食品工艺学(杀菌)ppt课件

原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系
121℃时的
发生平盖酸败的百分率
杀菌时间 无糖 60 芽孢 2500 芽孢
（min）
/10 g 糖 /10 g 糖
70
0
0源自文库
95.8
80
0
0
75.0
90
0
0
54.2
(2)热处理前细胞生长(或芽孢形成)环境
热处理前细胞生长的环境(营养条件、 培养温度)对微生物抗热性的影响明 显。
第四节 罐头食品的杀菌与冷却
1. 概述 2. 罐头食品的微生物学 3. 罐头食品的传热学 4. 罐头食品的杀菌工艺条件的确定 5. 罐头食品的杀菌技术与设备
1.概述
１.１ 罐头食品杀菌的目的 ➢ 达到商业无菌 ➢ 破坏食品中的酶，尽可能保持食品 原有色泽、风味和营养
商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对 人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)， 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的 非致病性微生物。
微生物种类:可为三个群:
A群(热敏感微生物):沙门氏菌、埃希氏菌、变形菌、假单胞 菌属的细菌，芽孢菌属、梭菌属细菌的营养体，酵母营养 细胞、霉菌的菌丝以及酵母孢子和部分霉菌的孢子；
B群(耐热微生物): 微球菌(牛奶腐败)、嗜热链球菌及其他 链球菌、乳杆菌、绝大多数霉菌有性孢子和酵母有性孢子、 霉菌无性孢子、大多数的病毒;
罐头内食品上出现霉菌生长的现象， 称发霉
引起食物中毒的产毒菌
可在罐头食品中生长的产毒菌种类不 多,主要为：
肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌
１.４ 热杀菌的影响因素
两大方面：
微生物的耐热性 罐头的传热
１.５现代杀菌技术的发展
➢连续回转式高压杀菌法 ➢火焰杀菌法 ➢微波加热杀菌(软包装) ➢预杀菌和无菌装罐技术 ➢高(静)压杀菌技术
低的介质中生长，最适生长温度45℃，最高生长温度54～
60℃，是番茄制品中常见的重要腐败菌。在中酸性食品中
也能生长。
黒变或硫臭腐败(Sulphide spoilage)
硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积 于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此 现象称黒变或硫臭腐败。
平盖酸败(Flat sours)
低酸性食品中常见的平酸菌：
➢ 嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus),其
耐热性很强(高于肉毒杆菌)，能在49～55℃下生长，最
高生长温度65℃。
酸性食品中常见的平酸菌：
pH低于4.0不再产生芽 孢，并迅速自行消失。
嗜热酸芽孢杆菌(Bacillus thermoacidurans)能在pH4或略
致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans) 能在 35-70℃范围内生长，适宜生长温度55℃，其芽 孢的耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌(e.g内毒
杆菌，Clostridium botulinum)的低，这类腐败
罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重 不足时才会出现。
发霉
１.2. 罐藏食品中的微生物
罐头食品的杀菌对象 罐头中常见的腐败菌
罐头食品的杀菌对象
致病菌 腐败菌
食品腐败(Food Spoilage)：是指食品在微 生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚 至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其 可食性的现象。
腐败菌(Spoilage bacteria)：导致食品腐 败变质的各种微生物。
(3) 食品酸度（ pH值）
pH值是对微生物耐热性影响最大的因素之一
• Bigelow 等人1920年研究了好气菌的芽孢在不同 pH中，采用不同温度杀菌的致死情况：
耐热性最强的pH：肉毒梭菌：6.3-6.9 枯草杆菌：6.8-7.6 酵 母：6.8
100
杀
菌 10
时
间
（ 分
1
）
pH5--7
细菌性胀罐：
因微生物在罐头中生长繁殖而出现 的食品腐败变质所引起的胀罐现象。 产生原因： ① 杀菌不足； ② 罐头裂漏
(2)平盖酸败(Flat sours)
是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸 味的变质现象。
平酸菌：
导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称 为平酸菌； 平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙 酸等有机酸类，使食品酸败，但不产生气体； 罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
C群(非常耐热的微生物):主要是芽孢杆菌属和梭菌属的芽孢。
生育阶段不同,微生物的耐热性也不同。 在同样条件下，对数生长期的菌体抗热性比稳 定期的差； 老龄细菌芽孢的耐热性就比幼龄细菌的芽孢抗 热性强； 孢子或芽孢的抗热性比营养体强。
耐热性：嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
微生物数量
➢热力致死时间与原始活菌数有关，原始活 菌数越多，所需的热力致死时间越长。
１.３罐头常见腐败变质现象及其原因
胀罐 平盖酸败 黒变或硫臭腐败 发霉 引起食物中毒的产毒菌
１.３.１ 胀罐
又称胖听(swell)是指罐头底盖不像正 常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸 的现象。
是罐头食品最常见的腐败变质现象。
根据底盖外凸程度，可以分为：
隐胀罐：外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端， 则它的另一端底盖就会外凸，如用力将凸端慢慢 地向罐内掀压，罐头则又重新恢复原状。 轻胀罐：底或盖呈外凸状，若用力将凸端掀回原 装，则另一端随之外凸。 硬胀罐：罐头底、盖同时坚实的或永久性的外凸。
新技术的应用 为提高罐头食品 品质创造了条件。
２. 微生物的耐热性
影响微生物耐热性的因素 微生物耐热性的表示方法
2.1 影响微生物耐热性的因素
➢ 微生物的种类数量 ➢ 热处理前细胞生长(或芽孢形成)环境 ➢ 食品的酸度（pＨ） ➢ 食品的化学成分 ➢ 热处理温度和时间
(１) 微生物的种类和数量
胀罐发生的原因：
假胀罐
氢胀罐 细菌性胀罐
假胀罐（或物理性胀罐）：
因食品装量过多或罐内真空度过低所造成； 一般杀菌后就会出现，如午餐肉罐头就极易 出现假胀罐现象。
氢胀罐（或化学性胀罐）：
因罐内食品酸度太高，内壁迅速腐蚀, 锡、铁溶解产生氢气，大量氢气聚集 顶隙中而出现胀罐，一般经一段时间 贮藏后才会出现.