食品卫生细菌学检验技术
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酱等 成品：酸奶、果阳江酱职业等技术学院
一、样品采集
3、采样方法
采样必须在无菌操作下进行。采样 工具及容器必 须是灭菌的。
根据样品种类，如袋装、瓶装或罐 装食品，应 采完整的未开封的样品；如果样品很大， 则需用无菌 采样器采集样品阳江；职业固技术体学院粉末样品，应边 取边混合；液
一、样品采集
3、采样方法
实行简单随机抽样有困难或对样品 随时间和空间的变化规律已经了解时， 可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽
阳江职业技术学院
样，这种方法叫系统随机抽样。
采样的规则
（3）分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分
为若干小批，这种小批叫做层。同一层 内的产品质量应尽可能均匀一致，各层 间特征界限应明显。在各层内分别随机 抽取一定数量的单位产品，然后合在一
固体粉末样：应边取样边混合。采样时 常用专用的采样阳江职器业技。术学院
❖ 常用采样器
阳江职业技术学院
一、样品采集
3、采样方法
❖ 冷冻食品样：大包装小块冷冻食品的 采样按小块个
和有关卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的
要求 ❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪
阳江职业技术学院
❖ 采样的目的
❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫
生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合
食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，
防止成分逸 散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂阳质江职或业技术污学院染。
一、样品采集
❖ 在食品的检验中，所采样品必须有代表性， 即所取样品能够代表食品的所有部分。食品 因其加工批号、原料情况（来源、种类、地 区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、 销售中的各个环节等均影响着食品卫生质量， 因此，要根据一小份样品的检验结果去说明 一大批食品的卫生质量就必须设计出一种科 学的取样方法。 阳江职业技术学院
阳江职业技术学院
一、样品采集
1、现场采样所需物品的准备 ❖ 采样工具 ❖ 样品容器 ❖ 防护用品 ❖ 取证工具
阳江职业技术学院
一、样品采集
2、样品种类
大样：指一整批样品。
样品 中样：指从样品各部分取得的混
合样品。250g
小样：指分析用的样品，即检样。
25g
阳江职业技术学院
样品的分类
样品
检样
原始 样品
液体样品：采样前将样品充分混匀，可
使用采样管；
半固体样品：无菌操作开包，用灭菌勺
子从几个部
位挖取样品，放入无菌容器。可使用采
样铲。
阳江职业技术学院
一、样品采集
3、采样方法
固体样品：大块整体食品应用无菌刀具 和镊子从不同部位取样，兼顾表面和深 度，注意样品代表性；小块大包装食品 应从不同部位的小块上切取样品。可使 用采样铲。
我国有关食品卫生质量标准
阳江职业技术学院
❖ 正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如
果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分， 则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论， 造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。
阳江职业技术学院
正确采样的原则
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反 映全部被检
学习目标
❖ 熟悉微生物检验的基本程序和要求。 ❖ 掌握食品微生物检验中常见检样的制
备技术。 ❖ 熟悉食品微生物检验中细菌总数、大
肠菌群数的检验程序。 ❖ 熟练掌握食品微生物检验中细菌总数、
大肠菌群数检测的操作技术，并能获 阳江职业技术学院
得正确的检验结果，写出规范的检验
第一节 食品卫生细菌学检验总则
平均 样品
试验样品
复检样品
阳江职业技术学院
保留样品
样品的分类
检样——由整批食物的各个部分采取的少 量样品，称为检样。检样的量按 产品标准的规定。
原始——把许多份检样综合在一起称原始 样品 样品。 平均——原始样品经过处理再抽取其中一 样品 部分作检验用者称为平均样品。
阳江职业技术学院
采样的规则
❖ 样品的采集通常采用随机抽样的方法。
