第一章 中国古代饮食习俗

1.4.4闽菜
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等 地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观， 滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、 煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿 海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、 海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴， 别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟 鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
鳳柱獸面紋斝
1.3 满汉全席
满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩 的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色 ，又有地方风味之精 华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种 全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官 史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是 钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉 全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。
1.4八大菜系
1.4.1鲁菜
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜 已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现 今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特 点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的 调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、 烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转 大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、 “烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜 而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干 蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品 种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、 “麻粉肘子”等。
1.2 炊具
炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加 工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、 鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等类别，而以灶为 核心用具。
灶
灶最原始的灶是在土地上挖成的 土坑，直接在土坑内或再于其上 悬挂其他器具进行烹饪。这种灶 坑在新石器时代广为流行，并发 展为后世的用土或砖垒砌成的不 可移动的灶，至今仍在广大农村 普遍使用。新石器时代中期发明 了可移动的单体陶灶，为商周秦 汉各代所继承，并发展出了铜或 铁铸成的炉灶，较小的可移动灶 称为灶或镟，实际就是炉。进入 秦汉以后，绝大多数炊具必须与 灶相结合才能进行烹饪活动，灶 因此成为烹饪活动的中心。
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代 中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、 葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠 菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿 （主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、大蒜， 还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧 饼也叫炉桡。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐， 使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多 种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像 石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。 在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫 脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植 物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北 朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。
糖醋鲤鱼
清汤燕窝
1.4.2川菜
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有 名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重 庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜 主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油 重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花 椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所 少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百 味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜 善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味 基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味， 如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。 代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味 鸡块”、“麻婆豆腐”等 。
11 四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿。 12 八咸点：母子鲜虾饺、 鸡肉拉皮卷、 云腿馅儿府、 蟹肉海棠 果、 鲜虾扒水饺、百花酿 鱼肚、 芙蓉鸡粒饺、 酥炸鲈鱼条。 13 八甜点：玫瑰煎蛋糕、 脆皮菠萝球、 奶油灯香酥、 莲子蓉方 脯、 得汁鸳鸯筒、 芝麻凤 凰卷、 七彩冻香糕、 水晶鲜奶冻。 14 二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐。 15 —面：干烧伊面九寸 16 —干饭：白饭。 17 —稀饭：白粥。 18 四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。 19 —汤：草菇蛋花汤 20 四跟汤：酸辣牙(跟外猪)、 火腿上汤(跟第一道甜点)、 长春汤 (跟片皮鸭)、 草丛上汤(跟 伊面)。
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖
厨。
4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创 古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊 具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯 （醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为 当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。
21 四跟面制品：千层帘(跟乳猪)、 片儿烧(跟如意鸡)， 粑粑(跟片 皮鸭)、 如意卷(跟哈尔巴) 22 —百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸 银杏仁。 23 四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干 24 四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角 25 四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把 26 四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅 27 四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚 28 四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬 29 四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑
5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶， 始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦 汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮， 烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸 盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有 益人的健康。
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物 蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本 都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是: 稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导 地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。 黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。 麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。 麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。 南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以 后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特 别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。
鬶
鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把 手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的 一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙 山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空 袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和 鋬而显得功能更齐全。
斝
斝（音甲）外形似鬲而 腹与足分离明显。陶斝 产生于新石器时代晚期， 当时也是空足炊具之一。 进入夏商周时期的斝变 为三条实足，且多青铜 制成，但已是酒具而不 是炊具了，作为炊具的 陶斝只存在于新石器时 代晚期的几百年间，作 为酒具的斝则盛行于商 周两代。

满汉全席取材广泛，用料精细。山珍海味无所不 包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特 殊风味，擅于烧烤、火锅、涮锅，又显示汉族烹调特 色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，菜品口味也极丰富。 满汉全席滥觞于京，推及各地，天津、广东、湖北、 东北、四 川、扬州等地都有满汉全席。
1 四到奉：什锦头盒—个、下马点二式（粉果、烟麦）、 上汤片 儿面每位—盆。 2 四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁 3 四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰。 4 四双拼：菠萝拼火鹅 北菇拼猪腰 青瓜拼腰花 露笋拼鸡肉 5 四大碗：一品官燕 凤尾大裙翅 象拔虞琴 金钱豹狸 6 四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。 7 四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林。 8 匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭。 9 四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭— 对。 10 四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。
中国饮食文化
淮海工学院 孙华
第一章 中国古代饮食习俗
1.1历史演变
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取 火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要 烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石 片烧热，再把植物种子放在上面炒。
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8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、 罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。 9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和 发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大 变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行 列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方 黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北 方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯， 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类： 人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表 了清代饮食文化的最高水平。
1.4.3徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其 特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保 持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时， “沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。 其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符 离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿 炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁 肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
西周大克鼎
鬲
鬲（音利）鬲产生于新石器时代晚期，至战国时已 渐趋消亡，故秦以后的文献中此字已很少见。陶鬲 是炊具，青铜鬲则同时也作为祭祀用的礼器而存在 于夏商周时期。
单耳陶鬲
甑
甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器 皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、 釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新 石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍
1.4.5苏菜
起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为 “南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、 镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香 酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹 调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料 严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏 甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细， 醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭 制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、 “鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭” 等。
能见到它的遗风。
釜
釜古代写作鬴，实际就是圜底的锅。它产生于新石器时 代中期，商周时期有铜釜，秦汉以后则有铁釜，带耳的 铁釜或铜釜叫鍪（音谋）。釜单独使用时，需悬挂起来 在底下烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用。
甗
甗（音眼）这是一种复合炊具，上部是甑下部是鬲或釜， 下部烧水煮汤，上部蒸干食。陶甗产生于新石器时代晚 期，商周时期有青铜甗，秦汉之际有铁甗，东汉之后， 甗基本消亡，所以现代汉语中没有相关的语汇，东周之 前的甗无论是陶还是铜，多是上下连为一体的，东周及 秦汉则流行由两件单体器物扣合而成的甗。鬲、鼎与甑 相合的甗可直接用于炊事，而釜、甑相合而成的甗仍需 与灶相配才能使用。汉代有时径直将甗称为甑。
鼎
鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之 一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。 因功能的不同，又有镬（音获）鼎、升鼎等多种专称， 主要是用来煮肉和调和五味的。青铜鼎多在礼仪场合使 用，进而成为国家政权的象征，而日常生活所用主要还 是陶鼎。秦汉时期，鼎作为炊具的意义已大为减弱，演 化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全 退出了饮食领域。有关鼎的许多典故说明了鼎在传统文 化中的重要，现代语汇中，鼎仍是较为活跃的字根。