有记载。茶叶中化学成份的研究始于1827年人们在茶叶内发现嘌呤碱化合物。随着科学技术发展和进步，迄今已在茶叶鉴定出450

种以上的有机成分和15种以上的无机元素,其中茶多酚就占茶叶重量的15%〜30%近年来，茶多酚的提取技术和应用开发受到了国内外的关注，已成为世界各国的一项热门学科，并迅速发展。我国对茶多酚的研究开始于五六十年代，而专业研究开始于七十年代，目前我国对茶多酚的研究在国际上处与领先水平［1］。

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中含有的一类多羟基酚类化合物的总称，

含量约占茶叶干物质总量的20%〜30%。茶多酚是一类以儿茶素类为主体的多酚类化合物，除儿茶素类外，有黄烷醇类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷及其苷元。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的65%〜80%。儿

茶素类化合物主要包括表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯四种物质，具有保健功能的主要是儿茶素和黄酮类物质。茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶等形式存在，具涩味。

易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。茶多酚耐热性和耐酸性较好，160C

油脂中30min降解20% pH值2〜7范围内十分稳定，PH值三8时和光照下易氧化聚合，易与铁离子络合成绿色物质，水溶液中长期保存或pH值3〜4时的酸性条件下易被氧化成棕色物质［2］。

绿色天然提取物茶多酚，在绿色的二十一世纪极具发展潜力。据有关专业人士介绍，目前，茶多酚在全球年消耗量约1800吨，其中，美国约700吨，西欧

500吨，日本500吨，其他国家和地区约400吨⑶。近年来除欧美国家需求逐年增加外，东南亚、南亚等消费量也有较快增长。因此，当前茶多酚的市场前景广阔，有关专家预计，未来几年，国内外茶多酚需求量将迅速从目前的1800吨攀升至2100吨以上，其市场规模可达十几亿元。自从新世纪对茶多酚类开展系统研究以来，茶多酚的许多功能被陆续发现。大量的研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性。

二、茶多酚中的抗氧化物质及其重要生理功能

（一）、茶多酚的抗氧化物质——酚羟基

首先，在茶多酚结构中具有活泼的酚羟基，可作为氢供体，将单线态氧还原成活性较低的三线态氧，从而减少氧自由基的产生，并能终止自由基的连锁反

[4]

应，捕获过量的自由基，因此常作为一种理想的食品抗氧化剂。其次，在中性、

酸性条件下，茶多酚的酚羟基极易与金属离子螯合，从而阻止金属离子对自由基连锁反应的催化作用。茶多酚与自由基反应生成较为稳定的酚氧自由基，从而达到直接清除自由基的目的，同时能抑制脂质过氧化作用。茶多酚富含酚羟基，可提供活泼氢使自由基灭活，本身被氧化成含邻苯二酚结构的自由基而具有较高的稳定性，因此茶多酚可直接作为自由基清除剂。自由基对不饱和脂肪酸的作用会产生脂自由基，将进一步引起脂质过氧化作用。通过抑制体内大量存在的氧化酶活性，减少或终止自由基的生成⑸。

（二）、重要生理功能

根据近十几年来茶科学之研究，已知茶多酚在生化与药理作用之重要性。茶多酚生理功能可归纳为：1、抗氧化作用；2、消除自由基抗衰老作用；3、参与免疫调节；4、抗致突变作用；5、抗细胞增生作用；6降血脂作用；7、瘦身或抗肥胖作用；8、抗菌、杀菌，抗过敏作用；9、降血糖作用；10、防癌作用；镇静作用；神经保护作用等；抗辐射作用。以下简述其中的几种重要作用：

1、抗氧化作用

人们通过对茶多酚及其单体和异构体在不同体系清除各种自由基进行的研

究，发现没食子酸酯的存在大大加强了茶多酚的抗氧化反应活性，在C环上的双键对增加抗氧化反应活性也起重要作用，茶多酚各成分之间具有抗氧化协同作用。茶

多酚清除自由基的活性位点主要在没食子酸酯对位酚羟基处，也有在吡喃环的酚羟基处。在苯并芘喃环和苯酚环之间的大键是茶多酚抗氧化的结构基础

[6]

食品方面，茶多酚是我国食品添加剂标准委员会批准使用的天然抗氧化剂之

一。（1）、用于高脂肪糕点及乳制品：如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽⑺。（2）、用于饮料生产：茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA VC等多

种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。（3）、用于水果和蔬菜保鲜：在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持

水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。（4）、用于畜肉制品：茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用⑹。（5）、在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上［9］。

2、消除自由基

茶多酚是一类氧化还原电位很低的还原剂，具有供氢能力，氢与自由基结合，

使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基，从而清除机体内过多的有害自由基。按照自由基学说的理论，衰老的原因是组织中自由基含量的改变，这种改变使细胞功能遭到破坏，从而加速肌体的衰老进程茶多酚对自由基的清除作用使之也能向构成肌体防御脂质过氧化系统的内源成分（过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶）那样阻止体内脂质过氧化进行。茶多酚可以抑制皮肤线立体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而起抗衰老效应［10］。

3、参与免疫调节，提高人体的综合免疫能力

茶多酚提高动物免疫力主要通过以下3种途径：1、抗氧化和清除自由基防止脂质过氧化，以保护生物膜、小动脉、中枢神经、肾脏、肝脏以及生物大分子的结构和功能的完整性；2、杀菌、抗病毒、抑制病原体的入侵；3、提高动物机体血清免疫蛋白的含量、胸腺和脾脏的相对重量。茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持