食品分析的对象包括各种原材料、农副 产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目 的、项目和要求也不尽相同，但无论哪种对 象，都要按一个共同程序进行。
阳江职业技术学院
第一节 食品卫生细菌学检验总则
样品采集
送检
样品处理
检验
阳江职业技术学院
❖ 采样的目的
❖ 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督 ❖ 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求
采样的规则
❖ 上述方法并无严格界线，采样时可结合起来使 用，在保证代表性的前提下，还应注意抽样方 式的可行性和抽样技术的先进性。
阳江职业技术学院
一、样品采集
3、采样方法
液体样品 原料：糖浆、果汁（浆）、调味原料、
蜂蜜等 成品：食用油、酱油、乳与乳制品、饮
料、酒类等 半固体样品 原料：椰浓缩浆、稀奶油、果酱、花生
阳江职业技术学院
起即构成所需采取的原始样品，这种方
采样的规则
（4）分段随机抽样 当整批样品由许多群组成，而每群
又由若干组构成时，可用前三种方法中 的任何一种方法，以群作为单位抽取一 定数量的群，再从抽出的群中，按随机 抽样方法抽取一定数量的组，再从每组 中抽取一定数量的单位产品组成原始样 品，这种抽样方阳江法职业称技术为学院分段随机抽样方
一、样品采集
❖ 采样的取样方案主要取决于检验目的，目的 不同，取样方案也不同。
❖ 目前国内外使用的取样方案多种多样，如一 批产品按百分比抽样，采若干个样后混合在 一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。 不管采取何种方案阳，江职业对技术抽学院样代表性的要求是
一、样品采集
❖ 样品的采样主要包括一下内容： 1、现场采样所需物品的准备 2、样品种类 3、采样方法 4、采样数量 5、采样标签
随机抽样是指不带主观框架，在抽样过 程中保证整批食
品中的每一个单位产品（为检验需要而划 分的产品最小的
基本单位）都有被抽取的机会。
❖
抽取的样品必须均匀地分布在整批食品 阳江职业技术学院
的各个ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ位。
采样的规则
（1）简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都
以相同的可能性被抽到的方法，叫简单 随机抽样，又称单纯随机抽样。 （2）系统随机抽样
一、样品采集
3、采样方法
采样必须在无菌操作下进行。采样 工具及容器必 须是灭菌的。
根据样品种类，如袋装、瓶装或罐 装食品，应 采完整的未开封的样品；如果样品很大， 则需用无菌 采样器采集样品阳江；职业固技术体学院粉末样品，应边 取边混合；液
一、样品采集
3、采样方法
实行简单随机抽样有困难或对样品 随时间和空间的变化规律已经了解时， 可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽
阳江职业技术学院
样，这种方法叫系统随机抽样。
采样的规则
（3）分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分
为若干小批，这种小批叫做层。同一层 内的产品质量应尽可能均匀一致，各层 间特征界限应明显。在各层内分别随机 抽取一定数量的单位产品，然后合在一
固体粉末样：应边取样边混合。采样时 常用专用的采样阳江职器业技。术学院
❖ 常用采样器
阳江职业技术学院
一、样品采集
3、采样方法
❖ 冷冻食品样：大包装小块冷冻食品的 采样按小块个
和有关卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的
要求 ❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪
阳江职业技术学院
❖ 采样的目的
❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫
生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合
食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，
防止成分逸 散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂阳质江职或业技术污学院染。
一、样品采集
❖ 在食品的检验中，所采样品必须有代表性， 即所取样品能够代表食品的所有部分。食品 因其加工批号、原料情况（来源、种类、地 区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、 销售中的各个环节等均影响着食品卫生质量， 因此，要根据一小份样品的检验结果去说明 一大批食品的卫生质量就必须设计出一种科 学的取样方法。 阳江职业技术学院
