食品冷冻保藏技术 ppt课件
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对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
▪ 食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点，冷藏对食品品质的影响
▪ 食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的 关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 食品冷冻保藏技术
态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免 因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介 质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利 于保持细胞内胶体稳定性。
食品冷冻保藏技术
4、介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物
的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂 肪对微生物则有保护作用。
食品冷冻保藏技术
温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。
由于各种生化反应的温度系数不同，降温破 坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活 机能。
食品冷冻保藏技术
（一）低温与微生物的关系
1、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温 度范围。温度越低，它微生物一般随贮存期的增长
而减少；但贮藏温度越低，减少量越少， 有时甚至没减少。 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡 率下降。
食品冷冻保藏技术
三、低温对酶的影响
低温降低了生物化学反应的速度，但并未 使酶的活性消失。
某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用， 产生游离脂肪酸。
食品冷冻保藏技术
稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物 的威胁性最大。一般为-12～-2℃，尤其-5～2℃（冻结温度），微生物的活动会受到抑制 或几乎全部死亡。
当温度急剧下降到-20～-30℃时，此时微生 物的死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性 几乎完全处于停顿状态.以致微生物细胞能在 较长时间内保持生命力
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现
死亡。 据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大
类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。 在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主
要的。
食品冷冻保藏技术
对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低 于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。
2、长期处于低温中的微生物能产生新的 适应性，这是长期低温培育中自然选育 后形成了多少能适应低温的菌种所得的 结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生 物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
食品冷冻保藏技术
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢 的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
食品冷冻保藏技术
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
食品冷冻保藏技术
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂； 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成
在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。
食品冷冻保藏技术
（三）影响微生物低温致死的因素
1、温度 ▪ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长
繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的 微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会 导致食品变质（这就是冷藏食品不能久存的 原因）。
对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为
－10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。 －12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。 在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染
食品进行杀菌。
食品冷冻保藏技术
-18oC或更低。 差别：微生物具有不同的活性。 大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有
些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有 非冻结水。
食品冷冻保藏技术
第一节 食品冷冻保藏的基本原理 一、低温对反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10= Kθ+10/Kθ 式中：Kθ－温度θ时的反应速度
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
▪ 食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点，冷藏对食品品质的影响
▪ 食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的 关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 食品冷冻保藏技术
态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免 因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介 质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利 于保持细胞内胶体稳定性。
食品冷冻保藏技术
4、介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物
的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂 肪对微生物则有保护作用。
食品冷冻保藏技术
温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。
由于各种生化反应的温度系数不同，降温破 坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活 机能。
食品冷冻保藏技术
（一）低温与微生物的关系
1、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温 度范围。温度越低，它微生物一般随贮存期的增长
而减少；但贮藏温度越低，减少量越少， 有时甚至没减少。 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡 率下降。
食品冷冻保藏技术
三、低温对酶的影响
低温降低了生物化学反应的速度，但并未 使酶的活性消失。
某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用， 产生游离脂肪酸。
食品冷冻保藏技术
稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物 的威胁性最大。一般为-12～-2℃，尤其-5～2℃（冻结温度），微生物的活动会受到抑制 或几乎全部死亡。
当温度急剧下降到-20～-30℃时，此时微生 物的死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性 几乎完全处于停顿状态.以致微生物细胞能在 较长时间内保持生命力
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现
死亡。 据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大
类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。 在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主
要的。
食品冷冻保藏技术
对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低 于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。
2、长期处于低温中的微生物能产生新的 适应性，这是长期低温培育中自然选育 后形成了多少能适应低温的菌种所得的 结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生 物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
食品冷冻保藏技术
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢 的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
食品冷冻保藏技术
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
食品冷冻保藏技术
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂； 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成
在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。
食品冷冻保藏技术
（三）影响微生物低温致死的因素
1、温度 ▪ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长
繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的 微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会 导致食品变质（这就是冷藏食品不能久存的 原因）。
对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为
－10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。 －12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。 在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染
食品进行杀菌。
食品冷冻保藏技术
-18oC或更低。 差别：微生物具有不同的活性。 大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有
些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有 非冻结水。
食品冷冻保藏技术
第一节 食品冷冻保藏的基本原理 一、低温对反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10= Kθ+10/Kθ 式中：Kθ－温度θ时的反应速度