秘制酱料绝学

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秘制酱料绝学

食物的味道的好坏除了大师傅的手艺之外与酱料也有关,就像是一些小吃的酱料,相同的小吃摊但是总会有最好吃的那一种,取胜的就是酱料了。酱料和调味包有点类似的感觉,对于不会做饭的人来说很方便,对于会做饭的就是锦上添花了。接下来给大家介绍一些自制的酱料的做法。

目前餐饮行业内,不少师傅都有一套秘密绝学,有些人愿意公开,以便大家互相沟通交流;也有人顾虑重重,生怕如此一来砸了自己的“饭碗”。

秘密武器

除了原材料,影响菜品味道的一个最关键的环节,就是调味料的使用,目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品,复合味形只占调味品市场份额的20%。对于一个厨师来说,拥有一道味道独特、独家秘方的调味料,不亚于一个秘密武器。拥有了这个秘密武器,就等于保住了自己的“饭碗”。

既然是秘制,当然是融入了自己的思想的东西。因此,无论是市场上单一的还是复合味形的调味料,都不能称之为秘制。就目前而言,主要有两种秘制方法,一种是在原有调味料的基础上,加以改良创新,调出独特的味形来,比如用XO酱,或者普通的豉汁酱,配上其他的调味料,如蜂蜜等,再加以熬煮的方法制作,即成秘制酱汁。另一种是直接搭配原材料,进行熬煮,纯粹的创新。比如秘制蛋黄油,就是用熟咸鸭蛋黄1000克、生姜50克、

大蒜100克、洋葱150克、色拉油2500克炸制而成,具体制法为:熟咸鸭蛋黄压成泥,生姜去皮切细丝,大蒜切指甲片,洋葱切细丝;炒锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝,随后改用小火浸炸约20分钟,至油色金黄且香味溢出时,起锅倒入盛器内,晾凉后打去表面浮沫,即可随时取用。这款调味料使用于各种素菜及清炖菜的调色调味,如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。

与可口可乐的秘密配方不同,在中国餐饮市场出现的秘制调味料,因其一菜一式,没有统一的标准,每个人制作的菜式都不完全一样,因此秘制调味料往往以个性化十足,依照个人的经验,进行创造或再创造。当这些秘制调味品运用到菜肴中,并获得一定的经济效益时,这款秘制调味料,就成了厨师的绝密武器。

秘制的烦恼

就目前来说,国内餐饮行业究竟有多少秘制调味料,还没有一个明确的数目统计,比如湘菜有湘菜独有的调味料,川菜有川菜的火锅底料,云南、贵州等一带少数民族,更有不少祖传的秘方,私房菜馆可以说是秘制调味料用得最多的地方,许多都号称独家秘制,但含金量未必都很高。

现在不少大小餐馆,几乎都有自己的秘制调味料,一时间市场上秘制调味料泛滥,一些菜品,打上了秘制的旗号,马上就身价高涨起来,一道18元的普通菜肴,加上秘制两字,也许就要卖到38。这一方面,说明了复合型调味料的重要性,另一方面,也包含了不少炒作的成分。因为有了秘制两个字,立马变得神秘起来。反正是秘密的,也不对人说,到底秘不秘大家也不知道。秘

制调味料一般为复合味形的调味品,因其所含味形的复杂,不仅消费者无法知道其中的奥妙,甚至连厨师都未必品尝得出来,这就给大家带来烦恼了。

当然,不是说秘制不好,菜品需要厨师们的创新,调味料的制作更需要厨师的创新,但如果坚持秘而不宣的话,一方面让广大厨师只能闭门造车,另一方面,也让正处于初学阶段的厨师感到茫然。阻碍了烹饪事业的繁荣。

更重要的是,许多菜谱详细写了制作方法,但调料的说明就是秘制调味料这五个字,厨师即便能够学习到整个制作过程,这最关键的一环却不得要领,依然制作不出味美的菜肴。这是让许多厨师感到头痛的问题。

秘制不等于不交流

是否秘制就一定不能交流?这是一个在业内比较敏感的话题。厨师做一款秘制调味料,当然凝聚了本人不少心血,随意将秘方拿出来,不仅使得餐馆失去了特色,也容易威胁到自己的职业甚至“饭碗”。因此,许多厨师在矛盾徘徊之后,还是选择了秘而不宣。只是另一个问题又出现了,假设所有的厨师都将自己研究出来的秘制调味料封存起来的话,任何人也别想得知别人的经验,这会使得整个行业之间进步缓慢,大河无水小河干,最终还是要影响到厨师的地位和收益。所以,尽管这个话题一直很敏感,热爱创新也渴望进步的厨师们,还是逐渐打开了固守的大门,将一些秘制调味料的配方公开出来,以便广大厨师能够从中得到启发,目前行业内的交流开始日见频繁了。

当然,既然是交流,也必得是双方向的,在餐饮行业内,更

有一个大环境的问题,只有大家都能敞开心扉,才能促进这种交流的深入。假如说某一个厨师把他的“秘制”公开了,而整个行业却在流行秘而不宣,这对行业发展没多大作用,对具体的某个人,也不太公平。

值得庆幸的是,目前除了一些以秘方支撑着经济的企业,大多厨师已经愿意将自己的研究成果,拿出来与众人分享,在奉献出自己的成果的同时,也从别人那里吸取经验,得到灵感。

简析秘制

市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁蛮”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用,洋为中用,大胆地创制了味型各异的秘制调味料,真所谓“百花齐放、满园春色”。

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