阳江职业技术学院
一、样品采集
1、现场采样所需物品的准备 ❖ 采样工具 ❖ 样品容器 ❖ 防护用品 ❖ 取证工具
阳江职业技术学院
一、样品采集
2、样品种类
大样：指一整批样品。
样品 中样：指从样品各部分取得的混
合样品。250g
小样：指分析用的样品，即检样。
25g
阳江职业技术学院
样品的分类
样品
检样
原始 样品
液体样品：采样前将样品充分混匀，可
使用采样管；
半固体样品：无菌操作开包，用灭菌勺
子从几个部
位挖取样品，放入无菌容器。可使用采
样铲。
阳江职业技术学院
一、样品采集
3、采样方法
固体样品：大块整体食品应用无菌刀具 和镊子从不同部位取样，兼顾表面和深 度，注意样品代表性；小块大包装食品 应从不同部位的小块上切取样品。可使 用采样铲。
我国有关食品卫生质量标准
阳江职业技术学院
❖ 正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如
果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分， 则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论， 造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。
阳江职业技术学院
正确采样的原则
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反 映全部被检
学习目标
❖ 熟悉微生物检验的基本程序和要求。 ❖ 掌握食品微生物检验中常见检样的制
备技术。 ❖ 熟悉食品微生物检验中细菌总数、大
肠菌群数的检验程序。 ❖ 熟练掌握食品微生物检验中细菌总数、
大肠菌群数检测的操作技术，并能获 阳江职业技术学院
得正确的检验结果，写出规范的检验
第一节 食品卫生细菌学检验总则
平均 样品
试验样品
复检样品
阳江职业技术学院
保留样品
样品的分类
检样——由整批食物的各个部分采取的少 量样品，称为检样。检样的量按 产品标准的规定。
原始——把许多份检样综合在一起称原始 样品 样品。 平均——原始样品经过处理再抽取其中一 样品 部分作检验用者称为平均样品。
阳江职业技术学院
采样的规则
❖ 样品的采集通常采用随机抽样的方法。
食品分析的对象包括各种原材料、农副 产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目 的、项目和要求也不尽相同，但无论哪种对 象，都要按一个共同程序进行。
阳江职业技术学院
第一节 食品卫生细菌学检验总则
样品采集
送检
样品处理
检验
阳江职业技术学院
❖ 采样的目的
❖ 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督 ❖ 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求
采样的规则
❖ 上述方法并无严格界线，采样时可结合起来使 用，在保证代表性的前提下，还应注意抽样方 式的可行性和抽样技术的先进性。
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一、样品采集
3、采样方法
液体样品 原料：糖浆、果汁（浆）、调味原料、
蜂蜜等 成品：食用油、酱油、乳与乳制品、饮
料、酒类等 半固体样品 原料：椰浓缩浆、稀奶油、果酱、花生
阳江职业技术学院
起即构成所需采取的原始样品，这种方
采样的规则
（4）分段随机抽样 当整批样品由许多群组成，而每群
又由若干组构成时，可用前三种方法中 的任何一种方法，以群作为单位抽取一 定数量的群，再从抽出的群中，按随机 抽样方法抽取一定数量的组，再从每组 中抽取一定数量的单位产品组成原始样 品，这种抽样方阳江法职业称技术为学院分段随机抽样方
一、样品采集
❖ 采样的取样方案主要取决于检验目的，目的 不同，取样方案也不同。
❖ 目前国内外使用的取样方案多种多样，如一 批产品按百分比抽样，采若干个样后混合在 一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。 不管采取何种方案阳，江职业对技术抽学院样代表性的要求是
一、样品采集
❖ 样品的采样主要包括一下内容： 1、现场采样所需物品的准备 2、样品种类 3、采样方法 4、采样数量 5、采样标签
随机抽样是指不带主观框架，在抽样过 程中保证整批食
品中的每一个单位产品（为检验需要而划 分的产品最小的
基本单位）都有被抽取的机会。
❖
抽取的样品必须均匀地分布在整批食品 阳江职业技术学院
的各个ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ位。
采样的规则
（1）简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都
以相同的可能性被抽到的方法，叫简单 随机抽样，又称单纯随机抽样。 （2）系统随机抽样